云南米酒中优质酵母协同米根霉发酵对米酒理化性质及风味物质的影响

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作者 何洋 冯怡婷 +4 位作者 吴昊文 秦毅臻 鲁燕玲 高子琪 范方宇 《食品工业科技》 北大核心 2025年第12期173-183,共11页

为提高传统甜米酒的稳定性和风味,本研究从云南传统甜米酒中分离纯化、筛选出高产醇和高产酯力的酵母菌。通过分子生物学方法对菌种进行鉴定,分析其产醇、产酯特性,并将其协同米根霉发酵甜米酒。以理化指标、感官评价、氨基酸与挥发性... 为提高传统甜米酒的稳定性和风味,本研究从云南传统甜米酒中分离纯化、筛选出高产醇和高产酯力的酵母菌。通过分子生物学方法对菌种进行鉴定,分析其产醇、产酯特性,并将其协同米根霉发酵甜米酒。以理化指标、感官评价、氨基酸与挥发性成分评估不同酵母协同米根霉对甜米酒品质影响。结果表明,筛选出1株高产醇酵母菌LF05和1株高产酯酵母菌PL10,经鉴定酵母菌LF05、PL10分别为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)与胶红酵母(Rhodotorula mucilaginosa)。相比对照组,S. cerevisiae LF05协同米根霉发酵甜米酒酒精度(6.80vol%)和挥发性醇类化合物(44.27 mg/L)分别提高了23.64%、36.60%,苦味氨基酸(329.25μg/mL)降低了41.19%;Rhodotorula mucilaginosa PL10协同米根霉发酵甜米酒挥发性酯类化合物(7.29 mg/L)、甜味氨基酸(425.18μg/mL)、鲜味氨基酸(740.51μg/mL)分别提高了220.39%、154.64%、134.82%,感官评分(86分)提高了64.48%。综上,S. cerevisiae LF05、R. mucilaginosa PL10协同米根霉发酵可改善商业甜米酒滋味及酒味寡淡问题,为云南甜米酒的制备提供了参考和理论基础。 展开更多

关键词 甜米酒 酿酒酵母 胶红酵母 氨基酸 气相色谱-质谱法(GC-MS) 挥发性成分

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云南甜米酒高产酶霉菌的筛选及鉴定

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作者 冯怡婷 何洋 +2 位作者 吴昊文 安琪尔 范方宇 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第4期83-90,共8页

采用传统培养技术从云南省16个州市的甜米酒中分离霉菌。通过透明圈法初筛,以淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶活力为指标进行复筛,采用优劣解距离(TOPSIS)法综合评价以确定高产酶霉菌,并通过形态学观察和分子生物学技术对其... 采用传统培养技术从云南省16个州市的甜米酒中分离霉菌。通过透明圈法初筛,以淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶活力为指标进行复筛,采用优劣解距离(TOPSIS)法综合评价以确定高产酶霉菌,并通过形态学观察和分子生物学技术对其进行鉴定。结果表明:从云南省16个州市的甜米酒中共分离出115株霉菌,通过透明圈法初筛得到25株霉菌菌株,复筛获得1株高产酶霉菌(TH-M2),经鉴定为印度毛霉(Mucor indicus),其淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶活力分别为79.76、79.69、81.01、24.52、57.25 U/mL,表明其具有较好的酶活力。 展开更多

关键词 甜米酒 霉菌 酶活力 分离 筛选 鉴定

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一株植物乳植杆菌在粉杆芥菜二次发酵中的护色应用研究

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作者 王怡瑾 刘力 +2 位作者 杨灿 郭双艳 张建丽 《天津农业科学》 2025年第6期65-74,共10页

