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对香豆酸、曲酸和绿原酸对苹果不同形态多酚氧化酶的抑制作用研究
1
作者 李姿 彭亦瑾 +3 位作者 姚瑶 江永利 易俊洁 周林燕 《食品工业科技》 北大核心 2025年第19期20-33,共14页
苹果中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)通常以膜结合态(membrane-bound polyphenol oxidase,mPPO)和可溶态(soluble polyphenol oxidase,sPPO)两种形态存在,两者具有不同的酶学特性和高级结构。本研究从红富士苹果中分离纯化分别获... 苹果中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)通常以膜结合态(membrane-bound polyphenol oxidase,mPPO)和可溶态(soluble polyphenol oxidase,sPPO)两种形态存在,两者具有不同的酶学特性和高级结构。本研究从红富士苹果中分离纯化分别获得sPPO和mPPO,分析其最适pH和最适温度,并研究对香豆酸、曲酸、绿原酸对两种酶的抑制作用。结果表明,sPPO的分子量为30 kDa、最适pH和最适温度分别为7.0和45℃,而mPPO分别是67 kDa、7.5和55℃。基于氨基酸测序同源建模获得PPO的高级结构,sPPO主要由6个α-螺旋、2个β-折叠和多个无规卷曲组成,mPPO主要由8个α-螺旋、3个β-折叠和多个无规卷曲组成。对香豆酸和曲酸对PPO的抑制效果优于绿原酸,并且sPPO比mPPO更容易被抑制。对香豆酸、曲酸和绿原酸三种抑制剂对sPPO和mPPO均为可逆抑制。其中,对香豆酸和曲酸为竞争性抑制,绿原酸为混合型抑制。三种抑制剂能有效猝灭PPO荧光,并对PPO具有单一结合位点。分子对接结果表明抑制剂主要通过氢键和疏水相互作用与PPO结合,抑制剂可进入到sPPO的双铜结合区,而只结合于mPPO的疏水空腔。分子动力学模拟表明,与mPPO体系相比,抑制剂加入后sPPO体系的均方根偏差(root mean square deviation,RMSD)、均方根波动(root mean square fluctuation,RMSF)、回转半径(radius of gyration,Rg)值波动更大,氨基酸残基更灵活,sPPO的稳定性显著降低。本研究为深入研究抑制剂对PPO的抑制机理提供了一定的理论基础,对未来开发高效、绿色PPO抑制剂提供了一定的科学依据。 展开更多
关键词 苹果 多酚氧化酶 褐变抑制 分子对接 分子动力学模拟
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不同品种对苹果的糖心程度、品质的影响及相关性分析 被引量：1
2
作者 尹欣怡 刘祝银 +5 位作者 李桂璟 张麦琪 江永利 刘志佳 周林燕 易俊洁 《食品工业科技》 北大核心 2025年第14期58-70,共13页
本研究选择云南昭通产区具有代表性的四种糖心苹果(‘福布瑞斯’、‘美玛富士’、‘烟富三号’和‘烟富八号’)作为研究对象,通过对其糖心指数、色泽、风味和营养组分的测定,探索四个品种苹果糖心和营养品质的差异。结果表明:‘福布瑞... 本研究选择云南昭通产区具有代表性的四种糖心苹果(‘福布瑞斯’、‘美玛富士’、‘烟富三号’和‘烟富八号’)作为研究对象,通过对其糖心指数、色泽、风味和营养组分的测定,探索四个品种苹果糖心和营养品质的差异。结果表明:‘福布瑞斯’苹果的糖心程度最高,‘美玛富士’最低;在外观上,‘烟富三号’苹果果皮颜色最深,‘福布瑞斯’果肉颜色最深,‘烟富八号’果皮颜色最浅,‘美玛富士’果肉颜色最浅;在滋味方面,‘美玛富士’具有最高的固酸比;在气味方面,‘烟富三号’与‘烟富八号’的香气轮廓高度相似,‘福布瑞斯’的挥发性物质种类最多,含量最高;在营养组分方面,‘福布瑞斯’和‘烟富三号’苹果的酚类物质和总黄酮含量较‘美玛富士’和‘烟富八号’更高,‘烟富三号’的维生素C含量最高。通过相关性分析可知,糖心与果肉色泽高度相关,高糖心会使得果肉色泽变暗,且偏红黄色,但糖心与果皮颜色无相关性;糖心指数与苹果风味具有高相关性,其中与可溶性固形物(total soluble solids,TSS)、可滴定酸(titratable acidity,TA)、苹果酸、山梨醇含量呈正相关,与pH、固酸比、淀粉、奎宁酸含量呈负相关,在挥发性物质方面,糖心指数与醛类、烯萜类物质含量呈正相关,与酯类物质的含量呈负相关;在营养组分方面,糖心与黄酮类和酚类物质含量呈正相关。综合分析认为,糖心会导致果肉色泽变暗,并对苹果的滋味和香气造成影响,且高糖心的苹果具有更高的营养价值。 展开更多
