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生物技术在乳品中的研究和应用进展 被引量：4
1
作者 游春苹 鄢明辉 +1 位作者 邢倩倩 张红发 《生物产业技术》 2019年第4期55-62,共8页
随着生物技术的不断发展和乳品产业的不断进步,生物技术在乳品中的研究和应用也日益增多。生物技术赋予乳品更多的风味、更高的质量和更多的健康益处,也让乳业行业逐渐显现更多创新可能。本文梳理了生物技术在乳品中的研究脉络和应用进... 随着生物技术的不断发展和乳品产业的不断进步,生物技术在乳品中的研究和应用也日益增多。生物技术赋予乳品更多的风味、更高的质量和更多的健康益处,也让乳业行业逐渐显现更多创新可能。本文梳理了生物技术在乳品中的研究脉络和应用进展,为乳品创新提供参考和启示,总结了发酵技术(包括发酵剂、益生菌)、微生态技术、测序技术和合成生物学技术等生物技术在乳业方面的研究及应用进展,论述了生物技术在乳品产业应用中的难点和局限性,并展望了未来的发展方向和潜在的热点。 展开更多
关键词 生物技术 发酵 益生菌 测序 合成生物学 牛奶
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乳品中耐冷菌和耐热菌分型鉴定方法的研究进展
2
作者 詹翠青 祁岩 游春苹 《食品科学》 北大核心 2025年第17期373-384,共12页
耐冷菌和耐热菌是乳制品中主要污染微生物,影响乳品质量安全。因此,深入研究污染菌群之间的关系,追溯污染的具体途径与源头,降低污染危害,显得尤为重要。在这一过程中,分型鉴定技术为污染微生物的精准识别与分类提供了强有力的支持。本... 耐冷菌和耐热菌是乳制品中主要污染微生物,影响乳品质量安全。因此,深入研究污染菌群之间的关系,追溯污染的具体途径与源头,降低污染危害,显得尤为重要。在这一过程中,分型鉴定技术为污染微生物的精准识别与分类提供了强有力的支持。本文主要介绍乳制品中耐冷菌和耐热菌的分型鉴定研究进展,从表型分型技术、分子生物学分型技术以及质谱分型技术三方面展开论述,对每种技术的原理、应用现状及优缺点进行介绍,对当前分型鉴定方法存在的问题进行探讨,并展望未来的发展方向,旨在为选择合适的方法对乳品中耐冷菌和耐热菌进行分型鉴定提供理论依据,以实现更加精准、高效地识别与控制乳品中的污染微生物,从而保障乳品质量安全。 展开更多
关键词 耐冷菌 耐热菌 鉴定 分型 乳制品 质量安全
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酪乳的成分、应用及酪乳中乳脂肪球膜分离技术研究进展 被引量：1
3
作者 徐蕴桃 孙颜君 +2 位作者 刘振民 万嗣宝 王吉栋 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第24期314-322,共9页
酪乳是黄油生产过程中排出的水相,黄油的加工工艺会促使部分乳脂肪球及乳脂肪球膜释放到水相中而富集。酪乳因其富含乳脂肪球膜、极性脂类和功能性膜蛋白而备受关注。为了更好地收集、利用黄油生产排放的酪乳,国内外对其进行了大量研究... 酪乳是黄油生产过程中排出的水相,黄油的加工工艺会促使部分乳脂肪球及乳脂肪球膜释放到水相中而富集。酪乳因其富含乳脂肪球膜、极性脂类和功能性膜蛋白而备受关注。为了更好地收集、利用黄油生产排放的酪乳,国内外对其进行了大量研究。该文综述了近年来关于酪乳成分、应用和酪乳中乳脂肪球膜分离技术方面的研究,为酪乳和乳脂肪球膜的未来发展提供理论支持和借鉴。 展开更多
关键词 酪乳 乳脂肪球膜 极性脂质 分离技术
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牛乳中常见热敏性生物活性物质的研究进展 被引量：6
4
作者 扶晓菲 邢倩倩 游春苹 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2020年第11期30-34,共5页
