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橄榄油中生物酚准确定量的瓶颈及对策
1
作者 束莉丹 李燕艳 曹文明 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第6期136-144,共9页
橄榄油中的生物酚是具有广泛生物活性的极其复杂的极性酚类物质,不仅化学结构异质、性质多不稳定、异构化程度高,而且橄榄多酚等歧义概念的长期共存,使得生物酚始终没有理想的测定方法,一定程度上影响了橄榄油的品质控制及贸易。为了寻... 橄榄油中的生物酚是具有广泛生物活性的极其复杂的极性酚类物质,不仅化学结构异质、性质多不稳定、异构化程度高,而且橄榄多酚等歧义概念的长期共存,使得生物酚始终没有理想的测定方法,一定程度上影响了橄榄油的品质控制及贸易。为了寻求突破橄榄油中生物酚测定瓶颈的对策,为橄榄油中生物酚的准确定量提供理论参考,综述了多酚、酚类化合物、橄榄油多酚与生物酚等类似术语使用范围的异同,分析了欧洲食品安全局(EFSA)关于橄榄油多酚健康声称中术语模糊、缺失适用分析方法的争议,从裂环烯醚萜类化合物的复杂异构体与衍生物、色谱基线分离不可行、标准品缺失、单体酚法与总酚法的不兼容性4个方面阐述了橄榄油中生物酚准确定量的瓶颈,并对突破瓶颈的4个具有潜力的研究方向进行展望,即实现全回收率与零人工产物的直接进样法,提升分辨力与准确性的离子淌度质谱(IM-MS),降低基质效应与提升灵敏度的二维液相色谱(LC×LC),加速裂环烯醚萜类标准品研制。橄榄油生物酚准确定量的瓶颈将长期存在,方法突破有赖于更深入的基础研究与创新技术的应用。 展开更多
关键词 橄榄油 橄榄油多酚 生物酚 酚类化合物 裂环烯醚萜 定量检测
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超声波技术在油脂工业中的应用和研究进展 被引量：27
2
作者 陈芳芳 孙晓洋 +1 位作者 王兴国 张虹 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2012年第10期76-80,共5页
概述了超声波特性及其作用原理,并针对超声波技术在油脂工业中的应用(包括油料预处理、动植物油脂制取、油脂精炼、油脂改性、油脂结晶和油脂分析检测等方面)和研究进展进行综述,阐述该技术的优势及尚待改进之处,以及在油脂工业中的应... 概述了超声波特性及其作用原理,并针对超声波技术在油脂工业中的应用(包括油料预处理、动植物油脂制取、油脂精炼、油脂改性、油脂结晶和油脂分析检测等方面)和研究进展进行综述,阐述该技术的优势及尚待改进之处,以及在油脂工业中的应用前景。 展开更多
关键词 超声波 油脂 应用 研究
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高效液相色谱法测定芝麻和芝麻酱中草酸的含量
3
作者 王丹阳 吴珍珍 +2 位作者 史海明 安红周 姜元荣 《中国油脂》 北大核心 2025年第4期133-139,共7页
旨在为芝麻及其制品中草酸检测方法的开发提供参考,建立了一种高效液相色谱法测定芝麻和芝麻酱中草酸含量的方法。对草酸提取条件和液相色谱条件进行了优化,进行了方法学验证,并测定了实际样品中草酸含量。结果表明:优化的草酸提取条件... 旨在为芝麻及其制品中草酸检测方法的开发提供参考,建立了一种高效液相色谱法测定芝麻和芝麻酱中草酸含量的方法。对草酸提取条件和液相色谱条件进行了优化,进行了方法学验证,并测定了实际样品中草酸含量。结果表明:优化的草酸提取条件为采用80℃水浴加热提取,提取液为1.0 mol/L盐酸溶液,料液比1∶10,提取2次,每次提取时间10 min;优化的液相色谱条件为Agilent Zorbax SB-Aq色谱柱(4.6 mm×250 mm,5μm),流动相为0.1%磷酸溶液,流速0.5 mL/min;在最优色谱条件下,草酸在10~2000μg/mL质量浓度范围内具有良好的线性关系(r^(2)≥0.9990),方法的检出限和定量限分别为0.083 mg/g和0.250 mg/g(以脱脂样品质量计),日内和日间精密度(相对偏差标准)均小于1%,脱脂芝麻样品中草酸加标回收率为94.4%~107.5%,脱脂芝麻酱样品中草酸加标回收率为90.9%~99.7%;芝麻中草酸含量范围为12.12~24.15 mg/g,芝麻酱中草酸含量范围为17.59~25.35 mg/g。综上,所建立的方法精密度良好、准确度高,可应用于芝麻及芝麻酱中草酸含量的检测。 展开更多
