膳食纤维在鱼糜食品中的应用研究进展 被引量：1

1

作者 雍金叶 邹钰萱 +3 位作者 朱雨博 田洋 李秀芬 赵冰 《中国调味品》 北大核心 2025年第1期227-232,共6页

膳食纤维具有独特的营养和功能性质,在鱼糜中添加膳食纤维能够改善其凝胶性能和营养品质。文章综述了膳食纤维在鱼糜食品中的应用现状以及膳食纤维对鱼糜食品结构和性质的影响,提出膳食纤维改善鱼糜凝胶性质的可能机制及未来发展趋势,... 膳食纤维具有独特的营养和功能性质,在鱼糜中添加膳食纤维能够改善其凝胶性能和营养品质。文章综述了膳食纤维在鱼糜食品中的应用现状以及膳食纤维对鱼糜食品结构和性质的影响,提出膳食纤维改善鱼糜凝胶性质的可能机制及未来发展趋势,以期为膳食纤维在鱼糜食品中的应用提供理论基础。 展开更多

关键词 膳食纤维 鱼糜 凝胶性质 相互作用 研究进展

在线阅读 下载PDF 职称材料

植物蛋白的降脂功效及其应用潜力 被引量：2

2

作者 王悦 管春花 +4 位作者 毕洪 吴峰雅婷 申艳琴 陶亮 田洋 《食品工业科技》 北大核心 2025年第2期412-421,共10页

近年来,由于饮食习惯的变化,肥胖、高脂血症、冠状动脉粥样硬化、非酒精性脂肪肝等疾病的患病率逐年增加,由脂质代谢紊乱引发的慢性疾病严重威胁着人类健康与生活。植物蛋白是一种优质的食品加工原辅料,除提供日常生命生存所需能量外,... 近年来,由于饮食习惯的变化,肥胖、高脂血症、冠状动脉粥样硬化、非酒精性脂肪肝等疾病的患病率逐年增加,由脂质代谢紊乱引发的慢性疾病严重威胁着人类健康与生活。植物蛋白是一种优质的食品加工原辅料,除提供日常生命生存所需能量外,还具多种加工特性及营养特性,大量研究表明植物蛋白在调节脂质代谢方面发挥着关键作用。本文综述了膳食植物蛋白的体内外降脂效果,总结甘氨酸、精氨酸、亮氨酸等氨基酸在蛋白质中的组成对降脂效果的影响;以肠道内对胆汁酸、胆固醇的吸附作用,提高/抑制胆固醇合成、脂肪酸氧化、胆固醇转化为胆汁酸等过程的限速酶活力,调节PPAR、胆固醇吸收、脂质合成等途径相关基因表达,改善肠道微生物与代谢物组成这几个途径对其降脂机理进行探讨,并对植物蛋白未来发展方向及应用潜力进行分析,旨在为植物蛋白调节脂质代谢相关研究提供一定参考,以期促进植物蛋白的研发与应用。 展开更多

关键词 植物蛋白 脂质代谢 降脂机理 应用潜力

在线阅读 下载PDF 职称材料

固定化酵母酿造百香果玫瑰茄复合果酒发酵工艺优化

3

作者 章雪玲 杨茜 +4 位作者 杨敏 管春花 王紫琳 陶亮 田洋 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期213-220,共8页

为提高百香果和玫瑰茄的综合利用率,增加果酒品种多样性,以云南紫皮百香果为原料,添加玫瑰茄水提物,采用固定化酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)发酵制备百香果玫瑰茄复合果酒,并评价其感官、理化、微生物等品质指标及抗氧化活性。... 为提高百香果和玫瑰茄的综合利用率,增加果酒品种多样性,以云南紫皮百香果为原料,添加玫瑰茄水提物,采用固定化酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)发酵制备百香果玫瑰茄复合果酒,并评价其感官、理化、微生物等品质指标及抗氧化活性。以感官评分和酒精度为评价指标,通过单因素和响应面试验优化百香果玫瑰茄复合果酒发酵工艺。结果表明,百香果玫瑰茄复合果酒最佳发酵条件为初始糖度20°Bx,酵母接种量0.6%,发酵温度28℃和玫瑰茄水提物添加量10%。在此最优条件下,百香果玫瑰茄复合果酒酒色澄清,果香浓郁,具有独特的发酵风味,感官评分为87.8分,酒精度为10.0%vol,且其品质指标均符合NY/T 1508—2017《绿色食品果酒》的相关规定。复合果酒对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)、羟基和超氧阴离子自由基的清除率分别为73.7%、100%、89.2%和58.4%,表明百香果玫瑰茄复合果酒具有较好的抗氧化活性。 展开更多