牛乳中常见的生物活性物质是生物活性蛋白,生物活性肽和乳脂类物质,其中包括乳铁蛋白、免疫球蛋白、过氧化物酶、溶菌酶,乳蛋白源生物活性肽,不饱和脂肪酸等。这些活性物质受热处理方式的影响,具有热敏性。本文通过对牛乳中热敏性生物... 牛乳中常见的生物活性物质是生物活性蛋白,生物活性肽和乳脂类物质,其中包括乳铁蛋白、免疫球蛋白、过氧化物酶、溶菌酶,乳蛋白源生物活性肽,不饱和脂肪酸等。这些活性物质受热处理方式的影响,具有热敏性。本文通过对牛乳中热敏性生物活性物质的功能特性、潜在应用及对不同热处理方式的热敏性展开讨论,旨在为乳制品加工工艺优化和质量安全控制提供理论参考。 展开更多
关键词 牛乳 生物活性物质 生理功能 热处理 热稳定性
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益生菌发酵乳对机体健康作用的研究进展 被引量：2
5
作者 王国骄 洪青 +2 位作者 刘振民 王吉栋 雍靖怡 《中国乳业》 2024年第7期106-110,共5页
益生菌发酵乳是益生菌的重要载体。近10年,随着研究的深入,对益生菌发酵乳认识取得重大进展,尤其是对益生菌发酵乳对机体健康促进作用机理逐渐清晰。本文阐述益生菌发酵乳对便秘的缓解作用、对免疫系统的增强作用以及对神经系统的调节作... 益生菌发酵乳是益生菌的重要载体。近10年,随着研究的深入,对益生菌发酵乳认识取得重大进展,尤其是对益生菌发酵乳对机体健康促进作用机理逐渐清晰。本文阐述益生菌发酵乳对便秘的缓解作用、对免疫系统的增强作用以及对神经系统的调节作用,并展望了益生菌发酵乳产业的未来发展。 展开更多
关键词 益生菌 发酵乳 机体健康 作用 研究进展
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三株副干酪乳酪杆菌蛋白酶基因的差异性分析
6
作者 郝燕萍 刘振民 +6 位作者 张欢畅 韩瑨 贾向飞 吴涵清 徐杏敏 郑远荣 吴正钧 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第11期150-162,I0004-I0012,共22页
为探索3株副干酪乳酪杆菌BDⅡ、J4、J17蛋白酶基因特征与表型的联系和差异,采用透明圈法和福林法筛选出蛋白酶活力较高的3株副干酪乳酪杆菌,然后对其进行全基因组测序,并结合15株已公开的副干酪乳酪杆菌和约氏乳杆菌进行比较基因组分析... 为探索3株副干酪乳酪杆菌BDⅡ、J4、J17蛋白酶基因特征与表型的联系和差异,采用透明圈法和福林法筛选出蛋白酶活力较高的3株副干酪乳酪杆菌,然后对其进行全基因组测序,并结合15株已公开的副干酪乳酪杆菌和约氏乳杆菌进行比较基因组分析,重点研究影响副干酪乳酪杆菌产蛋白酶能力的关键基因。结果显示,BDⅡ、J4、J17的蛋白酶活力相对较高,其中BDⅡ的蛋白酶活力最高,为22.017 U/mL;全基因组测序分析表明3株菌GC含量为46.14%~46.64%,基因组大小为2.3~3.2 Mb。通过CAZys注释,发现BDⅡ含有与细菌细胞壁的合成密切相关的特有蛋白家族GT51(间接参与蛋白水解调控)和特有的肽酶pepX(分解肽),因此推测肽酶pepX和GT51的存在是BDⅡ蛋白酶活力最高的原因。该研究通过表型与基因组结合的方法筛选出1株高产蛋白酶的副干酪乳酪杆菌BDⅡ,阐明了蛋白水解机制和蛋白水解相关基因的调控机制,发现BDⅡ在功能性乳制品中具有巨大的应用潜力。 展开更多
关键词 蛋白酶活力 基因组 副干酪乳酪杆菌BDⅡ
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红曲霉奶酪的生物活性研究及ACE抑制肽的筛选 被引量：2
7
作者 贾向飞 郑远荣 +2 位作者 刘振民 吴涵清 周杨阳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期40-48,共9页
