乳酸菌胞外多糖的生物合成及其遗传调控 被引量：5

1

作者 姚晶 任婧 +2 位作者 吴正钧 王荫榆 郭本恒 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第2期11-16,共6页

作为食品级的乳酸菌分泌的胞外多糖,由于其具有很多优良的功能特性,成为了近年来的研究热点。胞外多糖产量偏低限制了其工业化应用,因此从基因水平上探索增加乳酸菌胞外多糖产量的途径是大有裨益的。文中详细阐述了胞外多糖的分类、结构... 作为食品级的乳酸菌分泌的胞外多糖,由于其具有很多优良的功能特性,成为了近年来的研究热点。胞外多糖产量偏低限制了其工业化应用,因此从基因水平上探索增加乳酸菌胞外多糖产量的途径是大有裨益的。文中详细阐述了胞外多糖的分类、结构,同型多糖和异性多糖生物合成过程及其差异,以及在合成过程中的遗传调控,并介绍了一些增加产量的有效调控手段,为深入的研究提供理论参考。 展开更多

关键词 乳酸菌 胞外多糖 生物合成 遗传调控

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涂层处理技术在新型燕麦酸奶研制中的应用研究 被引量：2

2

作者 徐致远 韩梅 +1 位作者 于鹏 吴艳 《江西农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第4期823-827,共5页

应用涂层处理技术将燕麦预处理加工,开发了一种货架期内燕麦不吸水软化的新型酸奶。主要研究内容包括涂层油脂的筛选,涂层工艺的主要参数,涂层燕麦颗粒的杀菌条件及涂层处理对燕麦酸奶口感的提升。结果表明可可脂与月桂型代可可脂等比... 应用涂层处理技术将燕麦预处理加工,开发了一种货架期内燕麦不吸水软化的新型酸奶。主要研究内容包括涂层油脂的筛选,涂层工艺的主要参数,涂层燕麦颗粒的杀菌条件及涂层处理对燕麦酸奶口感的提升。结果表明可可脂与月桂型代可可脂等比例混合物性质稳定,熔点范围窄,适合涂层燕麦;燕麦涂层加工较佳条件为:温度48℃,浸涂时间30 s,传送速度5 m/min,冷却温度16℃,涂层后谷物辐照杀菌剂量30～40 kGy。为含谷物与膨化食品的新型酸奶的开发奠定了基础。 展开更多

关键词 发酵乳 燕麦 涂层 可可脂 代可可脂

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植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中的发酵特性及发酵豆乳的贮藏稳定性 被引量：12

3

作者 马成杰 杜昭平 +2 位作者 华宝珍 徐爱才 马爱民 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第5期151-155,共5页

通过测定植物乳杆菌ST-Ⅲ在发酵豆乳过程中的生长曲线、酸化曲线、蛋白水解能力和豆乳表观黏度、终产品感官分值,以及发酵豆乳在不同贮藏温度下植物乳杆菌ST-Ⅲ菌数、pH值、持水力和感官变化,研究植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中的发酵特性和... 通过测定植物乳杆菌ST-Ⅲ在发酵豆乳过程中的生长曲线、酸化曲线、蛋白水解能力和豆乳表观黏度、终产品感官分值,以及发酵豆乳在不同贮藏温度下植物乳杆菌ST-Ⅲ菌数、pH值、持水力和感官变化,研究植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中的发酵特性和发酵豆乳产品的贮藏稳定性。结果显示,植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中生长良好,到达发酵终点时的菌数为6.1×108CFU/mL(对数值为8.78),表观黏度可达0.24Pa.s,感官品质较佳;发酵豆乳在低温(4℃)条件下各指标变化差异较小,贮藏稳定性明显优于常温(25℃)时。表明植物乳杆菌ST-Ⅲ具有发酵豆乳制品的优势与潜力。 展开更多