关键词 百香果 玫瑰茄 固定化酵母 复合果酒 发酵工艺优化 抗氧化活性

在线阅读 下载PDF 职称材料

基于虚拟筛选和分子动力学模拟发现新型核桃源α-葡萄糖苷酶抑制肽

4

作者 杨春婷 弘子姗 +6 位作者 张丽 龚婉莹 汪雯婧 黄俏 张惟韬 解静 田洋 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第16期236-244,共9页

核桃富含蛋白质,是多种生物活性肽的重要来源。研究表明,核桃源多肽可能具有缓解糖尿病症状的作用,而α-葡萄糖苷酶是治疗2型糖尿病的重要靶点,但目前核桃源α-葡萄糖苷酶抑制肽仍未被充分挖掘。该实验旨在从核桃中筛选出新型潜在的α-... 核桃富含蛋白质,是多种生物活性肽的重要来源。研究表明,核桃源多肽可能具有缓解糖尿病症状的作用,而α-葡萄糖苷酶是治疗2型糖尿病的重要靶点,但目前核桃源α-葡萄糖苷酶抑制肽仍未被充分挖掘。该实验旨在从核桃中筛选出新型潜在的α-葡萄糖苷酶抑制肽。基于数据库获取核桃蛋白序列,进行虚拟酶解,利用生物信息学和分子对接技术筛选潜在α-葡萄糖苷酶抑制肽,并通过分子动力学模拟进行验证。结果表明,经过虚拟酶解的8条核桃蛋白共得到1769条多肽,其中胃蛋白酶(pH>2)理论水解度最高,为35.67%。通过Peptide Ranker系统筛选出100条肽序列,进一步通过Innovagen、ToxinPred和A11erTop数据库筛选得到7条具有较好溶解性、无毒性和无致敏性的多肽。利用分子对接技术评估多肽与α-葡萄糖苷酶的相互作用,发现肽段SPDW的结合亲和力最高,为-9.3 kcal/mol,其次FQR和GQRPW结合能都为-9.0 kcal/mol,其主要通过氢键和静电相互作用与α-葡萄糖苷酶靶蛋白结合。分子动力学模拟结果表明,FQR与受体蛋白结合具有较高的稳定性,推测其可能是潜在的α-葡萄糖苷酶抑制肽。该研究利用虚拟筛选技术筛选出潜在的核桃源α-葡萄糖苷酶抑制肽,为核桃源降糖肽的发现提供新思路。 展开更多

关键词 核桃蛋白 α-葡萄糖苷酶抑制肽 虚拟筛选 分子对接 分子动力学模拟

在线阅读 下载PDF 职称材料

响应面优化低GI核桃蛋白饼干的配方工艺

5

作者 何心怡 邹钰萱 +3 位作者 田照琴 田洋 李秀芬 赵冰 《农产品加工》 2025年第7期57-61,共5页

以全麦粉与低筋面粉混合为主料,添加木糖醇和核桃蛋白制作低GI饼干,通过单因素试验和响应面试验优化低GI饼干的配方工艺。结果表明,饼干最佳配方工艺为低筋面粉和全麦面粉质量比4∶6,以混合面粉质量计,黄油添加量15%,木糖醇添加量23%,... 以全麦粉与低筋面粉混合为主料,添加木糖醇和核桃蛋白制作低GI饼干,通过单因素试验和响应面试验优化低GI饼干的配方工艺。结果表明,饼干最佳配方工艺为低筋面粉和全麦面粉质量比4∶6,以混合面粉质量计,黄油添加量15%,木糖醇添加量23%,核桃蛋白添加量9%,菊粉添加量12%,奶粉添加量10%,食盐添加量0.4%,小苏打添加量0.5%,碳酸氢铵添加量0.5%,鸡蛋添加量30%,水添加量20%。在150℃下烤制20 min后饼干的色香味俱佳。该饼干的GI值为54.60,为低GI核桃蛋白饼干。 展开更多

关键词 低GI饼干 核桃蛋白 饼干配方 响应面优化 新型健康食品

在线阅读 下载PDF 职称材料

辣木多酚提取、功能及应用研究进展 被引量：2

6

作者 汪雯婧 胡霞 +5 位作者 白玉英 张丽 苏敏 潘月秀 解静 田洋 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第19期415-423,共9页