研究红曲霉对奶酪成熟过程中生物活性肽,尤其血管紧张素转换酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制肽的影响。以不接种红曲霉的奶酪为对照组,研究奶酪成熟过程中的可溶性氮含量、α-葡萄糖苷酶抑制活性和ACE抑制活性,对红曲霉奶酪... 研究红曲霉对奶酪成熟过程中生物活性肽,尤其血管紧张素转换酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制肽的影响。以不接种红曲霉的奶酪为对照组,研究奶酪成熟过程中的可溶性氮含量、α-葡萄糖苷酶抑制活性和ACE抑制活性,对红曲霉奶酪肽谱进行鉴定,利用生物信息学和分子对接等方法对潜在的活性肽进行筛选,并对筛选肽进行合成和评价。结果表明,相比于对照组,在pH 4.6和三氯乙酸条件下,奶酪成熟结束时的可溶性氮相对含量分别提高57.98%和38.34%,α-葡萄糖苷酶抑制活性和ACE抑制活性分别提高32.21%和73.98%。在红曲霉奶酪提取物中共鉴定到1796种肽,其中51条ACE抑制肽、28条抗氧化肽、7条降血糖肽等。筛选到两种ACE抑制肽YPFPGPI和FPEVFGK,半抑制浓度分别为207.31μmol/L和410.61μmol/L,酶抑制类型均是非竞争性抑制。该研究提供了一种快速筛选ACE抑制肽的方法,证明奶酪中添加红曲霉能够有效提高ACE抑制活性,为挖掘红曲霉奶酪的功能特性潜力提供了参考。 展开更多
关键词 红曲霉 奶酪 血管紧张素转化酶 生物信息学 分子对接 酶抑制动力学
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鼠李糖乳酪杆菌KF7发酵乳上清对脂多糖诱导的Caco-2细胞单层屏障损伤的保护作用及其机制研究 被引量：1
8
作者 董奇奇 张怡琳 游春苹 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第24期191-200,共10页
该研究利用脂多糖诱导Caco-2细胞单层屏障模型损伤,在体外探究鼠李糖乳酪杆菌KF7发酵乳上清液对肠道屏障的保护作用。通过Cell Counting Kit-8(CCK-8)法检测KF7发酵乳上清液对细胞活力的影响;使用电阻仪和异硫氰酸荧光素-右旋糖苷检测... 该研究利用脂多糖诱导Caco-2细胞单层屏障模型损伤,在体外探究鼠李糖乳酪杆菌KF7发酵乳上清液对肠道屏障的保护作用。通过Cell Counting Kit-8(CCK-8)法检测KF7发酵乳上清液对细胞活力的影响;使用电阻仪和异硫氰酸荧光素-右旋糖苷检测肠上皮屏障结构的完整性和通透性;利用荧光探针以及比色法检测细胞内活性氧和丙二醛(malondialdehyde,MDA)的含量;采用qRT-PCR分析紧密连接蛋白、促炎细胞因子、抗炎细胞因子以及氧化应激标志物和炎症反应相关通路的基因表达情况。结果发现,1%~5%的鼠李糖乳酪杆菌KF7发酵乳上清液对Caco-2细胞活力无损伤,且能够保护Caco-2细胞单层屏障,降低脂多糖诱导的炎症反应(下调TNF-α、IL-1β、IL-6的基因表达,上调IL-10的基因表达)和氧化应激(降低MDA含量),上调细胞间紧密连接蛋白相关基因(Claudin-1和Occludin)的表达,改善细胞单层跨上皮电阻并降低细胞单层的通透性,从而恢复Caco-2细胞单层屏障完整性。在机制方面,鼠李糖乳酪杆菌KF7发酵乳上清液可能通过促进Nrf2/NQO1信号通路拮抗氧化应激,通过抑制TLR/MyD88/NF-κB信号通路及下游肌球蛋白轻链激酶的基因表达来降低炎症反应和肠上皮细胞间通透性。该研究结果可为鼠李糖乳酪杆菌KF7发酵乳制品作为一种有前途的保护肠道健康的功能性益生菌膳食补充剂提供一定的理论基础。 展开更多
关键词 鼠李糖乳酪杆菌KF7 CACO-2细胞 跨上皮电阻 肠上皮屏障 氧化应激 炎症反应