关键词 高效液相色谱法 芝麻 芝麻酱 草酸 定量检测
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小麦水溶性阿拉伯木聚糖对大米粉加工特性及鲜湿米粉食用品质的影响
4
作者 李佳洋 王馨远 +2 位作者 殷丽君 刘志刚 贾鑫 《食品工业科技》 北大核心 2025年第5期56-62,共7页
为改善鲜湿米粉在储藏过程中易老化、食用品质下降等问题,本文系统研究了不同添加量(0%~1.0%,w/w)的小麦水溶性阿拉伯木聚糖(water-extractable arabinoxylan,WEAX)对大米粉的糊化和热力学特性,以及鲜湿米粉色泽、蒸煮品质、质构特性和... 为改善鲜湿米粉在储藏过程中易老化、食用品质下降等问题,本文系统研究了不同添加量(0%~1.0%,w/w)的小麦水溶性阿拉伯木聚糖(water-extractable arabinoxylan,WEAX)对大米粉的糊化和热力学特性,以及鲜湿米粉色泽、蒸煮品质、质构特性和老化特性的影响。结果表明:与空白对照组相比,加入WEAX后大米粉的糊化黏度从3454.00 cP升高至3773.65 cP,糊化焓值从4.02 J/g降低至3.18 J/g,但不同添加量的WEAX对大米粉-WEAX复合体系的糊化温度影响不显著(P>0.05)。在WEAX的添加量为0.6%时,鲜湿米粉的断条率和蒸煮损失最低,分别为11.46%和8.48%。鲜湿米粉的色泽和质构品质随着WEAX添加量的增加而得到显著提升(P<0.05)。与原米粉相比,添加1%WEAX的鲜湿米粉经过老化7 d处理后,其老化度、相对结晶度以及红外峰强度比值R1047/1022分别下降了67.3%、71.4%和30.9%。综上,添加1%WEAX能够改善鲜湿米粉的色泽及质构品质,延缓米粉的长期老化进程。本研究为拓展WEAX在淀粉类食品工业中的应用,以及提升淀粉类食品品质提供了理论依据。 展开更多
关键词 大米粉 鲜湿米粉 小麦水溶性阿拉伯木聚糖 糊化 老化
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半脱酸辅助水蒸气蒸馏脱除茶籽油中塑化剂的研究
5
作者 黄会娜 王林林 +4 位作者 周帅 张余权 史海明 孙万云 易智伟 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第2期129-134,共6页
在精炼油加工过程中,采用半脱酸工艺辅助水蒸气蒸馏脱臭降低油脂中塑化剂邻苯二甲酸丁酯(DBP)、邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP)含量。以精炼茶籽油为例,通过优化半脱酸中和油游离脂肪酸(FFA)含量、脱臭温度及搅拌蒸汽量得到最佳脱除条... 在精炼油加工过程中,采用半脱酸工艺辅助水蒸气蒸馏脱臭降低油脂中塑化剂邻苯二甲酸丁酯(DBP)、邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP)含量。以精炼茶籽油为例,通过优化半脱酸中和油游离脂肪酸(FFA)含量、脱臭温度及搅拌蒸汽量得到最佳脱除条件。结果表明:当半脱酸中和油FFA质量分数范围为0.10%~1.75%,均能提高脱臭时塑化剂DBP和DEHP的脱除率,其中当FFA质量分数为1.25%时,塑化剂DBP和DEHP脱除率最高,脱臭条件选择搅拌蒸汽量约800 mL/min,脱臭温度240℃,DBP和DEHP脱除率分别为93.75%、87.61%。而采用传统精炼工艺且脱臭温度为255℃得到的成品油DBP和DEHP脱除率分别为80.47%、74.53%。半脱酸工艺成品油反式脂肪酸明显低于传统工艺,达到“0”反式脂肪酸;3-氯丙醇酯和缩水甘油酯质量分数对比传统工艺分别降低48.10%、37.38%,达到欧盟限量要求;且基本理化指标与传统工艺无明显差别,均符合国标要求。 展开更多
关键词 半脱酸 脱臭 茶籽油 DBP DEHP 反式脂肪酸 3-氯丙醇酯 缩水甘油酯
