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传统发酵豆制品中血管紧张素转换酶抑制四肽的构效关系研究
1
作者
赵斐然
张紫怡
+2 位作者
魏冠棉
郑晓波
桑亚新
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第11期216-226,共11页
传统发酵腐乳是日常调味与佐餐豆制品,是很好的植物蛋白来源,是生物活性肽的优良来源。为挖掘其中的血管紧张素转换酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制四肽并探究其构效关系,该文以发酵油腐乳为研究对象,采用超滤、固相萃取分...
传统发酵腐乳是日常调味与佐餐豆制品,是很好的植物蛋白来源,是生物活性肽的优良来源。为挖掘其中的血管紧张素转换酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制四肽并探究其构效关系,该文以发酵油腐乳为研究对象,采用超滤、固相萃取分离出抑制活性最高的多肽组分,采用纳米液相色谱-串联质谱分析法鉴定多肽序列,采用在线数据库初步筛选潜在的ACE抑制肽,通过分子对接、量子化学计算和定量构效模型联合分析其结合模式、前线轨道分布、活性位点和抑制活性并筛选具有高抑制潜力的多肽。结果表明,<3 kDa多肽具有最高的抑制活性[半抑制浓度(half inhibitory concentration,IC50)为(489.6±26.69)μg/mL],鉴定其序列后共筛选出7条高潜力ACE抑制四肽;分子对接结果显示7条肽均通过氢键、疏水、静电和金属键相互作用与受体紧密结合从而发挥出抑制作用;量子化学结果显示四肽的最高已占轨道主要分布在两端的脯氨酸(P)上,且两端脯氨酸具有较高的电负性易成为活性位点;FALP、GWPT和EGWP具有较低的能级差和较高的分子反应活性;定量构效模型结果显示四肽两端氨基酸残基的参数特征对IC50值影响更显著,且氨基酸疏水性和立体性越小、电性越大,其活性越强。综上,计算机辅助筛选腐乳中的ACE抑制肽是可行的,肽两端的电性及脯氨酸对其抑制活性具有重要影响,为后续ACE抑制肽的快速筛选和构效关系研究提供参考。
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关键词
发酵腐乳
血管紧张素转换酶抑制肽
分子对接
量子化学
构效关系
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职称材料
腐乳前酵期微生物与理化成分的动态分析
被引量：
13
2
作者
许家威
李一红
+4 位作者
叶芒
薛桥丽
王知荣
柴建国
胡永金
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019年第1期84-88,共5页
以牟定天台阳泉腐乳为样本,探究腐乳在前酵过程中的微生物含量及各理化成分的变化规律。研究结果表明,在腐乳前酵期微生物的含量均先增长后下降,菌落总数、芽孢杆菌数以及霉菌和酵母的数量在晾晒期分别达到最高值9.11 lg(CFU/g)、8.87 l...
以牟定天台阳泉腐乳为样本,探究腐乳在前酵过程中的微生物含量及各理化成分的变化规律。研究结果表明,在腐乳前酵期微生物的含量均先增长后下降,菌落总数、芽孢杆菌数以及霉菌和酵母的数量在晾晒期分别达到最高值9.11 lg(CFU/g)、8.87 lg(CFU/g)和7.77 lg(CFU/g),乳酸菌数量在腌坯期达到最高值8.28 lg(CFU/g)。水分含量在晾晒期有所降低,总酸、氨基酸态氮及水溶性蛋白含量均呈上升的趋势,分别由白坯的0.089 g/100 g、0.015 g/100 g、3.07 g/100 g升高到蘸料期的0.39 g/100 g、0.32 g/100 g和10.23 g/100 g,游离氨基酸含量在腌坯期达到最高为13 516.03 mg/kg。
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关键词
腐乳
前发酵
微生物
理化成分
动态变化
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职称材料
毛霉40899和毛霉M/T混合发酵腐乳的研究
被引量：
5
3
作者
胡永金
任淑娣
+4 位作者
王知荣
柴建国
许佳威
李世俊
薛桥丽
《轻工学报》
CAS
2019年第1期1-10,共10页
从腐乳毛坯中分离得到毛霉M/T,以毛霉40899和毛霉M/T为混合发酵剂,采用单因素法和响应面法研究混合菌种发酵腐乳的前发酵工艺,并在最优前发酵条件下考察混合菌种发酵过程中腐乳的氨基酸态氮、质构特性和色度的变化,得出如下结果:经鉴定...
从腐乳毛坯中分离得到毛霉M/T,以毛霉40899和毛霉M/T为混合发酵剂,采用单因素法和响应面法研究混合菌种发酵腐乳的前发酵工艺,并在最优前发酵条件下考察混合菌种发酵过程中腐乳的氨基酸态氮、质构特性和色度的变化,得出如下结果:经鉴定,毛霉M/T为放射毛霉属;腐乳前发酵最优条件为发酵时间60 h,毛霉40899与毛霉M/T质量比1∶1,乳酸pH值3. 5.在此条件下,腐乳的蛋白酶活力达到最大值48. 015 U/m L.腐乳后发酵至30 d时,腐乳中氨基酸态氮含量为0. 53 g/(100 g),达到腐乳行业标准中的成熟标准.腐乳成熟时的硬度、黏附性、弹性等质构特性良好,色差值与市售成熟腐乳接近.
