期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到1篇文章
< 1 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
烘焙程度对云南小粒种咖啡挥发性成分、有机酸和感官品质的影响
1
作者 顾颖 李建伟 +8 位作者 侯英 李金丽 王庆乔 苏越 郭雪星 马晓东 丁溪 徐智勇 匡钰 《热带农业科技》 2025年第3期32-39,共8页
为分析不同烘焙程度云南保山小粒种咖啡中主要挥发性成分、有机酸类成分及感官品质差异,选用5个不同烘焙条件得到烘焙色度值分别为95、85、75、65和55的5支烘焙咖啡,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)测定不同烘... 为分析不同烘焙程度云南保山小粒种咖啡中主要挥发性成分、有机酸类成分及感官品质差异,选用5个不同烘焙条件得到烘焙色度值分别为95、85、75、65和55的5支烘焙咖啡,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)测定不同烘焙程度咖啡中的挥发性成分、超高效液相色-三重四极杆质谱法(UPLC-MS-MS)测定有机酸类成分和感官测评评价感官品质。结果表明,5个不同烘焙程度咖啡中共检出醇类、羧酸类、醛类、酮类、吡嗪类、酯类和酚类等112种挥发性成分,色度值为55和65的深度和中深度烘焙咖啡中的挥发性成分更丰富。不同烘焙程度咖啡中总有机酸含量为2380.16~3679.80μg/g,有机酸含量最高的是奎尼酸,最低的是酒石酸;深度烘焙的咖啡中总有机酸含量最高,而中度和中深度烘焙的有机酸含量均较低。感官评测结果表明不同烘焙程度咖啡的风味表现出红糖、柑橘、坚果、茶香等风味特征,中度烘焙咖啡的杯测评分最高(82.33),深度烘焙的杯测评分最低(79.67),说明这款咖啡豆适宜采用中度烘焙,更能体现出它的香气特征。研究结果可为咖啡烘焙工艺优化、咖啡产品风味品质提升提供数据支持。 展开更多
关键词 小粒种咖啡 烘焙程度 挥发性成分 有机酸类成分 感官品质
在线阅读 下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 下一页 到第 页
关于我们 | 版权声明 | 联系我们 | 帮助中心| 意见反馈
主办单位：上海市教育委员会
技术支持：重庆维普资讯有限公司
渝公网安备 50019002500403号
使用帮助 返回顶部