辣木是一种药食两用多年生的植物,多酚是其主要活性成分之一。本文综述了辣木不同部位多酚种类和含量、辣木多酚提取方法、辣木多酚功效、辣木多酚应用的发展现状,其中重点综述了辣木多酚抗氧化、抗炎、抗菌、抗病毒、抗癌和降糖等功能... 辣木是一种药食两用多年生的植物,多酚是其主要活性成分之一。本文综述了辣木不同部位多酚种类和含量、辣木多酚提取方法、辣木多酚功效、辣木多酚应用的发展现状,其中重点综述了辣木多酚抗氧化、抗炎、抗菌、抗病毒、抗癌和降糖等功能的研究现状,期望能为辣木多酚的未来研究和应用提供理论基础以及新的见解。 展开更多

关键词 辣木 多酚 提取 功能 应用

在线阅读 下载PDF 职称材料

超声波、微波预处理对核桃粕蛋白肽钙螯合能力、结构及稳定性的影响 被引量：4

7

作者 门德盈 王增丽 +4 位作者 项全燕 陶亮 代佳和 刘俐彤 田洋 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第8期193-201,共9页

本研究基于超声波、微波预处理核桃粕蛋白肽及CaCl_(2)的混合物制备核桃粕蛋白肽钙螯合物。分析不同处理对核桃粕蛋白肽钙螯合率、结构变化及稳定性的影响。结果表明,相较未处理的核桃粕蛋白肽钙螯合物(WPP-Ca),超声波处理核桃粕蛋白肽... 本研究基于超声波、微波预处理核桃粕蛋白肽及CaCl_(2)的混合物制备核桃粕蛋白肽钙螯合物。分析不同处理对核桃粕蛋白肽钙螯合率、结构变化及稳定性的影响。结果表明,相较未处理的核桃粕蛋白肽钙螯合物(WPP-Ca),超声波处理核桃粕蛋白肽钙螯合物(UP-WPP-Ca)和微波处理核桃粕蛋白肽钙螯合物(MP-WPP-Ca)的螯合率均有所提升,超声波和微波处理有效提高了肽钙螯合能力。基于紫外-可见吸收光谱、傅里叶变换红外光谱分析,发现超声波、微波主要是影响了核桃粕蛋白肽的氨基、羰基、羧基、酰胺键及羧酸盐基团等钙离子结合位点;X射线衍射结果表明超声波、微波处理改变了核桃粕蛋白肽的分子排列进而使核桃粕蛋白肽钙螯合物的结构更有序;荧光光谱结果表明超声波、微波处理促进了芳香族氨基酸与钙离子的螯合。此外,UP-WPP-Ca和MP-WPP-Ca在不同pH值、温度和胃肠道消化中表现出良好的稳定性。总之,超声波、微波预处理后进行的核桃粕蛋白肽钙螯合反应可提高其钙离子螯合能力和稳定性,结果对核桃粕蛋白肽钙螯合物的加工生产及补钙产品的开发具有一定的指导意义。 展开更多

关键词 超声波 微波 核桃粕蛋白肽钙螯合物 结构表征 稳定性

在线阅读 下载PDF 职称材料

金银花废渣中绿原酸提取条件优化及抗氧化活性研究 被引量：5

8

作者 袁玉雪 李畅 +4 位作者 代佳和 门德盈 赵存朝 陶亮 田洋 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第3期170-176,共7页

为研究金银花废渣发酵后绿原酸提取率及其抗氧化活性,利用枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和黑曲霉(Aspergillus niger)(1∶1)复配对金银花废渣进行混合发酵,采用单因素结合响应面试验优化其提取条件,并研究发酵前后金银花提取液抗氧... 为研究金银花废渣发酵后绿原酸提取率及其抗氧化活性,利用枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和黑曲霉(Aspergillus niger)(1∶1)复配对金银花废渣进行混合发酵,采用单因素结合响应面试验优化其提取条件,并研究发酵前后金银花提取液抗氧化活性变化。结果表明,最佳提取条件为发酵时间71 h,发酵温度32℃,葡萄糖添加量3%,接种量1.5%。在此优化条件下,金银花废渣发酵组绿原酸提取率较未发酵组较由1.12%增加到1.63%。与未发酵组相比,发酵组金银花提取液DPPH自由基清除率由82.96%增长到86.64%,ABTS自由基清除率由82.17%提高到86.34%,Fe^(3+)还原力由1.03增加到1.09。表明枯草芽孢杆菌和黑曲霉混合发酵能有效提高金银花废渣的绿原酸提取率,并能增强金银花废渣抗氧化活性。 展开更多