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LC-MS/MS-同位素内标法测定小麦制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其3种修饰型真菌毒素
6
作者 卫学青 《上海轻工业》 2025年第1期84-87,共4页
建立LC-MS/MS-同位素内标法检测小麦制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)及其3种修饰型真菌毒素(3-Ac DON、15-Ac DON和D3G)的方法。小麦制品经90%乙腈水溶液提取,复配Qu ECh ERS净化,正己烷脱脂后,采用Acquity UPLC HSS T_(3)色谱柱分离,2 m... 建立LC-MS/MS-同位素内标法检测小麦制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)及其3种修饰型真菌毒素(3-Ac DON、15-Ac DON和D3G)的方法。小麦制品经90%乙腈水溶液提取,复配Qu ECh ERS净化,正己烷脱脂后,采用Acquity UPLC HSS T_(3)色谱柱分离,2 mmol/L乙酸铵溶液和乙腈梯度洗脱,流速200μL/min,在负离子模式下以MRM模式进行分析,并加入同位素内标补偿基质效应干扰。结果表明,4种目标化合物在2~400μg/kg质量分数范围内呈现良好的线性关系,R^(2)均大于0.991,检出限为10μg/kg,定量限为40μg/kg。利用国际环比样品,将本方法与国标和文献方法进行比对,结果令人满意。另外,采用本方法检测了12种小麦制品中4种目标物的含量。结果显示,该方法方便快捷、准确可靠,可用于工厂大批小麦制品中4种真菌毒素分析。 展开更多
关键词 LCMS/MS-同位素内标法 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 修饰型真菌毒素 小麦制品
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微生物脂肪酶催化合成中长链脂肪酸结构脂的研究进展 被引量：4
7
作者 戚彩琴 杨波 +2 位作者 杨光 周盛敏 刘晓君 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第8期310-317,共8页
中长链脂肪酸结构脂(medium-and long-chain triacylglycerol,MLCT)是一种根据脂质在体内消化和吸收特点所设计的一种特殊结构脂质,由天然油脂改性而来,甘油分子上同时结合着中链与长链脂肪酸,因其具有独特的代谢方式与特殊的生理功能,... 中长链脂肪酸结构脂(medium-and long-chain triacylglycerol,MLCT)是一种根据脂质在体内消化和吸收特点所设计的一种特殊结构脂质,由天然油脂改性而来,甘油分子上同时结合着中链与长链脂肪酸,因其具有独特的代谢方式与特殊的生理功能,在食品与医药方面展现出丰富的应用潜力。针对酶促合成MLCT的生物催化剂(固定化微生物脂肪酶)、合成方法、MLCT的生理功能及应用等研究现状进行综述,并对比了各种方法的优缺点及适用方向,对MLCT的研发前景进行了展望,以期为进一步研究MLCT及其他相关功能性结构脂的开发应用提供理论指导。 展开更多
关键词 中长链脂肪酸结构脂 微生物脂肪酶 酶促合成 生理功能 应用
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鱼油在食品领域中的应用技术综述 被引量：16
8
作者 夏树华 姜元荣 +1 位作者 张余权 牛付欢 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第11期299-302,共4页
对鱼油在食品领域中的应用技术进行综述。由于具有独特的营养功能,鱼油的应用十分广泛。中国居民目前对二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)摄入不足,因而鱼油在食品中的应用十分必要。目前市场上已有多种鱼油应用于各类食品中。在... 对鱼油在食品领域中的应用技术进行综述。由于具有独特的营养功能,鱼油的应用十分广泛。中国居民目前对二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)摄入不足,因而鱼油在食品中的应用十分必要。目前市场上已有多种鱼油应用于各类食品中。在应用过程中,鱼油的氧化稳定性问题一直是研究热点,选择不同的添加形式(纯鱼油、乳状液和微胶囊)并采用某些新工艺可有效提高氧化稳定性。鱼油应用于食品在技术和商业方面的发展前景均十分广阔。 展开更多