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婴幼儿配方乳粉贮存过程中品质劣变的研究进展 被引量：7
9
作者 贾宏信 苏米亚 +1 位作者 陈文亮 齐晓彦 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第23期330-334,共5页
婴幼儿配方乳粉富含脂肪、蛋白质和碳水化合物,在贮存过程中易发生品质劣变,如脂质氧化、非酶褐变和乳糖结晶,而降低其营养价值。文中对婴儿配方乳粉贮存过程中品质劣变的类型、影响因素和研究方法进行了概述,并对婴幼儿配方乳粉劣变反... 婴幼儿配方乳粉富含脂肪、蛋白质和碳水化合物,在贮存过程中易发生品质劣变,如脂质氧化、非酶褐变和乳糖结晶,而降低其营养价值。文中对婴儿配方乳粉贮存过程中品质劣变的类型、影响因素和研究方法进行了概述,并对婴幼儿配方乳粉劣变反应的研究方向进行了展望。 展开更多
关键词 婴幼儿配方乳粉 美拉德反应 乳糖结晶 脂质氧化
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益生乳酸菌的生理特性研究及其在发酵果蔬饮料中的应用 被引量：30
10
作者 杭锋 陈卫 《食品科学技术学报》 CAS 2017年第4期33-41,共9页
作为世界上最大的水果蔬菜生产国家之一,中国的水果蔬菜资源非常丰富,但其鲜销状况却不容乐观。此外,随着生活水平的提高和健康意识的增强,人们逐渐接受益生乳酸菌发酵技术开发的新型发酵果蔬饮料,这主导了果蔬饮料发展的方向。研究评... 作为世界上最大的水果蔬菜生产国家之一,中国的水果蔬菜资源非常丰富,但其鲜销状况却不容乐观。此外,随着生活水平的提高和健康意识的增强,人们逐渐接受益生乳酸菌发酵技术开发的新型发酵果蔬饮料,这主导了果蔬饮料发展的方向。研究评价了不同种属乳酸菌的耐酸性和耐胆盐能力,得到5株能较好适应人体胃肠环境的菌株,并应用于复合果蔬汁的快速发酵。通过感官评定,确定了混合果蔬汁的优化比例。通过正交设计试验,优化发酵条件并进行单菌发酵和混合菌种发酵。实验结果表明,5株乳酸菌发酵产物的p H值均有大幅下降,酸度增加;发酵果蔬汁储藏第1周出现酸的转化;混合菌株发酵产品的酸度几乎是单一菌株发酵产品的2倍,酸的转化发生在冷藏第2周。 展开更多
关键词 复合果蔬汁 发酵果蔬饮料 乳酸菌 生理特性 发酵工艺
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婴幼儿乳粉内混合益生菌检测方法的研究 被引量：3
11
作者 贾宏信 苏米亚 刘翠平 《中国乳品工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第1期48-50,共3页
通过对比分析动物双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌对万古霉素和莫匹罗星锂盐的抗性研究,确定了乳粉内含有动物双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌的检测方法。结果表明:对万古霉素而言,鼠李糖乳杆菌具有较高的耐性,动物双歧杆菌具有极低的耐受性;对莫匹罗... 通过对比分析动物双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌对万古霉素和莫匹罗星锂盐的抗性研究,确定了乳粉内含有动物双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌的检测方法。结果表明:对万古霉素而言,鼠李糖乳杆菌具有较高的耐性,动物双歧杆菌具有极低的耐受性;对莫匹罗星锂盐而言,鼠李糖乳杆菌耐受性低,动物双歧杆菌耐受性高。在遇到样品中既含有动物双歧杆菌,又含有鼠李糖乳杆菌,需要分别对两种菌单独计数时,抗生素抑制法检测结果比不同需氧条件法和GB/T4789.35-2010检测法结果更准确,更能反应样品中动物双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌的实际数量。 展开更多
