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γ-氨基丁酸发酵乳的研制 被引量：13
1
作者 薛玉清 单艺 +7 位作者 满朝新 刘颖 杨士芹 郭颖 郎友 闫天文 张英华 姜毓君 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第11期85-90,共6页
通过内蒙古发酵乳制品中分离出的高产γ-氨基丁酸(GABA)的菌株与传统发酵酸奶的菌株(德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌)相结合,研制出GABA发酵乳。采用16S rDNA序列分析,对分离到的菌株进行了属种鉴定;通过菌株复配、优化发酵温度和... 通过内蒙古发酵乳制品中分离出的高产γ-氨基丁酸(GABA)的菌株与传统发酵酸奶的菌株(德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌)相结合,研制出GABA发酵乳。采用16S rDNA序列分析,对分离到的菌株进行了属种鉴定;通过菌株复配、优化发酵温度和接种量,使最终的产品性状优良,且保证GABA的产量相对较高;并用高效液相色谱技术检测产品中GABA的含量。结果表明:分离出的高产GABA的菌属于植物乳杆菌;当植物乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌比例为0.5∶0.5∶1.5,接种量为2%,发酵温度为43℃时,产品的性状最优,且GABA的产量也相对较高;运用高效液相色谱法测得发酵乳中GABA的含量为1.515 1 g/L。该菌株作为发酵剂,将对今后开发新型功能性乳制品提供基础。 展开更多
关键词 γ-氨基丁酸(GABA) 植物乳杆菌 优化 高效液相色谱 发酵乳
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圆二色光谱、红外光谱法解析羊乳和牛乳β-酪蛋白结构及性质差异 被引量：17
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作者 李萌 王娟 +5 位作者 魏子凯 康佳欣 张玲 Tabys Dina 刘宁 张爽 《光谱学与光谱分析》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2020年第3期770-776,共7页
羊乳β-酪蛋白比牛乳β-酪蛋白更容易被婴幼儿消化吸收,主要原因是二者结构的不同。目前对牛乳β-酪蛋白结构的研究较多,但对羊乳β-酪蛋白的结构以及羊乳和牛乳β-酪蛋白结构差异的研究还鲜有报道。蛋白质二级结构的信息可由光谱获得,... 羊乳β-酪蛋白比牛乳β-酪蛋白更容易被婴幼儿消化吸收,主要原因是二者结构的不同。目前对牛乳β-酪蛋白结构的研究较多,但对羊乳β-酪蛋白的结构以及羊乳和牛乳β-酪蛋白结构差异的研究还鲜有报道。蛋白质二级结构的信息可由光谱获得,其中圆二色光谱是利用蛋白质分子中具有光学活性的生色基团对左、右平面圆偏振光吸收不同,对蛋白质结构进行表征的方法,可以测定溶液状态下的蛋白质样品,使蛋白质构象更接近其生理状态,而且具有快速简便,对构象变化灵敏等优点;红外光谱则是利用蛋白质分子在振动过程中不同化学键或官能团对红外光吸收频率不同,对蛋白质结构进行表征的方法,可以测定固体状态下的蛋白质样品,具有扫描速度快、分辨率高、可测波长范围广、不易受蛋白质样品的分子大小和外界条件影响等优点。圆二色光谱和红外光谱已被广泛应用于蛋白质构象的研究中,但是结合使用这两种方法分析β-酪蛋白结构的研究还鲜有报道。因此,该研究采用圆二色光谱和红外光谱比较羊乳和牛乳β-酪蛋白的结构特点,并利用分光光度法对二者的巯基含量及溶解性进行了分析,从功能性质方面的不同对两种蛋白结构的差异进行更好的说明。圆二色光谱测得羊乳和牛乳β-酪蛋白二级结构中主要以无规卷曲为主,但羊乳β-酪蛋白的无规卷曲含量(50.2%±0.16%)显著高于牛乳β-酪蛋白(43.8%±0.14%),其有序结构中α-螺旋含量(2.7%±0.21%)、β-折叠含量(15.3%±0.08%)显著低于牛乳β-酪蛋白(4.3%±0.13%, 19.5%±0.12%),β-转角含量分别为31.8%±0.11%和32.4%±0.09%,差异不显著;红外光谱测得羊乳β-酪蛋白二级结构中α-螺旋、β-折叠、β-转角含量分别比牛乳β-酪蛋白低18%~20%, 9%~10%, 0.6%~1%,无规卷曲含量比牛乳β-酪蛋白高17%~19%。对两种蛋白功能性质的研究表明,羊乳β-酪蛋白与牛乳β-酪蛋白表面巯基含量基本一致19~20μmol·g^-1,但羊乳β-酪蛋白总巯基含量[(28.35±0.13)μmol·g^-1]显著低于牛乳β-酪蛋白[(46.72±0.21)μmol·g^-1];羊乳β-酪蛋白与牛乳β-酪蛋白的等电点较为接近(pH为4~5),且在等电点附近前者的溶解性低于后者,而远离等电点时前者溶解性则高于后者。研究结果说明与牛乳β-酪蛋白相比,羊乳β-酪蛋白分子的无序性和柔韧性更高,胶束内部结构更加的柔软疏松。 展开更多