关键词 鱼油 食品 应用 乳化 微胶囊
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乳木果液油中生物活性物质提取工艺的研究 被引量：7
9
作者 黄贤校 邹彦平 +1 位作者 高媛媛 杨苗 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2015年第4期69-73,共5页
以乳木果液油为原料,经甲酯化后得到低酸值的乳木果液油,通过转酯化把甘三酯转化为脂肪酸甲酯,通过分子蒸馏把脂肪酸甲酯和生物活性物质分为轻组分和重组分,重组分(生物活性物质)再经过溶剂结晶进一步提高生物活性物质含量。通过单因素... 以乳木果液油为原料,经甲酯化后得到低酸值的乳木果液油,通过转酯化把甘三酯转化为脂肪酸甲酯,通过分子蒸馏把脂肪酸甲酯和生物活性物质分为轻组分和重组分,重组分(生物活性物质)再经过溶剂结晶进一步提高生物活性物质含量。通过单因素实验确定较好的甲酯化工艺条件为:反应温度70℃,反应时间3 h,醇油质量比3∶10,浓硫酸添加量3%;在此条件下,乳木果液油的酸值(KOH)从56.1 mg/g降至2.1 mg/g,游离脂肪酸转化率达到96.3%。通过单因素实验确定的较佳分子蒸馏条件为:进料速率2 m L/min,刮膜转速250 r/min,蒸馏温度150℃,真空度0.1 Pa;在此条件下蒸馏,生物活性物质在重组分中的回收率达95.9%,生物活性物质含量可达68.8%。乳木果液油经过甲酯化、转酯化、分子蒸馏和结晶得到的产品中三萜醇和甾醇总含量可达69.80%,生物活性物质含量可达83.18%。 展开更多
关键词 乳木果液油 甲酯化 转酯化 分子蒸馏 三萜醇 甾醇
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植物油制备润滑基础油的化学改性技术研究进展 被引量：7
10
作者 杨小敏 陈丽丽 +1 位作者 肖宇峰 胡鹏 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2013年第11期55-60,共6页
对植物油制备润滑基础油的化学改性技术研究进展情况进行了综述。概括了植物油的特点,分析了其作为润滑基础油的优势和不足,重点介绍了植物油的氢化、环氧化、支链化和酯交换等化学改性技术的研究情况,比较了各种改性方法的效果和存在... 对植物油制备润滑基础油的化学改性技术研究进展情况进行了综述。概括了植物油的特点,分析了其作为润滑基础油的优势和不足,重点介绍了植物油的氢化、环氧化、支链化和酯交换等化学改性技术的研究情况,比较了各种改性方法的效果和存在的问题,以期为环境友好型润滑基础油的开发提供借鉴。 展开更多
关键词 植物油 润滑基础油 化学改性技术 研究进展
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低场核磁共振技术在稻谷水分测定中的应用 被引量：3
11
作者 鲍春辉 徐杰 刘哲 《现代农业装备》 2022年第4期46-55,共10页
低场核磁共振法作为新兴的种子水分检测方法,具有简便、快速、无损等优点,此外还可实现单粒种子成像。本文以新峰6号香、龙粳40、吉宏、超级稻、盐丰、桥育等6种稻谷为试验原料,使用低场核磁共振仪器建立了低场核磁水分标准曲线,标准曲... 低场核磁共振法作为新兴的种子水分检测方法,具有简便、快速、无损等优点,此外还可实现单粒种子成像。本文以新峰6号香、龙粳40、吉宏、超级稻、盐丰、桥育等6种稻谷为试验原料,使用低场核磁共振仪器建立了低场核磁水分标准曲线,标准曲线线性良好,相关系数大于0.99,验证结果为国标法测定的水分与低场核磁共振技术法测定的水分差在0.2%以内,可以认为在19~25℃的范围内,低场核磁共振技术适合测定高水分到低水分稻谷的水分。试验发现,国标法测定水分,2次恒重后水分仍会下降,若延长恒重的间隔时间,2次测定重量差值会超过2 mg,烘干终点很难判断,因此推测国标法测定的水分并不是样品水分的真值。本文同时研究了稻谷整粒方式和不同粉碎方式对水分测定的影响以及立式粉碎的时间、整粒烘干的时间对水分测定的影响,以期对稻谷真值水分进行探索,也为低场核磁共振技术更加合理准确的水分测定和验证提供指导,利于后期进一步的开发应用。结果发现稻谷整粒测定的水分低于立式粉碎后稻谷测定水分,表明粉碎会改变稻谷的结合水与自由水比例;不同立式粉碎时间的稻谷,随着粉碎时间增加,结合水先增加后降低,自由水逐渐降低;单独依靠烘箱测定水分,通过延长烘干时间并不能得到稻谷真值水分。 展开更多
