γ-谷氨酰基化改善花生粕水解物的呈味效果及黄嘌呤氧化酶抑制作用研究

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作者 廖剑洪 董浩 +3 位作者 白卫东 曾晓房 肖更生 杨娟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第17期178-185,共8页

为提高花生粕的的加工利用价值,以黄嘌呤氧化酶抑制率和感官评价为指标,对花生粕酶解条件及γ-谷氨酰基化条件进行优化,同时分析酶解前后花生粕溶液的蛋白质及氨基酸含量变化,以确定花生粕蛋白的降解情况及γ-谷氨酰肽的合成情况。结果... 为提高花生粕的的加工利用价值,以黄嘌呤氧化酶抑制率和感官评价为指标,对花生粕酶解条件及γ-谷氨酰基化条件进行优化,同时分析酶解前后花生粕溶液的蛋白质及氨基酸含量变化,以确定花生粕蛋白的降解情况及γ-谷氨酰肽的合成情况。结果表明,pH 9.0,加酶量0.75%,温度55℃,酶解9 h为最佳酶解条件,黄嘌呤氧化酶抑制率可达(60.42±0.80)%。在谷氨酰胺酶添加量为4%,反应4 h下,对酶解产物进行γ-谷氨酰化修饰,其黄嘌呤氧化酶抑制率提高至(74.12±2.23)%(P<0.05),并能改善滋味特性。酶解前花生粕蛋白质分子质量主要集中在10~66 kDa,肽分子质量>10 kDa占比高达72.42%,经酶解后>10 kDa的蛋白质大幅度下降,5~10、3~5、1~3、<1 kDa都有明显增加(P<0.05)。酶解前总游离氨基酸为(11.38±0.78)mg/g,酶解后和γ-谷氨酰化后游离氨基酸含量分别为(88.82±2.80)、(74.86±7.49)mg/g,推测减少的氨基酸转化成了γ-谷氨酰肽。液相色谱-串联质谱联用分析发现γ-谷氨酰化后酶解液中生成了γ-Glu-Arg、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Phe、γ-Glu-Met、γ-Glu-Tyr、γ-Glu-Val等肽段,产量约为25.98 mg/g,证明γ-谷氨酰化修饰可提高花生粕的黄嘌呤氧化酶抑制率,同时改善花生粕酶解物的滋味特性。研究结果为花生粕的再加工和产品开发提供理论依据。 展开更多

关键词 花生粕 γ-谷氨酰化 谷氨酰胺酶 黄嘌呤氧化酶抑制率

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天麻贮藏保鲜与加工利用研究进展

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作者 姜浩 区少碧 +5 位作者 沈灿钿 张沐棠 章舒慧 仇全雷 梁娜娜 白卫东 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2024年第12期138-147,共10页

天麻是一种药食同源植物,在我国拥有悠久的种植与食用历史,其独特的康养保健功效使其成为功能性食品研究领域的焦点。新鲜天麻在贮藏过程中面临着酶促褐变和微生物污染等挑战,使其保鲜和加工技术成为研究的重中之重。概述了天麻的生物... 天麻是一种药食同源植物,在我国拥有悠久的种植与食用历史,其独特的康养保健功效使其成为功能性食品研究领域的焦点。新鲜天麻在贮藏过程中面临着酶促褐变和微生物污染等挑战,使其保鲜和加工技术成为研究的重中之重。概述了天麻的生物学特性,综述了鲜天麻的贮藏保鲜方式,分析了天麻加工工艺以及深加工对其品质的影响,并提出相关思考和建议,旨在推动传统中药材向现代农业商品化转型升级,同时促进天麻在保鲜和加工技术方面的创新,促进天麻产业发展。 展开更多

关键词 天麻 贮藏保鲜 加工

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姜黄素药食特性及应用综述 被引量：7

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作者 姜浩 张沐棠 +5 位作者 吴柳清 陈颖 陈椰娜 温锦培 齐鹤鸣 白卫东 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第4期363-373,共11页

