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题名响应面优化甜椒薄荷复合酒生产工艺
被引量：5
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作者
王琪
刘琨毅
安江珊
毛冬梅
吴霞
何翠容
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机构
宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院
云南农业大学食品科学技术学院&龙润普洱茶学院
云南省峨山彝族自治县富良棚乡农业农村综合服务中心
四川工商职业技术学院酒类与食品工程系
四川省酒类科研所
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021年第4期198-202,共5页
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基金
固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金项目(2019GTJ012)
中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金项目(2018JJ020)
+1 种基金
宜宾职业技术学院科研项目(ybzysc18-27)
四川工商职业技术学院科研项目(2020NC04)。
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文摘
为提高甜椒的经济附加值、丰富果酒产品的种类,以甜椒与薄荷为主要原料,进行复合酒的研制。在单因素试验的基础上,采用响应面试验优化甜椒薄荷复合酒的生产工艺条件。结果表明,将鲜榨的甜椒汁与薄荷汁按照88∶12的体积比混合,调整初始糖度为28%,接入5%的酿酒酵母菌悬液,于22℃条件下发酵8 d可获得红褐透明、酒香和谐、滋味爽口的甜椒薄荷复合酒,其感官评分与酒精度分别为88.47分、8.1%vol,该研究结果为拓宽甜椒的应用范围提供了理论依据。
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关键词
甜椒
薄荷
复合酒
感官评分
酒精度
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Keywords
sweet pepper
mint
compound wine
sensory score
alcohol content
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分类号
TS262.1
[轻工技术与工程—发酵工程]
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