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题名核桃气泡乳的制备及稳定性研究
- 1
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作者
牟泓羽
黄思
吴宽
杨成双
盛军
赵存朝
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机构
云南农业大学食品科学技术学院
中南林业科技大学食品科学与工程学院
云南省高原特色农业产业研究院
云南省特色资源食品生物制造工程研究中心
云南省精准营养与个性化食品制造重点实验室
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2024年第9期97-102,共6页
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基金
云南省教育厅科研基金项目(2023Y1011)
云南省省市一体化专项(202302AN360002)
+1 种基金
高层次科技人才及创新团队选拔专项(202305AS350025)
云南省凤庆县核桃产业科技特派团(202204BI090012)。
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文摘
以去皮核桃仁为原料,辅以浓缩牛奶蛋白粉、赤藓糖醇、乳化稳定剂等,在单因素试验基础上,利用响应面法优化核桃气泡乳的配方,并对其稳定性进行测定。结果表明:最佳配方为以核桃气泡乳总质量为基准,添加去皮核桃仁8%、赤藓糖醇6.5%、浓缩牛奶蛋白粉5%、复配乳化剂(单硬脂酸甘油脂∶微晶纤维素质量比1∶1)0.1%、复配稳定剂(魔芋胶∶黄原胶质量比1∶1)0.25%、异抗坏血酸钠0.05%和小苏打0.5%,在此条件下制得的产品口感好,稳定性好。
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关键词
核桃
气泡乳
乳化稳定剂
稳定性
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Keywords
walnut
bubble milk
emulsion stabilizer
stability
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名乳饼副产物乳清液制备乳清粉的工艺研究
被引量：1
- 2
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作者
黄思
吴晓春
余智瑾
赵存朝
彭磊
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机构
云南农业大学
昆明生物制造研究院有限公司
云南省高原特色农业产业研究院
云南省特色资源食品生物制造工程研究中心
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出处
《中国乳业》
2022年第9期102-107,共6页
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文摘
[目的]为了提高云南乳饼副产物乳清液的附加值,使用喷雾干燥技术获得一种新型的高营养价值乳清粉。[方法]以乳清液为原料,将溶解度和感官评分作为评价指标,利用单因素结合正交试验确定乳清粉研制最佳工艺条件。[结果]当碳酸氢钠用量为0.7%,离心条件3 600 r/min,凝乳pH为6.5,喷雾干燥进风温度180℃,蠕动泵数值70 Hz时,研制出的乳清粉中蛋白质13.9%,乳糖49.4%,水分3.3%,灰分6.8%,理化指标及微生物检测结果均符合国标,该乳清蛋白粉溶解性95.18 g/100 g,乳化性72.07%,具有诱人的奶香味,无酸味、异味,色泽呈现均一的淡黄色,口感丝滑,复水性较好。[结论]此试验研究为乳饼副产物乳清液的利用提供了途径,为乳清粉的深加工提供了一定的理论依据和参考。
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关键词
乳饼副产物
乳清粉
喷雾干燥
理化指标
微生物
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Keywords
milk cake by-product
whey powder
spray drying
physical and chemical indexes
microbial
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分类号
TS252.9
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名核桃粕酱油的研制及品质分析
被引量：5
- 3
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作者
谭春雷
盛军
赵存朝
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机构
云南农业大学食品科学技术学院
云南省高原特色农业产业研究院
云南省特色资源食品生物制造工程研究中心
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第4期154-160,共7页
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文摘