姜黄素是从姜科植物中提取出来的天然多酚类物质,食品中添加姜黄素能使食品具有独特色泽,赋予食品特殊香味。另外,姜黄素药用价值显著,能提高人体免疫力和加速机体代谢。此外,姜黄素具有消炎抗菌、抗氧化、降脂和利胆等多种生物活性,已... 姜黄素是从姜科植物中提取出来的天然多酚类物质,食品中添加姜黄素能使食品具有独特色泽,赋予食品特殊香味。另外,姜黄素药用价值显著,能提高人体免疫力和加速机体代谢。此外,姜黄素具有消炎抗菌、抗氧化、降脂和利胆等多种生物活性,已在食品、医药学及动物生产等领域中得到良好的应用,但其水溶性和稳定性较差的特点,局限了其应用范围。为此,该文章将对姜黄素的理化性质、提取、功能特性、应用情况及其增溶技术进行综述,为姜黄素的进一步研究提供参考。 展开更多

关键词 姜黄素 提取 功能特性 应用 增溶 添加剂

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γ-谷氨酰基化提高鸡肉蛋白酶解物的滋味及Caco-2细胞中的抗炎效果

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作者 肖冬悦 张毓强 +3 位作者 董浩 曾晓房 白卫东 杨娟 《肉类研究》 北大核心 2025年第7期13-19,共7页

为提高鸡肉蛋白的加工利用价值,对鸡肉蛋白酶解物γ-谷氨酰基化条件进行优化,比较鸡肉蛋白酶解物(C1)、鸡肉蛋白酶解物γ-谷氨酰基化产物(C2)的滋味特性及抗炎效果。结果表明:在谷氨酰胺添加量7%(m/m)、谷氨酰胺酶添加量4%(m/m)、谷氨... 为提高鸡肉蛋白的加工利用价值,对鸡肉蛋白酶解物γ-谷氨酰基化条件进行优化,比较鸡肉蛋白酶解物(C1)、鸡肉蛋白酶解物γ-谷氨酰基化产物(C2)的滋味特性及抗炎效果。结果表明:在谷氨酰胺添加量7%(m/m)、谷氨酰胺酶添加量4%(m/m)、谷氨酰胺酶催化3 h的最优条件下,鸡肉蛋白酶解物的鲜味、咸味和浓厚味感明显增强。鸡肉蛋白经酶解后,分子质量3~5、1~3 kDa的肽相对含量均有所增加,分子质量>5 kDa的大分子蛋白质相对含量下降,而分子质量<1 kDa的肽相对含量明显增加。经γ-谷氨酰基化后,C2中的游离氨基酸含量(145.00 mg/g)显著低于C1(208.30 mg/g)(P<0.05),消耗的氨基酸转化为γ-谷氨酰肽,包括11个γ-[Glu]n-AA(n=1或2)和9个γ-Glu-AA-AA。在Caco-2细胞模型中,添加10 mg/m L的C1、C2能显著下调促炎因子表达水平(P<0.05),且C2的抗炎效果优于C1,说明C1和C2均对炎症刺激反应有缓和作用,而后者效果更为显著。 展开更多

关键词 鸡肉蛋白 γ-谷氨酰基化 谷氨酰胺酶 抗炎作用

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大豆粕酶解物的γ-谷氨酰基化及其产物的滋味和抗炎活性

5

作者 刘萍茹 林倩怡 +4 位作者 黄建华 董浩 曾晓房 白卫东 杨娟 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第1期147-155,共9页