为改善盐渍粉杆芥菜在发酵和贮藏过程中发酵风味不足、易褐变问题,以盐渍粉杆芥菜为发酵底物,采用单菌株直投式发酵调控法,以褐变度、色差、有机酸等指标,优选得到一株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)FGJC-3。对其进行生物学特性... 为改善盐渍粉杆芥菜在发酵和贮藏过程中发酵风味不足、易褐变问题,以盐渍粉杆芥菜为发酵底物,采用单菌株直投式发酵调控法,以褐变度、色差、有机酸等指标,优选得到一株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)FGJC-3。对其进行生物学特性研究和耐受性能测试,优化出专用培养条件,并采用直投式发酵技术,将盐渍粉杆芥菜在350 kg坛中进行二次发酵,以感官评分指标评价粉杆芥菜品质的差异性。结果显示,FGJC-3在9%盐及1.5%酸环境中仍具活性。FGJC-3菌株二次发酵的盐渍粉杆芥菜色泽偏绿、偏黄,较CK5色差强烈,为6.88;护色效果与3‰D-异抗坏血酸钠相当,色差为1.09;有机酸含量较高,产苹果酸1.18μg·100 g^(-1)、乳酸1.08μg·100 g^(-1)、柠檬酸0.44μg·100 g^(-1);350 kg发酵坛中发酵的粉杆芥菜色泽金黄,香气浓郁,口感较好。综上,FGJC-3在发酵粉杆芥菜中具有较好的护色、提升风味的能力,可替代3‰D-异抗坏血酸钠,实现微生物源护色。 展开更多

关键词 盐渍粉杆芥菜 二次发酵 植物乳杆菌 分离鉴定 护色

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云南5种辣椒加工适应性分析与比较

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作者 金怀慷 杨灿 刘力 《天津农业科学》 CAS 2024年第6期77-82,共6页

云南是我国特色辣椒主要生产基地,目前对辣椒精深加工适应性评价研究极少,建立辣椒质量评价体系、加工适应性评价体系,是推进辣椒精深加工产业发展、开发辣椒经济价值的关键。通过对云南5种特色辣椒进行果实基本性状、营养指标、色泽、... 云南是我国特色辣椒主要生产基地,目前对辣椒精深加工适应性评价研究极少,建立辣椒质量评价体系、加工适应性评价体系,是推进辣椒精深加工产业发展、开发辣椒经济价值的关键。通过对云南5种特色辣椒进行果实基本性状、营养指标、色泽、全质构分析(TPA),结果发现,辣椒品种不同,品质、加工适应性差异很大。结果表明:线椒氨基酸态氮含量最高(179.47 mg·100 g^(-1)),含籽率最低(5.02%),适用于加工鲜食辣椒和提取辣椒制品;指天椒VC含量最高(189.6 mg·100 g^(-1)),脆性最大(373.25 mm),含水率最低(82.1%),适用于加工鲜食辣椒和干辣椒;草莓椒果肉厚度最厚(1.86 mm)、含籽率最高(20.42%)、总蛋白含量最高(183.13 mg·100 g^(-1))、硬度最大(507.08 g·sec^(-1))、含水率最高(87.17%),适用于加工辣椒籽制品和速冻辣椒;羊角椒单果质量最大(13.77 g)、咀嚼性最大(452.38 g·sec^(-1)),适用于加工鲜切辣椒;绿米辣总酸含量最高(0.67 mg·100 g^(-1)),VC含量最低(0.97 mg·100 g^(-1))、总蛋白含量最低(62.52 mg·100 g^(-1))、硬度最小(151.21 g·sec^(-1)),适用于加工发酵辣椒制品。本研究旨在为云南辣椒工业化生产和提升产品品质提供理论依据。 展开更多

关键词 辣椒 基本性状 营养指标 色泽分析 全质构分析

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酸化方式和右旋糖酐对蚕豆蛋白凝胶性能的影响

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作者 汤回花 李欣忆 +6 位作者 刘毕琴 唐蓉 陈骏飞 朱懿瑾 胡永金 李宏 史巧 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第15期193-199,共7页