以螺旋压榨核桃粕、超临界萃取核桃粕和重力压榨核桃粕为原料,考察发酵时间、发酵温度、料液比和盐水浓度对酱油发酵过程中氨基酸态氮含量的影响,并对酱油的理化指标进行分析。研究发现,当发酵时间为32 d、发酵温度为42℃、料液比为1∶1.2、盐水浓度为13%时,3种核桃粕所得酱油中氨基酸态氮含量达到最高,分别为0.75,0.56,0.65 g/100 g。对3种成品酱油进行理化指标检测,3种酱油总氮含量分别为1.05,0.93,0.95 g/dL,无盐固形物含量分别为11.15,11.27,11.67 g/dL,均符合相应国家标准。在3种酱油中共检测出16种游离氨基酸,其中螺旋压榨核桃粕所制酱油中游离氨基酸总量最高,达6.16 g/dL,超临界萃取核桃粕和重力压榨核桃粕所制酱油中氨基酸总量分别为5.02,5.20 g/mL。研究表明3种核桃粕用来制作酱油的适合程度为螺旋压榨核桃粕>重力压榨核桃粕>超临界萃取核桃粕。核桃粕酱油的研制可为云南核桃产业的发展提供理论基础,同时可促进云南酱油产业的发展。
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关键词
核桃粕酱油
发酵工艺
响应面法
游离氨基酸
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Keywords
walnut meal soy sauce
fermentation process
response surface method
free amino acid
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分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名贯筋藤酶解核桃分离蛋白及其体内抗疲劳作用
- 4
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作者
黄思
张霞
牟泓羽
吴宽
马志星
凌云
赵存朝
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机构
云南农业大学
昆明生物制造研究院有限公司
云南省高原特色农业产业研究院
云南省特色资源食品生物制造工程研究中心
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第22期305-313,共9页
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基金
云南省教育厅科学研究基金项目(2023Y1010)
云南省省市一体化专项(202302AN360002)
+1 种基金
高层次科技人才及创新团队选拔专项(202305AS350025)
云南省凤庆县核桃产业科技特派团(202204BI090012)。
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文摘
为了研究核桃蛋白酶解物的抗疲劳作用,为其功能性产品的开发和利用提供科学依据。本文以超临界萃取的核桃粕为原料,提取核桃分离蛋白(WPI),使用贯筋藤蛋白酶酶解WPI,以水解度为指标,研究最佳酶解条件制备核桃肽,并研究不同分子量的核桃蛋白酶解物对小鼠运动性疲劳的缓解作用。将小鼠随机分为五组,每日经口灌胃受试样品,干预周期为一个月,最后进行负重及力竭游泳实验,测定血清尿素氮(BUN)、乳酸(LA)、肝糖原(HG)、肌糖原(MG)、谷胱甘肽过氧化氢酶(GSH-Px)、丙二醛(MDA)、超氧化物歧化酶(SOD)含量。SDS-PAGE凝胶电泳表明贯筋藤蛋白酶对WPI有明显的降解作用;单因素实验结合响应面试验表明,当料液比为9:100、pH9.6、酶添加质量9.4%、酶解时间180 min、酶解温度63℃时,水解度最高达30.1%;HE染色显示,使用贯筋藤蛋白酶提取的酶解物对小鼠无任何毒副作用;与其他组相比,分子量小于3000 Da的核桃蛋白酶解物干预小鼠的LA和BUN含量有所降低,HG和MG含量提高,延长负重游泳时间较为显著(P<0.05),核桃蛋白酶解物干预的各组小鼠血清中SOD酶、GSH-Px酶活性显著提高(P<0.05)。表明核桃蛋白酶解物可以缓解小鼠运动性疲劳,而小分子量的核桃蛋白酶解物效果更显著,这可能是通过调节体内抗氧化活性实现的。
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关键词
核桃蛋白
贯筋藤蛋白酶
SDS-PAGE
运动性疲劳
负重游泳
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Keywords
walnut proteins
Dregea sinensis Hemsl.protease
SDS-PAGE
exercise fatigue
weight-bearing swimming
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分类号
R151.2
[医药卫生—营养与食品卫生学]
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题名高蛋白搅拌酸奶的研制及风味成分的分析
被引量：5
- 5
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作者
牟泓羽
陈橙
匡崇航
余智瑾
彭磊
盛军
赵存朝
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机构
云南农业大学食品科学技术学院
昆明生物制造研究院有限公司
云南省特色资源食品生物制造工程研究中心
云南省高原特色农业产业研究院
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第1期160-167,共8页
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基金
云南省教育厅科研基金项目(2023Y1011)。
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文摘