关键词 糖心苹果 品种 风味 营养价值 相关性分析
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微酸性电解水-水凝胶体系的构建与应用
3
作者 杜炎霖 田琦 +2 位作者 易俊洁 胡小松 江永利 《食品科学》 北大核心 2025年第6期1-10,共10页
微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)因绿色安全、高效杀菌、低成本等特点受到国内外广泛关注,但贮藏稳定性差、无法持续作用等缺点限制了其在食品领域的应用。本研究利用明胶(gelatin,GEL)、罗望子多糖(tamarind po... 微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)因绿色安全、高效杀菌、低成本等特点受到国内外广泛关注,但贮藏稳定性差、无法持续作用等缺点限制了其在食品领域的应用。本研究利用明胶(gelatin,GEL)、罗望子多糖(tamarind polysaccharide gum,TSP)和黄原胶(xanthan gum,XG)制备水凝胶负载SAEW,实现其持续杀菌保鲜的目的;同时分析水凝胶的微观结构、质构特性、理化特性和保鲜效果,探究水凝胶负载SAEW的作用机制及应用潜力。结果表明,当SAEW吸收时间为1.5 h、释放时间为20 min、循环使用5次时,GEL水凝胶的SAEW负载能力最强(有效氯质量浓度(26.67±2.89)mg/L),且GEL水凝胶连续释放8次仍能保留一定的SAEW;TSP和XG的添加提高了GEL水凝胶的孔隙率、结构稳定性、保水性能和质构特性,从而增强了其SAEW负载能力和保鲜能力;SAEW复合水凝胶体系能发挥持续杀菌保鲜的作用但存在易析水的问题,气凝胶能解决该问题但会影响SAEW负载能力。总之,本研究提出了一种延长SAEW杀菌时效性的新思路,制备了一种绿色安全的复合水凝胶体系并成功实现SAEW的负载,有利于SAEW在食品保鲜领域的广泛应用。 展开更多
关键词 水凝胶负载体系 微酸性电解水 明胶 持续杀菌 保鲜
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乳酸菌协同发酵对β-乳球蛋白潜在致敏性的影响
4
作者 尹树磊 杜香 +1 位作者 易俊洁 王艳菲 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第17期64-72,共9页
β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-LG)具有高致敏性,常见的降敏方式虽能部分降低β-LG的过敏原性,但存在影响营养价值和风味等缺陷。乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)发酵有望成为一种保持营养和风味的有效降敏方式。该研究通过构建人... β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-LG)具有高致敏性,常见的降敏方式虽能部分降低β-LG的过敏原性,但存在影响营养价值和风味等缺陷。乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)发酵有望成为一种保持营养和风味的有效降敏方式。该研究通过构建人外周血嗜碱性白血病细胞(human peripheral blood basophilic leukemia cells,KU812)脱颗粒模型,测定β-LG经LAB水解及胃肠道消化后的产物对其生物活性介质β-氨基己糖苷酶(β-hexosaminidase,β-HEX)和组胺以及IL-4、IL-6、TNF-α和TNF-γ释放量的影响。结果表明,β-LG水解及消化产物均可显著减少KU812细胞β-HEX、组胺、IL-6、IL-4和TNF-α的释放,增加TNF-γ的释放,证实了LAB水解能够降低β-LG在消化过程中的潜在致敏性。该研究有助于从细胞水平认识LAB水解对过敏蛋白致敏性的影响机制,可为LAB工业化应用生产低致敏性乳制品提供理论依据。 展开更多
