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接种地衣芽孢杆菌发酵的普洱茶品质与微生物群落分析
被引量：
19
1
作者
刘琨毅
王利妍
+6 位作者
安江珊
王兴华
罗慧
范家坤
陈立佼
马燕
赵明
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第2期108-118,共11页
为通过接菌发酵提高普洱茶的品质,将从普洱茶中分离鉴定到的地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)L1接种于灭菌和未灭菌的晒青茶中,分别进行纯菌发酵与强化发酵。结果表明:纯菌发酵后茶叶中茶多酚质量分数和5种儿茶素[儿茶素(C)、表儿...
为通过接菌发酵提高普洱茶的品质,将从普洱茶中分离鉴定到的地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)L1接种于灭菌和未灭菌的晒青茶中,分别进行纯菌发酵与强化发酵。结果表明:纯菌发酵后茶叶中茶多酚质量分数和5种儿茶素[儿茶素(C)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、儿茶素没食子酸酯(CG)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)]质量比较自然发酵显著降低(P<0.05),茶褐素质量分数显著增加(P<0.05)。与自然发酵相比,强化发酵中茶褐素[(6.75±0.13)%]、茶红素[(1.04±0.09)%]和可溶性糖[(5.76±0.10)%]质量分数显著升高(P<0.05);而CG[(0.39±0.03)mg/g]、表儿茶素[(0.86±0.05)mg/g]、GCG[(0.20±0.03)mg/g]、C[(2.28±0.14)mg/g]、表没食子儿茶素[(1.69±0.11)mg/g]、EGCG[(0.33±0.02)mg/g]6种儿茶素质量比显著降低(P<0.05)。强化发酵茶汤甜味(3.33±0.78)和厚重感(6.11±0.71)感官评分增加,苦味(1.33±0.50)、涩味(0.67±0.50)和酸味(0.33±0.44)分数降低。色差仪检测发现,强化发酵茶汤的a*值(25.70±0.68)、b*值(77.06±1.07)增加,L*值(71.58±0.83)降低。细菌16S rRNA和真菌ITS序列的扩增子测序发现,地衣芽孢杆菌L1在整个过程中并未一直是优势细菌(发酵中后期仅为0.2%~0.5%),但改变了微生物群落结构,表现在短杆菌(Brevibacterium)、食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母(Blastobotrys adeninivorans)和Rogersella griseliniae的相对丰度显著升高(P<0.05);而无色杆菌(Achromobacter)、伯克氏菌(Burkholderia)、柠檬酸杆菌(Citrobacter)、欧文氏菌足杆菌(Erwinia)、埃希氏菌(Escherichia)、克雷白氏菌(Klebsiella)和微小根毛霉(Rhizomucor pusillus)7种微生物的相对丰度显著降低(P<0.05)。因此,接种地衣芽孢杆菌L1发酵普洱茶,可能通过与其他微生物的协同作用改变茶叶中的特征成分,从而提高普洱茶的感官品质。收稿日期:20210809基金项目:国家自然科学基金资助项目(31760225;32160728);云南省高层次人才培养计划青年拔尖人才专项(YNWR-QNBJ-2018-366);云南省科技厅科技计划项目(202104BI090008)。第一作者:刘琨毅,男,副教授,博士,主要从事传统发酵食品方面的研究。*通信作者:赵明,男,教授,博士,主要从事茶叶生物化学方面的研究。
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关键词
普洱茶
地衣芽孢杆菌
强化发酵
化学成分
微生物群落
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职称材料
阿曲霉接菌发酵普洱茶的研究
被引量：
10
2
作者
刘琨毅
王利妍
+5 位作者
安江珊
罗慧
王兴华
马燕
吕才有
赵明
《轻工学报》
北大核心
2022年第4期1-9,共9页
将从普洱茶中分离鉴定到的阿曲霉A1(Aspergillus amstelodami A1)接种于灭菌和未灭菌的晒青茶中,分别进行纯菌发酵和强化发酵,进而研究发酵茶样的感官特征、化学成分及微生物群落结构。结果表明,纯菌发酵茶叶中的茶多酚和5种儿茶素含量...