关键词 羊乳 牛乳 Β-酪蛋白 圆二色光谱 红外光谱 二级结构
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荧光、紫外和红外光谱分析人乳和牛乳β-酪蛋白的功能和构象差异 被引量：13
3
作者 刘微 李萌 +1 位作者 任皓威 刘宁 《光谱学与光谱分析》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2014年第12期3281-3287,共7页
β-酪蛋白是人乳酪蛋白的主要成分,但它在牛乳中的含量却很小。β-酪蛋白在两者中含量的差异,是人乳比牛乳更易消化的原因之一,研究人乳与牛乳β-酪蛋白结构和功能的差异,对研制出更适合婴儿肠道的,新型人乳模拟型婴儿配方奶粉具有指导... β-酪蛋白是人乳酪蛋白的主要成分,但它在牛乳中的含量却很小。β-酪蛋白在两者中含量的差异,是人乳比牛乳更易消化的原因之一,研究人乳与牛乳β-酪蛋白结构和功能的差异,对研制出更适合婴儿肠道的,新型人乳模拟型婴儿配方奶粉具有指导性的意义。用紫外分光光度法研究人乳β-酪蛋白和牛乳β-酪蛋白的溶解性、巯基含量、乳化性等功能性质,用荧光光谱和红外光谱分析比较两种蛋白的结构特点。两种蛋白等电点十分接近（pH 4.0~5.0）,在等电点附近时,人乳β-酪蛋白的溶解性（10.83%）低于牛乳β-酪蛋白（11.83%）,而偏离等电点时人乳β-酪蛋白具有更高的溶解性,人乳β-酪蛋白的乳化活性指数（110~140m^2·g^-1）高于牛乳β-酪蛋白（70~130m^2·g^-1）,两种蛋白的表面巯基（SH）相似[（18.47±0.08）和（18.67±0.17）μmol·g^-1],而牛乳β-酪蛋白总巯基的含量[（47.46±0.23）μmol·g^-1]大于人乳β-酪蛋白[（26.17±0.12）μmol·g^-1],两种蛋白官能团相似,均含有β-折叠结构,人乳β-酪蛋白的氢键数量和内部的疏水性均小于牛乳β-酪蛋白。结果表明,人乳β-酪蛋白比牛乳β-酪蛋白具有更少的α-螺旋和β-折叠等二级结构,具有更疏松灵活的三级结构,同时也具有更高的分子的表面活性。 展开更多
关键词 人乳β-酪蛋白 牛乳β-酪蛋白 光谱研究 功能特性 结构特性
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pH对中国人乳β-酪蛋白二级结构的圆二色和拉曼特征影响 被引量：8
4
作者 任皓威 张婉舒 +1 位作者 李相怡 刘宁 《光谱学与光谱分析》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2015年第2期384-389,共6页
人乳中β-酪蛋白为婴儿的快速生长提供了最适宜的氨基酸、钙磷等。以往的研究均是对牛乳的β-酪蛋白二级结构进行分析,而牛乳β-酪蛋白对婴儿配方乳的指导意义不如人乳β-酪蛋白,且人乳β-酪蛋白难以获得合适的蛋白晶体,其三级结构不清... 人乳中β-酪蛋白为婴儿的快速生长提供了最适宜的氨基酸、钙磷等。以往的研究均是对牛乳的β-酪蛋白二级结构进行分析,而牛乳β-酪蛋白对婴儿配方乳的指导意义不如人乳β-酪蛋白,且人乳β-酪蛋白难以获得合适的蛋白晶体,其三级结构不清楚。为了获得中国人乳β-酪蛋白二级结构的相关基础信息,采用圆二色光谱（CD）法和拉曼光谱（Raman）法分析在不同pH条件下其二级结构的变化,结果表明：pH值的改变能够诱导中国人乳β-酪蛋白二级结构的改变,CD分析表明β-酪蛋白各部分的二级结构分别是：0.5%~2%α-螺旋,16%~18%β-折叠,30%~34%β-转角,49%~51%无规则卷曲;随着pH的增加,部分结构发生了变化,α-螺旋在pH 8处含量增加,而在pH 10处含量减小。拉曼光谱分析表明：β-酪蛋白在酰胺I的特征峰在1 662cm-1处,分析出β-酪蛋白的无规则卷曲含量较高。同时,根据I850/I830的比值计算出β-酪蛋白的酪氨酸残基趋向于＂暴露式＂。圆二色光谱和拉曼光谱都证明了人乳β-酪蛋白二级结构中无规则卷曲的含量最高,而β-折叠和β-转角含量保持相对的稳定。并且,在pH 8条件下,α-螺旋含量高于在其他pH条件下的含量。 展开更多
关键词 圆二色光谱 拉曼光谱 人乳β-酪蛋白 二级结构 pH值
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产胞外多糖乳酸菌的鉴定及发酵性能研究 被引量：7
5
作者 范丽平 王亚峰 霍贵成 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2010年第3期14-17,27,共5页