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关键词
腐乳
毛霉
混合菌种发酵
蛋白酶活力
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职称材料
题名
传统发酵豆制品中血管紧张素转换酶抑制四肽的构效关系研究
1
作者
赵斐然
张紫怡
魏冠棉
郑晓波
桑亚新
机构
河北农业大学食品
科技
学院
云南羊泉生物科技股份有限公司
出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第11期216-226,共11页
基金
国家自然科学基金项目(32302025)
河北农业大学引进人才科研专项(YJ2020030)。
文摘
传统发酵腐乳是日常调味与佐餐豆制品,是很好的植物蛋白来源,是生物活性肽的优良来源。为挖掘其中的血管紧张素转换酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制四肽并探究其构效关系,该文以发酵油腐乳为研究对象,采用超滤、固相萃取分离出抑制活性最高的多肽组分,采用纳米液相色谱-串联质谱分析法鉴定多肽序列,采用在线数据库初步筛选潜在的ACE抑制肽,通过分子对接、量子化学计算和定量构效模型联合分析其结合模式、前线轨道分布、活性位点和抑制活性并筛选具有高抑制潜力的多肽。结果表明,<3 kDa多肽具有最高的抑制活性[半抑制浓度(half inhibitory concentration,IC50)为(489.6±26.69)μg/mL],鉴定其序列后共筛选出7条高潜力ACE抑制四肽;分子对接结果显示7条肽均通过氢键、疏水、静电和金属键相互作用与受体紧密结合从而发挥出抑制作用;量子化学结果显示四肽的最高已占轨道主要分布在两端的脯氨酸(P)上,且两端脯氨酸具有较高的电负性易成为活性位点;FALP、GWPT和EGWP具有较低的能级差和较高的分子反应活性;定量构效模型结果显示四肽两端氨基酸残基的参数特征对IC50值影响更显著,且氨基酸疏水性和立体性越小、电性越大,其活性越强。综上,计算机辅助筛选腐乳中的ACE抑制肽是可行的,肽两端的电性及脯氨酸对其抑制活性具有重要影响,为后续ACE抑制肽的快速筛选和构效关系研究提供参考。
关键词
发酵腐乳
血管紧张素转换酶抑制肽
分子对接
量子化学
构效关系
Keywords
fermented sufu
angiotensin-I converting enzyme inhibitory peptide
molecular docking
quantum chemical
structure-activity relationship
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
腐乳前酵期微生物与理化成分的动态分析
被引量：
13
2
作者
许家威
李一红
叶芒
薛桥丽
王知荣
柴建国
胡永金
机构
云南
农业大学食品科学技术学院
云南
农业大学学报编辑部
云南羊泉生物科技股份有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019年第1期84-88,共5页
基金
云南省科技创新强省专项项目(2016AB016)
文摘
以牟定天台阳泉腐乳为样本,探究腐乳在前酵过程中的微生物含量及各理化成分的变化规律。研究结果表明,在腐乳前酵期微生物的含量均先增长后下降,菌落总数、芽孢杆菌数以及霉菌和酵母的数量在晾晒期分别达到最高值9.11 lg(CFU/g)、8.87 lg(CFU/g)和7.77 lg(CFU/g),乳酸菌数量在腌坯期达到最高值8.28 lg(CFU/g)。水分含量在晾晒期有所降低,总酸、氨基酸态氮及水溶性蛋白含量均呈上升的趋势,分别由白坯的0.089 g/100 g、0.015 g/100 g、3.07 g/100 g升高到蘸料期的0.39 g/100 g、0.32 g/100 g和10.23 g/100 g,游离氨基酸含量在腌坯期达到最高为13 516.03 mg/kg。
关键词
腐乳
前发酵
微生物
理化成分
动态变化
Keywords
sufu
pre-fermentation
microorganism
physical and chemical components
dynamic changes
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
毛霉40899和毛霉M/T混合发酵腐乳的研究
被引量：
5
3
作者
胡永金
任淑娣
王知荣
柴建国
许佳威
李世俊
薛桥丽
机构
云南
农业大学食品科学技术学院
云南羊泉生物科技股份有限公司
云南
农业大学学报编辑部
出处
《轻工学报》
CAS
2019年第1期1-10,共10页
基金
云南省科技创新强省专项项目(2016AB016)
文摘
从腐乳毛坯中分离得到毛霉M/T,以毛霉40899和毛霉M/T为混合发酵剂,采用单因素法和响应面法研究混合菌种发酵腐乳的前发酵工艺,并在最优前发酵条件下考察混合菌种发酵过程中腐乳的氨基酸态氮、质构特性和色度的变化,得出如下结果:经鉴定,毛霉M/T为放射毛霉属;腐乳前发酵最优条件为发酵时间60 h,毛霉40899与毛霉M/T质量比1∶1,乳酸pH值3. 5.在此条件下,腐乳的蛋白酶活力达到最大值48. 015 U/m L.腐乳后发酵至30 d时,腐乳中氨基酸态氮含量为0. 53 g/(100 g),达到腐乳行业标准中的成熟标准.腐乳成熟时的硬度、黏附性、弹性等质构特性良好,色差值与市售成熟腐乳接近.
关键词
腐乳
毛霉
混合菌种发酵
蛋白酶活力
Keywords
Sufu
Mucor
mixed fermentation
protease activity
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
传统发酵豆制品中血管紧张素转换酶抑制四肽的构效关系研究
赵斐然
张紫怡
魏冠棉
郑晓波
桑亚新
《食品与发酵工业》
北大核心
2025
0
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职称材料
2
腐乳前酵期微生物与理化成分的动态分析
许家威
李一红
叶芒
薛桥丽
王知荣
柴建国
胡永金
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019
13
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职称材料
3
毛霉40899和毛霉M/T混合发酵腐乳的研究
胡永金
任淑娣
王知荣
柴建国
许佳威
李世俊
薛桥丽
《轻工学报》
CAS
2019
5
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