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以棉籽油为基料油的煎炸专用调和油煎炸品质的研究
被引量：
6
1
作者
杨佳宁
陈海涛
+5 位作者
田文秀
揭金潮
兰向东
张亚楠
姚佳
孙晓荣
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第16期71-75,共5页
以棉籽油为基料油,添加大豆油、菜籽油、棕榈油进行调配,制成煎炸专用的植物调和油。用制得的煎炸调和油进行不间断地煎炸薯条试验,考察煎炸油在煎炸过程中油脂色泽、理化指标及品质的变化情况。结果表明:煎炸调和油的脂肪酸组成合理,...
以棉籽油为基料油,添加大豆油、菜籽油、棕榈油进行调配,制成煎炸专用的植物调和油。用制得的煎炸调和油进行不间断地煎炸薯条试验,考察煎炸油在煎炸过程中油脂色泽、理化指标及品质的变化情况。结果表明:煎炸调和油的脂肪酸组成合理,满足单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸=4.0∶0.6的最佳摄入比例。煎炸过程中色泽变化较慢,极性组分超过27%限量的时间为67 h,酸价由(0.18±0.05) mg/g增加至(3.53±0.10) mg/g,羰基价由(9.42±0.12) meq/kg增加至(36.0±0.14) meq/kg,过氧化值和苯并(α)芘没有明显的变化趋势,丙烯酰胺未检出;与河北地区常用于煎炸的三级棉籽油46 h的煎炸寿命和较高的羰基价、过氧化值和苯并(α)芘相比,配制的煎炸调和油的煎炸寿命延长了18 h,稳定性提高了37%,煎炸薯条的平均含油率为18%煎炸感官效果好,可以作为一种新型煎炸调和油。
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关键词
煎炸
调和油
理化指标
品质稳定性
棉籽油
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职称材料
题名
以棉籽油为基料油的煎炸专用调和油煎炸品质的研究
被引量：
6
1
作者
杨佳宁
陈海涛
田文秀
揭金潮
兰向东
张亚楠
姚佳
孙晓荣
机构
北京市粮食科学研究院
京粮
(
河北
)
油脂
实业
有限公司
北京工商大学食品安全大数据技术北京市重点实验室
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第16期71-75,共5页
基金
食品安全大数据技术北京市重点实验室(北京工商大学)开放课题项目(BTBD-2018KF03)
文摘
以棉籽油为基料油,添加大豆油、菜籽油、棕榈油进行调配,制成煎炸专用的植物调和油。用制得的煎炸调和油进行不间断地煎炸薯条试验,考察煎炸油在煎炸过程中油脂色泽、理化指标及品质的变化情况。结果表明:煎炸调和油的脂肪酸组成合理,满足单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸=4.0∶0.6的最佳摄入比例。煎炸过程中色泽变化较慢,极性组分超过27%限量的时间为67 h,酸价由(0.18±0.05) mg/g增加至(3.53±0.10) mg/g,羰基价由(9.42±0.12) meq/kg增加至(36.0±0.14) meq/kg,过氧化值和苯并(α)芘没有明显的变化趋势,丙烯酰胺未检出;与河北地区常用于煎炸的三级棉籽油46 h的煎炸寿命和较高的羰基价、过氧化值和苯并(α)芘相比,配制的煎炸调和油的煎炸寿命延长了18 h,稳定性提高了37%,煎炸薯条的平均含油率为18%煎炸感官效果好,可以作为一种新型煎炸调和油。
关键词
煎炸
调和油
理化指标
品质稳定性
棉籽油
Keywords
frying
blend oil
physical and chemical indexes
quality stability
cottonseed oil
分类号
TS251.15 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
以棉籽油为基料油的煎炸专用调和油煎炸品质的研究
杨佳宁
陈海涛
田文秀
揭金潮
兰向东
张亚楠
姚佳
孙晓荣
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019
6
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