生物技术在乳品中的研究和应用进展 被引量：4

1

作者 游春苹 鄢明辉 +1 位作者 邢倩倩 张红发 《生物产业技术》 2019年第4期55-62,共8页

随着生物技术的不断发展和乳品产业的不断进步,生物技术在乳品中的研究和应用也日益增多。生物技术赋予乳品更多的风味、更高的质量和更多的健康益处,也让乳业行业逐渐显现更多创新可能。本文梳理了生物技术在乳品中的研究脉络和应用进... 随着生物技术的不断发展和乳品产业的不断进步,生物技术在乳品中的研究和应用也日益增多。生物技术赋予乳品更多的风味、更高的质量和更多的健康益处,也让乳业行业逐渐显现更多创新可能。本文梳理了生物技术在乳品中的研究脉络和应用进展,为乳品创新提供参考和启示,总结了发酵技术(包括发酵剂、益生菌)、微生态技术、测序技术和合成生物学技术等生物技术在乳业方面的研究及应用进展,论述了生物技术在乳品产业应用中的难点和局限性,并展望了未来的发展方向和潜在的热点。 展开更多

关键词 生物技术 发酵 益生菌 测序 合成生物学 牛奶

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牛乳中常见热敏性生物活性物质的研究进展 被引量：6

2

作者 扶晓菲 邢倩倩 游春苹 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2020年第11期30-34,共5页

牛乳中常见的生物活性物质是生物活性蛋白,生物活性肽和乳脂类物质,其中包括乳铁蛋白、免疫球蛋白、过氧化物酶、溶菌酶,乳蛋白源生物活性肽,不饱和脂肪酸等。这些活性物质受热处理方式的影响,具有热敏性。本文通过对牛乳中热敏性生物... 牛乳中常见的生物活性物质是生物活性蛋白,生物活性肽和乳脂类物质,其中包括乳铁蛋白、免疫球蛋白、过氧化物酶、溶菌酶,乳蛋白源生物活性肽,不饱和脂肪酸等。这些活性物质受热处理方式的影响,具有热敏性。本文通过对牛乳中热敏性生物活性物质的功能特性、潜在应用及对不同热处理方式的热敏性展开讨论,旨在为乳制品加工工艺优化和质量安全控制提供理论参考。 展开更多

关键词 牛乳 生物活性物质 生理功能 热处理 热稳定性

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双歧杆菌和乳酸菌β-半乳糖苷酶转糖基作用的研究进展 被引量：6

3

作者 姜陈波 杭锋 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第7期335-341,共7页

双歧杆菌和乳酸菌作为一般认为安全的微生物,是β-半乳糖苷酶(β-galactosidase,β-gal)的较好来源。部分双歧杆菌和乳酸菌菌株能够产生具有转糖基活力的β-gal,以乳糖为底物可合成具有益生作用的低聚半乳糖(galactooligosaccharides,GO... 双歧杆菌和乳酸菌作为一般认为安全的微生物,是β-半乳糖苷酶(β-galactosidase,β-gal)的较好来源。部分双歧杆菌和乳酸菌菌株能够产生具有转糖基活力的β-gal,以乳糖为底物可合成具有益生作用的低聚半乳糖(galactooligosaccharides,GOS),而GOS产物的产量和组成受到β-gal的来源以及反应条件的影响。因此,本文总结了能够产生具有转糖基活力的β-gal的双歧杆菌和乳酸菌菌株,比较了两类来源的β-gal的酶学性质,并重点阐述了这两类β-gal在GOS合成中的应用。 展开更多

关键词 Β-半乳糖苷酶 乳酸菌 双歧杆菌 转糖基作用 低聚半乳糖

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超高压技术提高再制奶酪的耐温性研究

4

作者 郑远荣 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2023年第7期41-44,55,共5页

研究超高压处理对再制奶酪耐温性能的影响。对再制奶酪进行200、400 MPa和600 MPa压力水平的超高压处理10 min后,检测其自由脂肪含量、微观结构、质构、耐温保形性和微生物等。结果表明,超高压处理降低了再制奶酪的自由脂肪析出率,600 ... 研究超高压处理对再制奶酪耐温性能的影响。对再制奶酪进行200、400 MPa和600 MPa压力水平的超高压处理10 min后,检测其自由脂肪含量、微观结构、质构、耐温保形性和微生物等。结果表明,超高压处理降低了再制奶酪的自由脂肪析出率,600 MPa处理比对照组0 MPa下降了54.7%;微观结构显示蛋白质网络结构随着压力增加变得更紧密;超高压提高了再制奶酪的耐温性,600 MPa处理比对照组0 MPa的耐温保形率增加了80.6%,600 MPa基本上达到灭活微生物效果。 展开更多

