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题名微酸性电解水-水凝胶体系的构建与应用
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作者
杜炎霖
田琦
易俊洁
胡小松
江永利
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机构
昆明理工大学食品科学与工程学院
云南省高原特色食品预制化重点实验室
云南省果蔬产品工程技术研究中心
中国农业大学食品科学与营养工程学院
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出处
《食品科学》
北大核心
2025年第6期1-10,共10页
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基金
云南省科技重大专项(202102AE090024
202102AE090050)
云南省大学生创新创业训练计划项目(S202310674187)。
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文摘
微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)因绿色安全、高效杀菌、低成本等特点受到国内外广泛关注,但贮藏稳定性差、无法持续作用等缺点限制了其在食品领域的应用。本研究利用明胶(gelatin,GEL)、罗望子多糖(tamarind polysaccharide gum,TSP)和黄原胶(xanthan gum,XG)制备水凝胶负载SAEW,实现其持续杀菌保鲜的目的;同时分析水凝胶的微观结构、质构特性、理化特性和保鲜效果,探究水凝胶负载SAEW的作用机制及应用潜力。结果表明,当SAEW吸收时间为1.5 h、释放时间为20 min、循环使用5次时,GEL水凝胶的SAEW负载能力最强(有效氯质量浓度(26.67±2.89)mg/L),且GEL水凝胶连续释放8次仍能保留一定的SAEW;TSP和XG的添加提高了GEL水凝胶的孔隙率、结构稳定性、保水性能和质构特性,从而增强了其SAEW负载能力和保鲜能力;SAEW复合水凝胶体系能发挥持续杀菌保鲜的作用但存在易析水的问题,气凝胶能解决该问题但会影响SAEW负载能力。总之,本研究提出了一种延长SAEW杀菌时效性的新思路,制备了一种绿色安全的复合水凝胶体系并成功实现SAEW的负载,有利于SAEW在食品保鲜领域的广泛应用。
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关键词
水凝胶负载体系
微酸性电解水
明胶
持续杀菌
保鲜
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Keywords
water-loaded hydrogel system
slightly acidic electrolyzed water
gelatin
sustained antibacterial action
preservation
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分类号
TS205.9
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名温压协同微环境对柑橘果胶甲酯酶与抑制剂的影响机制
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作者
刘祝银
李彦潼
江永利
易俊洁
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机构
昆明理工大学食品科学与工程学院
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出处
《食品科学》
2025年第22期92-100,共9页
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基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31901711)
云南省应用基础研究计划项目(2019FD051)
云南省科技重大专项(202102AE090050)。
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文摘
为解决超高压处理(high pressure processing,HPP)在橙汁加工中因果胶甲酯酶(pectin methylesterase,PME)残留导致浊度损失及微生物安全风险增加的问题,本研究聚焦微环境与温压协同效应对PME及果胶甲酯酶抑制剂(pectin methylesterase inhibitor,PMEI)的调控机制。通过分子克隆技术制备重组PMEI,结合圆二色光谱、荧光光谱及分子动力学模拟,系统解析多因素交互作用对酶活性及结构的影响。结果表明,0.1~0.5 mol/L范围的Ca^(2+)浓度能够使HPP/25℃处理完全抑制PME活性,果胶浓度(0.1%~0.5%)对PME活性无显著调控作用,但其高浓度可引发物理干扰;在pH 7.0时HPP/60℃处理使PME活性降低95%以上,其二级结构发生改变,色氨酸微环境极性显著改变;在pH 7.0条件下,通过大肠杆菌异源表达的PMEI(E.PMEI)二级结构由α-螺旋向β-折叠转化并保持稳定抑制活性,而通过毕赤酵母异源表达的PMEI(P.PMEI)于酸性条件下α-螺旋结构的相对含量增加且其抑制效率提升。这些结果从分子层面阐明了温压协同pH值处理通过特异性改变酶及其抑制剂的构象动态调控其活性,本研究可为开发精准控制果胶酶活性的食品加工新技术提供理论依据。
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关键词
温压协同处理
果胶甲酯酶
贮藏微环境
pH值调控
构效关系
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Keywords
high-pressure treatment at different temperatures
pectin methylesterase
storage microenvironment
pH regulation
structure-activity relationship
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分类号
TS205.9
[轻工技术与工程]
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