玉米籽粒淀粉生物合成及调控因素研究进展 被引量：1

1

作者 王涛 胡社伟 +3 位作者 张宇 邓文文 尚春缘 王婉艺 《生物技术通报》 北大核心 2025年第3期1-13,共13页

玉米作为一种在全球范围内广泛栽培的作物,不仅是人类饮食结构中不可或缺的粮食来源,而且在饲料产业及清洁能源领域同样发挥着重要作用。其籽粒中富含的淀粉,构成了玉米生物量的主体,直接决定了玉米的产量水平,是农业生产和食品加工中... 玉米作为一种在全球范围内广泛栽培的作物,不仅是人类饮食结构中不可或缺的粮食来源,而且在饲料产业及清洁能源领域同样发挥着重要作用。其籽粒中富含的淀粉,构成了玉米生物量的主体,直接决定了玉米的产量水平,是农业生产和食品加工中不可或缺的原料。然而,随着全球人口的不断增长、城市化进程的加速推进,以及气候变化带来的农业用地减少和自然灾害频发,全球粮食供应体系正面临着前所未有的挑战。玉米作为世界重要农作物之一,通过解析其淀粉生物合成途径培育高产优良品种变得十分重要。本文总结了参与玉米淀粉生物合成途径的关键酶及转运蛋白,并探讨这些因子在淀粉合成过程中的具体作用。同时,对合成途径中关键酶的突变体籽粒表型进行综述,分析基因突变对淀粉产量与品质的影响。此外,本文还总结了调控淀粉生物合成的各种因素,探讨如何通过优化这些因素来提高玉米的产量与品质。最后,本文展望了未来的研究方向,旨在为优质高产玉米的分子设计育种提供坚实的理论基础与实践指导。 展开更多

关键词 玉米 胚乳 淀粉 淀粉合成酶 调控因素

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不同国家和地区传统发酵食品及其发酵微生物研究进展 被引量：27

2

作者 刘飞翔 董其惠 +3 位作者 吴蓉 邱益彬 黄燕燕 苏二正 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第21期338-350,共13页

自古以来,传统发酵食品就是人们日常饮食的一部分,且具有很强的地域性。食品微生物是传统发酵食品的重要组成部分,对发酵食品的品质和安全性起决定性的作用。阐明发酵食品中发酵微生物的组成、类群、演替规律、作用机理和功能,可为现代... 自古以来,传统发酵食品就是人们日常饮食的一部分,且具有很强的地域性。食品微生物是传统发酵食品的重要组成部分,对发酵食品的品质和安全性起决定性的作用。阐明发酵食品中发酵微生物的组成、类群、演替规律、作用机理和功能,可为现代工业化生产品质高、稳定性强的发酵食品提供理论参考。为此,本文综述了不同国家和地区的传统发酵食品的种类、发酵微生物的类群、监管制度、作用机理及其相互作用类型与发酵剂开发的关系,并概述了现代宏组学技术在发酵食品中的应用。 展开更多

关键词 传统发酵食品 食品微生物 作用机理 相互作用 发酵剂 宏组学

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大学生有效参与精准教育扶贫模式探究--以亳州学院“荧光筑梦”团队三下乡社会实践活动为例 被引量：1

3

作者 李娜 刘露 +3 位作者 卜美超 范芙蓉 高瑾 沈雅妮 《农村科学实验》 2021年第12期6-7,共2页

2020年7月8日至24日,亳州学院生物与食品工程系“荧光筑梦”志愿团队响应习近平总书记的号召,组织展开以“小我融入大我,青春奉献祖国,助力脱贫攻坚,投身强国伟业”为主题的暑期“三下乡”社会实践活动。支教志愿者们充分发挥大学生科... 2020年7月8日至24日,亳州学院生物与食品工程系“荧光筑梦”志愿团队响应习近平总书记的号召,组织展开以“小我融入大我,青春奉献祖国,助力脱贫攻坚,投身强国伟业”为主题的暑期“三下乡”社会实践活动。支教志愿者们充分发挥大学生科技文化优势,为亳州市蒙城县小辛集乡辛集社区建档立卡户家庭子女进行了为期两周的线上支教社会实践活动,并就高校大学生如何发挥自身优势有效参与精准教育扶贫进行了深入思考和研究。 展开更多