关键词 超高压 耐温奶酪 高熔点 微生物 质构

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乳中耐冷菌脂肪酶活性测定方法进展 被引量：4

5

作者 徐明亮 游春苹 +1 位作者 高海燕 刘振民 《中国乳品工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第8期25-28,共4页

耐冷菌广泛存在于空气和土壤中,也是原料乳中常见的微生物。耐冷菌危害风险存在于乳业生产链每个环节。耐冷菌及其产生的耐热性脂肪酶是影响乳品质量安全的重要因素之一。耐冷菌本身危害通过加热基本可以消除,但是部分耐冷菌产生的耐热... 耐冷菌广泛存在于空气和土壤中,也是原料乳中常见的微生物。耐冷菌危害风险存在于乳业生产链每个环节。耐冷菌及其产生的耐热性脂肪酶是影响乳品质量安全的重要因素之一。耐冷菌本身危害通过加热基本可以消除,但是部分耐冷菌产生的耐热性脂肪酶在经过巴士杀菌甚至UHT处理后可能仍然有一定酶活力残留,他们能继续分解乳中脂肪产生游离脂肪酸,导致乳品品质下降,货架期缩短。本文阐述了耐冷菌及耐热性胞外酶的概念及特性,并总结比较了检测脂肪酶活力的方法。检测脂肪酶的活性对于预测、控制原料乳和乳制品的质量具有重要意义。 展开更多

关键词 耐冷菌 耐热脂肪酶 检测

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生姜红糖风味发酵乳的制备 被引量：4

6

作者 周洁 罗冠仪 刘振民 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第9期200-203,共4页

以生牛乳、白砂糖、红糖、生姜汁为主要原料,保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)为发酵剂,研制生姜红糖风味发酵乳。以酸度和感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验优化生姜红糖风味发酵乳的工艺条件。结果表明,生姜红糖... 以生牛乳、白砂糖、红糖、生姜汁为主要原料,保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)为发酵剂,研制生姜红糖风味发酵乳。以酸度和感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验优化生姜红糖风味发酵乳的工艺条件。结果表明,生姜红糖风味发酵乳的最佳工艺条件为白砂糖5.0%、红糖3.5%、生姜汁2.5%、发酵时间5.0 h。在此优化条件下,生姜红糖风味发酵乳呈红褐色,红糖风味浓郁,生姜味明显且辣感舒适,酸甜适中,组织细腻均匀,感官评分为93分,酸度为74.8°T,蛋白质含量为2.89%,脂肪含量为3.17%,乳酸菌总数为5.1×10^8 CFU/g,致病菌未检出。产品质量指标满足国标GB 19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》要求。 展开更多

关键词 生姜 红糖 发酵乳 工艺条件优化

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凝固型芝士风味发酵乳的制备 被引量：3

7

作者 周洁 罗冠仪 刘振民 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第2期216-219,共4页

以生牛乳、白糖以及芝士酱为主要原料,以酸度和感官评价为检测指标,通过单因素试验和正交试验确定凝固型芝士风味发酵乳的最佳发酵工艺条件。结果表明,凝固型芝士风味发酵乳的最佳发酵工艺条件为白砂糖7.5%、芝士酱0.9%、发酵温度43℃,... 以生牛乳、白糖以及芝士酱为主要原料,以酸度和感官评价为检测指标,通过单因素试验和正交试验确定凝固型芝士风味发酵乳的最佳发酵工艺条件。结果表明,凝固型芝士风味发酵乳的最佳发酵工艺条件为白砂糖7.5%、芝士酱0.9%、发酵温度43℃,发酵时间5.5 h。在此优化条件下,成品感官评分为91分,酸度为78.9°T,产品组织细腻均匀,无乳清水析出,酸甜适中,口感嫩滑,且具有芝士酱特有的风味。 展开更多

关键词 芝士 发酵乳 发酵工艺 优化

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乳酸菌发酵液对单胺氧化酶活性抑制率的测定 被引量：1

8

作者 黄奇望 游春苹 陈平静 《应用化工》 CAS CSCD 北大核心 2016年第12期2390-2394,共5页

以犬脲胺为底物,从大鼠肝脏提取单胺氧化酶(MAO)粗酶,建立了一个酶反应体系,从而测定乳酸菌发酵产物对单胺氧化酶活性的相对抑制率。结果表明,几株乳酸菌的脱脂乳发酵液均具有对单胺氧化酶的抑制活性,其中干酪乳杆菌LC2W的脱脂乳发酵液... 以犬脲胺为底物,从大鼠肝脏提取单胺氧化酶(MAO)粗酶,建立了一个酶反应体系,从而测定乳酸菌发酵产物对单胺氧化酶活性的相对抑制率。结果表明,几株乳酸菌的脱脂乳发酵液均具有对单胺氧化酶的抑制活性,其中干酪乳杆菌LC2W的脱脂乳发酵液对MAO抑制率最高,其抑制MAO-A和MAO-B活性的半数抑制率IC50分别为51.9,46.8 mg/m L。 展开更多