关键词 植物乳杆菌 发酵豆乳 生长特性 贮藏稳定性

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褐色乳酸菌饮料的研制 被引量：17

4

作者 韩梅 徐致远 +1 位作者 沈玲 廖文艳 《江苏农业科学》 北大核心 2013年第7期243-245,共3页

研究了糖的添加量及灭菌时间对褐色乳饮料颜色及风味的影响。结果表明:葡萄糖对对美拉德反应的加强作用远强于蔗糖,在95℃保温处理过程中,美拉德反应随着热处理时间的延长和葡萄糖添加量的增加而加强;在发酵过程中,干酪乳杆菌数量随着... 研究了糖的添加量及灭菌时间对褐色乳饮料颜色及风味的影响。结果表明:葡萄糖对对美拉德反应的加强作用远强于蔗糖,在95℃保温处理过程中,美拉德反应随着热处理时间的延长和葡萄糖添加量的增加而加强;在发酵过程中,干酪乳杆菌数量随着发酵时间的延长而增加,72 h后由于pH值的下降而减少;通过添加CaCO3减缓发酵过程中pH值的下降,使产品的活菌数提高1.21倍,并且货架期内乳酸菌数的衰减情况与不添加CaCO3相比明显改善。得到生产高数量级干酪乳杆菌褐色益生菌乳饮料的工艺参数为:脱脂奶粉12%(质量分数)、葡萄糖8%(质量分数)、CaCO35.0 g/L,灭菌120 min,接种干酪乳杆菌1×106CFU/mL,37℃发酵72 h。 展开更多

关键词 褐色乳饮料 美拉德反应 优化工艺 干酪乳杆菌

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乳品安全风险评估的研究进展 被引量：11

5

作者 游春苹 任婧 孙克杰 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第14期408-412,共5页

对乳品污染物进行风险评估是保障乳品安全的重要手段之一。简单总结了风险评估的基本概念和研究方法,分别从化学性危害、生物性危害、物理性危害和乳品加工技术(如转基因技术和纳米技术)等方面,综述了近十年来国内外乳品安全风险评估的... 对乳品污染物进行风险评估是保障乳品安全的重要手段之一。简单总结了风险评估的基本概念和研究方法,分别从化学性危害、生物性危害、物理性危害和乳品加工技术(如转基因技术和纳米技术)等方面,综述了近十年来国内外乳品安全风险评估的研究进展,小结了乳品安全风险评估研究中的难点和薄弱环节,并展望了未来的发展方向和潜在的研究热点。 展开更多

关键词 食品安全 风险分析 风险评估 乳制品 牛奶

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影响褐色乳饮料中益生菌数量的因素 被引量：5

6

作者 徐致远 杭锋 +2 位作者 郭翔 郭本恒 陈卫 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第13期193-195,共3页

以褐色益生菌乳饮料中的干酪乳杆菌数量为评价指标,研究菌种添加量、发酵时间和复原乳中固形物含量对干酪乳杆菌增殖的影响,并在单因素试验基础上用正交试验设计分析得到优化参数为:菌种添加量6×106CFU/mL,发酵时间78h,乳固形物含... 以褐色益生菌乳饮料中的干酪乳杆菌数量为评价指标,研究菌种添加量、发酵时间和复原乳中固形物含量对干酪乳杆菌增殖的影响,并在单因素试验基础上用正交试验设计分析得到优化参数为:菌种添加量6×106CFU/mL,发酵时间78h,乳固形物含量120g/L,该条件下L.casei数量可达1.5×109CFU/mL,远高于市售同类产品。 展开更多

关键词 干酪乳杆菌 乳饮料 接种量 发酵时间 乳固形物含量

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干酪乳杆菌LC2W原生质体的制备与再生 被引量：1

7

作者 黄茜 杜昭平 +3 位作者 马成杰 潘能庆 刘蕾 马爱民 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第5期167-171,共5页