关键词 “三下乡” 社会实践 教育扶贫

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乳酸菌发酵对风干牛肉的蛋白质降解及风味品质影响

4

作者 王俊钢 李宇辉 +5 位作者 许先猛 刘成江 张丹丹 李大伟 赵敏 王明玥 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第17期271-279,共9页

为明确产蛋白酶乳酸菌复配使用对传统风干牛肉品质的影响,以前期分离得到的乳酸菌为发酵剂,采用5种复配方式将发酵剂接种至牛肉中进行发酵。具体分组与复配方式如下:A组为格氏乳球菌(Lactococcus garvieae)TC-6与戊糖片球菌(Pediococcus... 为明确产蛋白酶乳酸菌复配使用对传统风干牛肉品质的影响,以前期分离得到的乳酸菌为发酵剂,采用5种复配方式将发酵剂接种至牛肉中进行发酵。具体分组与复配方式如下:A组为格氏乳球菌(Lactococcus garvieae)TC-6与戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)TMR-WJG按1∶1(体积比,下同)比例混合;B组为格氏乳球菌TC-6与乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)TC-2按1∶1比例混合;C组为戊糖片球菌TMR-WJG与乳酸乳球菌TC-2按1∶1比例混合;D组为乳酸乳球菌TC-2、戊糖片球菌TMR-WJG与格氏乳球菌TC-6按1∶1∶1比例混合;E组自然发酵(不接种乳酸菌),分析发酵剂对风干牛肉蛋白质降解的影响,并利用电子鼻和气相色谱离子迁移谱(gas chromatograph-ion mobility spectrometer,GC-IMS)对风干牛肉中挥发性风味物质的变化进行分析。结果表明,与对照组相比,复合乳酸菌发酵剂促进了风干牛肉中蛋白质的降解,尤其是在发酵和风干前期,非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)和氨基酸肽氮(amino acid-nitrogen,AAN)生成速率较快,在贮藏7 d时,A、B和D组样品中NPN和AAN含量均显著增加(P<0.05)。游离氨基酸(free amino acid,FAA)检测结果表明,B组样品中总FAA含量较高,其中鲜味氨基酸Glu含量1.421μmol/mL,甜味氨基酸Ala含量2.571μmol/mL。电子鼻及GC-IMS结果显示,B组中含有更多的酯类和醇类,主要有丁酸丙酯、辛酸乙酯、乙酸甲酯、2-甲基-1-丁醇、戊二醇、己烯醇等。贮藏7 d,B组与对照组之间风味差异显著,且在所有试验组中,B组所含挥发性物质种类最多,其中2,3-丁二醇、1-辛烯-3-醇、(E)2-庚烯醛、乙酸辛酯、辛酸乙酯仅在B组有检出。综上所述,格氏乳球菌TC-6和乳酸乳球菌TC-2按照1∶1混合接种发酵牛肉的品质最好,风味最佳。 展开更多

关键词 产蛋白酶乳酸菌 风干牛肉 游离氨基酸 气相色谱离子迁移谱 挥发性风味物质

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水蜜桃发酵酒及其蒸馏酒香气成分差异比较 被引量：1

5

作者 董书甲 刘露 +3 位作者 于正阳 任辉 赵铖 周学超 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期169-176,共8页

以水蜜桃为试验材料制备水蜜桃发酵酒及蒸馏酒,利用常规检测方法及固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS)分析水蜜桃发酵酒理化指标、挥发性香气成分。结果表明,水蜜桃发酵酒的残糖量为3.3 g/L、酒精度为10.3%vol、pH值为3.79、总酸和挥发... 以水蜜桃为试验材料制备水蜜桃发酵酒及蒸馏酒,利用常规检测方法及固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS)分析水蜜桃发酵酒理化指标、挥发性香气成分。结果表明,水蜜桃发酵酒的残糖量为3.3 g/L、酒精度为10.3%vol、pH值为3.79、总酸和挥发酸含量分别为9.05 g/L和1.3 g/L。在水蜜桃发酵酒、蒸馏酒中分别共检出55种、71种挥发性香气物质,其中两种酒中共有的挥发性香气物质有38种,发酵酒、蒸馏酒中独有的挥发性香气物质分别有17种、33种。与水蜜桃发酵酒相比,蒸馏酒中新增加的挥发性香气成分主要有棕榈酸乙酯、乙酸壬酯、乙缩醛、壬醛、橙花叔醇,缺少的香气成分主要有乳酸乙酯、3,5-二甲基苯甲醛、庚醇、己酸、香茅醇、内酯类和挥发性酚类化合物。 展开更多