研究了植物乳植杆菌P4和葡萄糖酸-δ-内酯(glucono-delta-lactone,GDL)2种酸化方式及添加右旋糖酐(dextran,DX)对蚕豆分离蛋白(faba bean protein isolate,FPI)凝胶理化、流变和相互作用力的影响。结果表明,到达酸化终点pH 5.0,GDL酸化... 研究了植物乳植杆菌P4和葡萄糖酸-δ-内酯(glucono-delta-lactone,GDL)2种酸化方式及添加右旋糖酐(dextran,DX)对蚕豆分离蛋白(faba bean protein isolate,FPI)凝胶理化、流变和相互作用力的影响。结果表明,到达酸化终点pH 5.0,GDL酸化诱导(FPI+GDL)凝胶所需酸化时间低于乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)酸化诱导(FPI+LAB)凝胶,尽管酸化速率不同,但酸化终点G′和G″没有显著性差异。相较于FPI+GDL凝胶,FPI+LAB凝胶具有较低的凝胶强度(0.65±0.06)N和较高的持水性(47.37±1.60)%。化学作用力结果显示,FPI+GDL凝胶以氢键为主,而FPI+LAB凝胶以二硫键和疏水相互作用为主。添加DX都会显著增加2种酸化方式诱导FPI凝胶的持水性;降低FPI+GDL凝胶的黏弹性和强度,但增强了FPI+LAB凝胶的黏弹性和强度,这与添加DX后凝胶的化学作用力变化一致。综上所述,酸化方式和DX的添加都会影响FPI凝胶的质构特性和流变性能,研究结果为拓展植物蛋白凝胶定制化应用提供指导。 展开更多

关键词 蚕豆蛋白凝胶 葡萄糖酸-Δ-内酯 乳酸菌 流变 理化性质

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酸菜中一株产气芽孢杆菌的分离鉴定及耐受性研究

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作者 刘力 金怀慷 +3 位作者 孔磊 韦劲欢 杨灿 高惠芳 《中国调味品》 北大核心 2025年第3期120-124,共5页

文章以酸菜为原料,对其中一株产气芽孢杆菌进行分离鉴定和产气验证,并构建基因发育树;再利用酸菜中可使用的防腐剂进行抑菌试验和耐受性测试。序列分析系统发育树构建结果表明,酸菜中产气芽孢杆菌为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)... 文章以酸菜为原料,对其中一株产气芽孢杆菌进行分离鉴定和产气验证,并构建基因发育树;再利用酸菜中可使用的防腐剂进行抑菌试验和耐受性测试。序列分析系统发育树构建结果表明,酸菜中产气芽孢杆菌为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)。6种防腐剂抑菌试验结果显示,焦亚硫酸钠的抑菌效果最佳,脱氢乙酸钠、苯甲酸钠次之,而Nisin(乳酸链球菌素)的抑菌效果最差。耐受性测试结果显示,NaCl浓度低时抑制效果不明显,当NaCl浓度高于14 g/100 g时菌株几乎不再生长;菌株在低酸性环境下生长良好,而在高酸性环境下生长受到抑制,几乎不生长;菌株在95℃下处理30 min还能继续生长,说明该菌株具有耐热性。该研究可为酸菜的生产加工提供一定的参考依据和理论指导,对酸菜制品的产业化发展具有重要意义。 展开更多

关键词 芽孢杆菌 分离鉴定 耐受性 抑菌效果

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泡小米辣中一株产膜酵母的分离鉴定及耐受性研究

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作者 刘力 金怀慷 杨灿 《中国调味品》 北大核心 2025年第6期90-94,共5页

