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诺邓火腿加工过程中细菌群落的动态变化
被引量：
9
1
作者
王馨蕊
史巧
+5 位作者
刘毕琴
雷永德
汤回花
张绍智
张军军
李宏
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第2期83-89,98,共8页
为研究诺邓火腿内部细菌的群落组成及动态变化,本文利用高通量测序技术对诺邓火腿腌制期、风干期、发酵期和成熟期4个加工阶段的细菌16S rRNA V3-V4区进行扩增和测序,并对其群落结构多样性及其与火腿理化性质的关联性进行分析。结果表明...
为研究诺邓火腿内部细菌的群落组成及动态变化,本文利用高通量测序技术对诺邓火腿腌制期、风干期、发酵期和成熟期4个加工阶段的细菌16S rRNA V3-V4区进行扩增和测序,并对其群落结构多样性及其与火腿理化性质的关联性进行分析。结果表明,腌制期诺邓火腿细菌多样性最高;厚壁菌门、变形菌门、放线菌门、拟杆菌门等细菌为发酵过程中优势菌群;葡萄球菌属、嗜冷杆菌属及假单胞菌属等在4个加工阶段均有分布;整个加工过程中丰度占比最高的为葡萄球菌属。含水量对腌制期细菌群落影响最大,成熟期含水量下降至33.4%左右;含盐量对风干期和发酵期样本影响最明显,在这两个时期丰度占比最高的葡萄球菌属与含盐量显著正相关,成熟期含盐量增加至约6.7%;酸碱度及游离氨基酸含量与成熟期样本关联度最大,这个时期的酸碱度为6.05左右,游离氨基酸达1.86%。通过以上研究将为理解诺邓火腿特殊品质的微生物影响机制,开发能够改善肉制品品质、提高发酵效率的发酵剂提供参考。
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关键词
诺邓火腿
高通量测序
细菌多样性
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职称材料
不同来源和年份诺邓火腿的理化和呈味性质
被引量：
10
2
作者
刘毕琴
王馨蕊
+4 位作者
赵文华
李会民
李宏
张军军
史巧
《肉类研究》
2021年第8期1-8,共8页
为研究市售常见诺邓火腿的差异,对具有地域特色的诺邓火腿进行综合评价。以洋三元白猪、诺邓黑猪为原材料,按照诺邓火腿工艺加工1、3年火腿,测定其理化指标、质构特性和游离氨基酸含量,并用电子舌分析其滋味特性差异。结果表明:4组火腿...
为研究市售常见诺邓火腿的差异,对具有地域特色的诺邓火腿进行综合评价。以洋三元白猪、诺邓黑猪为原材料,按照诺邓火腿工艺加工1、3年火腿,测定其理化指标、质构特性和游离氨基酸含量,并用电子舌分析其滋味特性差异。结果表明:4组火腿质地存在明显差异;4组火腿中均分离出18种游离氨基酸,精氨酸含量最丰富,亮氨酸、赖氨酸和谷氨酸次之;洋三元白猪火腿(W组)的游离氨基酸含量高于诺邓黑猪火腿(B组),B组的鲜味氨基酸相对含量高于W组,氨基酸的释放量可明显将1年和3年的火腿区分开;电子舌结果表明,B1组的滋味丰富性最大,B3组的咸味最大但鲜味最小,W1组的鲜味较大但丰富性较小,W3组的咸鲜味和丰富性适中。综上,鲜味、丰富性和咸味是诺邓火腿重要的味觉指标,诺邓黑猪火腿滋味较为丰富,B3组硬度、咸味最大,加工过程中要控温控湿。
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关键词
诺邓火腿
质构
游离氨基酸
呈味特征
电子舌
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职称材料
外种猪与地方猪、培育猪杂交组合对比试验研究报告
被引量：
1
3
作者
杨凤鸣
李瑞玺
+10 位作者
朱石安
杨俊
戈应华
赵江林
吴林健
王艳梅
刘钟声
周才松
孙林坤
张峰
张军军
《现代畜牧科技》
2023年第8期7-11,共5页
为充分利用云南省丰富的地方猪和培育猪资源优势,挖掘种猪生产潜力。试验共设6个杂交组合,对繁殖性能、育肥性能、屠宰性能和肉质性能进行测定。其结果表明,较好的外本杂交组合模式应首先用巴克夏公猪与诺邓猪杂交、巴克夏公猪与昭通猪...