关键词 水蜜桃发酵酒 蒸馏酒 香气成分 差异性

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白酒中主要风味成分体外对乙醇代谢关键酶活性的影响及其应用研究

6

作者 方颂平 高纬光 +4 位作者 冯盼盼 张恒飞 胡进忠 王旭 刘露 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第19期33-40,共8页

为深入探究浓香型白酒中主要风味成分对饮后舒适度的影响,该文以浓香型白酒中主要风味成分为研究对象,对特定浓度下的单一风味成分体外对乙醇代谢关键酶活性的影响进行系统研究。在此基础上,通过风味成分的重组和缺失,设计一款具有浓香... 为深入探究浓香型白酒中主要风味成分对饮后舒适度的影响,该文以浓香型白酒中主要风味成分为研究对象,对特定浓度下的单一风味成分体外对乙醇代谢关键酶活性的影响进行系统研究。在此基础上,通过风味成分的重组和缺失,设计一款具有浓香型白酒风格的低醉酒度调香白酒,并通过志愿者测试验证其效果。研究结果表明:己酸乙酯、乙酸乙酯对乙醇脱氢酶(alcohol dehydrogenase,ADH)活性具有抑制作用,而丙酸乙酯则对其表现出激活作用,大多数酯类成分对乙醛脱氢酶(acetaldehyde dehydrogenase,ALDH)活性具有激活作用;大多数酸类成分对ADH活性影响不大,而丙酸、丁酸、异丁酸、异戊酸、庚酸、辛酸及甲酸对ALDH活性具有激活作用;在醇类成分中,糠醇、2-戊醇、异戊醇和正辛醇对ADH活性具有抑制作用,大部分醇类对ALDH活性具有激活作用;此外,D-乳酸乙酯、S-2,3-丁二醇及四甲基吡嗪体外对ADH和ALDH均有激活作用,而L-乳酸乙酯、D-乳酸及L-乳酸体外对ADH和ALDH活性均有抑制作用。经志愿者测试,设计的低醉酒度调香白酒体外对ALDH的激活率以及饮后舒适度均显著高于对照调香白酒以及SCM和AHG成品固液法白酒(P<0.05)。该研究结果对低醉酒度健康白酒的开发具有理论指导意义。 展开更多

关键词 浓香型白酒 风味成分 乙醇脱氢酶 乙醛脱氢酶 低醉酒度

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长白山拟黑多刺蚁脂肪提取工艺优化及脂肪酸酸价、成分测定

7

作者 李淑萍 周晓慧 +1 位作者 潘春旭 李政国 《中南农业科技》 2025年第4期55-57,137,共4页

为优化长白山拟黑多刺蚁(Polyrhachis vicina Roger.)脂肪的提取工艺并提高其营养成分利用率,采用索氏提取法,通过单因素试验和正交试验优化提取条件。结果表明,最佳工艺条件为提取温度55℃、提取时间3 h、料液比1∶110(g/mL),该优化条... 为优化长白山拟黑多刺蚁(Polyrhachis vicina Roger.)脂肪的提取工艺并提高其营养成分利用率,采用索氏提取法,通过单因素试验和正交试验优化提取条件。结果表明,最佳工艺条件为提取温度55℃、提取时间3 h、料液比1∶110(g/mL),该优化条件下长白山拟黑多刺蚁脂肪得率为12.85%;测得其脂肪酸酸价为5.7 mg KOH/g,未达到正常食用油酸价标准;分析了长白山拟黑多刺蚁脂肪的基本成分,并从中分离出25种脂肪酸,包括饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸。这可为拟黑多刺蚁脂肪的提取及性质研究提供参考,明确长白山拟黑多刺蚁的营养价值,为其在食品领域的开发奠定基础。 展开更多

关键词 长白山拟黑多刺蚁(Polyrhachis vicina Roger.) 脂肪 提取工艺 索氏提取法 脂肪酸 酸价 成分测定

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超微粉碎对杜仲叶功能成分溶出的影响研究

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作者 袁梦琪 尹雅晴 +3 位作者 岳兰兰 苏慧 葛雨霞 董琪 《农产品加工》 2025年第8期1-5,共5页