以坛泡“生花”小米辣发酵液为菌株分离源,以其中一株产膜酵母菌为研究对象,进行分子生物学鉴定及其耐受性分析。将筛选出的酵母菌株进行18S rDNA分子生物学鉴定和基因系统发育树构建,与基因库中的基因序列进行同源性比较,开展菌株耐受... 以坛泡“生花”小米辣发酵液为菌株分离源,以其中一株产膜酵母菌为研究对象,进行分子生物学鉴定及其耐受性分析。将筛选出的酵母菌株进行18S rDNA分子生物学鉴定和基因系统发育树构建,与基因库中的基因序列进行同源性比较,开展菌株耐受性试验并进行验证。结果表明,该酵母菌为膜醭毕赤酵母(Pichia membranifaciens),当食盐浓度高于14%、pH值低于2.5、发酵环境无氧时,具有较好的抑制效果,而白酒添加量为0%~10%时对菌株的抑制效果不明显;将分离得到的膜醭毕赤酵母XML001以106 CFU/mL回接到坛泡小米辣中,当食盐浓度高于14%或pH值低于2.5时均具有较好的抑制效果,可作为指示菌用于泡小米辣发酵体系防腐能力的快速评估。因此,在泡小米辣实际生产过程中,可通过调整发酵体系的pH值或食盐浓度抑制XML001的生长繁殖,防止泡小米辣产膜“生花”,旨在为泡小米辣生产过程中品质稳定提供新方法,为泡菜制品产业化发展提供参考依据和理论指导。 展开更多

关键词 泡小米辣 膜醭毕赤酵母 分离鉴定 耐受性

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乳清对泡萝卜品质及菌群多样性的影响

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作者 王馨蕊 李宏 +6 位作者 唐蓉 马伊然 陈骏飞 汤回花 刘毕琴 李会民 史巧 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期148-155,共8页

为探究乳清对泡萝卜品质及菌群多样性的影响,分别采用盐水、未发酵乳清和自然发酵乳清浸泡萝卜(样品编号分别为C、N、F),对泡萝卜发酵过程pH值、总酸、亚硝酸盐含量和脆性变化进行测定,并通过高通量测序技术对样品N及样品F菌群多样性进... 为探究乳清对泡萝卜品质及菌群多样性的影响,分别采用盐水、未发酵乳清和自然发酵乳清浸泡萝卜(样品编号分别为C、N、F),对泡萝卜发酵过程pH值、总酸、亚硝酸盐含量和脆性变化进行测定,并通过高通量测序技术对样品N及样品F菌群多样性进行分析。结果表明,样品F品质较好,在发酵6 h时,p H值<4,总酸含量达1.5%,脆性为28 N,整个发酵过程亚硝酸盐含量<4 mg/kg。微生物多样性分析结果表明,样品F发酵过程中绝对优势细菌属、种分别为乳杆菌属(Lactobacillus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)(相对丰度>95%);优势真菌属为毕赤酵母属(Pichia)、假丝酵母属(Candida)、丝孢酵母属(Trichosporon)等(相对丰度均>1%),优势真菌种为库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)(相对丰度>40%)。自然发酵乳清能稳定泡萝卜菌群结构,在缩短发酵周期的同时,对其品质产生积极影响。 展开更多

关键词 乳清 泡萝卜 品质 微生物多样性

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基于风味轮评价技术的泡椒感官评价体系研究 被引量：1

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作者 赵绚花 奉宁昕 +4 位作者 秦丹 任洪冰 刘力 欧立军 张志旭 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第4期161-165,177,共6页

目的:通过对泡椒感官描述词进行筛选,建立精准的泡椒感官评价体系。方法:该研究利用几何平均值(M值)对收集到的感官描述词进行初筛,构建泡椒感官风味轮,再对筛选得到的感官描述词采用主成分分析和相关性分析进行复筛。结果:初筛得到了2... 目的:通过对泡椒感官描述词进行筛选,建立精准的泡椒感官评价体系。方法:该研究利用几何平均值(M值)对收集到的感官描述词进行初筛,构建泡椒感官风味轮,再对筛选得到的感官描述词采用主成分分析和相关性分析进行复筛。结果:初筛得到了26个描述词,复筛得到香气描述词3个、滋味描述词4个、口感描述词2个、外观描述词2个,建立了泡椒感官词典。意义:泡椒感官词典的开发为泡椒感官评价体系研究和风味分析奠定了基础。 展开更多