关键词 单胺氧化酶 抑制剂 干酪乳杆菌

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高蛋白饮用型纯益生菌发酵乳的研制 被引量：7

9

作者 罗冠仪 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第7期141-144,共4页

以鲜牛乳和浓缩牛奶蛋白为主要原料,以酸度和感官评价为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定高蛋白饮用型纯益生菌发酵乳的最佳发酵工艺条件。结果表明,高蛋白饮用型纯益生菌发酵乳的最佳发酵工艺条件为浓缩牛奶蛋白添加量6.0%,发酵... 以鲜牛乳和浓缩牛奶蛋白为主要原料,以酸度和感官评价为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定高蛋白饮用型纯益生菌发酵乳的最佳发酵工艺条件。结果表明,高蛋白饮用型纯益生菌发酵乳的最佳发酵工艺条件为浓缩牛奶蛋白添加量6.0%,发酵剂接种量2.0%、发酵温度43℃、二次无菌均质压力4MPa。在此优化条件下,制得的高蛋白饮用型纯益生菌发酵乳感官评分达到89分,酸度129.1°T,口感清爽顺滑,组织状态良好,理化及微生物指标均符合国家相关标准。 展开更多

关键词 高蛋白 益生菌 发酵乳 发酵工艺优化 正交试验

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乳鞘磷脂对肠屏障保护作用研究进展

10

作者 王艺瑾 陈佳丽 +6 位作者 刘振民 穆海波 郭阳泽 姜程曦 杨惠仪 刘汉宇 李墨翰 《中国乳品工业》 2025年第8期52-58,共7页

研究鞘磷脂的组成、功能及其在乳脂肪球膜中的作用,对人体健康和维持肠屏障完整等方面有较高的价值与意义。鞘磷脂具有抗炎、维持皮肤屏障、调节肠道菌群、信号传导、提高婴儿认知能力、维持肠屏障的完整性和大脑发育等多种生理功能。... 研究鞘磷脂的组成、功能及其在乳脂肪球膜中的作用,对人体健康和维持肠屏障完整等方面有较高的价值与意义。鞘磷脂具有抗炎、维持皮肤屏障、调节肠道菌群、信号传导、提高婴儿认知能力、维持肠屏障的完整性和大脑发育等多种生理功能。乳中鞘磷脂存在于乳脂肪球膜外层,与胆固醇结合形成脂筏。作为乳脂肪球膜的重要组成部分,乳鞘磷脂在细胞信号转导、肠道的吸收代谢、维持乳脂肪球稳定性等方面发挥重要作用。文章介绍了乳鞘磷脂由鞘氨醇骨架、脂肪酸链和磷酸胆碱头部3部分组成的复杂结构、代谢特征及通过与胆固醇形成脂筏结构调节肠上皮完整性、水解产物缓解炎症反应和肠道菌群稳态发挥肠屏障保护作用的机制,为功能性脂质的开发利用提供理论依据。 展开更多

关键词 鞘磷脂 肠屏障 保护作用 肠道菌群 肠道上皮 脂筏 抗炎作用

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饮用型焙茶风味发酵乳的制备

11

作者 周洁 罗冠仪 刘振民 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第12期211-215,共5页

以鲜牛奶、白砂糖、焙茶粉、果胶和稀奶油为原料,保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵菌种,制备饮用型焙茶风味发酵乳。以离心沉淀率、感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交... 以鲜牛奶、白砂糖、焙茶粉、果胶和稀奶油为原料,保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵菌种,制备饮用型焙茶风味发酵乳。以离心沉淀率、感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验优化饮用型焙茶风味发酵乳的配方。结果表明,饮用型焙茶风味发酵乳的最佳配方为白砂糖8.5%、焙茶粉0.30%、果胶0.35%、稀奶油1.5%。在此优化条件下,饮用型焙茶风味发酵乳呈浅褐色,口感清爽细腻,茶香浓郁,奶香突出、酸甜适宜,感官评分为90分,离心沉淀率为1.04%,产品稳定性良好,产品质量指标满足国标GB 19302—2010《发酵乳》要求。 展开更多

