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优良发酵性能唾液链球菌嗜热亚种的筛选及特性研究
1
作者
刘绒梅
孙金威
+8 位作者
吕雪鹏
付永猛
梁文星
刘雨萱
曹珺
高达
胡师齐
魏枫染
李启明
《中国乳品工业》
北大核心
2025年第4期44-50,共7页
为获得性能良好的酸奶发酵菌株,文章研究了云南地区不同传统发酵食品中10株唾液链球菌嗜热亚种的生长及产酸能力,检测了10种发酵乳样品的黏度、持水力、质构、风味物质及货架期酸度和活菌数变化。结果表明,菌株NFS-554、NFS-564和NFS-56...
为获得性能良好的酸奶发酵菌株,文章研究了云南地区不同传统发酵食品中10株唾液链球菌嗜热亚种的生长及产酸能力,检测了10种发酵乳样品的黏度、持水力、质构、风味物质及货架期酸度和活菌数变化。结果表明,菌株NFS-554、NFS-564和NFS-567生长及发酵速率快,制备的发酵乳样品在黏度和质构上具有优势,初始活菌数均大于109 CFU/g,15℃储存28 d后,活菌数仍维持在106 CFU/g以上,整体酸度上涨不超过7°T。表明以上3株菌株具备优良发酵潜力,可用于发酵乳产品开发。
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关键词
唾液链球菌嗜热亚种
活菌数
电子鼻
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职称材料
新鲜奶酪球的加工工艺研究及品质测定
被引量：
4
2
作者
徐飞鸿
安保森
+6 位作者
付永猛
孙金威
范光彩
冉然
钱成林
宋艳梅
李启明
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2023年第8期57-64,共8页
研究了脂肪蛋白质比(FPR)为0.35~1.18的牛乳及热烫水分为70%~85%的凝乳对新鲜奶酪球的工艺、内容物、质构及感官品评的影响。通过测定发酵曲线,采用DoseResp模型,比较FPR对发酵速率和酸化程度的影响。结果表明FPR 0.35发酵速率和酸化程...
研究了脂肪蛋白质比(FPR)为0.35~1.18的牛乳及热烫水分为70%~85%的凝乳对新鲜奶酪球的工艺、内容物、质构及感官品评的影响。通过测定发酵曲线,采用DoseResp模型,比较FPR对发酵速率和酸化程度的影响。结果表明FPR 0.35发酵速率和酸化程度显著最低;增加FPR,可提升奶酪的内容物含量,产率、感官整体接受程度和口感顺滑度;降低酸度和硬度;但不会影响质构回复性和内聚力,感官香气、酸感和甜度。在热烫过程中,凝乳的酸度与水分呈负相关。降低凝乳中的水分,可提升奶酪的酸感和顺滑度,降低内聚力,但对内容物、产率、硬度、回复性、整体接受程度、香气和甜度没有显著影响。因热烫的浓缩作用,乳清中的除脂肪外的内容物和酸度会增加。
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关键词
新鲜奶酪球
脂肪蛋白质比
热烫凝乳
工艺研究
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职称材料
题名
优良发酵性能唾液链球菌嗜热亚种的筛选及特性研究
1
作者
刘绒梅
孙金威
吕雪鹏
付永猛
梁文星
刘雨萱
曹珺
高达
胡师齐
魏枫染
李启明
机构
乳品营养与功能四川省重点实验室四川省优质乳品制备与质量控制技术工程实验室新希望乳业股份有限公司
成都分子力量生物科技
有限公司
国家
乳
业
技术
创新中心
出处
《中国乳品工业》
北大核心
2025年第4期44-50,共7页
基金
中央在川高校院所重大科技成果转化(2022ZHCG0129)
四川省自然科学基金重点项目(2023NSFSC0018)
国家乳业技术创新(2022-科研攻关-9)。
文摘
为获得性能良好的酸奶发酵菌株,文章研究了云南地区不同传统发酵食品中10株唾液链球菌嗜热亚种的生长及产酸能力,检测了10种发酵乳样品的黏度、持水力、质构、风味物质及货架期酸度和活菌数变化。结果表明,菌株NFS-554、NFS-564和NFS-567生长及发酵速率快,制备的发酵乳样品在黏度和质构上具有优势,初始活菌数均大于109 CFU/g,15℃储存28 d后,活菌数仍维持在106 CFU/g以上,整体酸度上涨不超过7°T。表明以上3株菌株具备优良发酵潜力,可用于发酵乳产品开发。
关键词
唾液链球菌嗜热亚种
活菌数
电子鼻
Keywords
Streptococcus salivarius subsp.thermophilus
viable count
electronic nose
分类号
TS252.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
新鲜奶酪球的加工工艺研究及品质测定
被引量：
4
2
作者
徐飞鸿
安保森
付永猛
孙金威
范光彩
冉然
钱成林
宋艳梅
李启明
机构
乳品营养与功能四川省重点实验室四川省优质乳品制备与质量控制技术工程实验室新希望乳业股份有限公司
成都分子力量生物科技
有限公司
青岛
新希望
琴牌
乳
业
有限公司
出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2023年第8期57-64,共8页
基金
四川省科技计划项目(2020YFN0153)。
文摘
研究了脂肪蛋白质比(FPR)为0.35~1.18的牛乳及热烫水分为70%~85%的凝乳对新鲜奶酪球的工艺、内容物、质构及感官品评的影响。通过测定发酵曲线,采用DoseResp模型,比较FPR对发酵速率和酸化程度的影响。结果表明FPR 0.35发酵速率和酸化程度显著最低;增加FPR,可提升奶酪的内容物含量,产率、感官整体接受程度和口感顺滑度;降低酸度和硬度;但不会影响质构回复性和内聚力,感官香气、酸感和甜度。在热烫过程中,凝乳的酸度与水分呈负相关。降低凝乳中的水分,可提升奶酪的酸感和顺滑度,降低内聚力,但对内容物、产率、硬度、回复性、整体接受程度、香气和甜度没有显著影响。因热烫的浓缩作用,乳清中的除脂肪外的内容物和酸度会增加。
关键词
新鲜奶酪球
脂肪蛋白质比
热烫凝乳
工艺研究
Keywords
fresh cheese ball
fat/protein ratio
scalding process
process research
分类号
TS252.42 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
优良发酵性能唾液链球菌嗜热亚种的筛选及特性研究
刘绒梅
孙金威
吕雪鹏
付永猛
梁文星
刘雨萱
曹珺
高达
胡师齐
魏枫染
李启明
《中国乳品工业》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
新鲜奶酪球的加工工艺研究及品质测定
徐飞鸿
安保森
付永猛
孙金威
范光彩
冉然
钱成林
宋艳梅
李启明
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2023
4
在线阅读
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
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参考文献
引证文献
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