关键词 泡椒 风味轮 主成分分析 相关性分析 感官评价

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泡滇橄榄中一株酵母菌的分离鉴定及其耐受性研究

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作者 孔磊 韦劲欢 +1 位作者 金怀慷 杨灿 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2024年第7期91-96,共6页

以泡滇橄榄为原料,对分离出的一株产气酵母菌进行鉴定并对其耐受性进行分析。从胀袋泡滇橄榄产品中分离获得一株产气酵母菌株,利用26S rDNA进行分子生物学鉴定,并开展耐受性及消毒剂抑制效果试验。结果表明:泡滇橄榄中产气菌株为葡萄汁... 以泡滇橄榄为原料,对分离出的一株产气酵母菌进行鉴定并对其耐受性进行分析。从胀袋泡滇橄榄产品中分离获得一株产气酵母菌株,利用26S rDNA进行分子生物学鉴定,并开展耐受性及消毒剂抑制效果试验。结果表明:泡滇橄榄中产气菌株为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum);该酵母菌具有耐酸性,在pH 2.5条件下依旧能够生长,而其耐热性能较差,75℃处理5 min便可将其杀死;pH值较低时,两种防腐剂(山梨酸钾、苯甲酸钠)对该酵母菌的抑制效果差异不明显,但pH值较高时,山梨酸钾的抑制效果较佳;4种消毒剂中对酵母菌抑制效果最好的为过氧乙酸,其次为次氯酸钠,而二氧化氯和二溴海因几乎无抑制作用。综上,泡滇橄中产气酵母为葡萄汁有孢汉逊酵母,具有较强耐酸性,过氧乙酸对其抑制效果较好。本研究为泡滇橄榄的工业化生产及滇橄榄系列产品开发提供一定的理论指导。 展开更多

关键词 泡滇橄榄 酵母菌 分离鉴定 耐受性 抑制效果

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低聚木糖对泡菜理化性质、细菌群落动态影响研究 被引量：1

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作者 汤回花 李宏 +4 位作者 刘毕琴 陈骏飞 任洪冰 王怡瑾 史巧 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第8期98-105,共8页

为探究低聚木糖(xylooligosaccharides,XOS)对泡菜发酵过程中细菌群落变化及产品品质的影响,对比了XOS和蔗糖分别作为底物时自然发酵卷心菜理化特性和代谢产物的变化。结果显示,发酵第6天时,相较于蔗糖泡菜(SF),低聚木糖泡菜(XF)具有更... 为探究低聚木糖(xylooligosaccharides,XOS)对泡菜发酵过程中细菌群落变化及产品品质的影响,对比了XOS和蔗糖分别作为底物时自然发酵卷心菜理化特性和代谢产物的变化。结果显示,发酵第6天时,相较于蔗糖泡菜(SF),低聚木糖泡菜(XF)具有更好的脆度(P<0.05);发酵第19天时,XF总酸含量仍为0.61 g/100 g,显著低于SF(P<0.05);XOS有助于延长泡菜最适口感的维持期。采用高通量测序技术对泡菜发酵过程中的细菌群落进行分析,共获得17个细菌门和210个细菌属,发酵第2天时,SF中魏斯氏菌属(Weissella)、肠杆菌属(Enterobacter)和乳球菌属(Lactococcus)的相对丰度较高,分别为37.60%、32.86%和19.26%,XF中魏斯氏菌属和肠杆菌属的相对丰度较高,分别为70.64%和20.51%;发酵第10天时,SF中主要以植物乳植杆菌属(Lactiplantibacillus plantarum,76.65%)、明串珠菌属(Leuconstoc,8.80%)为主,XF优势菌属为植物乳植杆菌属(89.97%)。RDA相关性分析显示魏斯氏菌属与泡菜的pH、脆度呈正相关,与总酸呈负相关;植物乳植杆菌属与pH、脆度呈负相关,与总酸呈正相关。XOS可能通过调控泡菜的细菌群落结构,提高泡菜的品质,为定向调控蔬菜发酵提供了参考。 展开更多

关键词 低聚木糖 细菌多样性 质构 魏斯氏菌 泡菜

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