关键词 金银花废渣 提取 绿原酸 抗氧化活性

在线阅读 下载PDF 职称材料

海棠果果酱的研制及其品质分析 被引量：3

9

作者 王远利 王菲 +3 位作者 张权 汤木果 陶亮 田洋 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第11期175-186,共12页

为研发一款营养健康、风味独特的海棠果果酱,以海棠果果浆添加量、柚子皮果胶添加量、白砂糖添加量、浓缩时间为考察因素,感官评分为响应值,采用Box-Behnken响应面法进行工艺优化和产品研发;并对成品的感官指标、理化指标、微生物指标... 为研发一款营养健康、风味独特的海棠果果酱,以海棠果果浆添加量、柚子皮果胶添加量、白砂糖添加量、浓缩时间为考察因素,感官评分为响应值,采用Box-Behnken响应面法进行工艺优化和产品研发;并对成品的感官指标、理化指标、微生物指标及品质特性进行测定。结果表明,海棠果果酱的最佳工艺条件为海棠果果浆添加量77.7%,柚子皮果胶添加量5.0%,白砂糖添加量17.3%,浓缩时间17 min。感官指标结果表明在此优化条件下制作的海棠果果酱酸甜可口,呈现明亮的红橙色。理化指标结果表明海棠果果酱pH为4.41,总酸含量为5.14%,总黄酮含量为31.40 mg/100 g,总糖含量为10.26%,可溶性固形物含量为40.61%,维生素C含量为7.61 mg/g。微生物指标结果表明果酱成品菌落总数为50 CFU/g,未检出霉菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌。品质特性结果显示海棠果果酱属于假塑性流体,其储能模量(G')和损耗模量(G")随振荡频率的增加而上升,且G'>G",表现出以弹性为主的黏弹体特征。含量最高的挥发性风味物质为α-法尼烯、甲基庚烯酮、2,4-二叔丁基苯酚。海棠果果酱的研制对丰富海棠果的产品种类,提高海棠果的食用便利性,促进海棠果的产业链发展具有一定意义。 展开更多

关键词 海棠果 果酱 响应面优化 理化特性 品质特性

在线阅读 下载PDF 职称材料

响应面法优化核桃鲜奶酪发酵工艺 被引量：2

10

作者 李曦明 李凌飞 +4 位作者 温燕龙 张超 杨雪莹 马舒韵 田洋 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第12期105-110,共6页

以去皮核桃仁和鲜牛乳为原料制备核桃鲜奶酪,通过单因素试验和响应面法优化发酵工艺,同时对鲜奶酪的质构、理化指标和微生物指标进行测定。研究结果表明最优工艺条件为核桃浆添加量30%、蔗糖添加量6%、菌种添加量0.86%、凝乳酶添加量1.... 以去皮核桃仁和鲜牛乳为原料制备核桃鲜奶酪,通过单因素试验和响应面法优化发酵工艺,同时对鲜奶酪的质构、理化指标和微生物指标进行测定。研究结果表明最优工艺条件为核桃浆添加量30%、蔗糖添加量6%、菌种添加量0.86%、凝乳酶添加量1.69%、发酵温度35℃、发酵时间4 h,在此条件下制备的核桃鲜奶酪的感官评分最高,核桃鲜奶酪组织状态较好,质地均匀,核桃与牛奶香味浓郁,口感较好;产品的微生物指标均符合国标,具有较好的食用品质,对丰富核桃加工产品具有积极的促进作用。 展开更多

关键词 核桃 鲜奶酪 响应面 质构

在线阅读 下载PDF 职称材料

影响植物蛋白溶解性内外因素研究现状 被引量：1

11

作者 王悦 王远利 +3 位作者 王紫琳 管春花 陶亮 田洋 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第20期375-384,共10页

