检索结果-维普期刊中文期刊服务平台

两种浓缩方式对扇贝蒸煮液色泽及挥发性风味物质的影响被引量：14: 1; 作者步营胡显杰 +5 位作者刘瑛楠朱文慧李学鹏刘贺王玉亭于志国《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第12期12-17,共6页; 文章以扇贝产品加工过程中的蒸煮液为研究对象,借助色差仪、电子鼻、顶空固相微萃取(HSSPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)等研究手段,研究了不同加热浓缩方式对扇贝蒸煮液色泽、特征风味成分的影响。结果表明:对照组、加热浓缩和真空... 展开更多; 关键词扇贝液浓缩色泽气相色谱-质谱联用(GC-MS) 挥发性风味物质; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同热杀菌条件对酸辣花蛤酱风味品质的影响被引量：4: 2; 作者步营祝伦伟 +4 位作者朱文慧李学鹏励建荣刘贺于志国《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第9期101-106,115,共7页; 研究了不同杀菌条件对酸辣花蛤酱感官风味品质的影响。根据不同的杀菌条件将酸辣花蛤酱分为4组:A组(未杀菌)、B组(90℃/30min)、C组(110℃/20min)、D组(115℃/15min),通过菌落总数的测定判定各组杀菌效果。采用色差仪测定色泽变化,借助... 展开更多; 关键词花蛤酱色泽气相色谱-质谱联用电子鼻; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同处理方式对蓝蛤提取液核酸类物质及其风味的影响被引量：3: 3; 作者步营李月 +5 位作者祝伦伟朱文慧刘瑛楠李学鹏王玉亭于志国《包装与食品机械》 CAS 北大核心 2020年第3期7-12,共6页; 为探讨不同处理方式对蓝蛤提取液核酸类物质及其风味的影响,研究了不同加热温度(60 ℃、70 ℃、80 ℃、90 ℃和100 ℃)、超声和超高压对蓝蛤提取液氨基酸态氮含量、电子鼻电子舌评价、核酸含量、核苷酸含量及挥发性风味成分的影响。结... 展开更多; 关键词蓝蛤热处理超声超高压风味; 在线阅读下载PDF 职称材料

杂色蛤真空低温油炸工艺优化及品质评价被引量：2: 4; 作者步营徐文婷 +5 位作者祝伦伟朱文慧刘贺赵梦雨励建荣于志国《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第6期144-153,共10页; 为优化真空低温油炸杂色蛤的工艺,以含油量、脆度、感官评分为考察指标,采用变异系数权重法确定3个指标的权重,并计算3个指标的综合评分,采用响应面试验对油炸温度、油炸时间、脱油频率进行工艺优化,并通过测定色泽、失重率、收缩率、... 展开更多; 关键词杂色蛤真空低温油炸响应面优化含油量脆度品质评价; 在线阅读下载PDF 职称材料

基于电子鼻辅助的酸辣花蛤酱研制开发被引量：2: 5; 作者祝伦伟刘波 +5 位作者朱文慧步营李学鹏张秀清刘贺于志国《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第5期42-45,62,共5页; 以花蛤、糟辣椒为主要原料,选择感官评价为指标,通过正交试验研制开发一款酸辣花蛤酱,并采用电子鼻技术进行风味差异分析。结果表明:在基础配方上添加花蛤21%、杏鲍菇25%、糟辣椒4%和菜籽油18%为酸辣花蛤酱的最佳工艺配方。成品具有花... 展开更多; 关键词花蛤糟辣椒即食海鲜酱电子鼻; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名两种浓缩方式对扇贝蒸煮液色泽及挥发性风味物质的影响被引量：14: 1; 作者步营胡显杰刘瑛楠朱文慧李学鹏刘贺王玉亭于志国; 机构渤海大学食品科学与工程学院荣成协汇食品股份有限公司丹东泰丰食品有限公司; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第12期12-17,共6页; 基金 “十三五”国家重点研发计划项目（2018YFD0400603）辽宁省教育厅自然科学项目（LF2017008）辽宁食品产业校企联盟校企合作科研项目（2018LNSPLM0103）; 文摘文章以扇贝产品加工过程中的蒸煮液为研究对象,借助色差仪、电子鼻、顶空固相微萃取(HSSPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)等研究手段,研究了不同加热浓缩方式对扇贝蒸煮液色泽、特征风味成分的影响。