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乳酸菌抗氧化机制研究进展及在食品领域的应用被引量：8: 1; 作者尹树磊杜香 +3 位作者张小希刘璐易俊洁王艳菲《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第13期345-355,共11页; 乳酸菌不仅有助于改善发酵食品的风味,提高营养价值,还有助于预防由于氧化反应而引发的多种疾病。这些有益功能的发挥与乳酸菌的抗氧化活性密不可分。本文详细阐述了乳酸菌的抗氧化机制,包括调节抗氧化酶类、调控信号通路、清除自由基... 展开更多; 关键词乳酸菌抗氧化活性作用机制食品加工评估方法; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同品种对苹果的糖心程度、品质的影响及相关性分析: 2; 作者尹欣怡刘祝银 +5 位作者李桂璟张麦琪江永利刘志佳周林燕易俊洁《食品工业科技》北大核心 2025年第14期58-70,共13页; 本研究选择云南昭通产区具有代表性的四种糖心苹果(‘福布瑞斯’、‘美玛富士’、‘烟富三号’和‘烟富八号’)作为研究对象,通过对其糖心指数、色泽、风味和营养组分的测定,探索四个品种苹果糖心和营养品质的差异。结果表明:‘福布瑞... 展开更多; 关键词糖心苹果品种风味营养价值相关性分析; 在线阅读下载PDF 职称材料

微酸性电解水-水凝胶体系的构建与应用: 3; 作者杜炎霖田琦 +2 位作者易俊洁胡小松江永利《食品科学》北大核心 2025年第6期1-10,共10页; 微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)因绿色安全、高效杀菌、低成本等特点受到国内外广泛关注,但贮藏稳定性差、无法持续作用等缺点限制了其在食品领域的应用。本研究利用明胶(gelatin,GEL)、罗望子多糖(tamarind po... 展开更多; 关键词水凝胶负载体系微酸性电解水明胶持续杀菌保鲜; 在线阅读下载PDF 职称材料

基于机器学习研究乳酸菌发酵石榴汁的风味品质差异形成机制: 4; 作者邹文惠潘飞 +1 位作者易俊洁周林燕《食品工业科技》北大核心 2025年第15期36-48,共13页; 本研究选取90款发酵石榴汁(Fermented pomegranate juice,FPJ)中加权偏好得分最高(Highest weighted preferences score,HWPS)和最低(Lowest weighted preferences score,LWPS)的样品,分析其活菌数、糖和酸、色泽属性等指标,并进一步利... 展开更多; 关键词石榴突尼斯发酵机器学习 Shapley 可加性特征解释挥发性风味化合物本文网刊:; 在线阅读下载PDF 职称材料

活菌制剂保护剂的作用机制与应用前景被引量：1: 5; 作者梁嘉倩章子颜 +3 位作者安俊林周琳棚刘志佳易俊洁《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期35-45,共11页; 活菌制剂因其独特的生物活性、稳定性以及便利性而被广泛应用于食品、化妆品、农业、环境治理以及医疗等多个领域。作者综述了菌种生理结构以及活菌制剂在生产加工及储藏过程中失活的影响因素,并分别列举了蛋白质、糖、脂质以及其他成... 展开更多; 关键词活菌制剂细胞损伤保护剂作用机制应用; 在线阅读下载PDF 职称材料

乳酸菌协同发酵对β-乳球蛋白潜在致敏性的影响: 6; 作者尹树磊杜香 +1 位作者易俊洁王艳菲《食品与发酵工业》 2025年第17期64-72,共9页; β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-LG)具有高致敏性,常见的降敏方式虽能部分降低β-LG的过敏原性,但存在影响营养价值和风味等缺陷。乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)发酵有望成为一种保持营养和风味的有效降敏方式。该研究通过构建人... 展开更多; 关键词乳酸菌 β-乳球蛋白致敏性 KU812细胞脱颗粒; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名乳酸菌抗氧化机制研究进展及在食品领域的应用被引量：8: 1; 作者尹树磊杜香张小希刘璐易俊洁王艳菲; 机构昆明理工大学食品科学与工程学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第13期345-355,共11页; 基金云南省科技计划基础研究专项(202301AU070075) 云南省重大科技专项(202102AE090050)。