γ-谷氨酰肽是一种具备多种功能特性的kokumi肽。以豆粕为原料,研究了风味蛋白酶和γ-谷氨酰基化协同酶解条件下对大豆粕滋味特性与抗炎功能活性的影响。在风味蛋白酶酶解9 h,酶解温度55℃,加酶量质量分数0.75%,pH值7.0条件下获得酶解液... γ-谷氨酰肽是一种具备多种功能特性的kokumi肽。以豆粕为原料,研究了风味蛋白酶和γ-谷氨酰基化协同酶解条件下对大豆粕滋味特性与抗炎功能活性的影响。在风味蛋白酶酶解9 h,酶解温度55℃,加酶量质量分数0.75%,pH值7.0条件下获得酶解液,再以加酶量质量分数2.00%,pH值10.0,酶解温度35℃,酶解时间3 h条件下进行γ-谷氨酰基化修饰,所得产物即为大豆谷氨酰肽粗产物。粗产物在咸味、鲜味、厚味方面的滋味效果明显提升。结果表明,大豆粕除通过γ-谷氨酰基化修饰后,滋味特性得到改善外,还具有潜在的抗炎活性。利用酶联免疫吸附试验检测实验组I L-8和TN F-α表达水平,结果显示:炎症因子TN F-α、I L-8表达水平经10 mg/mL大豆谷氨酰肽粗产物预处理后分别下调了约22%和15%,与正常组表达水平接近,与阳性对照组表达水平有显著差异(P<0.05)。结合物质变化结果,可推测酶解反应将豆粕中大分子蛋白(大于10 kDa)降解为小分子肽,且分子质量主要聚集在小于1 kDa范围;γ-谷氨酰基化反应后,部分氨基酸转化成了γ-谷氨酰肽,豆粕的总游离氨基酸质量比从(150.24±0.04)mg/g降至(128.49±0.04)mg/g,推测γ-谷氨酸二肽的产量约为32.24 mg/g。希望研究对大豆粕源调味品的功能加工及产品优化提供理论依据。 展开更多

关键词 大豆蛋白 大豆粕 γ-谷氨酰基化 谷氨酰肽 抗炎活性

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超声波辅助提取柚树叶黄酮及其抗氧化、抑菌能力研究 被引量：11

6

作者 丘苑新 张泽雄 +2 位作者 何娣 蔡健常 柳建良 《食品与机械》 北大核心 2021年第6期174-178,共5页

以柚树叶为研究对象,通过超声波辅助提取柚树叶总黄酮,并对其抗氧化及抑菌能力进行探究。结果表明,柚树叶黄酮的最佳提取条件为乙醇体积分数80%,超声时间50 min,料液比(m柚树叶∶V乙醇)1∶25(g/mL),此条件下黄酮提取量为11.746 mg/g。... 以柚树叶为研究对象,通过超声波辅助提取柚树叶总黄酮,并对其抗氧化及抑菌能力进行探究。结果表明,柚树叶黄酮的最佳提取条件为乙醇体积分数80%,超声时间50 min,料液比(m柚树叶∶V乙醇)1∶25(g/mL),此条件下黄酮提取量为11.746 mg/g。抗氧化试验表明,经初步提取的柚树叶黄酮提取液总还原力约是同等质量浓度抗坏血酸的1.25倍。此外,柚树叶黄酮对大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的抑制效果为金黄色葡萄球菌>大肠杆菌>鼠伤寒沙门氏菌,最低抑菌质量浓度(MIC)为0.074 mg/mL。综上,柚树叶黄酮类化合物具有较好的抗氧化和抑菌能力。 展开更多

关键词 柚树叶 总黄酮 超声波辅助提取 抗氧化 抑菌

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黑蒜快速发酵工艺研究 被引量：11

7

作者 丘苑新 杨静娴 +2 位作者 何娣 邵晓敏 李存港 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第3期114-117,共4页

传统黑蒜的生产周期漫长,一般为40~60 d,文章对黑蒜的发酵工艺进行了研究,以多瓣蒜为原料,采用变温发酵、恒温发酵和添加多酚氧化酶的方法对黑蒜工艺进行研究,以黑蒜的色差、总酚和还原糖的含量结合感官评价进行分析,研究结果表明,通过7... 传统黑蒜的生产周期漫长,一般为40~60 d,文章对黑蒜的发酵工艺进行了研究,以多瓣蒜为原料,采用变温发酵、恒温发酵和添加多酚氧化酶的方法对黑蒜工艺进行研究,以黑蒜的色差、总酚和还原糖的含量结合感官评价进行分析,研究结果表明,通过70℃处理10 h后进行恒温发酵的黑蒜总体评价要高于其他处理组,而添加多酚氧化酶处理后的大蒜组的褐变速度较快,且黑蒜在发酵35 d时产品已成熟;由感官评价相关性分析可知,影响黑蒜感官品质的主要因素为还原糖,因此可结合变温发酵和添加多酚氧化酶以缩短黑蒜的发酵周期。 展开更多