植物蛋白具有资源丰富、营养价值优良、价格低廉、环境污染小的优点,是十分优质的食品加工原辅料。但大部分植物蛋白水溶性较差,应用于水基食品中常存在产品稳定性差、易沉淀、口感不佳的缺陷,在实际生产加工中应用受限。植物蛋白精深... 植物蛋白具有资源丰富、营养价值优良、价格低廉、环境污染小的优点,是十分优质的食品加工原辅料。但大部分植物蛋白水溶性较差,应用于水基食品中常存在产品稳定性差、易沉淀、口感不佳的缺陷,在实际生产加工中应用受限。植物蛋白精深加工产业发展不足,大量蛋白质资源仅用作饲料或肥料,不仅资源浪费极大且污染环境。目前,随着植物基产品的不断发展,关于植物蛋白溶解度及增溶技术的相关研究逐渐成为热点,并取得一定进展,但相关内容及研究结果的综合论述较少。因此,该文旨在综述影响植物蛋白溶解性的内外因素,并整理提高溶解度的相关技术,以期为植物蛋白增溶技术发展及植物蛋白产品研发提供理论参考。 展开更多

关键词 植物蛋白 溶解性 内部因素 外部因素

在线阅读 下载PDF 职称材料

辣木膳食纤维对鲢鱼糜凝胶性能的影响 被引量：2

12

作者 雍金叶 邹钰萱 +3 位作者 田洋 张建群 李秀芬 赵冰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第20期74-81,共8页

本实验研究添加辣木膳食纤维(Moringa oleifera dietary fiber,MDF)对鲢鱼糜凝胶强度、色泽、持水性、蛋白质二级结构、微观结构以及流变学性质和质构性质的影响。结果表明,与对照组相比,添加质量分数0.1%、0.3%和0.6%MDF提高了鲢鱼糜... 本实验研究添加辣木膳食纤维(Moringa oleifera dietary fiber,MDF)对鲢鱼糜凝胶强度、色泽、持水性、蛋白质二级结构、微观结构以及流变学性质和质构性质的影响。结果表明,与对照组相比,添加质量分数0.1%、0.3%和0.6%MDF提高了鲢鱼糜的凝胶强度和持水性,改善了鱼糜凝胶的质地。添加0.9%MDF导致鱼糜凝胶白度显著降低。所有样品的储能模量(G′)均高于损耗模量(G″),证实鱼糜具有凝胶结构。红外光谱显示添加MDF对鲢鱼糜蛋白二级结构影响不大。与纯鱼糜组相比,添加0.6%MDF的鱼糜凝胶中离子键、疏水相互作用显著增加(P<0.05),说明鱼糜凝胶内部分子间相互作用增强。因此,添加0.6%MDF的鲢鱼糜凝胶可获得更均匀的网络结构,并增加鲢鱼糜中膳食纤维的含量。本研究可为鲢鱼糜的加工性能和营养品质提升提供有效途径,也为辣木叶膳食纤维的开发利用提供参考。 展开更多

关键词 辣木 膳食纤维 鲢鱼糜 凝胶性质 分子间相互作用

在线阅读 下载PDF 职称材料

高产甾醇热带假丝酵母发酵工艺优化及富含甾醇调制乳的制备

13

作者 杨婷婷 曾秋月 +3 位作者 余春雨 许鑫业 田洋 黄艾祥 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第8期133-143,共11页

该研究以脱脂奶粉及核桃油为主要原料,以高产甾醇热带假丝酵母(Candida tropicalis)1253、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)及嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵菌种制备甾醇冻干粉,并在此基础上研制富含甾醇调制... 该研究以脱脂奶粉及核桃油为主要原料,以高产甾醇热带假丝酵母(Candida tropicalis)1253、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)及嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵菌种制备甾醇冻干粉,并在此基础上研制富含甾醇调制乳。以甾醇产量为评价指标,通过单因素试验和响应面试验优化菌株1253发酵工艺,对富含甾醇调制乳品质和营养进行综合性评价,并分析其关键差异代谢物及代谢通路。结果表明,最佳发酵工艺为培养时间97 h,培养温度30℃,菌种接种量9.5%,核桃油添加量4%。在此优化条件下,甾醇产量为0.90 mg/g。富含甾醇调制乳感官评分为(86.44±2.06)分,甾醇含量为(22.7±0.6)mg/g。吡哆醛、胆甾醇、γ-氨基丁酸(GABA)、麦角甾苷和柠檬酸等关键差异代谢物通过富集维生素B6代谢、磷酸戊糖途径、乙氧基化物和二甲酸酯代谢、果糖和甘露糖代谢和柠檬酸循环等途径形成特征风味。 展开更多