以杜仲叶为研究对象,对其进行超微粉碎,获得粗粉(60~100目)、细粉(100~200目)、超微粉(300目以上),采用紫外分光光度法和高效液相色谱法分别测定不同粉碎粒度杜仲叶粉中总黄酮和绿原酸的含量,研究超微粉碎对杜仲叶功能成分溶出的影响。... 以杜仲叶为研究对象,对其进行超微粉碎,获得粗粉(60~100目)、细粉(100~200目)、超微粉(300目以上),采用紫外分光光度法和高效液相色谱法分别测定不同粉碎粒度杜仲叶粉中总黄酮和绿原酸的含量,研究超微粉碎对杜仲叶功能成分溶出的影响。结果表明,杜仲叶粗粉、细粉和超微粉中总黄酮质量分数分别为30.93,40.58,44.77 mg/g,绿原酸质量浓度分别为168.230,232.426,287.552μg/mL,杜仲叶不同粒度中总黄酮和绿原酸的含量为超微粉>细粉>粗粉,超微粉较粗粉总黄酮提高了44.7%,绿原酸提高了70.9%。超微粉碎显著提高了杜仲叶粉体的功能成分溶出度,对杜仲叶功能成分的提取和应用提供一定的理论基础。 展开更多

关键词 杜仲叶 超微粉碎 总黄酮 绿原酸 粒度

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铁皮石斛多糖的提取工艺及对生物活性影响研究进展 被引量：7

9

作者 喻明军 向敏 +3 位作者 夏勇 刘西岭 李涛 徐娟 《农产品加工》 2021年第9期79-82,88,共5页

铁皮石斛是一味名贵中药材,广泛用于滋补和珍贵食品,在我国已有2000多年的应用历史。铁皮石斛多糖是铁皮石斛的主要活性成分,具有多种药理活性,包括调节免疫、降糖、降血压、抗氧化、抗炎和抗癌等。已经报道了多种铁皮石斛多糖提取方法... 铁皮石斛是一味名贵中药材,广泛用于滋补和珍贵食品,在我国已有2000多年的应用历史。铁皮石斛多糖是铁皮石斛的主要活性成分,具有多种药理活性,包括调节免疫、降糖、降血压、抗氧化、抗炎和抗癌等。已经报道了多种铁皮石斛多糖提取方法,包括浸渍、回流提取、超声提取、微波提取、酶法提取和冻融提取等。对铁皮石斛提取方法及不同提取方法对生物活性的影响进行综述,旨在为进一步深化铁皮石斛多糖提取的工艺开发、研究提供参考。 展开更多

关键词 铁皮石斛 铁皮石斛多糖 提取工艺 抗氧化

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基于本科院校人才培养的“发酵工程”实践教学思考 被引量：1

10

作者 姚洪礼 周先汉 +1 位作者 许先猛 丁之恩 《农产品加工》 2023年第13期114-116,共3页

“发酵工程”实验是亳州学院生物工程类、食品科学与工程类专业的一门核心实践课程,为较好地突出学校的“地方性、应用型、特色化”办学定位,培养应用型技术技能人才,对课程进行了研究与探索。自办学以来,学校不断优化人才方案,科学地... “发酵工程”实验是亳州学院生物工程类、食品科学与工程类专业的一门核心实践课程,为较好地突出学校的“地方性、应用型、特色化”办学定位,培养应用型技术技能人才,对课程进行了研究与探索。自办学以来,学校不断优化人才方案,科学地规划课程体系,对教学学时、教材编定、教学模式等进行探索,并建立合理的实践考核标准,促进学生实践技能与创新能力培养。 展开更多

关键词 “发酵工程”实验 应用型技能人才 实践技能 创新能力

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超声波辅助定量卤制对茶香味卤煮牛肉品质的影响 被引量：3

11

作者 郭慧 张宝雪 +2 位作者 孔玲 熊国远 蒲顺昌 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第15期107-115,共9页