以干酪乳杆菌LC2W为出发菌株,对其进行原生质体制备与再生。通过单因素试验研究菌龄、溶菌酶质量浓度、酶解时间及酶解温度对干酪乳杆菌LC2W原生质体制备的影响,并对制备条件进行正交设计优化。结果表明:干酪乳杆菌LC2W原生质体制备的... 以干酪乳杆菌LC2W为出发菌株,对其进行原生质体制备与再生。通过单因素试验研究菌龄、溶菌酶质量浓度、酶解时间及酶解温度对干酪乳杆菌LC2W原生质体制备的影响,并对制备条件进行正交设计优化。结果表明:干酪乳杆菌LC2W原生质体制备的最佳条件为:菌龄8h、酶质量浓度10mg/mL、酶解时间75min、酶解温度42℃,在此条件下制备原生质体并进行再生实验,原生质体形成率达到97.15%,再生率可达到31.25%。研究结果可为L.casei LC2W食品级外源表达系统的构建提供初步的基础。 展开更多

关键词 干酪乳杆菌 原生质体 制备 再生

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干酪乳杆菌LC2W发酵脱脂乳营养因子优化 被引量：1

8

作者 杜昭平 马成杰 +3 位作者 孙克杰 龚广予 刘鑫 马爱民 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第19期205-210,共6页

通过向还原脱脂乳中添加碳源、氮源及金属离子,对干酪乳杆菌(L.casei)LC2W发酵脱脂乳营养因子进行优化。在单因素试验基础上,以脱脂乳中葡萄糖、大豆多肽和MnSO4添加量为自变量,以发酵乳中L.caseiLC2W菌落总数对数值为响应值,通过三因... 通过向还原脱脂乳中添加碳源、氮源及金属离子,对干酪乳杆菌(L.casei)LC2W发酵脱脂乳营养因子进行优化。在单因素试验基础上,以脱脂乳中葡萄糖、大豆多肽和MnSO4添加量为自变量,以发酵乳中L.caseiLC2W菌落总数对数值为响应值,通过三因素三水平的Box-Behnken响应面分析法,分析各自变量及交互作用对L.caseiLC2W菌落总数的影响,并对营养因子进行优化。结果表明:各营养因子对L.casei LC2W菌落总数的影响顺序为:MnSO4添加量>大豆多肽添加量>葡萄糖添加量,且MnSO4添加量与大豆多肽添加量的交互作用影响显著。各营养因子的优化参数为:葡萄糖添加量65.90g/L、大豆多肽添加量7.68g/L、MnSO4添加量13.88mg/L。在此优化条件下发酵24h后,干酪乳杆菌LC2W菌落总数可达2.6×109CFU/mL,比优化前(2.1×108CFU/mL)提高了11.38倍。 展开更多

关键词 干酪乳杆菌 脱脂乳 营养因子 响应面法

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奶牛β-1,4-半乳糖基转移酶基因在毕赤酵母GS115中的转化表达及发酵优化 被引量：1

9

作者 姚晶 吴正钧 任婧 《江苏农业学报》 CSCD 北大核心 2012年第6期1367-1372,共6页

采用电转化法将已构建好的表达载体pPIC9K-GT转化到毕赤酵母(Pichina pastoris)GS115中。通过对电转化条件进行优化,达到了理想的转化效率,得到了大量转化子,并通过表型筛选及PCR鉴定,筛选到阳性转化子。对重组的P.pastoris GS115-GT进... 采用电转化法将已构建好的表达载体pPIC9K-GT转化到毕赤酵母(Pichina pastoris)GS115中。通过对电转化条件进行优化,达到了理想的转化效率,得到了大量转化子,并通过表型筛选及PCR鉴定,筛选到阳性转化子。对重组的P.pastoris GS115-GT进行了诱导表达,用SDS-PAGE法检测到目的蛋白质条带,证明β-1,4-半乳糖基转移酶基因(GT)在P.pastoris GS115中能够表达;用苯酚红法测定了粗酶液的活性,其比酶活为16.40 U/ml。对工程菌的发酵条件进行了初步优化,在最佳工艺下的比酶活达到30.909 U/ml,比优化前提高了88.47%。 展开更多

