期刊导航
期刊开放获取
上海教育软件发展有限公..
期刊文献
+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
检索
高级检索
期刊导航
共找到
1
篇文章
<
1
>
每页显示
20
50
100
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
文摘
详细
列表
相关度排序
被引量排序
时效性排序
Fenton体系氧化诱导下猪肉蛋白质与脂质氧化作用及其对品质的影响研究
被引量：
1
1
作者
刘佳雯
杨柳
+2 位作者
谢心蕊
李保国
王欣
《农业机械学报》
北大核心
2025年第1期453-462,473,共11页
采用Fenton氧化体系(Fendon oxidation system,FOS)研究了不同氧化水平(0、1、5、10、20 mmol/L H_(2)O_(2))下猪背最长肌的蛋白质及脂质的氧化作用及其与品质指标、挥发性风味物质的相关性。结果表明,随氧化程度的升高,猪背最长肌的离...
采用Fenton氧化体系(Fendon oxidation system,FOS)研究了不同氧化水平(0、1、5、10、20 mmol/L H_(2)O_(2))下猪背最长肌的蛋白质及脂质的氧化作用及其与品质指标、挥发性风味物质的相关性。结果表明,随氧化程度的升高,猪背最长肌的离心损失率、蒸煮损失率、S23(自由水比例)、L^(*)、过氧化值(Peroxide value,POV)、TBARS(Thiobarbituric acid reactive substances)值、羰基含量等均显著增加,而a^(*)、b^(*)、硬度、咀嚼性、黏性、表面疏水性先增加后降低,S22(不易流动水比例)、巯基含量、弹性、回复性、内聚性均减小;典型挥发性化合物组成变化显著,二聚体(2-戊酮D、2-丁酮D)、杂环类化合物(2,6-二甲基吡嗪、吡啶)及酸类(乙酸)物质增多。相关性分析表明,肉品品质变化是脂质和蛋白交互氧化的结果,脂质和肌原纤维蛋白氧化进一步导致了样品保水性的降低,色泽、风味和质构的劣变。
展开更多
关键词
猪背最长肌
Fenton氧化体系
脂质氧化
蛋白氧化
品质
挥发性风味物
在线阅读
下载PDF
职称材料
题名
Fenton体系氧化诱导下猪肉蛋白质与脂质氧化作用及其对品质的影响研究
被引量：
1
1
作者
刘佳雯
杨柳
谢心蕊
李保国
王欣
机构
上海理工大学健康科学与工程
学院
乌鲁木齐技师学院
出处
《农业机械学报》
北大核心
2025年第1期453-462,473,共11页
基金
国家重点研发计划项目(2022YFF110110)。
文摘
采用Fenton氧化体系(Fendon oxidation system,FOS)研究了不同氧化水平(0、1、5、10、20 mmol/L H_(2)O_(2))下猪背最长肌的蛋白质及脂质的氧化作用及其与品质指标、挥发性风味物质的相关性。结果表明,随氧化程度的升高,猪背最长肌的离心损失率、蒸煮损失率、S23(自由水比例)、L^(*)、过氧化值(Peroxide value,POV)、TBARS(Thiobarbituric acid reactive substances)值、羰基含量等均显著增加,而a^(*)、b^(*)、硬度、咀嚼性、黏性、表面疏水性先增加后降低,S22(不易流动水比例)、巯基含量、弹性、回复性、内聚性均减小;典型挥发性化合物组成变化显著,二聚体(2-戊酮D、2-丁酮D)、杂环类化合物(2,6-二甲基吡嗪、吡啶)及酸类(乙酸)物质增多。相关性分析表明,肉品品质变化是脂质和蛋白交互氧化的结果,脂质和肌原纤维蛋白氧化进一步导致了样品保水性的降低,色泽、风味和质构的劣变。
关键词
猪背最长肌
Fenton氧化体系
脂质氧化
蛋白氧化
品质
挥发性风味物
Keywords
porcine Longissimus dorsi muscle
Fenton oxidation system
lipidoxidation
protein oxidation
quality
volatile flavor compounds
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
在线阅读
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
Fenton体系氧化诱导下猪肉蛋白质与脂质氧化作用及其对品质的影响研究
刘佳雯
杨柳
谢心蕊
李保国
王欣
《农业机械学报》
北大核心
2025
1
在线阅读
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
上一页
1
下一页
到第
页
确定
用户登录
登录
IP登录
使用帮助
返回顶部