关键词 黑蒜 酶促褐变 成分分析 感官评价

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鹰嘴桃仁油的品质及挥发性成分研究 被引量：6

8

作者 马路凯 崔芸 +5 位作者 毛国兴 陈海光 刘袆帆 丘苑新 柳建良 彭镰心 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2021年第10期104-109,共6页

采用正己烷浸出法提取鹰嘴桃仁中油脂,对其主要理化性质(酸值、过氧化值、茴香胺值)和脂溶性伴随物(生育酚、甾醇及角鲨烯)含量进行分析,采用气相色谱质谱联用仪对其脂肪酸组成及挥发性成分进行研究。结果表明:以正己烷为提取剂,鹰嘴桃... 采用正己烷浸出法提取鹰嘴桃仁中油脂,对其主要理化性质(酸值、过氧化值、茴香胺值)和脂溶性伴随物(生育酚、甾醇及角鲨烯)含量进行分析,采用气相色谱质谱联用仪对其脂肪酸组成及挥发性成分进行研究。结果表明:以正己烷为提取剂,鹰嘴桃仁油得率为33.82%,酸值(KOH)为0.46 mg/g,过氧化值为1.66 mmol/kg,茴香胺值为0.86,符合我国植物油原油的卫生标准;鹰嘴桃仁油主要脂溶性伴随物为生育酚(174.28μg/g)、角鲨烯(6.03μg/g)和β-谷甾醇(2.68μg/g);鹰嘴桃仁油富含不饱和脂肪酸(93.56%),主要是油酸(76.56%)和亚油酸(16.89%);此外,鹰嘴桃仁油中共鉴定出33种挥发性成分,其中醛类是鹰嘴桃仁油风味物质的主要来源,占总挥发性成分的71.93%,其中苯甲醛、糠醛、壬醛和异丁醛是主要风味物质。研究结果可为有效实现鹰嘴桃加工副产物的综合利用及鹰嘴桃仁油的进一步研究及高效利用奠定一定的理论基础。 展开更多

关键词 鹰嘴桃仁油 理化性质 脂肪酸组成 脂溶性伴随物 挥发性成分

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微生物航天育种及其在发酵食品微生物中的应用研究概述 被引量：5

9

作者 黄力 刘功良 +3 位作者 费永涛 高苏娟 白卫东 刘锐 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第9期321-327,共7页

发酵微生物是发酵食品中最重要的组成部分,对食品风味和质量的影响至关重要。太空独特的环境为微生物带来一系列的诱变效应,但目前缺乏对航天诱变机制及效应的系统性认识。为此,文章介绍了国内外微生物航天诱变育种的最新研究进展,阐述... 发酵微生物是发酵食品中最重要的组成部分,对食品风味和质量的影响至关重要。太空独特的环境为微生物带来一系列的诱变效应,但目前缺乏对航天诱变机制及效应的系统性认识。为此,文章介绍了国内外微生物航天诱变育种的最新研究进展,阐述太空环境对微生物的诱变机制、对微生物生理生化特征的诱变效应,以及航天育种在多种发酵食品微生物中的应用,并指出航天育种技术在广式传统发酵食品中的应用前景,为航天诱变育种相关工作提供理论基础和实践指导。 展开更多

关键词 发酵食品微生物 航天育种 诱变机制 诱变效应

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米香型白酒的研究进展 被引量：30

10

作者 余洁瑜 刘功良 +4 位作者 白卫东 费永涛 艾连中 俞剑燊 王莉嫦 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第1期29-32,共4页