关键词 乳酸菌 Β-乳球蛋白 致敏性 KU812细胞 脱颗粒
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基于机器学习研究乳酸菌发酵石榴汁的风味品质差异形成机制
5
作者 邹文惠 潘飞 +1 位作者 易俊洁 周林燕 《食品工业科技》 北大核心 2025年第15期36-48,共13页
本研究选取90款发酵石榴汁(Fermented pomegranate juice,FPJ)中加权偏好得分最高(Highest weighted preferences score,HWPS)和最低(Lowest weighted preferences score,LWPS)的样品,分析其活菌数、糖和酸、色泽属性等指标,并进一步利... 本研究选取90款发酵石榴汁(Fermented pomegranate juice,FPJ)中加权偏好得分最高(Highest weighted preferences score,HWPS)和最低(Lowest weighted preferences score,LWPS)的样品,分析其活菌数、糖和酸、色泽属性等指标,并进一步利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace solid phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合机器学习(Machine learning,ML)预测影响感官偏好的关键挥发性风味化合物。经对比分析发现,HWPS的活菌数更高表明消费者更偏好活菌数高的FPJ,而2种FPJs的色泽属性和抗氧化物质并无显著差异。在2种FPJs中共鉴定出33种挥发性风味化合物,HWPS中酸类、醇类等物质分别比LWPS高37.74%和32.90%,消费者更偏好风味化合物丰富的产品。利用ML筛选出19种关键差异挥发性风味化合物,随后通过随机森林(Random forest,RF)和自适应增强(Adaptive boosting,AdaBoost)算法建立了HWPS和LWPS的二分类模型,RF算法具有较高的预测精确度和准确性。通过Shapley可加性特征解释(Shapley Additive exPlanations,SHAP)分析得出乙酸、癸酸、肉豆蔻酸异丙酯等前9种挥发性风味化合物是影响HWPS和LWPS得分差异的关键风味化合物,其中乙酸和癸酸有利于积极的感官偏好,而肉豆蔻酸异丙酯有负面的感官影响。KEGG通路分析得到丙酮酸代谢和硫代谢途径是影响挥发性风味化合物差异的主要代谢途径。本论文利用ML结合SHAP分析预测影响感官偏好的关键挥发性风味化合物,可以为食品行业利用人工智能辅助开发具有典型发酵风味和符合消费者感官偏好的FPJs奠定理论基础。 展开更多
关键词 石榴 突尼斯 发酵 机器学习 Shapley可加性特征解释 挥发性风味化合物
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乳酸菌抗氧化机制研究进展及在食品领域的应用
6
作者 尹树磊 杜香 +3 位作者 张小希 刘璐 易俊洁 王艳菲 《食品科学》 EI CAS 2024年第13期345-355,共11页
乳酸菌不仅有助于改善发酵食品的风味,提高营养价值,还有助于预防由于氧化反应而引发的多种疾病。这些有益功能的发挥与乳酸菌的抗氧化活性密不可分。本文详细阐述了乳酸菌的抗氧化机制,包括调节抗氧化酶类、调控信号通路、清除自由基... 乳酸菌不仅有助于改善发酵食品的风味,提高营养价值,还有助于预防由于氧化反应而引发的多种疾病。这些有益功能的发挥与乳酸菌的抗氧化活性密不可分。本文详细阐述了乳酸菌的抗氧化机制,包括调节抗氧化酶类、调控信号通路、清除自由基系统、抑制脂质过氧化作用及金属离子螯合作用;总结了乳酸菌的抗氧化特性在乳制品、肉制品、水产品和果蔬制品等领域的应用现状;概述了乳酸菌抗氧化活性的体外和体内评估方法,旨在为乳酸菌在食品加工领域的深层次应用提供相关参考。 展开更多
关键词 乳酸菌 抗氧化活性 作用机制 食品加工 评估方法
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活菌制剂保护剂的作用机制与应用前景 被引量：1
7
作者 梁嘉倩 章子颜 +3 位作者 安俊林 周琳棚 刘志佳 易俊洁 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期35-45,共11页
