为探究不同泡菜水和发酵方式对小米辣品质特性的影响,本研究对小米辣进行新泡菜水自然发酵、新泡菜水混菌(植物乳杆菌Lactiplantibacillus plantarum KUST-D1303:盔形毕赤酵母Pichia manshurica KUST-F1705=1:1)接种发酵、老泡菜水自然...为探究不同泡菜水和发酵方式对小米辣品质特性的影响,本研究对小米辣进行新泡菜水自然发酵、新泡菜水混菌(植物乳杆菌Lactiplantibacillus plantarum KUST-D1303:盔形毕赤酵母Pichia manshurica KUST-F1705=1:1)接种发酵、老泡菜水自然发酵和老泡菜水混菌接种发酵4种方式发酵,并对发酵小米辣的品质特性进行比较分析。结果表明,与其他发酵方式相比,老泡菜水混菌接种发酵显著(P<0.05)增加了发酵小米辣中乳酸菌数量、有机酸含量以及挥发性风味物质,特别是醇类、萜烯类和含硫化合物的种类和含量,降低了亚硝酸盐含量。此外,老泡菜水混菌接种发酵小米辣的pH下降迅速并保持稳定,可延缓小米辣在发酵过程中变黄、变软。综上,老泡菜水混合接种发酵可提高发酵小米辣的安全性、风味组分以及改善产品的滋味,是发酵小米辣的优选工艺。展开更多
文摘为探究不同泡菜水和发酵方式对小米辣品质特性的影响,本研究对小米辣进行新泡菜水自然发酵、新泡菜水混菌(植物乳杆菌Lactiplantibacillus plantarum KUST-D1303:盔形毕赤酵母Pichia manshurica KUST-F1705=1:1)接种发酵、老泡菜水自然发酵和老泡菜水混菌接种发酵4种方式发酵,并对发酵小米辣的品质特性进行比较分析。结果表明,与其他发酵方式相比,老泡菜水混菌接种发酵显著(P<0.05)增加了发酵小米辣中乳酸菌数量、有机酸含量以及挥发性风味物质,特别是醇类、萜烯类和含硫化合物的种类和含量,降低了亚硝酸盐含量。此外,老泡菜水混菌接种发酵小米辣的pH下降迅速并保持稳定,可延缓小米辣在发酵过程中变黄、变软。综上,老泡菜水混合接种发酵可提高发酵小米辣的安全性、风味组分以及改善产品的滋味,是发酵小米辣的优选工艺。
文摘研究了类干酪乳杆菌Lp20241、德氏乳杆菌保加利亚亚种Ld20247、植物乳杆菌Lp20265、鼠李糖乳杆菌Lr20990以及发酵乳杆菌Lf21800共5株乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)发酵后石榴汁(fermented pomegranate juice,FPJ)的理化特性、色泽及相关属性、抗氧化能力以及感官品质的变化。经37℃发酵72 h后,5种FPJ活菌数均在7.0 lg CFU/mL以上,其中发酵乳杆菌发酵的FPJ最高为8.24 lg CFU/mL;其发酵后pH、总可溶性固形物、总糖、总花色苷降低也最多,与未发酵石榴汁相比分别降低了12.40%、8.29%、15.13%和18.30%,对应的总可滴定酸、聚合物颜色、聚合颜色百分比分别增加了157.8%、176.8%和178.2%。5种FPJ的L均显著降低,a和b显著升高,表明发酵后FPJ偏暗红色。发酵后FPJ的总酚含量降低了7.69%~13.62%,但总黄酮含量和抗氧化活性并无显著变化。电子鼻分析和感官评价结果表明不同FPJ的香气和滋味具有显著差异。综上,LAB发酵可以改善石榴汁的感官品质,为石榴汁发酵饮料的开发提供一定的理论依据。