米香型白酒历史悠久,是中国四大香型白酒之一,但是其香气组分少、后味苦、饮后容易上头的问题制约了米香型白酒的发展。该文首先介绍了米香型白酒的风味物质及其形成机理,然后综述了其酿造工艺和酿酒微生物的研究现状,阐述了酿造工艺和... 米香型白酒历史悠久,是中国四大香型白酒之一,但是其香气组分少、后味苦、饮后容易上头的问题制约了米香型白酒的发展。该文首先介绍了米香型白酒的风味物质及其形成机理,然后综述了其酿造工艺和酿酒微生物的研究现状,阐述了酿造工艺和酿酒微生物对米香型白酒风味的影响,为米香型白酒的研究和发展提供理论参考。 展开更多

关键词 米香型白酒 风味物质 酿造工艺 酿酒微生物

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鸡的品种和蒸煮次数对白切鸡卤水的营养成分和风味影响研究 被引量：8

11

作者 徐燕 董华发 +5 位作者 王晓明 李凌云 曾晓房 白卫东 赵文红 董浩 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第1期279-287,共9页

为了使白切鸡卤水标准化,推进其高值化利用,本文以黄油鸡和土二鸡为制作白切鸡的原料,研究了两种原料鸡在不同蒸煮次数(2、4、6、8次)下产生的卤水中营养成分的变化。此外,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,测定了两种原料鸡在... 为了使白切鸡卤水标准化,推进其高值化利用,本文以黄油鸡和土二鸡为制作白切鸡的原料,研究了两种原料鸡在不同蒸煮次数(2、4、6、8次)下产生的卤水中营养成分的变化。此外,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,测定了两种原料鸡在不同蒸煮次数卤水中的风味物质。结果表明:随着蒸煮次数的增加,白切鸡卤水中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分均显著增加(P<0.05)。在蒸煮第2、4、6、8次的卤水中检测出醛类、醇类、酮类三类主要挥发性风味物质,其中黄油鸡卤水挥发性物质有52种,土二鸡有41种;醛类物质是鸡汤的主要物质,黄油鸡有31种,土二鸡有24种。综合分析,土二鸡卤水比黄油鸡卤水的利用价值高,与理化测定和风味测定结果相吻合。本文的研究结果可为白切鸡加工原料的选择提供一定的参考,同时,对白切鸡卤水的标准化生产提供数据支撑。 展开更多

关键词 白切鸡 营养成分 风味 气相色谱-质谱联用(GC-MS) 蒸煮次数

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热加工肉制品中杂环胺的分析检测技术研究进展 被引量：9

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作者 岑明桦 许莹盈 +6 位作者 叶培辉 赵燕 胡均鹏 冼燕萍 曾晓房 白卫东 董浩 《肉类研究》 北大核心 2020年第9期96-104,共9页

杂环胺是一类杂环芳香族化合物,是富含蛋白质的食物(如肉类和鱼类等)在高温和长时间烹饪时产生的。杂环胺具有强致癌性和致突变性,能在动物乳腺、结肠和肝脏等多个器官中引发肿瘤。长期食用含有杂环胺的食物将对人体健康产生极大危害,... 杂环胺是一类杂环芳香族化合物,是富含蛋白质的食物(如肉类和鱼类等)在高温和长时间烹饪时产生的。杂环胺具有强致癌性和致突变性,能在动物乳腺、结肠和肝脏等多个器官中引发肿瘤。长期食用含有杂环胺的食物将对人体健康产生极大危害,增加患癌风险。因此,热加工肉制品中杂环胺的监控和检测尤为必要。本文简述杂环胺的种类、理化性质、毒性、形成和影响因素,重点综述热加工肉制品中杂环胺的分析检测方法,包括溶剂萃取、固相萃取、固相微萃取等样品前处理方法以及气相色谱、气相色谱-质谱、高效液相色谱、液相色谱-质谱等仪器检测方法,最后对热加工肉制品中杂环胺检测分析的发展趋势作出展望。 展开更多