为探究超声波辅助定量卤制对茶香味配方的牛肉品质的影响,本文设置不同超声功率(0、600、800、1000、1200 W)辅助定量煮制方法卤制茶香味牛肉,测定了牛肉的出品率、肉色、质构、电子鼻、游离氨基酸以及呈味核苷酸等。结果表明,超声波辅... 为探究超声波辅助定量卤制对茶香味配方的牛肉品质的影响,本文设置不同超声功率(0、600、800、1000、1200 W)辅助定量煮制方法卤制茶香味牛肉,测定了牛肉的出品率、肉色、质构、电子鼻、游离氨基酸以及呈味核苷酸等。结果表明,超声波辅助定量卤制可以提高茶香味卤制牛肉的出品率,其中800 W的超声功率处理的牛肉出品率达到80.77%,且改善了卤制牛肉的质构特性,对卤牛肉的a^(*)值和b^(*)值无显著影响(P>0.05)。当超声功率大于800 W时会使卤牛肉的a^(*)值和L^(*)值显著减少,b^(*)值显著增加(P<0.05)。此外,电子鼻的主成分分析表明超声处理和未经超声处理之间的香气风味存在差异,不同功率处理组的茶香味卤煮牛肉风味也各有特色。不同超声功率处理卤牛肉中甘氨酸含量随超声功率的增加整体上呈先降低后增加趋势,精氨酸随超声功率的增加呈先上升后下降的趋势,且在1000 W时达到最大值。超声处理对茶香味卤煮牛肉的呈味核苷酸含量存在显著影响(P<0.05),尤其是肌苷含量在800 W时达到了最大值。另外,800 W超声处理组的感官评价得分也高于其他组别。综上,在超声波功率800 W时,定量卤制的茶香味卤牛肉具有最好的品质。 展开更多

关键词 超声波 茶香味牛肉 定量卤制 滋味 品质

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白酒饮后舒适度评价及其与主要风味成分的相关性分析 被引量：5

12

作者 方颂平 刘飞翔 +1 位作者 邢爽 钱宇 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第3期70-80,共11页

为深入探究不同香型白酒饮用后舒适度的差异,采用呼气式酒精检测仪测定血液中乙醇含量(blood alcohol concentration,BAC),并对测定方法进行了优化。以饮酒后BAC曲线下面积构建评价模型,测定不同香型白酒的饮后舒适度指数,并结合Pearso... 为深入探究不同香型白酒饮用后舒适度的差异,采用呼气式酒精检测仪测定血液中乙醇含量(blood alcohol concentration,BAC),并对测定方法进行了优化。以饮酒后BAC曲线下面积构建评价模型,测定不同香型白酒的饮后舒适度指数,并结合Pearson相关系数对舒适度与主要风味成分间的相关性进行研究。结果表明,不同饮食组成和饮酒间隔对BAC有显著影响(P<0.05),而饮酒速度对BAC无显著影响(P>0.05),采用优化方法测得的BAC相对标准偏差均小于5%;不同志愿者测定同一白酒的饮后舒适度指数与均值间无显著性差异(P>0.05),说明评价模型重现性较好;采用评价模型测定的12种香型白酒中11种香型白酒的饮后舒适度指数与特级食用酒精组间有显著性差异(P<0.05);相关性分析表明,白酒饮后舒适度指数与乙醛、乙缩醛、甲酸乙酯、乙酸乙酯、异戊酸乙酯、甲醇、异戊醇含量呈极显著负相关(P<0.01),与异戊醛、丁酸乙酯、苯乙酸乙酯、正丙醇、正戊醇、乙酸含量呈显著负相关(P<0.05),其中异戊醇对白酒饮后舒适度指数负面影响最大;对白酒饮后舒适度指数与极显著负相关的风味成分总量取对数进行多项式拟合,得到回归方程y=-5.453+66.605 x-7.137 x^(2)(R^(2)=0.849,P<0.01),采用回归方程预测的饮后舒适度指数与实测值间无显著性差异(P>0.05)。研究结果可对固态法白酒的饮后舒适度评价有一定的指导价值。 展开更多

关键词 白酒 饮后舒适度 风味成分 相关性分析 评价方法

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新时代小学生饮食结构问题及营养健康管理对策 被引量：1

13

作者 许先猛 王俊钢 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第2期250-250,共1页

由仲山民等编著,华中科技大学出版社出版的《食品营养学》一书,以“营养基本原理-食物营养-改善食物营养”为主线,系统阐述了人体营养的生理基础、食物营养要素及饮食营养健康的基础理论和实际应用的知识与方法。该书紧密结合国内外食... 由仲山民等编著,华中科技大学出版社出版的《食品营养学》一书,以“营养基本原理-食物营养-改善食物营养”为主线,系统阐述了人体营养的生理基础、食物营养要素及饮食营养健康的基础理论和实际应用的知识与方法。该书紧密结合国内外食品营养学研究最新进展。 展开更多