关键词 高产甾醇热带假丝酵母 发酵工艺 富含甾醇调制乳 品质分析 差异代谢物

在线阅读 下载PDF 职称材料

核桃气泡乳的制备及稳定性研究

14

作者 牟泓羽 黄思 +3 位作者 吴宽 杨成双 盛军 赵存朝 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第9期97-102,共6页

以去皮核桃仁为原料,辅以浓缩牛奶蛋白粉、赤藓糖醇、乳化稳定剂等,在单因素试验基础上,利用响应面法优化核桃气泡乳的配方,并对其稳定性进行测定。结果表明:最佳配方为以核桃气泡乳总质量为基准,添加去皮核桃仁8%、赤藓糖醇6.5%、浓缩... 以去皮核桃仁为原料,辅以浓缩牛奶蛋白粉、赤藓糖醇、乳化稳定剂等,在单因素试验基础上,利用响应面法优化核桃气泡乳的配方,并对其稳定性进行测定。结果表明:最佳配方为以核桃气泡乳总质量为基准,添加去皮核桃仁8%、赤藓糖醇6.5%、浓缩牛奶蛋白粉5%、复配乳化剂(单硬脂酸甘油脂∶微晶纤维素质量比1∶1)0.1%、复配稳定剂(魔芋胶∶黄原胶质量比1∶1)0.25%、异抗坏血酸钠0.05%和小苏打0.5%,在此条件下制得的产品口感好,稳定性好。 展开更多

关键词 核桃 气泡乳 乳化稳定剂 稳定性

在线阅读 下载PDF 职称材料

基于模糊数学法优化海棠果果糕加工工艺

15

作者 李昌源 李清华 +3 位作者 赵存朝 代佳和 陶亮 田洋 《农产品加工》 2024年第21期73-79,共7页

海棠果风味独特、营养丰富,但精深加工产品较少。以丽江海棠果为主要原料,利用单因素试验、正交试验和模糊数学法优化海棠果果糕的最佳工艺配方,并对其产品质量进行评价。结果表明,最佳配方为海棠果粉末与水料液比1∶30,明胶添加量3.50%... 海棠果风味独特、营养丰富,但精深加工产品较少。以丽江海棠果为主要原料,利用单因素试验、正交试验和模糊数学法优化海棠果果糕的最佳工艺配方,并对其产品质量进行评价。结果表明,最佳配方为海棠果粉末与水料液比1∶30,明胶添加量3.50%,白砂糖添加量20%,苹果酸添加量0.75%;TPA指标测定值分别为硬度(1774.440±28.932)g,弹性(0.874±0.132)mm,咀嚼性(1305.632±14.441)mJ,内聚性(0.818±0.135)%,回复性(0.327±0.092)。在此工艺条件下制作的海棠果果糕酸甜可口、色泽鲜亮、软硬适中,且保留了浓郁的海棠果风味,感官评分为88.55分,是一款风味品质较佳的新产品,可为提升海棠果附加值提供参考。 展开更多

关键词 海棠果 果糕 质构特性 模糊数学 配方优化

在线阅读 下载PDF 职称材料

二次通用旋转法优化木梨果醋酿造工艺

16

作者 周倚帆 李友芹 +3 位作者 陶亮 王远利 代佳和 田洋 《农产品加工》 2024年第21期15-20,共6页

以木梨为主要原料,研发一款特色的木梨果醋产品。利用单因素试验考查料液比、初始糖度、酒精发酵时间和醋酸发酵时间对木梨果醋感官评分的影响,同时基于二次通用旋转组合试验优化木梨果醋酿造工艺条件,并检测其理化指标和微生物指标,评... 以木梨为主要原料,研发一款特色的木梨果醋产品。利用单因素试验考查料液比、初始糖度、酒精发酵时间和醋酸发酵时间对木梨果醋感官评分的影响,同时基于二次通用旋转组合试验优化木梨果醋酿造工艺条件,并检测其理化指标和微生物指标,评价产品质量。结果表明,木梨果醋酿造的最优工艺为料液比1∶2(g∶mL),初始糖度12°Bx,醋酸发酵时间9 d,初始酒度7%Vol,在此条件下制备的木梨果醋色泽鲜艳明亮、酸甜适中、口感柔和,且组织状态均匀,无沉淀,具有典型的木梨果香,感官评分达(87.40±0.55)分,是一款特色的风味果醋。木梨果醋的研发对促进木梨精深加工及丰富果醋产品品类具有一定意义。 展开更多

关键词 木梨 果醋 酒精发酵 醋酸发酵 工艺优化

在线阅读 下载PDF 职称材料