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模糊数学感官评价法优化猕猴桃果糕制作配方
被引量：
22
1
作者
傅志丰
张晓荣
+2 位作者
周鹤
石燕
涂宗财
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第19期212-218,351,共8页
以猕猴桃为原料,利用模糊数学感官评价法优化其果糕的制作配方。在单因素实验基础上,选取白砂糖、异麦芽酮糖醇、魔芋胶、卡拉胶和柠檬酸添加量为影响因素,以色泽、组织状态、口感和风味为评价指标,应用正交试验进行分析,并对优化后果...
以猕猴桃为原料,利用模糊数学感官评价法优化其果糕的制作配方。在单因素实验基础上,选取白砂糖、异麦芽酮糖醇、魔芋胶、卡拉胶和柠檬酸添加量为影响因素,以色泽、组织状态、口感和风味为评价指标,应用正交试验进行分析,并对优化后果糕的质构特性进行测定。结果表明,最佳制作配方为:白砂糖添加量40%,异麦芽酮糖醇添加量10%,魔芋胶添加量1.25%,卡拉胶添加量0.75%,柠檬酸添加量0.5%(以果肉匀浆重量100%为标准)。在此配方条件下制作的果糕模糊数学感官评分最高(91.15±0.82)分,产品呈均匀的黄绿色,猕猴桃香味浓郁,酸甜适宜,软硬适中,富有嚼劲。利用质构仪确定了优化后果糕的质构特性:硬度587.42±19.32 g,黏性(-76.81±8.12) g/s,弹性0.88±0.02,凝聚性0.66±0.00,胶黏性391.24±13.40,咀嚼性343.22±11.53,回复性0.22±0.00,测定结果均在消费者喜爱的质构特性区间内。本研究可为猕猴桃的精深加工及其系列"减糖"工艺产品的开发提供参考。
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关键词
猕猴桃
模糊数学感官评价
果糕
配方优化
质构特性
减糖
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职称材料
不同干燥方式对西番莲果皮中湿法改性膳食纤维品质的影响
被引量：
5
2
作者
程明明
周鹤
+1 位作者
严玮桐
黄苇
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第5期77-82,共6页
本实验以西番莲果皮中湿法改性膳食纤维为原料,探讨了热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥和冷冻喷雾干燥五种干燥方式对其色泽形貌、粉体性质及理化性质的影响。结果表明,湿法改性后,纤维组织破坏严重,再经不同干燥方式处理,...
本实验以西番莲果皮中湿法改性膳食纤维为原料,探讨了热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥和冷冻喷雾干燥五种干燥方式对其色泽形貌、粉体性质及理化性质的影响。结果表明,湿法改性后,纤维组织破坏严重,再经不同干燥方式处理,膳食纤维的形貌和色泽都产生很大变化;真空冷冻干燥和冷冻喷雾干燥处理的膳食纤维表现出极佳的持水力、持油力及吸湿性,结果分别为:持水力24.1、16.4 g/g;持油力11.8、8.3 g/g;吸湿性19.3%、19.8%;真空冷冻干燥和冷冻喷雾干燥振实密度较小,其分散性、溶解性和吸附性能较佳;喷雾干燥处理的膳食纤维休止角为38.5°,表现出最佳的流动性;另外各处理间的膨胀力和阳离子交换能力差异不明显。综上,真空冷冻干燥和冷冻喷雾干燥处理对西番莲果皮中湿法改性膳食纤维品质改善最为显明显。
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关键词
干燥方式
西番莲果皮
膳食纤维
湿法改性
品质
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职称材料
题名
模糊数学感官评价法优化猕猴桃果糕制作配方
被引量：
22
1
作者
傅志丰
张晓荣
周鹤
石燕
涂宗财
机构
九江市食品检验检测中心
美庐生物科技股份有限公司技术研发
中心
南昌大学
食品
科学与技术国家重点实验室
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第19期212-218,351,共8页
文摘
以猕猴桃为原料,利用模糊数学感官评价法优化其果糕的制作配方。在单因素实验基础上,选取白砂糖、异麦芽酮糖醇、魔芋胶、卡拉胶和柠檬酸添加量为影响因素,以色泽、组织状态、口感和风味为评价指标,应用正交试验进行分析,并对优化后果糕的质构特性进行测定。结果表明,最佳制作配方为:白砂糖添加量40%,异麦芽酮糖醇添加量10%,魔芋胶添加量1.25%,卡拉胶添加量0.75%,柠檬酸添加量0.5%(以果肉匀浆重量100%为标准)。在此配方条件下制作的果糕模糊数学感官评分最高(91.15±0.82)分,产品呈均匀的黄绿色,猕猴桃香味浓郁,酸甜适宜,软硬适中,富有嚼劲。利用质构仪确定了优化后果糕的质构特性:硬度587.42±19.32 g,黏性(-76.81±8.12) g/s,弹性0.88±0.02,凝聚性0.66±0.00,胶黏性391.24±13.40,咀嚼性343.22±11.53,回复性0.22±0.00,测定结果均在消费者喜爱的质构特性区间内。本研究可为猕猴桃的精深加工及其系列"减糖"工艺产品的开发提供参考。
关键词
猕猴桃
模糊数学感官评价
果糕
配方优化
质构特性
减糖
Keywords
kiwifruit
fuzzy mathematics method
fruitcake
formula optimization
texture properties
reducing sugar
分类号
TS255.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
不同干燥方式对西番莲果皮中湿法改性膳食纤维品质的影响
被引量：
5
2
作者
程明明
周鹤
严玮桐
黄苇
机构
九江市食品检验检测中心
华南农业大学
食品
学院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第5期77-82,共6页
基金
公益性行业(农业)科研专项经费资助项目(201303077)
文摘
本实验以西番莲果皮中湿法改性膳食纤维为原料,探讨了热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥和冷冻喷雾干燥五种干燥方式对其色泽形貌、粉体性质及理化性质的影响。结果表明,湿法改性后,纤维组织破坏严重,再经不同干燥方式处理,膳食纤维的形貌和色泽都产生很大变化;真空冷冻干燥和冷冻喷雾干燥处理的膳食纤维表现出极佳的持水力、持油力及吸湿性,结果分别为:持水力24.1、16.4 g/g;持油力11.8、8.3 g/g;吸湿性19.3%、19.8%;真空冷冻干燥和冷冻喷雾干燥振实密度较小,其分散性、溶解性和吸附性能较佳;喷雾干燥处理的膳食纤维休止角为38.5°,表现出最佳的流动性;另外各处理间的膨胀力和阳离子交换能力差异不明显。综上,真空冷冻干燥和冷冻喷雾干燥处理对西番莲果皮中湿法改性膳食纤维品质改善最为显明显。
关键词
干燥方式
西番莲果皮
膳食纤维
湿法改性
品质
Keywords
drying methods
Passiflora edulis rind
dietary fiber
wet modification
quality
分类号
TS255.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
模糊数学感官评价法优化猕猴桃果糕制作配方
傅志丰
张晓荣
周鹤
石燕
涂宗财
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020
22
在线阅读
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职称材料
2
不同干燥方式对西番莲果皮中湿法改性膳食纤维品质的影响
程明明
周鹤
严玮桐
黄苇
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020
5
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职称材料
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