关键词 食品营养学 食物营养 人体营养 饮食营养 饮食结构 营养健康 营养要素 管理对策

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葡萄酒酿造中常用辅料及应用研究 被引量：1

14

作者 董书甲 任辉 +2 位作者 刘露 赵铖 丁之恩 《安徽农业科学》 CAS 2024年第22期1-7,19,共8页

在葡萄酒的生产过程中,辅料以其独特的功能和作用原理,在发酵、颜色调整、风味塑造以及稳定性保障等方面扮演着举足轻重的角色。合理而精准地使用辅料,对于提升葡萄酒的整体品质具有至关重要的指导价值。对葡萄酒生产中常用的辅料进行综... 在葡萄酒的生产过程中,辅料以其独特的功能和作用原理,在发酵、颜色调整、风味塑造以及稳定性保障等方面扮演着举足轻重的角色。合理而精准地使用辅料,对于提升葡萄酒的整体品质具有至关重要的指导价值。对葡萄酒生产中常用的辅料进行综述,分析其在酿造过程中的功能、作用机制以及添加依据,并结合葡萄酒企业的实际应用情况,为生产企业在辅料的选择和添加方面提供参考。 展开更多

关键词 葡萄酒 辅料 酒精发酵 葡萄酒颜色 感官质量

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产脂肪酶乳酸菌对新疆传统奶酪脂肪酸及风味的影响 被引量：9

15

作者 李宇辉 王俊钢 +2 位作者 刘成江 许先猛 李晓楠 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第6期319-329,共11页

为了改善奶酪品质,奶酪生产过程中通常会添加脂肪酶或者产脂肪酶乳酸菌来提升产品品质。该研究以前期筛选的4株高产脂肪酶乳酸菌为发酵剂,分别随机选取3株乳酸菌复配制作酸凝奶酪。试验组:A组T1-5和T1-3属融合魏斯氏菌(Weissella confu... 为了改善奶酪品质,奶酪生产过程中通常会添加脂肪酶或者产脂肪酶乳酸菌来提升产品品质。该研究以前期筛选的4株高产脂肪酶乳酸菌为发酵剂,分别随机选取3株乳酸菌复配制作酸凝奶酪。试验组:A组T1-5和T1-3属融合魏斯氏菌(Weissella confusa)、H1-6属瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus),B组H1-6、T1-5、B2-5属植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),C组H1-6、T1-3、B2-5,D组T1-3、T1-5、B2-5,对照组(E组)(添加商业发酵剂),分析发酵剂对传统奶酪pH值、滴定酸度和脂肪氧化情况的影响,并利用气相色谱法(Gas Chromatography,GC)检测奶酪中脂肪酸变化、利用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Chromatography,GC-IMS)分析奶酪中风味物质的变化。结果表明:A,B,C,D组4组奶酪的pH值、过氧化值(Peroxide value,POV值)明显低于E组(对照组)(P<0.05),A,B组奶酪滴定酸度比对照E组高(P<0.05);A,B,C,D组奶酪中饱和脂肪酸(Saturated Fatty Acids,SFA)含量、单不饱和脂肪酸(Monounsaturated Fatty Acids,MUFA)含量和多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acids,PUFA)含量均显著高于E组(P<0.05);4个试验组样品中亚油酸(C18∶2n6c)含量明显高于对照组(E组)(P<0.05)。GC-IMS及主成分分析结果显示,A、B组奶酪挥发性风味物质种类多,且相似度较高,其中2-庚酮、丁醛、乙酸丁酯是主要呈味物质;C、E两组奶酪中风味物质比较相似,风味物质主要以乙酸乙酯、乙酸丙酯、己酸乙酯等酯类为主;D组与其他4组有所差异,主要挥发性风味物质为乙酸丁酯、3-辛酮、庚醛等。结合感官评定,A、B两组奶酪整体风味和口感较好,评分较高。筛选得到的产脂肪酶乳酸菌可以作为发酵剂用于提升新疆传统奶酪品质。 展开更多

关键词 菌 发酵 脂肪酶 传统奶酪 发酵剂 气相色谱-离子迁移色谱 挥发性风味物质

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基于气相离子迁移谱技术分析太和香椿的挥发性成分 被引量：4

16

作者 杨松 郭家刚 +4 位作者 伍玉菡 朱倩 杜京京 江舰 丁之恩 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第14期272-277,共6页