; 文摘乳酸菌不仅有助于改善发酵食品的风味,提高营养价值,还有助于预防由于氧化反应而引发的多种疾病。这些有益功能的发挥与乳酸菌的抗氧化活性密不可分。本文详细阐述了乳酸菌的抗氧化机制,包括调节抗氧化酶类、调控信号通路、清除自由基系统、抑制脂质过氧化作用及金属离子螯合作用;总结了乳酸菌的抗氧化特性在乳制品、肉制品、水产品和果蔬制品等领域的应用现状;概述了乳酸菌抗氧化活性的体外和体内评估方法,旨在为乳酸菌在食品加工领域的深层次应用提供相关参考。; 关键词乳酸菌抗氧化活性作用机制食品加工评估方法; Keywords lactic acid bacteria antioxidant activity mechanism of action food processing assessment methods; 分类号 TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同品种对苹果的糖心程度、品质的影响及相关性分析: 2; 作者尹欣怡刘祝银李桂璟张麦琪江永利刘志佳周林燕易俊洁; 机构昆明理工大学食品科学与工程学院; 出处《食品工业科技》北大核心 2025年第14期58-70,共13页; 基金云南省重大研发专项(202102AE090024) 云南省重大科技专项(202102AE090050)。; 文摘本研究选择云南昭通产区具有代表性的四种糖心苹果(‘福布瑞斯’、‘美玛富士’、‘烟富三号’和‘烟富八号’)作为研究对象,通过对其糖心指数、色泽、风味和营养组分的测定,探索四个品种苹果糖心和营养品质的差异。结果表明:‘福布瑞斯’苹果的糖心程度最高,‘美玛富士’最低;在外观上,‘烟富三号’苹果果皮颜色最深,‘福布瑞斯’果肉颜色最深,‘烟富八号’果皮颜色最浅,‘美玛富士’果肉颜色最浅;在滋味方面,‘美玛富士’具有最高的固酸比;在气味方面,‘烟富三号’与‘烟富八号’的香气轮廓高度相似,‘福布瑞斯’的挥发性物质种类最多,含量最高;在营养组分方面,‘福布瑞斯’和‘烟富三号’苹果的酚类物质和总黄酮含量较‘美玛富士’和‘烟富八号’更高,‘烟富三号’的维生素C含量最高。通过相关性分析可知,糖心与果肉色泽高度相关,高糖心会使得果肉色泽变暗,且偏红黄色,但糖心与果皮颜色无相关性;糖心指数与苹果风味具有高相关性,其中与可溶性固形物(total soluble solids,TSS)、可滴定酸(titratable acidity,TA)、苹果酸、山梨醇含量呈正相关,与pH、固酸比、淀粉、奎宁酸含量呈负相关,在挥发性物质方面,糖心指数与醛类、烯萜类物质含量呈正相关,与酯类物质的含量呈负相关;在营养组分方面,糖心与黄酮类和酚类物质含量呈正相关。综合分析认为,糖心会导致果肉色泽变暗,并对苹果的滋味和香气造成影响,且高糖心的苹果具有更高的营养价值。; 关键词糖心苹果品种风味营养价值相关性分析; Keywords watercored apple varieties flavor nutritional value correlation analysis; 分类号 TS255.2 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名微酸性电解水-水凝胶体系的构建与应用: 3; 作者杜炎霖田琦易俊洁胡小松江永利; 机构昆明理工大学食品科学与工程学院云南省高原特色食品预制化重点实验室云南省果蔬产品工程技术研究中心中国农业大学食品科学与营养工程学院; 出处《食品科学》北大核心 2025年第6期1-10,共10页; 基金云南省科技重大专项(202102AE090024 202102AE090050) 云南省大学生创新创业训练计划项目(S202310674187)。; 文摘微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)因绿色安全、高效杀菌、低成本等特点受到国内外广泛关注,但贮藏稳定性差、无法持续作用等缺点限制了其在食品领域的应用。本研究利用明胶(gelatin,GEL)、罗望子多糖(tamarind polysaccharide gum,TSP)和黄原胶(xanthan gum,XG)制备水凝胶负载SAEW,实现其持续杀菌保鲜的目的;同时分析水凝胶的微观结构、质构特性、理化特性和保鲜效果,探究水凝胶负载SAEW的作用机制及应用潜力。