关键词 低场核磁共振 稻谷 水分
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酸价的特异性检测方法——铜皂络合比色技术的研究进展 被引量：4
12
作者 曹文明 薛斌 屠炳芳 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2022年第3期110-116,共7页
酸价(acid value, AV)指示油脂中游离脂肪酸(free fatty acid, FFA)含量,是油脂和含油食品最重要的质量指标和安全指标之一。针对现行AV测定标准的酸碱中和滴定技术的共性与非特异性的局限,旨在给复杂基质样品的特异性定量FFA或AV提供... 酸价(acid value, AV)指示油脂中游离脂肪酸(free fatty acid, FFA)含量,是油脂和含油食品最重要的质量指标和安全指标之一。针对现行AV测定标准的酸碱中和滴定技术的共性与非特异性的局限,旨在给复杂基质样品的特异性定量FFA或AV提供新思路,综述了最具代表性的FFA特异性检测技术——铜皂络合比色法的近70年的研究进展。阐述了有机相溶解液的毒性与显色强度之间的矛盾化解历程、铜盐-吡啶水相染色液的演化史、FFA的铜皂络合物结构解析过程,以及从pH调控的经典络合显色理论到以吡啶与铜离子摩尔比为核心的络合显色理论的新发展。吡啶与铜离子摩尔比为[1,3)的络合显色理论、具有增强显色强度和抑制乳化作用的乙酸盐-乙酸缓冲体系的中性染色液、低毒性溶剂替代传统高毒性苯的有机相溶解液,这三大创新使经典铜皂络合比色法突破了长期存在的试剂毒性与显色稳定性等瓶颈,成为复杂基质样品的特异性定量FFA或AV的理想方法。 展开更多
关键词 铜皂络合比色法 酸价 油脂 特异性检测
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图像分析技术预测吐司面包质构及感官评价模型的建立 被引量：3
13
作者 白兴梁 张亚飞 胡鹏 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2014年第12期28-31,共4页
对吐司面包切片利用C-Cell仪器分析内部纹理结构,同时利用质构仪测定面包切片的质构数据(硬度、弹性)以及通过感官评价获得相应评价分数。通过对以上数据进行回归分析,我们得到了显著性极高的利用C-Cell数据预测硬度(模型1)及弹性(模型2... 对吐司面包切片利用C-Cell仪器分析内部纹理结构,同时利用质构仪测定面包切片的质构数据(硬度、弹性)以及通过感官评价获得相应评价分数。通过对以上数据进行回归分析,我们得到了显著性极高的利用C-Cell数据预测硬度(模型1)及弹性(模型2)数据与感官评价得分(模型3)的预测模型,在模型验证中预测值与实际值数据之间无显著性差异,说明在统计学上该模型能够很好的利用C-Cell数据对硬度、弹性和感官评价结果进行预测,该预测模型方法的建立能够快速、客观、定量及可重复的对吐司面包进行综合的评价。 展开更多
关键词 吐司面包 图像分析技术 质构 感官评价 多元逐步回归法 评价模型
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测定油脂极性组分不同柱层析技术的比较 被引量：2
14
作者 薛斌 姜元荣 +1 位作者 曹文明 王俊杰 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2018年第2期142-145,共4页