为探究3种太和香椿挥发性成分差异,并建立一种香椿品种的快速鉴别方法,该研究采用气相色谱-离子迁移谱技术对3种香椿中的挥发性成分进行检测分析。根据各组分的保留时间和离子漂移时间,对检测出的物质进行定性分析,确定化合物名称。利用... 为探究3种太和香椿挥发性成分差异,并建立一种香椿品种的快速鉴别方法,该研究采用气相色谱-离子迁移谱技术对3种香椿中的挥发性成分进行检测分析。根据各组分的保留时间和离子漂移时间,对检测出的物质进行定性分析,确定化合物名称。利用LAV软件中的Gallery Plot插件,构建香椿样品的挥发性成分指纹图谱,比较不同香椿样品的挥发性成分差异。定性分析结果显示,3种香椿中共鉴定出挥发性物质47种,相对含量最高的为醇类化合物,以2-己烯醇最高,表现为草木香和果香。由主成分分析图可以直观看出,3种不同香椿样品得到明显区分,不同样品间具有明显的归属区域。该研究可以为香椿的快速鉴定和分类提供了一种简单、快速的方法,具有较大的应用前景。 展开更多

关键词 香椿 气相离子迁移谱 快速鉴定 挥发性成分 指纹图谱

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植物乳杆菌与酿酒酵母混合发酵对红枣酒挥发性风味物质的影响 被引量：10

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作者 李斌斌 李宇辉 +6 位作者 刘战霞 吴洪斌 贾文婷 杨慧 刘成江 王俊钢 金新文 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第8期170-179,共10页

为研究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)在混菌发酵中的应用潜力及其对红枣酒挥发性风味的影响,采用植物乳杆菌与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)以不同接种比例混合发酵红枣酒,并以酿酒酵母纯发酵为对照,监测发酵过程中菌株生... 为研究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)在混菌发酵中的应用潜力及其对红枣酒挥发性风味的影响,采用植物乳杆菌与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)以不同接种比例混合发酵红枣酒,并以酿酒酵母纯发酵为对照,监测发酵过程中菌株生物量的变化,通过气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)联用技术对挥发性风味物质进行鉴定分析。结果表明:随着植物乳杆菌接种比例的升高,其发酵过程中存活数量及时间明显增加,混合发酵处理酒样理化指标均符合国标规定;利用GC-IMS从红枣发酵酒中共鉴定出38种挥发性物质,混合发酵处理对红枣酒中酯类、醇类和醛酮类等大部分挥发性物质的形成有明显促进作用;基于偏最小二乘判别分析(partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA)共筛选出5种特征标志物(VIP>1),而异戊醇、乙酸乙酯、乙酸和乙酸异戊酯是影响不同混合发酵红枣酒挥发性风味差异的关键物质;风味轮廓及感官评价结果表明,果香、植物味和花香是红枣酒主要的风味特征,其中植物乳杆菌与酿酒酵母以10:1接种发酵有助于增强红枣酒果香与花香的浓郁度,口感协调、余味较长,显著改善了红枣酒的挥发性风味特征和感官品质,可应用于红枣发酵酒的酿造生产。 展开更多

关键词 植物乳杆菌 混合发酵 红枣发酵酒 气相色谱-离子迁移谱 挥发性风味物质

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不同产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉蛋白质降解的影响 被引量：4

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作者 王俊钢 李宇辉 +3 位作者 岳建平 刘成江 王刚 刘世琳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第8期117-123,共7页

为探究产蛋白酶乳酸菌在风干牛肉发酵过程中对肌原纤维蛋白的影响。以牛肉为研究对象,分别接种乳酸乳球菌(S-1)、格氏乳球菌(S-2)、戊糖片球菌(S-3)制备风干牛肉,以不添加发酵剂的样品为对照组(CK),采用理化分析和十二烷基硫酸钠-聚丙... 为探究产蛋白酶乳酸菌在风干牛肉发酵过程中对肌原纤维蛋白的影响。以牛肉为研究对象,分别接种乳酸乳球菌(S-1)、格氏乳球菌(S-2)、戊糖片球菌(S-3)制备风干牛肉,以不添加发酵剂的样品为对照组(CK),采用理化分析和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)技术检测风干牛肉发酵过程中肌原纤维蛋白降解情况。结果表明,在发酵和贮藏阶段,非蛋白氮、氨基酸态氮、TCA-可溶性肽含量随着发酵时间延长而逐渐升高,且接种组显著高于对照组(P<0.05),其中S-1组和S-2组样品中非蛋白氮、氨基酸态氮、TCA-可溶性肽含量均显著高于S-3组(P<0.05)。各组样品中氨基酸态氮含量均有增加,其中S-1组氨基酸态氮增加最多,达到577.68 mg/100 g,但实验组间无显著差异(P>0.05)。S-1组和S-2组样品中总游离氨基酸的含量显著增加(P<0.05),SDS-PAGE结果显示接种组中蛋白质降解程度明显高于对照组。在风干牛肉的制作过程中,接种产蛋白酶乳酸菌可以明显提高蛋白质的降解程度,三株乳酸菌中S-1组对蛋白质的降解作用最明显。 展开更多