将从普洱茶中分离鉴定到的阿曲霉A1(Aspergillus amstelodami A1)接种于灭菌和未灭菌的晒青茶中,分别进行纯菌发酵和强化发酵,进而研究发酵茶样的感官特征、化学成分及微生物群落结构。结果表明,纯菌发酵茶叶中的茶多酚和5种儿茶素含量均显著降低,茶红素和茶褐素含量均显著增加;与自然发酵茶样相比,强化发酵茶样中的茶褐素和可溶性糖含量均显著升高,而儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素和咖啡碱含量均显著降低,其干茶外形、汤色、滋味、香气和叶底感官审评分数均显著升高,且茶汤的a^(*)值、b^(*)值升高,L^(*)值降低;阿曲霉A1虽不是强化发酵茶样的优势真菌,但其改变了茶样中的微生物群落结构,即通过与其他微生物协同作用,阿曲霉A1发酵可改变茶叶的特征成分,提高普洱茶的感官品质。
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关键词
普洱茶
阿曲霉
强化发酵
茶叶化学成分
微生物群落
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职称材料
题名
接种地衣芽孢杆菌发酵的普洱茶品质与微生物群落分析
被引量：
19
1
作者
刘琨毅
王利妍
安江珊
王兴华
罗慧
范家坤
陈立佼
马燕
赵明
机构
云南农业大学茶学院/食品科学技术学院
云南农业大学
云南
省药用植物生物学重点实验室/西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心
宜宾职业
技术
学院
五粮液
技术
与
食品
工程
学院
普洱市
茶
叶
科学
研究所
出处
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第2期108-118,共11页
基金
国家自然科学基金资助项目(31760225,32160728)
云南省高层次人才培养计划青年拔尖人才专项(YNWR-QNBJ-2018-366)
云南省科技厅科技计划项目(202104BI090008)。
文摘
为通过接菌发酵提高普洱茶的品质,将从普洱茶中分离鉴定到的地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)L1接种于灭菌和未灭菌的晒青茶中,分别进行纯菌发酵与强化发酵。结果表明:纯菌发酵后茶叶中茶多酚质量分数和5种儿茶素[儿茶素(C)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、儿茶素没食子酸酯(CG)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)]质量比较自然发酵显著降低(P<0.05),茶褐素质量分数显著增加(P<0.05)。与自然发酵相比,强化发酵中茶褐素[(6.75±0.13)%]、茶红素[(1.04±0.09)%]和可溶性糖[(5.76±0.10)%]质量分数显著升高(P<0.05);而CG[(0.39±0.03)mg/g]、表儿茶素[(0.86±0.05)mg/g]、GCG[(0.20±0.03)mg/g]、C[(2.28±0.14)mg/g]、表没食子儿茶素[(1.69±0.11)mg/g]、EGCG[(0.33±0.02)mg/g]6种儿茶素质量比显著降低(P<0.05)。强化发酵茶汤甜味(3.33±0.78)和厚重感(6.11±0.71)感官评分增加,苦味(1.33±0.50)、涩味(0.67±0.50)和酸味(0.33±0.44)分数降低。色差仪检测发现,强化发酵茶汤的a*值(25.70±0.68)、b*值(77.06±1.07)增加,L*值(71.58±0.83)降低。细菌16S rRNA和真菌ITS序列的扩增子测序发现,地衣芽孢杆菌L1在整个过程中并未一直是优势细菌(发酵中后期仅为0.2%~0.5%),但改变了微生物群落结构,表现在短杆菌(Brevibacterium)、食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母(Blastobotrys adeninivorans)和Rogersella griseliniae的相对丰度显著升高(P<0.05);而无色杆菌(Achromobacter)、伯克氏菌(Burkholderia)、柠檬酸杆菌(Citrobacter)、欧文氏菌足杆菌(Erwinia)、埃希氏菌(Escherichia)、克雷白氏菌(Klebsiella)和微小根毛霉(Rhizomucor pusillus)7种微生物的相对丰度显著降低(P<0.05)。因此,接种地衣芽孢杆菌L1发酵普洱茶,可能通过与其他微生物的协同作用改变茶叶中的特征成分,从而提高普洱茶的感官品质。收稿日期:20210809基金项目:国家自然科学基金资助项目(31760225;32160728);云南省高层次人才培养计划青年拔尖人才专项(YNWR-QNBJ-2018-366);云南省科技厅科技计划项目(202104BI090008)。第一作者:刘琨毅,男,副教授,博士,主要从事传统发酵食品方面的研究。*通信作者:赵明,男,教授,博士,主要从事茶叶生物化学方面的研究。
关键词
普洱茶
地衣芽孢杆菌
强化发酵
化学成分
微生物群落
Keywords
Pu-erh tea
Bacillus licheniformis
enhanced fermentation
chemical component
microbial community
分类号
TS272.2 [农业科学—茶叶生产加工]
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职称材料
题名
阿曲霉接菌发酵普洱茶的研究
被引量：
10
2
作者
刘琨毅
王利妍
安江珊
罗慧
王兴华
马燕
吕才有
赵明
机构
云南农业大学茶学院/食品科学技术学院
/
云南
省药用植物生物学重点实验室/西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心
宜宾职业
技术
学院
五粮液
技术
与
食品
工程
学院
普洱市
茶
叶
科学
研究所
出处
《轻工学报》
北大核心
2022年第4期1-9,共9页
基金
国家自然科学基金项目(31760225,32160728)
云南省高层次人才计划培养计划青年拔尖人才项目(YNWR-QNBJ-2018-366)
+1 种基金
国家现代农业茶叶产业体系专项资金项目(CARS-19)
云南省科技厅科技计划项目(202104BI090008)。
文摘
将从普洱茶中分离鉴定到的阿曲霉A1(Aspergillus amstelodami A1)接种于灭菌和未灭菌的晒青茶中,分别进行纯菌发酵和强化发酵,进而研究发酵茶样的感官特征、化学成分及微生物群落结构。结果表明,纯菌发酵茶叶中的茶多酚和5种儿茶素含量均显著降低,茶红素和茶褐素含量均显著增加;与自然发酵茶样相比,强化发酵茶样中的茶褐素和可溶性糖含量均显著升高,而儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素和咖啡碱含量均显著降低,其干茶外形、汤色、滋味、香气和叶底感官审评分数均显著升高,且茶汤的a^(*)值、b^(*)值升高,L^(*)值降低;阿曲霉A1虽不是强化发酵茶样的优势真菌,但其改变了茶样中的微生物群落结构,即通过与其他微生物协同作用,阿曲霉A1发酵可改变茶叶的特征成分,提高普洱茶的感官品质。
关键词
普洱茶
阿曲霉
强化发酵
茶叶化学成分
微生物群落
Keywords
Pu-erh tea
Aspergillus amstelodami
enhanced fermentation
tea chemical component
microbial community
分类号
TS272.2 [农业科学—茶叶生产加工]
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作者
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1
接种地衣芽孢杆菌发酵的普洱茶品质与微生物群落分析
刘琨毅
王利妍
安江珊
王兴华
罗慧
范家坤
陈立佼
马燕
赵明
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022
19
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职称材料
2
阿曲霉接菌发酵普洱茶的研究
刘琨毅
王利妍
安江珊
罗慧
王兴华
马燕
吕才有
赵明
《轻工学报》
北大核心
2022
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