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煎炸用油和油炸食品的质量安全问题及对策
被引量：
38
1
作者
吴时敏
《食品科学技术学报》
CAS
2015年第1期6-12,共7页
油炸在提供加工、食用便利和美味的同时,也面临着诸多质量和安全问题。如何及时准确判废、甄别油脂真实性、减轻和控制煎炸过程中有害化合物超标,是当前煎炸用油主要的质量与安全问题。降低含油量、控制传统油炸食品的铝害、减少油炸食...
油炸在提供加工、食用便利和美味的同时,也面临着诸多质量和安全问题。如何及时准确判废、甄别油脂真实性、减轻和控制煎炸过程中有害化合物超标,是当前煎炸用油主要的质量与安全问题。降低含油量、控制传统油炸食品的铝害、减少油炸食品原辅料在油炸加工和贮藏过程中的劣变,是中式油炸食品亟须解决的问题。在分析上述问题的基础上,概述了相关解决方法和措施,包括新型检测技术、大数据技术、青少年科普、风险评估、管理与共享平台等。
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关键词
食用油脂
油炸食品
掺假
劣变
真实性
铝
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职称材料
题名
煎炸用油和油炸食品的质量安全问题及对策
被引量：
38
1
作者
吴时敏
机构
上海
交通大学
农业
与生物学院
食品
科学与工程系
中
美
食品安全
联合
研究
中心
(
上海
)/
农业部
都市
农业
重点
实验室
(
南方
)
出处
《食品科学技术学报》
CAS
2015年第1期6-12,共7页
基金
国家自然科学基金资助项目(31171704
31471668)
文摘
油炸在提供加工、食用便利和美味的同时,也面临着诸多质量和安全问题。如何及时准确判废、甄别油脂真实性、减轻和控制煎炸过程中有害化合物超标,是当前煎炸用油主要的质量与安全问题。降低含油量、控制传统油炸食品的铝害、减少油炸食品原辅料在油炸加工和贮藏过程中的劣变,是中式油炸食品亟须解决的问题。在分析上述问题的基础上,概述了相关解决方法和措施,包括新型检测技术、大数据技术、青少年科普、风险评估、管理与共享平台等。
关键词
食用油脂
油炸食品
掺假
劣变
真实性
铝
Keywords
edible oils
fried foods
adulteration
deterioration
authenticity
aluminum
分类号
TS222 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
煎炸用油和油炸食品的质量安全问题及对策
吴时敏
《食品科学技术学报》
CAS
2015
38
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