关键词 产蛋白酶乳酸菌 风干牛肉 蛋白质降解 游离氨基酸 SDS-PAGE

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混菌发酵红枣果酒工艺条件优化及抗氧化性研究 被引量：6

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作者 王俊钢 李宇辉 +2 位作者 史学伟 周嘉玲 朱红影 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第8期210-215,共6页

为提升红枣果酒品质,该研究采用非酿酒酵母戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)NS-D与安琪酵母混菌发酵制备红枣果酒。以酒精度及感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验对其发酵工艺进行优化,并考察非酿酒酵母添加对红枣果... 为提升红枣果酒品质,该研究采用非酿酒酵母戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)NS-D与安琪酵母混菌发酵制备红枣果酒。以酒精度及感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验对其发酵工艺进行优化,并考察非酿酒酵母添加对红枣果酒抗氧化物质含量和抗氧化活性的影响。结果表明,红枣果酒的最佳混菌发酵工艺为:非酿酒酵母添加量0.3 g/L,SO2添加量40 mg/L,初始糖度24°Bx。在此工艺条件下得到的红枣果酒感官评分为96.1分,酒精度为13.6%vol,其理化指标符合GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》要求。添加非酿酒酵母有助于提高红枣果酒的抗氧活性物质含量及抗氧化活性,其总黄酮、总多酚、氨基酸态氮、维生素C(VC)含量分别为3.48 mg/mL、0.21 mg/mL、9.35 mg/mL和2.15 mg/mL;超氧阴离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、羟基自由基、2,2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)(ABTS)自由基清除率分别为88.79%、92.30%、77.42%、45.7%。 展开更多

关键词 非酿酒酵母 混菌发酵 红枣果酒 工艺优化 抗氧化活性

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不同产蛋白酶乳酸菌对风干牛肉品质影响及安全性评价 被引量：1

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作者 王俊钢 李宇辉 +1 位作者 蒲顺昌 丁之恩 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第12期72-81,共10页

为提升风干牛肉的品质,筛选具有优良特性的乳酸菌发酵剂进行风干牛肉的制作。分别将3种产蛋白酶乳酸菌(乳酸乳球菌(S-1)、戊糖片球菌(S-2)、格氏乳球菌(S-3))接种于牛肉,研究牛肉腌制、发酵、风干、成熟等不同阶段的水分、pH、硫代巴比... 为提升风干牛肉的品质,筛选具有优良特性的乳酸菌发酵剂进行风干牛肉的制作。分别将3种产蛋白酶乳酸菌(乳酸乳球菌(S-1)、戊糖片球菌(S-2)、格氏乳球菌(S-3))接种于牛肉,研究牛肉腌制、发酵、风干、成熟等不同阶段的水分、pH、硫代巴比妥酸(TBARS)值、色泽、质构和微生物等品质指标变化。另外,采用高效液相色谱法分析样品中生物胺质量分数变化,并对添加的菌株安全性进行评价。结果表明,3种产蛋白酶乳酸菌均可以显著降低风干牛肉的pH和TBARS值(P<0.05),改善色泽和质构,但对水分质量分数变化没有显著影响(P>0.05);3种发酵剂均能有效抑制产品中大肠菌群的生长,其中S-2抑菌作用最强;3种发酵剂均可以有效抑制风干牛肉中生物胺(腐胺、尸胺、组胺、酪胺)的形成,其中S-2、S-3的抑制效果更好。因此,3株乳酸菌作为发酵剂应用于风干牛肉可以提升产品品质及安全性,可以为产蛋白酶乳酸菌在风干牛肉中的应用提供理论依据。 展开更多

关键词 乳酸菌 蛋白酶 质构 生物胺 安全评价

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