关键词 益生菌 乳粉 双歧杆菌 鼠李糖乳杆菌 选择性计数
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瑞士乳杆菌的益生功能及应用研究进展 被引量：3
12
作者 徐煜 刘振民 游春苹 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第8期374-378,383,共6页
瑞士乳杆菌具有强大的蛋白水解能力和诸多的益生活性,是当前益生菌研究的热点。本文对瑞士乳杆菌发酵牛乳产生的水解肽的益生活性及相关的蛋白水解系统,瑞士乳杆菌产生的胞外多糖益生活性和瑞士乳杆菌自身的益生活性进行了综述,并总结... 瑞士乳杆菌具有强大的蛋白水解能力和诸多的益生活性,是当前益生菌研究的热点。本文对瑞士乳杆菌发酵牛乳产生的水解肽的益生活性及相关的蛋白水解系统,瑞士乳杆菌产生的胞外多糖益生活性和瑞士乳杆菌自身的益生活性进行了综述,并总结了瑞士乳杆菌在奶酪发酵中研究进展和新型应用的探索研究。诸多的研究表明,瑞士乳杆菌是一种具有广阔应用前景的益生菌。 展开更多
关键词 瑞士乳杆菌 水解肽 益生功能 胞外多糖 应用
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母乳中的维生素E与婴幼儿健康研究进展 被引量：3
13
作者 贾宏信 苏米亚 +1 位作者 陈文亮 刘海安 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2023年第4期35-40,共6页
母乳中含有大量的维生素E,能满足新生儿早期生长发育的需要。维生素E具有抗氧化、维持生物膜完整性与稳定、维持红细胞完整性、调节免疫、预防早产儿贫血等作用。本文介绍了不同国家/地区母乳中维生素E的种类、含量、影响因素及其健康... 母乳中含有大量的维生素E,能满足新生儿早期生长发育的需要。维生素E具有抗氧化、维持生物膜完整性与稳定、维持红细胞完整性、调节免疫、预防早产儿贫血等作用。本文介绍了不同国家/地区母乳中维生素E的种类、含量、影响因素及其健康作用等,以期为婴幼儿配方奶粉的发展提供参考依据。 展开更多
关键词 维生素E 生育酚 母乳 婴幼儿配方奶粉
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乳清蛋白源抗氧化肽的酶法制备及评价方法的研究进展 被引量：4
14
作者 刘振民 庞佳坤 郑远荣 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第24期246-253,共8页
氧化应激可引起细胞损伤和多种慢性疾病,饮食中的抗氧化剂可以帮助人体清除自由基。人工合成的抗氧化剂虽然具有很强的活性,但在机体内存在潜在的风险,因此,人们把目光转向了天然的抗氧化剂。近年来乳清中的乳清蛋白因其衍生肽具有较强... 氧化应激可引起细胞损伤和多种慢性疾病,饮食中的抗氧化剂可以帮助人体清除自由基。人工合成的抗氧化剂虽然具有很强的活性,但在机体内存在潜在的风险,因此,人们把目光转向了天然的抗氧化剂。近年来乳清中的乳清蛋白因其衍生肽具有较强的抗氧化活性而备受关注。该文综述了乳清蛋白源抗氧化肽的酶法制备及抗氧化的作用机理,归纳并对比了其抗氧化活性评价方法,指出了目前乳清蛋白源抗氧化肽在动物机体内的活性评价及作用机理方面的研究仍存在不够深入的问题,以期为进一步综合利用乳清蛋白产品提供思路。 展开更多
关键词 氧化应激 乳清蛋白 抗氧化肽 酶法制备
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婴幼儿乳粉内双歧杆菌简便计数法的研究 被引量：1
