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利用电子自旋共振技术研究美拉德反应自由基变化
被引量：
5
1
作者
刘玲
纪淑娟
+1 位作者
檀德宏
蒋东华
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第6期280-286,共7页
为寻求简便而准确地对食品加工和贮藏过程中的美拉德反应进行鉴定的方法,该文研究加热食品中葡萄糖和乳球蛋白建立的美拉德反应体系的自由基变化,主要考察影响美拉德反应的温度和pH值变化导致的自由基改变,从而确定美拉德反应与其自由...
为寻求简便而准确地对食品加工和贮藏过程中的美拉德反应进行鉴定的方法,该文研究加热食品中葡萄糖和乳球蛋白建立的美拉德反应体系的自由基变化,主要考察影响美拉德反应的温度和pH值变化导致的自由基改变,从而确定美拉德反应与其自由基变化之间的相互关系。在3种不同温度、有无氧气和3种不同pH值条件下,利用电子自旋共振(electron spin resonance,ESR)光谱检测美拉德反应自由基变化趋势,结果随温度升高,自由基数量增加,反应速度加快;随pH值由酸性向碱性移动,自由基数量增加;自由基数量在无氧条件时多于有氧条件。当自由基积累到一定浓度,由于聚合反应生成高分子聚合物使信号强度下降,最后消失。比较美拉德产物与2种底物产生的自由基发现,无论类型、数量还是生成速率都存在明显差异。研究结果表明,采用自旋捕集剂对不稳定的自由基进行捕集来分析信号能够有效表征加热食品中美拉德反应初中期阶段的自由基变化,从而有效表征和分析美拉德反应过程。与传统研究美拉德反应的分析方法比较,ESR光谱是一种简便灵敏的分析方法,可以作为研究加热食品美拉德反应的重要方法之一。
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关键词
光谱测定法
加热
食品加工
ESR技术
美拉德反应
自由基
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题名
利用电子自旋共振技术研究美拉德反应自由基变化
被引量：
5
1
作者
刘玲
纪淑娟
檀德宏
蒋东华
机构
沈阳农业
大学
食品
学院
丹麦哥本哈根大学科学学部食品系
出处
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第6期280-286,共7页
基金
十二五科技支撑项目(2012BAD38B00)
辽宁省科学基金项目(2011005003)
文摘
为寻求简便而准确地对食品加工和贮藏过程中的美拉德反应进行鉴定的方法,该文研究加热食品中葡萄糖和乳球蛋白建立的美拉德反应体系的自由基变化,主要考察影响美拉德反应的温度和pH值变化导致的自由基改变,从而确定美拉德反应与其自由基变化之间的相互关系。在3种不同温度、有无氧气和3种不同pH值条件下,利用电子自旋共振(electron spin resonance,ESR)光谱检测美拉德反应自由基变化趋势,结果随温度升高,自由基数量增加,反应速度加快;随pH值由酸性向碱性移动,自由基数量增加;自由基数量在无氧条件时多于有氧条件。当自由基积累到一定浓度,由于聚合反应生成高分子聚合物使信号强度下降,最后消失。比较美拉德产物与2种底物产生的自由基发现,无论类型、数量还是生成速率都存在明显差异。研究结果表明,采用自旋捕集剂对不稳定的自由基进行捕集来分析信号能够有效表征加热食品中美拉德反应初中期阶段的自由基变化,从而有效表征和分析美拉德反应过程。与传统研究美拉德反应的分析方法比较,ESR光谱是一种简便灵敏的分析方法,可以作为研究加热食品美拉德反应的重要方法之一。
关键词
光谱测定法
加热
食品加工
ESR技术
美拉德反应
自由基
Keywords
spectrometry
heating
food products
maillard reaction
radicals
分类号
TS202 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
利用电子自旋共振技术研究美拉德反应自由基变化
刘玲
纪淑娟
檀德宏
蒋东华
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013
5
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