关键词 焙茶粉 风味发酵乳 配方优化

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岩藻多糖结构对其功能的影响研究进展 被引量：10

12

作者 艾正文 桂敏 +3 位作者 于鹏 王辉 姜雪 任璐 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第9期346-350,356,共6页

岩藻多糖是一种富含硫酸基的多聚糖,广泛存在于褐色海藻中。由于其广泛的生物活性功能,如抗氧化、提升免疫力以及抑制肿瘤等,从而逐渐成为目前研究的热点。天然来源的岩藻多糖由于分子聚合度较高,从而限制了其在相关领域的应用。随着研... 岩藻多糖是一种富含硫酸基的多聚糖,广泛存在于褐色海藻中。由于其广泛的生物活性功能,如抗氧化、提升免疫力以及抑制肿瘤等,从而逐渐成为目前研究的热点。天然来源的岩藻多糖由于分子聚合度较高,从而限制了其在相关领域的应用。随着研究的深入,岩藻多糖的结构以及不同来源的岩藻多糖对其生物活性的影响成为新的研究方向。本文重点介绍了岩藻多糖结构对其抗氧化活性、抑菌性、提高免疫力以及抗肿瘤活性的影响,并分析了目前岩藻多糖研究存在的挑战,为后续岩藻多糖潜在的商业化应用和科学研究提供思路。 展开更多

关键词 岩藻多糖 结构 功能 生物活性

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生酮饮食对部分慢性疾病的作用机制研究进展 被引量：7

13

作者 扶晓菲 游春苹 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第9期308-314,共7页

生酮饮食(Ketogenic diet,KD)是指一种高脂肪、低碳水化合物、适量蛋白质的饮食方式。生酮饮食作为难治性癫痫(Refractory epilepsy,RE)疾病的非药物治疗方法之一,已有近百年的应用历史。随着经典生酮饮食(Classic ketogenic diet,CKD)... 生酮饮食(Ketogenic diet,KD)是指一种高脂肪、低碳水化合物、适量蛋白质的饮食方式。生酮饮食作为难治性癫痫(Refractory epilepsy,RE)疾病的非药物治疗方法之一,已有近百年的应用历史。随着经典生酮饮食(Classic ketogenic diet,CKD)到中链甘油三酯饮食(Medium chain triglyceride diet,MCT)、改良阿特金斯饮食(Modified Atkins diet,MAD)、低血糖指数饮食(Low glycemic index treatment,LGIT)的演变,生酮饮食已不局限于治疗儿童难治性癫痫等常见神经系统疾病。最新研究发现,生酮饮食疗法在糖尿病及其并发症、肥胖症及相关疾病、肿瘤等慢性疾病的防控方面发挥潜在作用。本文综述了生酮饮食及其在慢性疾病改善方面的应用情况、可能的作用机制及其应用安全性,以期为KD进一步应用和推广提供论据。 展开更多

关键词 生酮饮食 慢性疾病 作用机制 应用安全

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不同植物油脂对涂抹再制干酪品质的影响 被引量：12

14

作者 徐杭蓉 郑远荣 +1 位作者 刘振民 顾建明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第10期78-82,89,共6页

研究以不同种类油脂作为原料油脂制得的涂抹再制干酪产品在品质上的变化。对添加不同原料油脂的涂抹再制干酪硬度、涂抹性、色度和感官方面进行考察并比较。研究发现,添加稻米油、山茶籽油的涂抹再制干酪硬度与对照组硬度接近,与全黄油... 研究以不同种类油脂作为原料油脂制得的涂抹再制干酪产品在品质上的变化。对添加不同原料油脂的涂抹再制干酪硬度、涂抹性、色度和感官方面进行考察并比较。研究发现,添加稻米油、山茶籽油的涂抹再制干酪硬度与对照组硬度接近,与全黄油对照组分别相差10.99%、7.44%。添加稻米油、花生油的涂抹再制干酪涂抹性接近对照组,分别与对照组20.59%、22.57%。其中添加花生油和葵花籽油的涂抹再制干酪ΔE~*值与对照组分别相差0.30%、0.28%,在色泽上较接近对照组样品。添加稻米油样品感官总评分高达88.85。但添加花生油样品坚果味明显,添加菜籽油样品异味与苦味明显,添加起酥油产品可涂抹性差,三者接受度低。综合各项结果,稻米油是替代黄油作为涂抹再制干酪原料油脂较好的选择。 展开更多

关键词 再制干酪 植物油 涂抹性能 感官分析

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