关键词 Β-1 4-半乳糖基转移酶 电转化 诱导表达 发酵条件 优化

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无添加剂发酵乳的研制 被引量：1

10

作者 徐致远 刘振民 王豪 《江苏农业科学》 北大核心 2013年第11期283-285,共3页

为生产出质地稠厚、货架期间不析水的无添加剂发酵乳,以黏度为评价指标,通过单因素试验和正交试验,研究了原料乳蛋白质含量、乳酸乳球菌添加量、背压压力、背压温度对无添加剂发酵乳质地的影响,并在单因素试验基础上对关键工艺参数进行... 为生产出质地稠厚、货架期间不析水的无添加剂发酵乳,以黏度为评价指标,通过单因素试验和正交试验,研究了原料乳蛋白质含量、乳酸乳球菌添加量、背压压力、背压温度对无添加剂发酵乳质地的影响,并在单因素试验基础上对关键工艺参数进行正交优化,开发出一种质地稠厚的无添加剂发酵乳,优化参数为:乳蛋白质含量4.2%、乳酸乳球菌添加量1.4×107CFU/g、背压压力0.4 MPa、背压温度22℃。 展开更多

关键词 无添加发酵乳 蛋白质 背压 黏度

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基于纳米材料的电化学传感器在乳品安全中的应用

11

作者 游春苹 任婧 +1 位作者 艾连中 孙克杰 《江苏农业科学》 CSCD 北大核心 2012年第6期269-272,共4页

当前社会食品安全问题层出不穷,其中乳品安全问题是人们关注的一大焦点,探索更快、更准确、更灵敏的分析检测手段成为乳品质量安全研究的重点方向之一。纳米技术与电化学相结合制备出的新型传感器件可用于乳品成分分析和安全检测,其最... 当前社会食品安全问题层出不穷,其中乳品安全问题是人们关注的一大焦点,探索更快、更准确、更灵敏的分析检测手段成为乳品质量安全研究的重点方向之一。纳米技术与电化学相结合制备出的新型传感器件可用于乳品成分分析和安全检测,其最大优点是便于集成化、微型化和在线实时监测。综述了近十年来基于纳米材料和电化学手段的传感器在乳品安全研究方面的应用。 展开更多

关键词 食品安全 传感器 纳米材料 电化学 乳制品 牛奶

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明胶冻力和添加量对搅拌型酸乳品质的影响 被引量：4

12

作者 周谌 沈玲 +2 位作者 徐致远 韩梅 刘振民 《江苏农业科学》 北大核心 2014年第4期213-215,共3页

利用黏度测定、脱水收缩敏感性测定和感官评价分析方法，研究了不同冻力和添加量的明胶对搅拌型酸乳品质的影响，结果发现：提高明胶冻力和添加量，会使酸乳的黏度明显增大，乳清析出量减少，脱水收缩敏感性降低，胶体感增强。结合成本... 利用黏度测定、脱水收缩敏感性测定和感官评价分析方法，研究了不同冻力和添加量的明胶对搅拌型酸乳品质的影响，结果发现：提高明胶冻力和添加量，会使酸乳的黏度明显增大，乳清析出量减少，脱水收缩敏感性降低，胶体感增强。结合成本因素综合考虑，明胶冻力控制在180～200g、明胶添加量控制在0．3％-0．4％为宜。 展开更多

关键词 搅拌型酸乳 明胶冻力 酸乳黏度 乳清析出量 明胶添加量 酸奶品质

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嗜冷菌的嗜冷机制及其对乳品质量影响研究进展

13

作者 张阳旸 吴正钧 +2 位作者 刘景 王渊龙 任婧 《江苏农业科学》 北大核心 2014年第2期12-14,共3页

从嗜冷菌细胞膜流动性、产冷休克蛋白、冷适应酶3个方面详细阐述了嗜冷菌的嗜冷机制,并介绍了乳制品中嗜冷菌的种类及其对乳品质量的影响。

关键词 嗜冷菌 嗜冷机制 乳制品 水解酶

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温度对市售片状奶酪质构的影响 被引量：10

14

作者 郑远荣 刘振民 +2 位作者 刘志东 龚广予 王荫榆 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第6期125-128,共4页