该试验以新鲜牛奶为原料制备高蛋白搅拌酸奶,考察搅拌时间对酸奶品质的影响,在单因素试验基础上,利用响应面试验优化高蛋白搅打酸奶的配方,并通过气相色谱-离子迁移谱仪(GC-IMS)对高蛋白搅拌酸奶中的挥发性风味物质进行检测分析。结果表明,高蛋白搅打酸奶最佳配方为浓缩牛奶蛋白粉添加量6%、明胶添加量0.8%、稀奶油添加量4%。在43℃发酵5.5 h,发酵后破乳,4℃后熟8 h后搅拌5 min充气,然后灌装冷藏,在此条件下研制出的高蛋白搅拌酸奶感官评分为88分,组织细腻,口感较好。经GC-IMS检测,共检测到55种挥发性风味物质,其中有29种含量较高的风味物质(相对含量>0.1%),这些特征风味物质赋予了高蛋白搅拌酸奶更加丰富的口感层次。
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关键词
高蛋白
搅拌酸奶
响应面优化
挥发性风味物质
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Keywords
high protein
stir yogurt
response surface optimization
volatile flavor substance
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分类号
TS267.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名无糖奶啤的研制
被引量：2
- 6
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作者
牟泓羽
李媛
余智瑾
赵存朝
彭磊
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机构
云南农业大学
昆明生物制造研究院有限公司
云南省高原特色农业产业研究院
云南省特色资源食品生物制造工程研究中心
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出处
《中国乳业》
2022年第7期97-102,共6页
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文摘
奶啤是以鲜牛乳、麦芽、酒花为主要原料,利用二次生物发酵技术酿制的一种高附加值,低醇的高级乳制饮品。目前国内奶啤蔗糖含量高,市场上还没有无糖奶啤的产品,为了丰富奶啤的种类,本试验用木糖醇作为蔗糖替代品,研制出一款无糖的特色奶啤。在单因素试验基础上,利用响应面优化无糖奶啤的配方及工艺。结果表明,小麦料液比为1∶5(kg/L),将麦芽料液进行糖化、过滤,投入0.2 g/L卡斯卡特啤酒花煮沸30 min,添加0.2 g/L捷克萨兹啤酒花煮沸45 min后,接入0.2%的艾尔酵母,20℃的条件下发酵5天,然后与发酵乳(5∶1)混合,在28℃下后酵10 h后过滤,加入1‰的三氯蔗糖、5%木糖醇、0.3%复配乳化增稠剂,20 Mpa均质两次,灭菌后得到成品。在此工艺条件下,得到的无糖奶啤感官评分较高,酒香和乳香和谐一体,风味饱满。
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关键词
无糖奶啤
后酵温度
后酵时间
木糖醇
响应面
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Keywords
sugar-free milk beer
rear yeast temperature
rear yeast time
xylitol
response surface
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分类号
TS275.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名玫瑰微醺酸奶的研制
- 7
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作者
张凤
李晓蝶
余智瑾
彭磊
盛军
赵存朝
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机构
云南农业大学
昆明生物制造研究院有限公司
云南省高原特色农业产业研究院
云南省特色资源食品生物制造工程研究中心
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出处
《中国乳业》
2022年第5期79-83,共5页
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文摘
本研究以玫瑰米酒和生牛乳为原料,以感官评分为参考指标,结合单因素及二次通用旋转组合设计试验确定玫瑰微醺酸奶的最佳工艺。结果表明,糯米蒸煮后,加入玫瑰花,经淋冷和拌曲,发酵72 h,灭菌15 min备用。生牛乳经均质,灭菌,接种以后,42℃发酵6 h。将灭菌后的玫瑰米酒和酸奶混合,后熟12 h,所得到的玫瑰微醺酸奶色泽均匀、口感细腻,具有玫瑰清香和米酒醇香,为酸奶新产品的开发提供了新思路。
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关键词
玫瑰微醺酸奶
发酵
玫瑰米酒
后熟
色泽均匀
口感细腻
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Keywords
rose tipsy yogurt
fermentation
rose rice wine
after-ripening
uniform color
delicate taste
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分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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