活菌制剂因其独特的生物活性、稳定性以及便利性而被广泛应用于食品、化妆品、农业、环境治理以及医疗等多个领域。作者综述了菌种生理结构以及活菌制剂在生产加工及储藏过程中失活的影响因素,并分别列举了蛋白质、糖、脂质以及其他成... 活菌制剂因其独特的生物活性、稳定性以及便利性而被广泛应用于食品、化妆品、农业、环境治理以及医疗等多个领域。作者综述了菌种生理结构以及活菌制剂在生产加工及储藏过程中失活的影响因素,并分别列举了蛋白质、糖、脂质以及其他成分作为保护基质在活菌制剂中的作用机理,总结了不同属、不同生理状态的菌株对保护剂的不同需求,旨在为活菌制剂保护剂的开发和选择提供研究思路。 展开更多
关键词 活菌制剂 细胞损伤 保护剂 作用机制 应用
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温压协同微环境对柑橘果胶甲酯酶与抑制剂的影响机制
8
作者 刘祝银 李彦潼 +1 位作者 江永利 易俊洁 《食品科学》 2025年第22期92-100,共9页
为解决超高压处理(high pressure processing,HPP)在橙汁加工中因果胶甲酯酶(pectin methylesterase,PME)残留导致浊度损失及微生物安全风险增加的问题,本研究聚焦微环境与温压协同效应对PME及果胶甲酯酶抑制剂(pectin methylesterase i... 为解决超高压处理(high pressure processing,HPP)在橙汁加工中因果胶甲酯酶(pectin methylesterase,PME)残留导致浊度损失及微生物安全风险增加的问题,本研究聚焦微环境与温压协同效应对PME及果胶甲酯酶抑制剂(pectin methylesterase inhibitor,PMEI)的调控机制。通过分子克隆技术制备重组PMEI,结合圆二色光谱、荧光光谱及分子动力学模拟,系统解析多因素交互作用对酶活性及结构的影响。结果表明,0.1~0.5 mol/L范围的Ca^(2+)浓度能够使HPP/25℃处理完全抑制PME活性,果胶浓度(0.1%~0.5%)对PME活性无显著调控作用,但其高浓度可引发物理干扰;在pH 7.0时HPP/60℃处理使PME活性降低95%以上,其二级结构发生改变,色氨酸微环境极性显著改变;在pH 7.0条件下,通过大肠杆菌异源表达的PMEI(E.PMEI)二级结构由α-螺旋向β-折叠转化并保持稳定抑制活性,而通过毕赤酵母异源表达的PMEI(P.PMEI)于酸性条件下α-螺旋结构的相对含量增加且其抑制效率提升。这些结果从分子层面阐明了温压协同pH值处理通过特异性改变酶及其抑制剂的构象动态调控其活性,本研究可为开发精准控制果胶酶活性的食品加工新技术提供理论依据。 展开更多
关键词 温压协同处理 果胶甲酯酶 贮藏微环境 pH值调控 构效关系
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超声波和冻融预处理对鸡油菌真空冷冻干燥过程及品质特性的影响
9
作者 陈雨雪 陈萌佳 +4 位作者 孙丽平 庄永亮 顾颖 丁阳月 樊雪静 《食品科学》 2025年第21期235-242,共8页
探究超声波、冻融循环一次、超声波+冻融循环一次、冻融循环两次和超声波+冻融循环两次预处理对鸡油菌真空冷冻干燥效率和品质的影响。结果表明,预处理显著缩短鸡油菌真空冷冻干燥的时间(6.25%~37.50%),同时提高总黄酮含量、总酚含量,... 探究超声波、冻融循环一次、超声波+冻融循环一次、冻融循环两次和超声波+冻融循环两次预处理对鸡油菌真空冷冻干燥效率和品质的影响。结果表明,预处理显著缩短鸡油菌真空冷冻干燥的时间(6.25%~37.50%),同时提高总黄酮含量、总酚含量,并增强其抗氧化能力。其中,超声波+冻融循环一次预处理使鸡油菌干燥时间缩短37.50%,表现出最高的总酚((2.79±0.02)mg/g)、总黄酮((7.94±0.07)mg/g)含量和较强的抗氧化能力,且降低苦味游离氨基酸含量的同时保持了较高的总游离氨基酸含量。以上结果表明,这些预处理方法均能提高鸡油菌真空冷冻干燥的干燥效率和冻干鸡油菌的品质,且超声波+冻融循环一次预处理辅助真空冷冻干燥技术可有效制备高品质鸡油菌干制品。 展开更多
关键词 鸡油菌 超声波 冻融 真空冷冻干燥效率 品质特性
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