结果表明,当SAEW吸收时间为1.5 h、释放时间为20 min、循环使用5次时,GEL水凝胶的SAEW负载能力最强(有效氯质量浓度(26.67±2.89)mg/L),且GEL水凝胶连续释放8次仍能保留一定的SAEW;TSP和XG的添加提高了GEL水凝胶的孔隙率、结构稳定性、保水性能和质构特性,从而增强了其SAEW负载能力和保鲜能力;SAEW复合水凝胶体系能发挥持续杀菌保鲜的作用但存在易析水的问题,气凝胶能解决该问题但会影响SAEW负载能力。总之,本研究提出了一种延长SAEW杀菌时效性的新思路,制备了一种绿色安全的复合水凝胶体系并成功实现SAEW的负载,有利于SAEW在食品保鲜领域的广泛应用。; 关键词水凝胶负载体系微酸性电解水明胶持续杀菌保鲜; Keywords water-loaded hydrogel system slightly acidic electrolyzed water gelatin sustained antibacterial action preservation; 分类号 TS205.9 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名基于机器学习研究乳酸菌发酵石榴汁的风味品质差异形成机制: 4; 作者邹文惠潘飞易俊洁周林燕; 机构昆明理工大学食品科学与工程学院云南省特色果蔬健康产品工程研究中心云南省高原特色食品预制化重点实验室昆明市国际绿色食品加工研究开发中心中国农业科学院蜜蜂研究所昆虫资源国家重点实验室; 出处《食品工业科技》北大核心 2025年第15期36-48,共13页; 基金云南省乡村振兴专项课题(202204BP090025-02) 云南省基础研究专项重点基金项目(202401AS070117)。; 文摘本研究选取90款发酵石榴汁(Fermented pomegranate juice,FPJ)中加权偏好得分最高(Highest weighted preferences score,HWPS)和最低(Lowest weighted preferences score,LWPS)的样品,分析其活菌数、糖和酸、色泽属性等指标,并进一步利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace solid phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合机器学习(Machine learning,ML)预测影响感官偏好的关键挥发性风味化合物。经对比分析发现,HWPS的活菌数更高表明消费者更偏好活菌数高的FPJ,而2种FPJs的色泽属性和抗氧化物质并无显著差异。在2种FPJs中共鉴定出33种挥发性风味化合物,HWPS中酸类、醇类等物质分别比LWPS高37.74%和32.90%,消费者更偏好风味化合物丰富的产品。利用ML筛选出19种关键差异挥发性风味化合物,随后通过随机森林(Random forest,RF)和自适应增强(Adaptive boosting,AdaBoost)算法建立了HWPS和LWPS的二分类模型,RF算法具有较高的预测精确度和准确性。通过Shapley可加性特征解释(Shapley Additive exPlanations,SHAP)分析得出乙酸、癸酸、肉豆蔻酸异丙酯等前9种挥发性风味化合物是影响HWPS和LWPS得分差异的关键风味化合物,其中乙酸和癸酸有利于积极的感官偏好,而肉豆蔻酸异丙酯有负面的感官影响。KEGG通路分析得到丙酮酸代谢和硫代谢途径是影响挥发性风味化合物差异的主要代谢途径。本论文利用ML结合SHAP分析预测影响感官偏好的关键挥发性风味化合物,可以为食品行业利用人工智能辅助开发具有典型发酵风味和符合消费者感官偏好的FPJs奠定理论基础。; 关键词石榴突尼斯发酵机器学习 Shapley 可加性特征解释挥发性风味化合物本文网刊:; Keywords pomegranate Tunisia fermentation machine learning(ML) Shapley Additive exPlanations(SHAP) volatile compounds; 分类号 TS255.44 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名活菌制剂保护剂的作用机制与应用前景被引量：1: 5; 作者梁嘉倩章子颜安俊林周琳棚刘志佳易俊洁; 机构昆明理工大学食品科学与工程学院云南省高原特色食品预制化重点实验室云南省特色果蔬健康产品工程研究中心昆明市绿色食品加工国际科技研发中心; 出处《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期35-45,共11页; 基金云南省基础研究计划重点项目(202201BE070001-005) 云南省基础研究计划优秀青年基金项目(202301AW070015) +1 种基金云南省大学生创新创业训练计划项目(S202210674144)。