[目的]为宣威火腿高值化利用与开发提供科学依据。[方法]以云南宣威火腿边角料为材料,用动物蛋白水解酶和风味蛋白酶复合酶解,制得最佳酶解液作为美拉德增香反应基液,研究了木糖、半胱氨酸盐酸盐、酵母抽提物的添加量和温度、时间等单...[目的]为宣威火腿高值化利用与开发提供科学依据。[方法]以云南宣威火腿边角料为材料,用动物蛋白水解酶和风味蛋白酶复合酶解,制得最佳酶解液作为美拉德增香反应基液,研究了木糖、半胱氨酸盐酸盐、酵母抽提物的添加量和温度、时间等单因素对美拉德增香反应效果的影响,并通过L_（16）（4~5）正交试验进行优化。[结果]宣威火腿酶解液15 m L、木糖3.0%、半胱氨酸盐酸盐1.0%、酵母抽提物0.3%、火腿脂肪0.5%,在115℃下反应40 min,所得产品感官评分为68.33分。[结论]运用该条件下的美拉德增香反应制备的宣威火腿增香产品颜色为深红棕色,具有浓郁的火腿香味,是一种健康的风味基料。展开更多
为研究茶花鸡2号鸡肉中甜味肽和鲜味肽,本试验采用超滤、凝胶过滤色谱与感官评价相结合,从茶花鸡2号鸡肉水提物中分离纯化出味道最佳组分F1,F1组分进行氨基酸测定,并通过液相色谱-串联质谱(Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrome...为研究茶花鸡2号鸡肉中甜味肽和鲜味肽,本试验采用超滤、凝胶过滤色谱与感官评价相结合,从茶花鸡2号鸡肉水提物中分离纯化出味道最佳组分F1,F1组分进行氨基酸测定,并通过液相色谱-串联质谱(Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry,LC-MS/MS)鉴定肽段,使用虚拟筛选方法如肽评分、机器学习、活性片段预测等筛选潜在甜味肽和鲜味肽,并分析其前体蛋白。结果表明:分离纯化得到四个组分(F1、F2、F3、F4),其中F1组分味道最强,甜味、鲜味、苦味氨基酸总量分别为12.47、8.36、4.19 mg/g;F1组分中共鉴定出2006条多肽,虚拟筛选后得到7条潜在甜味肽(PDPP、PKPP、PLKPP、LPEPP、APPRMPP、GPPVSGPP、PPPEEKPRIK)和5条潜在鲜味肽(VEK、EEA、EELL、VVEA、VEELMKGQED),肽段长度均小于等于10,分子量为347.13~1189.68 Da,其呈味活性与氨基酸组成有关;潜在甜味肽主要来源于肌联蛋白、[组蛋白H3]-赖氨酸(4)N-甲基转移酶(H3K4MT),鲜味肽主要来源于肌联蛋白。本研究为完善茶花鸡2号特征风味体系提供理论基础,也为地方鸡资源及甜味肽和鲜味肽类产品深度开发提供依据。展开更多
文摘[目的]为宣威火腿高值化利用与开发提供科学依据。[方法]以云南宣威火腿边角料为材料,用动物蛋白水解酶和风味蛋白酶复合酶解,制得最佳酶解液作为美拉德增香反应基液,研究了木糖、半胱氨酸盐酸盐、酵母抽提物的添加量和温度、时间等单因素对美拉德增香反应效果的影响,并通过L_（16）（4~5）正交试验进行优化。[结果]宣威火腿酶解液15 m L、木糖3.0%、半胱氨酸盐酸盐1.0%、酵母抽提物0.3%、火腿脂肪0.5%,在115℃下反应40 min,所得产品感官评分为68.33分。[结论]运用该条件下的美拉德增香反应制备的宣威火腿增香产品颜色为深红棕色,具有浓郁的火腿香味,是一种健康的风味基料。