研究不同温度(4、25℃)对8种片状奶酪的硬度、粘着性、弹性、凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性等7个功能特性的影响。结果显示,温度从4℃上升到25℃时,硬度、胶粘性、咀嚼性和回复性的平均值分别下降了42%、42%、45%和17%,差异显著(p<... 研究不同温度(4、25℃)对8种片状奶酪的硬度、粘着性、弹性、凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性等7个功能特性的影响。结果显示,温度从4℃上升到25℃时,硬度、胶粘性、咀嚼性和回复性的平均值分别下降了42%、42%、45%和17%,差异显著(p<0.05);弹性平均下降7%,差异不显著(p>0.05);粘着性和凝聚性的变化方向不一,差异不显著(p>0.05)。和其他品种相比,降低奶酪脂肪含量,奶酪的硬度和咀嚼性分别提高70%和60%以上;温度从4℃上升到25℃时,降脂奶酪的粘着性下降了20%以上,高钙奶酪可以有效维持弹性不变。 展开更多

关键词 温度 片状奶酪 质构剖面分析(TPA) 功能特性

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仿制干酪的研究进展 被引量：6

15

作者 郑远荣 莫蓓红 +2 位作者 刘振民 高红艳 石春权 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第2期174-179,共6页

仿制干酪是使用非乳来源的蛋白质、脂肪部分或全部替代乳蛋白和乳脂肪制作而成的具有干酪特征可以满足特定要求的产品。文章简介了仿制干酪的原理及分类,重点阐述了干酪类似物、植脂干酪和大豆干酪的研究发现和成果。不断发展的仿制干... 仿制干酪是使用非乳来源的蛋白质、脂肪部分或全部替代乳蛋白和乳脂肪制作而成的具有干酪特征可以满足特定要求的产品。文章简介了仿制干酪的原理及分类,重点阐述了干酪类似物、植脂干酪和大豆干酪的研究发现和成果。不断发展的仿制干酪在食品工业中具有巨大的发展潜力和广泛的应用前景。 展开更多

关键词 仿制干酪 干酪类似物 植脂干酪 植物蛋白干酪 大豆干酪 功能特性

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富含γ-氨基丁酸酸奶的研制 被引量：9

16

作者 韩梅 徐致远 于鹏 《江西农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第3期595-598,共4页

从实验室保藏的可用于酸奶制品的菌种出发,筛选出2株可以在牛奶中发酵谷氨酸生成GABA的菌株嗜热链球菌gm-12和嗜酸乳杆菌gm-11,并对菌种添加比例进行优化,当其添加比例为1:5时产GABA的量达到最高为5.62 g/L。并且根据不同产品的需要优... 从实验室保藏的可用于酸奶制品的菌种出发,筛选出2株可以在牛奶中发酵谷氨酸生成GABA的菌株嗜热链球菌gm-12和嗜酸乳杆菌gm-11,并对菌种添加比例进行优化,当其添加比例为1:5时产GABA的量达到最高为5.62 g/L。并且根据不同产品的需要优化了其发酵条件,当制备酸奶制品时采用24 h发酵,此时谷氨酸钠最佳添加量为1.5 g/L,GABA的产量为1.33 g/L;当制备酸奶饮品时采用72 h发酵,此时谷氨酸钠最佳添加量为6.0 g/L,此时GABA的产量为4.78 g/L,并且由该条件生产的酸奶产品评价良好。为富含GABA酸奶产品的开发奠定了基础。 展开更多

关键词 氨基丁酸 酸奶 优化

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不同蛋白质与脂肪含量对新型夸克干酪品质的影响 被引量：5