结果表明:对照组、加热浓缩和真空浓缩各组间亮度、红度、黄度值差异显著(P<0.05),总色差(ΔEab)均大于6;真空浓缩组氨基酸态氮和总酸含量均较高于加热浓缩组;对照组、加热浓缩和真空浓缩组的挥发性成分组成和种类各不相同,分别得到8,24,15种挥发性风味物质,且挥发性风味分别以酯类、醛类物质和含氮化合物为主,总量分别占16.06%、12.11%和29.17%。; 关键词扇贝液浓缩色泽气相色谱-质谱联用(GC-MS) 挥发性风味物质; Keywords scallop liquor concentration color gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS) volatile flavor compounds; 分类号 TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同热杀菌条件对酸辣花蛤酱风味品质的影响被引量：4: 2; 作者步营祝伦伟朱文慧李学鹏励建荣刘贺于志国; 机构渤海大学食品科学与工程学院丹东泰丰食品有限公司; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第9期101-106,115,共7页; 基金 “十三五”国家重点研发计划项目(2018YFD0400603) 辽宁省教育厅自然科学项目(LF2017008) 辽宁食品产业校企联盟校企合作科研项目(2018LNSPLM0103); 文摘研究了不同杀菌条件对酸辣花蛤酱感官风味品质的影响。根据不同的杀菌条件将酸辣花蛤酱分为4组:A组(未杀菌)、B组(90℃/30min)、C组(110℃/20min)、D组(115℃/15min),通过菌落总数的测定判定各组杀菌效果。采用色差仪测定色泽变化,借助顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用结合电子鼻技术测定风味物质,以此探究不同杀菌条件对酸辣花蛤酱感官风味品质的影响。结果表明:110℃/20min杀菌条件是酸辣花蛤酱的最佳杀菌条件,此条件下酸辣花蛤酱的杀菌效果较好,色泽变化小且挥发性风味物质的损失较小。; 关键词花蛤酱色泽气相色谱-质谱联用电子鼻; Keywords clam sauce color gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS) electronic nose; 分类号 TS254.5 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同处理方式对蓝蛤提取液核酸类物质及其风味的影响被引量：3: 3; 作者步营李月祝伦伟朱文慧刘瑛楠李学鹏王玉亭于志国; 机构渤海大学食品科学与工程学院荣成协汇食品股份有限公司丹东泰丰食品有限公司; 出处《包装与食品机械》 CAS 北大核心 2020年第3期7-12,共6页; 基金 “十三五”重点研发计划项目(2018YFD0400603) 辽宁食品产业校企联盟校企合作科研项目(2018LNSPLM0103) 辽宁省兴辽英才计划项目(XLYC1807133)。; 文摘为探讨不同处理方式对蓝蛤提取液核酸类物质及其风味的影响,研究了不同加热温度(60 ℃、70 ℃、80 ℃、90 ℃和100 ℃)、超声和超高压对蓝蛤提取液氨基酸态氮含量、电子鼻电子舌评价、核酸含量、核苷酸含量及挥发性风味成分的影响。结果表明:超声处理时蓝蛤提取液氨基酸态氮含量最高。电子鼻结果显示各处理组提取液挥发性风味差异明显。电子舌表明不同处理方式得到的蓝蛤提取液味觉差异主要体现在苦味、丰度和鲜味。不同处理方式下蓝蛤提取液的核酸和核苷酸含量差异显著(P<0.05)。顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析表明,60 ℃、70 ℃、80 ℃、90 ℃和100 ℃热处理得到的蓝蛤提取液中分别鉴定出25种、24种、26种、28种和28种挥发性化合物,超声和超高压处理得到的蓝蛤提取液中分别鉴定出28种和12种挥发性化合物。