期刊导航
期刊开放获取
上海教育软件发展有限公..
期刊文献
+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
检索
高级检索
期刊导航
共找到
2
篇文章
<
1
>
每页显示
20
50
100
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
文摘
详细
列表
相关度排序
被引量排序
时效性排序
乳酸菌发酵饼干的品质特性
被引量：
2
1
作者
胡莉萍
孙锋
+2 位作者
张均叶
朱松
李玥
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第1期29-35,共7页
为研究乳酸菌发酵对饼干的蛋白质消化性和品质特性的影响,分别采用两种乳酸菌(植物乳杆菌DN-1、副干酪乳杆菌JN-1)与酵母共同发酵制备饼干,测定饼干的蛋白质体外消化率、蛋白质营养指标、品质和风味的变化。研究结果表明,与酵母单独发...
为研究乳酸菌发酵对饼干的蛋白质消化性和品质特性的影响,分别采用两种乳酸菌(植物乳杆菌DN-1、副干酪乳杆菌JN-1)与酵母共同发酵制备饼干,测定饼干的蛋白质体外消化率、蛋白质营养指标、品质和风味的变化。研究结果表明,与酵母单独发酵饼干(Control饼干)和市售梳打饼干相比,两种乳酸菌发酵饼干在胃肠消化阶段的蛋白质体外消化率均有所提高,其中在肠消化阶段DN-1饼干的蛋白质体外消化率最高,与酵母单独发酵饼干相比,其蛋白质体外消化率从81%提高至86%;同时,两种乳酸菌发酵饼干的硬度和脆性均有所降低;根据固相微萃取-气相色谱-质谱联用的测定结果可知,乳酸菌发酵饼干中酯类和醇类总相对含量和种类有明显的提高,与酵母单独发酵饼干相比,DN-1发酵饼干中酯类和醇类相对含量占比分别提高了335%、30%,其酯类物质和醇类物质的种类分别为26、24种。综上,乳酸菌发酵能提高饼干产品的蛋白质体外消化率,改善并丰富产品风味。
展开更多
关键词
乳酸菌
发酵饼干
蛋白质体外消化率
风味
在线阅读
下载PDF
职称材料
酵母发酵对饼干品质的影响
被引量：
6
2
作者
胡莉萍
王志峰
+1 位作者
朱松
李玥
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第15期242-247,共6页
以太平梳打饼干发酵工艺及其产品为研究对象,考察了面团在发酵过程中pH和总酸度的变化,探究了酵母发酵对饼干消化及营养特性的影响。结果表明:酵母发酵面团最终pH由7.81降至7.28,整个发酵过程中,总酸度不断升高。与未加酵母的饼干相比较...
以太平梳打饼干发酵工艺及其产品为研究对象,考察了面团在发酵过程中pH和总酸度的变化,探究了酵母发酵对饼干消化及营养特性的影响。结果表明:酵母发酵面团最终pH由7.81降至7.28,整个发酵过程中,总酸度不断升高。与未加酵母的饼干相比较,酵母发酵饼干的淀粉消化率提高了4.29%。同时,葡萄糖的含量降低了72.30%,果糖的含量降低了96.51%,天冬氨酸(aspartic,Asp)、精氨酸(arginine,Arg)、丙氨酸(alanine,Ala)的质量分数分别降低了6.1 mg/100 g、4.5 mg/100 g、4.9 mg/100 g,说明酵母发酵过程中利用了上述物质作为底物。与未加酵母的饼干相比较,发酵饼干中维生素B_(1)、维生素B_(2)的含量有所升高,部分矿物质的含量略有增加。研究发现,酵母发酵饼干更有利于淀粉等物质的消化吸收,可为肠道消化不良等人群提供膳食选择。
展开更多
关键词
发酵
酵母
发酵工艺
发酵饼干
淀粉消化
在线阅读
下载PDF
职称材料
题名
乳酸菌发酵饼干的品质特性
被引量：
2
1
作者
胡莉萍
孙锋
张均叶
朱松
李玥
机构
江南大学
食品
学院
亿
滋
食品
企业
管理
(
上海
)
有限公司
出处
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第1期29-35,共7页
基金
国家自然科学基金项目(31871794)。
文摘
为研究乳酸菌发酵对饼干的蛋白质消化性和品质特性的影响,分别采用两种乳酸菌(植物乳杆菌DN-1、副干酪乳杆菌JN-1)与酵母共同发酵制备饼干,测定饼干的蛋白质体外消化率、蛋白质营养指标、品质和风味的变化。研究结果表明,与酵母单独发酵饼干(Control饼干)和市售梳打饼干相比,两种乳酸菌发酵饼干在胃肠消化阶段的蛋白质体外消化率均有所提高,其中在肠消化阶段DN-1饼干的蛋白质体外消化率最高,与酵母单独发酵饼干相比,其蛋白质体外消化率从81%提高至86%;同时,两种乳酸菌发酵饼干的硬度和脆性均有所降低;根据固相微萃取-气相色谱-质谱联用的测定结果可知,乳酸菌发酵饼干中酯类和醇类总相对含量和种类有明显的提高,与酵母单独发酵饼干相比,DN-1发酵饼干中酯类和醇类相对含量占比分别提高了335%、30%,其酯类物质和醇类物质的种类分别为26、24种。综上,乳酸菌发酵能提高饼干产品的蛋白质体外消化率,改善并丰富产品风味。
关键词
乳酸菌
发酵饼干
蛋白质体外消化率
风味
Keywords
lactic acid bacteria
fermented crackers
in vitro digestibility of protein
flavor
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
在线阅读
下载PDF
职称材料
题名
酵母发酵对饼干品质的影响
被引量：
6
2
作者
胡莉萍
王志峰
朱松
李玥
机构
江南大学
食品
学院
亿
滋
食品
企业
管理
(
上海
)
有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第15期242-247,共6页
基金
国家自然科学基金(21676122)。
文摘
以太平梳打饼干发酵工艺及其产品为研究对象,考察了面团在发酵过程中pH和总酸度的变化,探究了酵母发酵对饼干消化及营养特性的影响。结果表明:酵母发酵面团最终pH由7.81降至7.28,整个发酵过程中,总酸度不断升高。与未加酵母的饼干相比较,酵母发酵饼干的淀粉消化率提高了4.29%。同时,葡萄糖的含量降低了72.30%,果糖的含量降低了96.51%,天冬氨酸(aspartic,Asp)、精氨酸(arginine,Arg)、丙氨酸(alanine,Ala)的质量分数分别降低了6.1 mg/100 g、4.5 mg/100 g、4.9 mg/100 g,说明酵母发酵过程中利用了上述物质作为底物。与未加酵母的饼干相比较,发酵饼干中维生素B_(1)、维生素B_(2)的含量有所升高,部分矿物质的含量略有增加。研究发现,酵母发酵饼干更有利于淀粉等物质的消化吸收,可为肠道消化不良等人群提供膳食选择。
关键词
发酵
酵母
发酵工艺
发酵饼干
淀粉消化
Keywords
fermentation
yeast
fermentation process
fermented crackers
starch digestibility
分类号
TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
在线阅读
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
乳酸菌发酵饼干的品质特性
胡莉萍
孙锋
张均叶
朱松
李玥
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024
2
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
酵母发酵对饼干品质的影响
胡莉萍
王志峰
朱松
李玥
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021
6
在线阅读
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
上一页
1
下一页
到第
页
确定
用户登录
登录
IP登录
使用帮助
返回顶部