17

作者 莫蓓红 吴润博 +1 位作者 高红艳 刘振民 《西南农业学报》 CSCD 北大核心 2014年第6期2586-2593,共8页

本文研究了不同蛋白含量(5%,6%,7%和8%)和不同脂肪含量(低脂3%、全脂8%、高脂12%)对新型夸克干酪质构、流变、持水性和感官等方面的影响。结果表明,随着蛋白含量或脂肪含量的上升,新型夸克干酪在硬度、粘附性、胶着性和耐嚼性值均显著上... 本文研究了不同蛋白含量(5%,6%,7%和8%)和不同脂肪含量(低脂3%、全脂8%、高脂12%)对新型夸克干酪质构、流变、持水性和感官等方面的影响。结果表明,随着蛋白含量或脂肪含量的上升,新型夸克干酪在硬度、粘附性、胶着性和耐嚼性值均显著上升(P<0.05),而弹性则没有显著变化;新型夸克干酪表面乳清析出率不受酪蛋白含量增加的影响,全脂样品持水性最佳;新型夸克干酪为假塑性流体,流动曲线可用修正霍尔模型进行很好的拟合,样品粘度分别与蛋白含量和脂肪含量成正相关;6%蛋白含量与8%脂肪含量的样品感官最佳。 展开更多

关键词 蛋白质含量 脂肪含量 新型夸克干酪 质构 流变特性

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干酪风味分析研究进展 被引量：7

18

作者 王磊 莫蓓红 +1 位作者 刘振民 高海燕 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第6期230-235,共6页

论述了干酪在风味分析方面的研究近况,包括干酪风味化合物的提取与定性定量测定方法,感官评价的方法并阐述了如何利用数据分析法在理化分析和感官分析之间建立联系,从而加深对干酪风味的理解。

关键词 干酪风味 仪器分析 感官分析

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巴氏毕赤酵母表达系统的研究进展 被引量：9

19

作者 姚晶 吴正钧 任婧 《江苏农业科学》 CSCD 北大核心 2012年第3期35-38,共4页

巴氏毕赤酵母表达系统具有优良的特性,是目前广泛应用的微生物表达系统之一,它在理论研究和实践应用上尤其是在大规模发酵中具有重要的意义。本研究综述了巴氏毕赤酵母的生物学和遗传学特性,详细阐述了巴氏毕赤酵母表达系统的组成以及... 巴氏毕赤酵母表达系统具有优良的特性,是目前广泛应用的微生物表达系统之一,它在理论研究和实践应用上尤其是在大规模发酵中具有重要的意义。本研究综述了巴氏毕赤酵母的生物学和遗传学特性,详细阐述了巴氏毕赤酵母表达系统的组成以及影响外源基因表达的因素,并提出了一些提高表达量的方法。 展开更多

关键词 巴氏毕赤酵母 表达系统 表达 影响因素

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仿制干酪功能特性的研究进展

20

作者 郑远荣 莫蓓红 +3 位作者 刘振民 邓云 焦晶凯 孙颜君 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第5期176-182,共7页

仿制干酪的研究和开发利用已经成为乳制品领域的一个热点。文章简介了仿制干酪包括干酪类似物、植脂干酪及植物蛋白干酪,重点介绍了仿制干酪的功能特性包括微观结构、流变性、质构及风味等方面的研究发现和成果,阐述功能特性的影响因素... 仿制干酪的研究和开发利用已经成为乳制品领域的一个热点。文章简介了仿制干酪包括干酪类似物、植脂干酪及植物蛋白干酪,重点介绍了仿制干酪的功能特性包括微观结构、流变性、质构及风味等方面的研究发现和成果,阐述功能特性的影响因素及它们之间相互关系,为促进仿制干酪产业化提供参考依据。不断发展的仿制干酪在乳制品工业中具有巨大发展潜力和广泛应用前景。 展开更多

关键词 仿制干酪 干酪类似物 微观结构 流变 质构 风味

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