关键词 肉制品 杂环胺 检测技术 形成 影响因素

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微生物γ-谷氨酰转肽酶分子改造合成γ-谷氨酰化合物的研究进展 被引量：2

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作者 杨娟 廖剑洪 +4 位作者 郭晶 董浩 曾晓房 白卫东 梁景龙 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第9期214-220,共7页

γ-谷氨酰转肽酶(γ-glutamyl transpeptidase,GGT)是一种可用于合成γ-谷氨酰肽的生物酶制剂。由于GGT的专一性、高效性和独特性,其具有广泛的应用前景。GGT广泛存在于各种生物体内,其中,以微生物源GGT的研究最为多见。微生物源GGT由... γ-谷氨酰转肽酶(γ-glutamyl transpeptidase,GGT)是一种可用于合成γ-谷氨酰肽的生物酶制剂。由于GGT的专一性、高效性和独特性,其具有广泛的应用前景。GGT广泛存在于各种生物体内,其中,以微生物源GGT的研究最为多见。微生物源GGT由两条亚基组成,其酶活力大小和酶学特性等均随着微生物的不同而存在一定差异。近年来,GGT已经广泛用于临床疾病诊断、食品工业、催化合成药物等方面。在食品工业中GGT可以合成谷氨酸、茶氨酸、γ-谷氨酰化合物,如“kokumi”味的γ-谷氨酰二肽、γ-谷氨酰衍生物,免疫调节肽——γ-D-谷氨酰-L-色氨酸等,上述物质在调味品源、发酵品种上有重要呈味作用,增强食品的感官性状。通过定点突变、定向进化、计算机辅助设计等手段可一定程度提高GGT催化的效率。因此,文章将对GGT的微生物来源、催化特性、分子改造和生产应用等进行综述,以期为相关研究工作者提供参考。 展开更多

关键词 Γ-谷氨酰转肽酶 微生物 分子改造 γ-谷氨酰化合物

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豆腐黄浆水资源综合利用研究进展 被引量：11

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作者 李小凤 蓝莹儿 +3 位作者 蒋丽婷 郑文雄 刘功良 费永涛 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第10期7-11,共5页

豆腐黄浆水是制备豆腐时所产生的副产物,在自然环境下酸化并常被用作豆腐凝固剂。该文综述了豆腐黄浆水中营养功能物质及其酸化过程中微生物群落的组成,并对豆腐黄浆水及其酸化微生物菌种资源在食品发酵领域的应用研究现状进行分析,为... 豆腐黄浆水是制备豆腐时所产生的副产物,在自然环境下酸化并常被用作豆腐凝固剂。该文综述了豆腐黄浆水中营养功能物质及其酸化过程中微生物群落的组成,并对豆腐黄浆水及其酸化微生物菌种资源在食品发酵领域的应用研究现状进行分析,为豆腐黄浆水的进一步开发利用提供理论基础和实践指导。 展开更多