以现行的油脂极性组分检测ISO 8420(2002)为依据,对GB/T 5009.202—2003《食用植物油煎炸过程中的极性组分(PC)的测定》的柱层析法,GB 5009.202—2016《食品安全国家标准食用油中极性组分(PC)的测定》中的制备型快速柱层析法和柱层析法... 以现行的油脂极性组分检测ISO 8420(2002)为依据,对GB/T 5009.202—2003《食用植物油煎炸过程中的极性组分(PC)的测定》的柱层析法,GB 5009.202—2016《食品安全国家标准食用油中极性组分(PC)的测定》中的制备型快速柱层析法和柱层析法进行比对实验。结果发现:GB/T 5009.202—2003的柱层析法的检测结果与ISO标准的检测结果差异较大,一致性差;而GB 5009.202—2016中的制备型快速柱层析法和柱层析法的检测结果与ISO标准的检测结果基本一致。 展开更多
关键词 制备型快速柱层析 柱层析 极性组分 油脂 煎炸油 餐厨废油脂
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脂肪酸作为我国中老年人群代谢综合征生物标记的研究综述 被引量：1
15
作者 常桂芳 侯建平 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2017年第2期63-66,共4页
我国中老年人群代谢综合征患病率日趋增加,其与高碳水化合物、低脂肪以及精粮比例过高的膳食特点有关。在对脂肪酸与代谢综合征相关性的研究中,血浆磷脂、血清甘三酯、胆固醇酯、脂肪组织和红细胞膜中的脂肪酸等被用来研究与代谢综合征... 我国中老年人群代谢综合征患病率日趋增加,其与高碳水化合物、低脂肪以及精粮比例过高的膳食特点有关。在对脂肪酸与代谢综合征相关性的研究中,血浆磷脂、血清甘三酯、胆固醇酯、脂肪组织和红细胞膜中的脂肪酸等被用来研究与代谢综合征的相关性。依据我国中老年人群日趋增加的代谢综合征患病率,结合我国膳食特点,对特定脂肪酸与代谢综合征的相关性进行综述,以期对我国中老年人群的代谢综合征进行防控。 展开更多
关键词 膳食 红细胞膜脂肪酸 代谢综合征 中老年人群
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生物柴油中甾醇糖苷的富集、纯化及含量测定
16
作者 魏婷婷 杨虹 +1 位作者 王伟 杨天奎 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第8期879-884,共6页
研究了生物柴油中甾醇糖苷(Sterol Glycosides,SG)富集,纯化及气相色谱定量测定的方法。通过皂化,液液萃取及固相萃取(SPE),富集和纯化甾醇糖苷,采用β-胆甾烷醇作为内标,对其进行气相分析并定量。讨论了生物柴油及其副产物乳化生物柴... 研究了生物柴油中甾醇糖苷(Sterol Glycosides,SG)富集,纯化及气相色谱定量测定的方法。通过皂化,液液萃取及固相萃取(SPE),富集和纯化甾醇糖苷,采用β-胆甾烷醇作为内标,对其进行气相分析并定量。讨论了生物柴油及其副产物乳化生物柴油和生物柴油残渣的不同前处理,考察了皂化强度对甾醇糖苷含量测定的影响。结果表明:生物柴油样品不需皂化,生物柴油副产物乳化生物柴油和生物柴油残渣皂化条件为:皂化溶液:0.1mol/L KOH-乙醇,皂化温度为60℃,皂化时间:40min。 展开更多
关键词 生物柴油 甾醇糖苷 气相色谱仪 固相萃取 皂化
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膳食脂肪酸和肠道微生物的关系研究进展
17
作者 万建春 《粮食与食品工业》 2018年第1期45-48,共4页
肠道微生物是宿主重要的"微生物器官",是连接膳食与人体健康的桥梁。它与营养成分的吸收和代谢等生理功能密切相关。本文概述了膳食脂肪酸对肠道微生物的影响,皆在为未来研究膳食脂肪酸、肠道微生物与健康的关系提供参考。
关键词 肠道微生物 膳食 脂肪酸 健康
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婴幼儿配方奶粉中油脂肪应用新技术及发展趋势
18
作者 徐学兵 《中国食品工业》 2012年第9期34-35,共2页