15
作者 贾宏信 苏米亚 +1 位作者 陈文亮 齐晓彦 《中国乳品工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第10期11-14,共4页
选择适用于婴幼儿配方粉的3株双歧杆菌作为研究菌株,通过设计不同的平板类型和培养方式来验证适用于以上3株双歧杆菌的最优计数方式。结果:双层平板(下层为20 mL MRS,上层为10 mL石蜡)可以无需厌氧培养箱即可实现对含动物双歧杆菌Bb-12... 选择适用于婴幼儿配方粉的3株双歧杆菌作为研究菌株,通过设计不同的平板类型和培养方式来验证适用于以上3株双歧杆菌的最优计数方式。结果:双层平板(下层为20 mL MRS,上层为10 mL石蜡)可以无需厌氧培养箱即可实现对含动物双歧杆菌Bb-12、乳双歧杆菌Bi-07或乳双歧杆菌HN019产品的可靠计数,而且检测结果与厌氧培养箱法无显著差异。 展开更多
关键词 婴幼儿配方粉 双歧杆菌 计数 双层平板
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牛乳热稳定性影响因素的研究进展 被引量：3
16
作者 王国骄 刘振民 +1 位作者 李楠 赵烜影 《中国奶牛》 2022年第3期39-44,共6页
牛乳的热稳定性是评定乳制品生产工艺合理性和生产质量的重要指标,主要影响因素来自乳成分的改变,如pH、无机盐、乳蛋白及其多态性、非蛋白氮、乳脂、乳糖和体细胞等。本文详细概述了影响牛乳热稳定性的相关因素以及作用机理,以期为乳... 牛乳的热稳定性是评定乳制品生产工艺合理性和生产质量的重要指标,主要影响因素来自乳成分的改变,如pH、无机盐、乳蛋白及其多态性、非蛋白氮、乳脂、乳糖和体细胞等。本文详细概述了影响牛乳热稳定性的相关因素以及作用机理,以期为乳制品加工中有效控制影响牛乳热稳定性的因素,提高生产效率提供依据和参考。 展开更多
关键词 牛乳 热稳定性 乳制品加工 影响因素
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抗氧化乳酸菌的筛选及其对夸克奶酪品质的影响 被引量：6
17
作者 吴涵清 洪青 +3 位作者 刘振民 张灏 贾向飞 郝燕萍 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第22期286-293,共8页
为获得具有高蛋白水解及抗氧化能力的附属发酵剂,该文对12株乳酸菌的产酸、蛋白酶活性、蛋白水解和抗氧化能力进行综合评价,将筛选到的潜在有益菌株作为附属发酵剂制备夸克奶酪。通过测定奶酪的理化指标及贮藏期间奶酪的微生物、滴定酸... 为获得具有高蛋白水解及抗氧化能力的附属发酵剂,该文对12株乳酸菌的产酸、蛋白酶活性、蛋白水解和抗氧化能力进行综合评价,将筛选到的潜在有益菌株作为附属发酵剂制备夸克奶酪。通过测定奶酪的理化指标及贮藏期间奶酪的微生物、滴定酸度、质构和抗氧化活性的变化,评估附属发酵剂对奶酪品质的影响。结果表明,12株乳酸菌中马乳酒样乳杆菌(Lactobacillus kefiranofaciens)XZ-54产酸能力较弱,而蛋白酶活性高、蛋白水解和抗氧化能力强,具有成为夸克奶酪附属发酵剂的潜力。XZ-54的添加对夸克奶酪理化指标、硬度和涂抹性无显著影响(P>0.05),在21 d贮藏期内奶酪中XZ-54的活菌数均能维持在10^(7)CFU/g以上,且能显著提升奶酪DPPH自由基、ABTS阳离子自由基和羟自由基清除率。因此,马乳酒样乳杆菌XZ-54可以作为附属发酵剂应用于夸克奶酪,并能改善奶酪的抗氧化品质,具有开发和应用价值。 展开更多
关键词 附属发酵剂 筛选 蛋白质水解 抗氧化活性 夸克奶酪
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富含鱼油乳粉贮藏过程中糠醛类化合物及其挥发性成分变化研究 被引量：1
18