关键词 豆腐黄浆水 营养功能物质 微生物 综合利用

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龙眼典型加工副产物的营养成分研究 被引量：4

15

作者 曾铿然 何达为 +4 位作者 张世昂 黄伟锋 朱立学 陈泽森 马路凯 《中国热带农业》 2021年第3期44-49,共6页

龙眼在加工过程会产生较多副产物,如何对其有效利用已成为当下研究的热点问题。以龙眼典型加工副产物—果壳、果核为研究对象,探究其基本营养组成,以期为龙眼副产物的综合利用提供理论基础。结果表明:龙眼壳和龙眼核中均含有较为丰富的... 龙眼在加工过程会产生较多副产物,如何对其有效利用已成为当下研究的热点问题。以龙眼典型加工副产物—果壳、果核为研究对象,探究其基本营养组成,以期为龙眼副产物的综合利用提供理论基础。结果表明:龙眼壳和龙眼核中均含有较为丰富的营养物质,其中含龙眼壳中可溶性膳食纤维0.48g±0.03g、不溶性膳食纤维0.14g±0.01g、蛋白质0.07g±0.01g、总多酚1.39g±0.05g、灰分3.00g±0.11g、粗多糖1.30g±0.01g、色素1.14g±0.27g,脂肪含量极低;龙眼核中含可溶性膳食纤维5.51g±0.05g、不溶性膳食纤维6.40g±0.40g、蛋白质0.12g±0.02g、总多酚1.02g±0.02g、灰分1.86g±0.30g、脂肪0.12g±0.02g、粗多糖0.10g±0.06g、色素0.11g±0.07g,膳食纤维含量较高,后期可作为一种膳食纤维的来源。本研究初步探明了龙眼典型加工副产物的物质基础组成及潜在功能因子,旨在为龙眼加工副产物的高值化利用奠定一定理论基础。 展开更多

关键词 龙眼核 龙眼壳 加工副产物 营养成分

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水产油脂的加工及营养、安全研究进展 被引量：2

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作者 马路凯 廖梓瑜 +5 位作者 张倩玮 刘袆帆 肖更生 刘国琴 程威威 张宾 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2022年第11期9-15,共7页

随着我国“蓝色粮仓”战略的提出,水产品的营养及相关研究日益得到人们关注。除了作为优质蛋白质来源,许多水产品还富含油脂,特别是其油脂中含有对人体生理与健康有重要作用的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等长链多不饱和脂... 随着我国“蓝色粮仓”战略的提出,水产品的营养及相关研究日益得到人们关注。除了作为优质蛋白质来源,许多水产品还富含油脂,特别是其油脂中含有对人体生理与健康有重要作用的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等长链多不饱和脂肪酸。水产油脂具有较高的营养价值,如磷虾油和微藻油开发前景广阔。但水产油脂极易氧化,其提取和生产加工工艺对其品质均有重要影响。重点围绕水产油脂的提取、精炼和DHA、EPA富集工艺进行综述,分析了不同方法的优缺点以及工业化生产的可行性。介绍了水产油脂的营养、安全,以及提高其氧化稳定性的方法。水产油脂资源的开发利用已成为必然趋势,水产油脂类产品将会更加多元化。 展开更多

关键词 水产油脂 多不饱和脂肪酸 营养 提取方法 抗氧化

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酶解奶油制备乳酪味奶香基料的研究 被引量：2

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作者 陈清 黄卓尧 +3 位作者 汪薇 鲁玉侠 李香莉 白卫东 《农产品加工》 2022年第15期10-14,共5页

以雀巢无水奶油为原料,乳清粉、酪蛋白和乙基麦芽酚为辅料,以酸价和感官评价为指标,先后对其添加脂肪酶A12和蛋白酶MSD进行酶解,结果表明,乳清粉和酪蛋白的最适添加量为12.5%,其中乳清粉与酪蛋白的配比为4∶1,乙基麦芽酚的最适添加量为0... 以雀巢无水奶油为原料,乳清粉、酪蛋白和乙基麦芽酚为辅料,以酸价和感官评价为指标,先后对其添加脂肪酶A12和蛋白酶MSD进行酶解,结果表明,乳清粉和酪蛋白的最适添加量为12.5%,其中乳清粉与酪蛋白的配比为4∶1,乙基麦芽酚的最适添加量为0.75%,脂肪酶的最适添加量为0.75%,酶解时间为10 h,蛋白酶MSD的最适添加量为0.15%,酶解时间为8h,可获得乳酪味纯正、馥郁、香气浓厚的天然奶香基料。 展开更多

关键词 乳酪味 奶香基料 无水奶油 脂肪酶 蛋白酶

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余甘子种质资源及余甘子叶生物活性研究进展 被引量：5

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作者 程子贤 郭思琪 +3 位作者 姜浩 胡海娥 李学莉 白卫东 《农产品加工》 2022年第13期86-90,96,共6页

