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题名紫皮石斛多糖酶解及其在发酵酒中的应用
被引量：1
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作者
张田田
董悦生
侯洪波
王银波
胡玲辉
修志龙
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机构
大连理工大学生物工程学院
保山学院资源环境学院
大连理工大学滇西产业发展研究院
云南厚德瑞福生物医药科技有限公司
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出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第11期142-149,共8页
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基金
中央引导地方科技发展资金计划专项(202207AB110010)。
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文摘
紫皮石斛是云南龙陵特色药食同源资源,其主要有效成分是多糖;石斛浸泡酒是当地特色产品,但存在酒中多糖溶解度低、功效成分不明确等问题。该文利用纤维素酶、葡聚糖酶及β-甘露聚糖酶对紫皮石斛多糖进行了水解,并以紫皮石斛酶解液为主要原料,复配桑葚、枸杞和桂圆进行酵母发酵,制备成石斛保健酒。对石斛酒中多糖、有机酸、总酚及黄酮的含量进行了测定,进一步对其抗氧化活性进行了评价。结果表明,经纤维素酶水解后紫皮石斛多糖的数均分子质量由7880 Da降至501 Da;酶解液中的多糖在15%(体积分数)以下的酒中基本都能保留,即便在50%的酒中酶解液多糖的含量也是原浆多糖的5.30倍;复配发酵石斛酒酒精度为10.9%vol,总多糖、黄酮和总酚含量分别为11.18、0.53、0.58 g/L,另含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸和乙酸等有机酸;发酵石斛酒具有较好的DPPH自由基、ABTS阳离子自由基及羟自由基清除能力。上述结果为复配发酵石斛酒的进一步开发奠定了基础。
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关键词
紫皮石斛
多糖
酶解
发酵酒
抗氧化活性
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Keywords
Dendrobium devonianum
polysaccharides
enzymatic hydrolysis
fermented wine
antioxidant activity
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分类号
TS262.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
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