; 文摘活菌制剂因其独特的生物活性、稳定性以及便利性而被广泛应用于食品、化妆品、农业、环境治理以及医疗等多个领域。作者综述了菌种生理结构以及活菌制剂在生产加工及储藏过程中失活的影响因素,并分别列举了蛋白质、糖、脂质以及其他成分作为保护基质在活菌制剂中的作用机理,总结了不同属、不同生理状态的菌株对保护剂的不同需求,旨在为活菌制剂保护剂的开发和选择提供研究思路。; 关键词活菌制剂细胞损伤保护剂作用机制应用; Keywords viable strain formulation cell damage protectant mechanism application; 分类号 TS201 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名乳酸菌协同发酵对β-乳球蛋白潜在致敏性的影响: 6; 作者尹树磊杜香易俊洁王艳菲; 机构昆明理工大学食品科学与工程学院; 出处《食品与发酵工业》 2025年第17期64-72,共9页; 基金云南省科技计划基础研究专项项目(202301AU070075) 昆明理工大学人培基金项目(KKZ3202446086) +1 种基金云南省重大科技专项项目(202202AG050009)。; 文摘 β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-LG)具有高致敏性,常见的降敏方式虽能部分降低β-LG的过敏原性,但存在影响营养价值和风味等缺陷。乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)发酵有望成为一种保持营养和风味的有效降敏方式。该研究通过构建人外周血嗜碱性白血病细胞(human peripheral blood basophilic leukemia cells,KU812)脱颗粒模型,测定β-LG经LAB水解及胃肠道消化后的产物对其生物活性介质β-氨基己糖苷酶(β-hexosaminidase,β-HEX)和组胺以及IL-4、IL-6、TNF-α和TNF-γ释放量的影响。结果表明,β-LG水解及消化产物均可显著减少KU812细胞β-HEX、组胺、IL-6、IL-4和TNF-α的释放,增加TNF-γ的释放,证实了LAB水解能够降低β-LG在消化过程中的潜在致敏性。该研究有助于从细胞水平认识LAB水解对过敏蛋白致敏性的影响机制,可为LAB工业化应用生产低致敏性乳制品提供理论依据。; 关键词乳酸菌 β-乳球蛋白致敏性 KU812细胞脱颗粒; Keywords lactic acid bacteria β-lactoglobulin allergenicity KU812 cell degranulation; 分类号 TS252.1 [轻工技术与工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	乳酸菌抗氧化机制研究进展及在食品领域的应用	尹树磊杜香张小希刘璐易俊洁王艳菲	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2024	8	在线阅读下载PDF 职称材料
2	不同品种对苹果的糖心程度、品质的影响及相关性分析	尹欣怡刘祝银李桂璟张麦琪江永利刘志佳周林燕易俊洁	《食品工业科技》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
3	微酸性电解水-水凝胶体系的构建与应用	杜炎霖田琦易俊洁胡小松江永利	《食品科学》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
4	基于机器学习研究乳酸菌发酵石榴汁的风味品质差异形成机制	邹文惠潘飞易俊洁周林燕	《食品工业科技》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
5	活菌制剂保护剂的作用机制与应用前景	梁嘉倩章子颜安俊林周琳棚刘志佳易俊洁	《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心	2024	1	在线阅读下载PDF 职称材料
6	乳酸菌协同发酵对β-乳球蛋白潜在致敏性的影响	尹树磊杜香易俊洁王艳菲	《食品与发酵工业》	2025		在线阅读下载PDF 职称材料