; 关键词蓝蛤热处理超声超高压风味; Keywords aloididae aloidi heat treatment ultrasound ultra-high pressure flavor; 分类号 TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名杂色蛤真空低温油炸工艺优化及品质评价被引量：2: 4; 作者步营徐文婷祝伦伟朱文慧刘贺赵梦雨励建荣于志国; 机构渤海大学食品科学与工程学院/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心丹东泰丰食品有限公司; 出处《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第6期144-153,共10页; 基金 “十三五”国家重点研发计划项目(2018YFD0400603)。; 文摘为优化真空低温油炸杂色蛤的工艺,以含油量、脆度、感官评分为考察指标,采用变异系数权重法确定3个指标的权重,并计算3个指标的综合评分,采用响应面试验对油炸温度、油炸时间、脱油频率进行工艺优化,并通过测定色泽、失重率、收缩率、含油量、含水量和感官评分指标对比传统油炸和真空低温油炸杂色蛤品质。结果表明:油炸时间13 min、油炸温度90℃、脱油频率75 Hz为较佳参数,此条件下杂色蛤的综合评分为90.92,与模型预测值拟合度较好。与传统油炸杂色蛤相比,真空低温油炸杂色蛤收缩率、含油量和含水量较低,外观饱满,色泽均匀,呈现亮金黄色,感官评分较高。; 关键词杂色蛤真空低温油炸响应面优化含油量脆度品质评价; Keywords Ruditapes philippinarum vacuum low temperature frying response surface optimization oil content brittleness quality evaluation; 分类号 TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名基于电子鼻辅助的酸辣花蛤酱研制开发被引量：2: 5; 作者祝伦伟刘波朱文慧步营李学鹏张秀清刘贺于志国; 机构渤海大学食品科学与工程学院辽宁省高校重大科技平台"食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心"辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院山东天博食品配料有限公司丹东泰丰食品有限公司; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第5期42-45,62,共5页; 基金 “十三五”国家重点研发计划项目(2018YFD0400603) 辽宁省教育厅自然科学项目(LF2017008) +1 种基金辽宁省兴辽英才计划项目(XLYC1807133)。; 文摘以花蛤、糟辣椒为主要原料,选择感官评价为指标,通过正交试验研制开发一款酸辣花蛤酱,并采用电子鼻技术进行风味差异分析。结果表明:在基础配方上添加花蛤21%、杏鲍菇25%、糟辣椒4%和菜籽油18%为酸辣花蛤酱的最佳工艺配方。成品具有花蛤的鲜香味,颜色红润,酸辣可口,组织状态良好。采用电子鼻分析发现其挥发性成分包含氮氧类、甲基类、芳香类等化合物,各组的风味有差别,证明电子鼻技术能有效应用于酸辣花蛤酱特征风味的分析,辅助产品开发。; 关键词花蛤糟辣椒即食海鲜酱电子鼻; Keywords clam fermented chili instant seafood sauce electronic nose; 分类号 TS254.5 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	两种浓缩方式对扇贝蒸煮液色泽及挥发性风味物质的影响	步营胡显杰刘瑛楠朱文慧李学鹏刘贺王玉亭于志国	《中国调味品》 CAS 北大核心	2019	14	在线阅读下载PDF 职称材料
2	不同热杀菌条件对酸辣花蛤酱风味品质的影响	步营祝伦伟朱文慧李学鹏励建荣刘贺于志国	《中国调味品》 CAS 北大核心	2019	4	在线阅读下载PDF 职称材料
3	不同处理方式对蓝蛤提取液核酸类物质及其风味的影响	步营李月祝伦伟朱文慧刘瑛楠李学鹏王玉亭于志国	《包装与食品机械》 CAS 北大核心	2020	3	在线阅读下载PDF 职称材料
4	杂色蛤真空低温油炸工艺优化及品质评价	步营徐文婷祝伦伟朱文慧刘贺赵梦雨励建荣于志国	《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心	2021	2	在线阅读下载PDF 职称材料
5	基于电子鼻辅助的酸辣花蛤酱研制开发	祝伦伟刘波朱文慧步营李学鹏张秀清刘贺于志国	《中国调味品》 CAS 北大核心	2020	2	在线阅读下载PDF 职称材料