从生物学和植物地理学研究我国余甘子的种质资源生态分布,通过对余甘子的地理气候差异、营养成分差异与其地理分布之间的相关性研究,发现余甘子种质资源与地理气候、营养成分具有显著的相关性。对余甘子种质资源的开发现状进行总结,并... 从生物学和植物地理学研究我国余甘子的种质资源生态分布,通过对余甘子的地理气候差异、营养成分差异与其地理分布之间的相关性研究,发现余甘子种质资源与地理气候、营养成分具有显著的相关性。对余甘子种质资源的开发现状进行总结,并对余甘子及其副产物(叶)的功能性进行研究,发现余甘子叶具有抗肿瘤、抗炎抑菌、抗氧化、增强免疫、防治重金属中毒等特殊的生理活性功能,其功能性的探索为后续的开发利用提供理论依据。 展开更多

关键词 余甘子 余甘子叶 种质资源 生物活性 开发利用

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柚子幼果精油的提取及其抗氧化活性研究 被引量：4

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作者 庄姗姗 刘袆帆 +3 位作者 张沁铭 肖更生 戴宏杰 马路凯 《轻工学报》 北大核心 2022年第2期51-58,共8页

以柚子幼果为原料,采用亚临界流体萃取技术提取其精油,利用GC-MS联用技术对精油的化学成分进行分析,并应用AAPH诱导红细胞氧化应激模型对精油的抗氧化活性进行初步研究。结果表明:柚子幼果精油中共鉴定出126种有效成分,主要包括醇类、... 以柚子幼果为原料,采用亚临界流体萃取技术提取其精油,利用GC-MS联用技术对精油的化学成分进行分析,并应用AAPH诱导红细胞氧化应激模型对精油的抗氧化活性进行初步研究。结果表明:柚子幼果精油中共鉴定出126种有效成分,主要包括醇类、萜烯类、酮类、酯类、醛类、酚类和烷烃类7类化合物,其中醇类为主要化合物,共11种,相对含量为16.43%,萜烯类共10种,相对含量为5.37%,酮类共10种,相对含量为3.71%;经柚子幼果精油预处理后,AAPH诱导的红细胞溶血受到抑制,细胞外的MDA浓度和LDH释放量均减少,在保护细胞膜完整性的同时,也缓解了细胞的氧化应激反应,即柚子幼果精油能够通过清除自由基抑制AAPH引起的红细胞溶血。 展开更多

关键词 柚子幼果 精油 抗氧化活性 红细胞溶血

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多酚-多糖复合物在食品级Pickering乳液中的应用进展

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作者 谢欢 胡梓晴 +4 位作者 刘晓艳 董浩 白卫东 曾晓房 魏先领 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第3期247-256,共10页

Pickering乳液是指使用固体颗粒稳定的乳液,大多数用于稳定Pickering乳液的天然有机胶体颗粒的乳化性较差,需要采用一定的手段改性。目前,蛋白质基颗粒已被广泛应用于食品级Pickering乳液,而多糖基颗粒的研究相对较少。相比于单一多糖... Pickering乳液是指使用固体颗粒稳定的乳液,大多数用于稳定Pickering乳液的天然有机胶体颗粒的乳化性较差,需要采用一定的手段改性。目前,蛋白质基颗粒已被广泛应用于食品级Pickering乳液,而多糖基颗粒的研究相对较少。相比于单一多糖和多糖-多糖/蛋白颗粒,通过非共价或共价相互作用构建的多酚-多糖复合物颗粒不仅具有优良的乳化性,而且还能提高Pickering乳液的氧化稳定性,赋予其可调控的流变特性、广谱抗菌特性等。但是,有关于多酚-多糖复合物在食品级Pickering乳液中的应用鲜见系统的介绍。因此,本文在介绍Pickering乳液的稳定机理及多酚-多糖复合物的形成机制的基础上,综述了多酚-多糖复合物在食品级Pickering乳液中的应用,以期为多酚-多糖复合物在食品、药品、化妆品等领域中的应用提供参考。 展开更多

关键词 多酚-多糖复合物 形成机制 Pickering乳液 稳定机理 应用

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