为充分利用云南省丰富的地方猪和培育猪资源优势,挖掘种猪生产潜力。试验共设6个杂交组合,对繁殖性能、育肥性能、屠宰性能和肉质性能进行测定。其结果表明,较好的外本杂交组合模式应首先用巴克夏公猪与诺邓猪杂交、巴克夏公猪与昭通猪杂交制种,再用杜洛克外种公猪作终端父本与之杂交,生产杜巴诺邓杂和杜巴昭杂肥猪提供市场较为理想;较好的外培杂交组合模式应首先用约克夏或长白公猪与滇陆猪杂交制种,再用杜洛克外种公猪作终端父本与之杂交,生产杜约滇陆杂和杜长滇陆杂肥猪提供市场较为理想。
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关键词
地方猪
培育猪
外种猪
杂交组合性能
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职称材料
题名
诺邓火腿加工过程中细菌群落的动态变化
被引量：
9
1
作者
王馨蕊
史巧
刘毕琴
雷永德
汤回花
张绍智
张军军
李宏
机构
云南
省农业科学院农产品加工研究所
云南瑞通牧业科技开发有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第2期83-89,98,共8页
基金
云南省科技厅重大科技专项(2019ZG003)
2019年云南省农业科学院科技创新及成果转化专项(2019ZG012-04)。
文摘
为研究诺邓火腿内部细菌的群落组成及动态变化,本文利用高通量测序技术对诺邓火腿腌制期、风干期、发酵期和成熟期4个加工阶段的细菌16S rRNA V3-V4区进行扩增和测序,并对其群落结构多样性及其与火腿理化性质的关联性进行分析。结果表明,腌制期诺邓火腿细菌多样性最高;厚壁菌门、变形菌门、放线菌门、拟杆菌门等细菌为发酵过程中优势菌群;葡萄球菌属、嗜冷杆菌属及假单胞菌属等在4个加工阶段均有分布;整个加工过程中丰度占比最高的为葡萄球菌属。含水量对腌制期细菌群落影响最大,成熟期含水量下降至33.4%左右;含盐量对风干期和发酵期样本影响最明显,在这两个时期丰度占比最高的葡萄球菌属与含盐量显著正相关,成熟期含盐量增加至约6.7%;酸碱度及游离氨基酸含量与成熟期样本关联度最大,这个时期的酸碱度为6.05左右,游离氨基酸达1.86%。通过以上研究将为理解诺邓火腿特殊品质的微生物影响机制,开发能够改善肉制品品质、提高发酵效率的发酵剂提供参考。
关键词
诺邓火腿
高通量测序
细菌多样性
Keywords
Nuodeng dry-cured ham
high-throughput sequencing(HTS)
bacterial diversity
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
不同来源和年份诺邓火腿的理化和呈味性质
被引量：
10
2
作者
刘毕琴
王馨蕊
赵文华
李会民
李宏
张军军
史巧
机构
云南
省农业科学院农产品加工研究所
云南瑞通牧业科技开发有限公司
出处
《肉类研究》
2021年第8期1-8,共8页
基金
云南省科技厅重大科技专项(2019ZG003)。
文摘
为研究市售常见诺邓火腿的差异,对具有地域特色的诺邓火腿进行综合评价。以洋三元白猪、诺邓黑猪为原材料,按照诺邓火腿工艺加工1、3年火腿,测定其理化指标、质构特性和游离氨基酸含量,并用电子舌分析其滋味特性差异。结果表明:4组火腿质地存在明显差异;4组火腿中均分离出18种游离氨基酸,精氨酸含量最丰富,亮氨酸、赖氨酸和谷氨酸次之;洋三元白猪火腿(W组)的游离氨基酸含量高于诺邓黑猪火腿(B组),B组的鲜味氨基酸相对含量高于W组,氨基酸的释放量可明显将1年和3年的火腿区分开;电子舌结果表明,B1组的滋味丰富性最大,B3组的咸味最大但鲜味最小,W1组的鲜味较大但丰富性较小,W3组的咸鲜味和丰富性适中。综上,鲜味、丰富性和咸味是诺邓火腿重要的味觉指标,诺邓黑猪火腿滋味较为丰富,B3组硬度、咸味最大,加工过程中要控温控湿。
关键词
诺邓火腿
质构
游离氨基酸
呈味特征
电子舌
Keywords
Nuodeng dry-cured hams
texture
free amino acids
taste characteristics
electronic tongue
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
外种猪与地方猪、培育猪杂交组合对比试验研究报告
被引量：
1
3
作者
杨凤鸣
李瑞玺
朱石安
杨俊
戈应华
赵江林
吴林健
王艳梅
刘钟声
周才松
孙林坤
张峰
张军军
机构
云南
省畜
牧业
协会
云南
省陆良县种猪试验场
云南瑞通牧业科技开发有限公司
镇雄根源农
牧业
发展
有限公司
云南
省陆良县板桥镇农业农村综合服务中心
出处
《现代畜牧科技》
2023年第8期7-11,共5页
基金
云南省重大科技专项计划项目:生猪规模化健康养殖技术研究与应用(202102AE090026)。
文摘
为充分利用云南省丰富的地方猪和培育猪资源优势,挖掘种猪生产潜力。试验共设6个杂交组合,对繁殖性能、育肥性能、屠宰性能和肉质性能进行测定。其结果表明,较好的外本杂交组合模式应首先用巴克夏公猪与诺邓猪杂交、巴克夏公猪与昭通猪杂交制种,再用杜洛克外种公猪作终端父本与之杂交,生产杜巴诺邓杂和杜巴昭杂肥猪提供市场较为理想;较好的外培杂交组合模式应首先用约克夏或长白公猪与滇陆猪杂交制种,再用杜洛克外种公猪作终端父本与之杂交,生产杜约滇陆杂和杜长滇陆杂肥猪提供市场较为理想。
关键词
地方猪
培育猪
外种猪
杂交组合性能
Keywords
indigenous breeds
breeding pigs
foreign pig breeds
hybrid performance
分类号
S828.3 [农业科学—畜牧学]
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被引量
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1
诺邓火腿加工过程中细菌群落的动态变化
王馨蕊
史巧
刘毕琴
雷永德
汤回花
张绍智
张军军
李宏
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021
9
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下载PDF
职称材料
2
不同来源和年份诺邓火腿的理化和呈味性质
刘毕琴
王馨蕊
赵文华
李会民
李宏
张军军
史巧
《肉类研究》
2021
10
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下载PDF
职称材料
3
外种猪与地方猪、培育猪杂交组合对比试验研究报告
杨凤鸣
李瑞玺
朱石安
杨俊
戈应华
赵江林
吴林健
王艳梅
刘钟声
周才松
孙林坤
张峰
张军军
《现代畜牧科技》
2023
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