筛选到两株分离自开菲尔粒的高产胞外多糖乳酸菌菌株,采用硫酸苯酚法测定其胞外多糖产量分别为112.23和94.50mg/L,菌种鉴定结果表明,该两株菌分别为德氏乳杆菌德氏亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种。研究菌株发酵乳的乳清析出、黏度、回复性等... 筛选到两株分离自开菲尔粒的高产胞外多糖乳酸菌菌株,采用硫酸苯酚法测定其胞外多糖产量分别为112.23和94.50mg/L,菌种鉴定结果表明,该两株菌分别为德氏乳杆菌德氏亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种。研究菌株发酵乳的乳清析出、黏度、回复性等重要发酵性能指标,结果表明,产胞外多糖的乳酸菌与不产胞外多糖的乳酸菌相比可以增加发酵乳的黏度,减少乳清析出,使发酵乳具有较好的回复性。 展开更多
关键词 乳酸菌 胞外多糖 发酵
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天然苦味分子识别及苦味阈值预测模型 被引量：2
6
作者 冯宝龙 任海斌 +5 位作者 段佳慧 张厚森 温春辉 白晓森 高飞 王玉堂 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第4期24-32,共9页
鉴定天然化合物中苦味物质和确定其苦味阈值对于食物中苦味分子的发掘和利用至关重要。基于构效关系识别苦味分子及预测苦味分子阈值是一种低成本快速的方法。本研究利用分子操作环境(Molecular Operating Environment,MOE)、Chemopy和M... 鉴定天然化合物中苦味物质和确定其苦味阈值对于食物中苦味分子的发掘和利用至关重要。基于构效关系识别苦味分子及预测苦味分子阈值是一种低成本快速的方法。本研究利用分子操作环境(Molecular Operating Environment,MOE)、Chemopy和Mordred生成2D描述符,利用支持向量机(Support Vector Machine,SVM)、随机森林(Random Forests,RF)算法建立苦味分子识别模型,利用偏最小二乘回归(Partial Least Squares Regression,PLSR)、随机森林回归(Random Forests Regression,RFR)、k-最近邻回归(k-Nearest Neighbor Regression,kNNR)、主成分回归(Principle Component Regression,PCR)算法建立苦味阈值预测模型。结果表明:MOE-RF模型能够较好地识别分子是否具有苦味,准确度为0.982;ChemoPy-PLSR模型的苦味阈值预测效果最好,决定系数为0.85,误差均方根为0.43,可将这两个模型联合使用来预测分子是否具有苦味及苦味阈值。 展开更多
关键词 苦味化合物 识别 阈值 预测 验证
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瑞士乳杆菌特性及应用研究进展 被引量：6
7
作者 岳莹雪 李柏良 +3 位作者 宋月 闫芬芬 王玉琦 霍贵成 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第5期253-258,共6页
瑞士乳杆菌是乳酸菌的一种,是对人体健康有益的菌种。具有较强的蛋白水解能力,调节肠道菌群能力,增强免疫力及抗高血压的功效,还具有产生细菌素或生物活性肽的潜能,并且可与发酵乳制品中的益生元结合产生合生素,因此被广泛用于食品发酵... 瑞士乳杆菌是乳酸菌的一种,是对人体健康有益的菌种。具有较强的蛋白水解能力,调节肠道菌群能力,增强免疫力及抗高血压的功效,还具有产生细菌素或生物活性肽的潜能,并且可与发酵乳制品中的益生元结合产生合生素,因此被广泛用于食品发酵中。该文综述了瑞士乳杆菌基因组特征,蛋白水解系统,抗高血压,产生的胞外多糖所具有的免疫调节的益生特性,以及其在食品和菌体生物表面活性剂中的应用。 展开更多
关键词 瑞士乳杆菌 基因组 水解肽 胞外多糖 免疫 应用
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原料乳预酸化的pH对Mozzarella干酪功能特性的影响 被引量：3
8
作者 陈丹 霍贵成 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第11期101-102,105,共3页
采用直接酸化工艺,用柠檬酸将原料乳pH分别调节为6.37、6.09和5.73,研究了原料乳不同酸化的pH对Mozzarella干酪功能特性的影响。结果表明,随着原料乳预酸化pH的降低,干酪的TPA硬度显著降低(p<0.05),TPA粘性显著增加(p<0.05),对TP... 采用直接酸化工艺,用柠檬酸将原料乳pH分别调节为6.37、6.09和5.73,研究了原料乳不同酸化的pH对Mozzarella干酪功能特性的影响。结果表明,随着原料乳预酸化pH的降低,干酪的TPA硬度显著降低(p<0.05),TPA粘性显著增加(p<0.05),对TPA弹性影响不显著,干酪的融化性和拉伸性显著增强(p<0.05)。 展开更多
关键词 PH MOZZARELLA干酪 功能特性
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