脂肪作为三大供能物质之一，为婴儿成长发育提供主要能量，在母乳和配方奶粉中虽然只有3％一4％，但却为处于成长发育中的婴幼儿提供50％-60％的能量，同时对于多种维生素和矿物质的吸收起到关键作用。食物中的脂类主要是以甘三酯为主... 脂肪作为三大供能物质之一，为婴儿成长发育提供主要能量，在母乳和配方奶粉中虽然只有3％一4％，但却为处于成长发育中的婴幼儿提供50％-60％的能量，同时对于多种维生素和矿物质的吸收起到关键作用。食物中的脂类主要是以甘三酯为主，甘三酯分子中的脂肪酸以3种形式存在于自然界中，分别是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。 展开更多
关键词 多不饱和脂肪酸 婴幼儿配方奶粉 发展趋势 新技术 单不饱和脂肪酸 应用 中油 矿物质
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风味稻米油的风味分析及形成机制研究
19
作者 王勇 刘吕睿 +4 位作者 于美汇 朱振南 姜元荣 曹洪伟 管骁 《食品与生物技术学报》 CSCD 北大核心 2024年第11期152-162,共11页
作者通过将鲜糠和膨化糠提取液与稻米油在反应釜中共同加热,制备了风味稻米油,并对其风味进行了分析,同时研究了关键风味物质形成机制。结果表明,使用鲜糠制备的稻米油具有更加突出的焦甜味,且风味感官评分更高。顶空固相微萃取-气质联... 作者通过将鲜糠和膨化糠提取液与稻米油在反应釜中共同加热,制备了风味稻米油,并对其风味进行了分析,同时研究了关键风味物质形成机制。结果表明,使用鲜糠制备的稻米油具有更加突出的焦甜味,且风味感官评分更高。顶空固相微萃取-气质联用和相对气味活度值(ROAV)的分析结果显示,4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、2,3-二氢-3,5二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮、3-甲基丁醛、苯乙醛和麦芽酚等典型的美拉德反应产物是鲜糠样品中的主要呈香化合物。对比提取液反应前后的物质发现:氨基酸质量分数变化较小;鲜糠提取液中还原糖消耗量较高(5 514.26 mg/kg),比膨化糠提取液高4 715.69 mg/kg。向膨化糠提取液中添加还原糖制备稻米油,其主要呈香化合物质量分数均显著升高,且感官评价结果与鲜糠稻米油相近。表明风味稻米油中挥发性风味物质主要来源于美拉德反应,膨化糠与鲜糠制备的稻米油风味差异的主要原因是前者含有较少的还原糖。该研究为风味稻米油的开发奠定了理论基础。 展开更多
关键词 稻米油 风味分析 氨基酸 可溶性糖 风味特征
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预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺优化 被引量：1
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作者 陈赫帆 陈洁 +3 位作者 汪磊 刘亚楠 王洋洋 邱寿宽 《食品研究与开发》 CAS 2024年第3期137-145,共9页
为提高冷冻生胚馒头的品质,该文探究预醒发时间、解冻方式和蒸制方式对馒头比容、感官评分和质构特性的影响,结合单因素和Box-Behnken响应面法,优化预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺。通过差示扫描量热仪、扫描电子显微镜和面包图像分析仪,... 为提高冷冻生胚馒头的品质,该文探究预醒发时间、解冻方式和蒸制方式对馒头比容、感官评分和质构特性的影响,结合单因素和Box-Behnken响应面法,优化预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺。通过差示扫描量热仪、扫描电子显微镜和面包图像分析仪,分析对照生胚面团与最优工艺条件下预醒发冷冻生胚馒头面团可冻结水含量、微观结构以及馒头孔隙分布的变化。结果表明,最佳预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺为预醒发时间22 min,醒发箱解冻时间58 min,蒸箱蒸制时间18 min,该条件下馒头具有最优的感官品质,且不发生起泡收缩现象,馒头品质得到明显改善。 展开更多
关键词 预醒发 冷冻生胚馒头 馒头品质 解冻方式 蒸制方式
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