作者 贾宏信 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2023年第12期20-23,共4页
将富含鱼油乳粉37℃加速贮藏3个月,以糠醛类化合物及挥发性成分为评价指标,评价乳粉贮藏过程中糠醛类化合物及其挥发性成分的变化。结果表明,4种乳粉(鱼油粉添加量分别为0、0.5、1.0和1.5 g/100 g)贮藏过程中,鱼油粉添加量1.0 g/100 g... 将富含鱼油乳粉37℃加速贮藏3个月,以糠醛类化合物及挥发性成分为评价指标,评价乳粉贮藏过程中糠醛类化合物及其挥发性成分的变化。结果表明,4种乳粉(鱼油粉添加量分别为0、0.5、1.0和1.5 g/100 g)贮藏过程中,鱼油粉添加量1.0 g/100 g的乳粉其糠醛类化合物在贮藏过程中更稳定;且鱼油粉添加量越高其挥发性有机物丙酮、丁酮的含量越高,而对于贮藏过程中戊醛和己醛的含量变化,n-6多不饱和脂肪酸占多不饱和脂肪酸越高的乳粉(鱼油粉添加量越低的乳粉)其戊醛和己醛的变化增幅越高。添加鱼油粉会影响乳粉贮藏过程中糠醛类化合物及挥发性有机物的变化,且这种变化与鱼油的添加量有关,添加中剂量鱼油粉(鱼油粉添加量1.0 g/100 g)乳粉的稳定性越高。 展开更多
关键词 乳粉 稳定性 鱼油 羟甲基糠醛 糠醛 挥发性有机物
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超高压技术提高再制奶酪的耐温性研究
19
作者 郑远荣 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2023年第7期41-44,55,共5页
研究超高压处理对再制奶酪耐温性能的影响。对再制奶酪进行200、400 MPa和600 MPa压力水平的超高压处理10 min后,检测其自由脂肪含量、微观结构、质构、耐温保形性和微生物等。结果表明,超高压处理降低了再制奶酪的自由脂肪析出率,600 ... 研究超高压处理对再制奶酪耐温性能的影响。对再制奶酪进行200、400 MPa和600 MPa压力水平的超高压处理10 min后,检测其自由脂肪含量、微观结构、质构、耐温保形性和微生物等。结果表明,超高压处理降低了再制奶酪的自由脂肪析出率,600 MPa处理比对照组0 MPa下降了54.7%;微观结构显示蛋白质网络结构随着压力增加变得更紧密;超高压提高了再制奶酪的耐温性,600 MPa处理比对照组0 MPa的耐温保形率增加了80.6%,600 MPa基本上达到灭活微生物效果。 展开更多
关键词 超高压 耐温奶酪 高熔点 微生物 质构
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牛乳蛋白过敏及酶水解降低其致敏性的研究进展 被引量：11
20
作者 党慧杰 郑远荣 +3 位作者 刘振民 庞佳坤 包怡 姜姝 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2020年第8期29-33,45,共6页
牛乳蛋白营养丰富,在婴幼儿的生长发育中起关键作用,但部分人群会因为食用而发生过敏反应。为解决这一问题,目前工业上广泛使用酶水解牛乳蛋白,生产低致敏性婴儿配方乳粉。本文详述了牛乳中的主要致敏蛋白及其致敏的机制,主要牛乳致敏... 牛乳蛋白营养丰富,在婴幼儿的生长发育中起关键作用,但部分人群会因为食用而发生过敏反应。为解决这一问题,目前工业上广泛使用酶水解牛乳蛋白,生产低致敏性婴儿配方乳粉。本文详述了牛乳中的主要致敏蛋白及其致敏的机制,主要牛乳致敏蛋白的抗体识别序列。介绍了酶水解在乳制品减敏中的应用,包括热加工辅助酶解法、非热加工辅助酶解法以及一些酶解前沿技术,并提出了一些对后续研究的思考。以期为生产低致敏性乳制品提供一些理论依据。 展开更多
关键词 牛乳蛋白 致敏 酶解 减敏
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