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贺兰山东麓不同风土条件下红葡萄酒酚类及感官特征分析 被引量：2
1
作者 王张钰 黄勇策 +5 位作者 杨伟明 商华 兰义宾 石英 段长青 齐梦瑶 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第6期32-42,共11页
为探讨风土条件对红葡萄酒中酚类物质及感官品质的影响,该研究以贺兰山东麓3个子产区的‘赤霞珠’和‘马瑟兰’红葡萄酒为研究对象,采用高效液相色谱-三重四级杆串联质谱(HPLC-MS/MS)技术解析红葡萄酒中酚类物质组成轮廓,并结合CIELAB... 为探讨风土条件对红葡萄酒中酚类物质及感官品质的影响,该研究以贺兰山东麓3个子产区的‘赤霞珠’和‘马瑟兰’红葡萄酒为研究对象,采用高效液相色谱-三重四级杆串联质谱(HPLC-MS/MS)技术解析红葡萄酒中酚类物质组成轮廓,并结合CIELAB颜色参数和人工唾液沉淀指数(ASPI)探究红葡萄酒颜色和涩感两大感官特征。结果表明,贺兰山东麓红葡萄酒的酚类物质总量及涩感强度整体上呈现从北至南逐渐上升的趋势,同一子产区的‘马瑟兰’红葡萄酒比‘赤霞珠’颜色更深、饱和度更高,涩感也更强。西夏酒样酚类物质含量相对较低,永宁酒样颜色相对较深,青铜峡酒样涩感较强。各子产区红葡萄酒中的高聚缩合单宁占比及低聚缩合单宁含量对其涩感强度具有较大贡献,花色苷衍生物含量及聚合花色苷占比对酒样的黄色色调(b~*值)影响较大。不同风土条件调控葡萄果实中类黄酮代谢并影响其对应葡萄酒的酚类物质组成轮廓,但风土因子对不同酿酒品种的影响可能存在一定差异。 展开更多
关键词 葡萄酒 酚类物质 感官特征 颜色 涩感 风土条件
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贺兰山东麓不同红葡萄品种与葡萄酒花色苷组分分析 被引量：1
2
作者 李雨陶 何怀华 +2 位作者 曹圆 曾青青 张振文 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第5期47-52,共6页
选用8个欧亚种酿酒葡萄为试材,采用高效液相色谱-质谱(HPLC-MS)法对不同品种红葡萄及葡萄酒中花色苷进行分析,探究其组分特性。结果表明,不同品种红葡萄及葡萄酒间基本理化指标及花色苷组分含量均存在显著差异。在8个供试葡萄品种中均... 选用8个欧亚种酿酒葡萄为试材,采用高效液相色谱-质谱(HPLC-MS)法对不同品种红葡萄及葡萄酒中花色苷进行分析,探究其组分特性。结果表明,不同品种红葡萄及葡萄酒间基本理化指标及花色苷组分含量均存在显著差异。在8个供试葡萄品种中均检测到五类花色苷,根据甲基化和酰化程度分为9种单体花色苷,赤霞珠、马瑟兰和西拉葡萄果皮和葡萄酒中单体花色苷总含量较高且酒样颜色较深,媚丽和美乐果皮中的花色苷含量较低且酒样颜色较浅。马瑟兰、赤霞珠和西拉葡萄果皮中花翠素类花色苷含量较高,尤其是二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷,分别为(35.33±0.29)mg/g、(24.68±0.94)mg/g和(27.07±0.01)mg/g,美乐和媚丽葡萄果皮和葡萄酒中花色苷修饰程度显著低于马瑟兰、赤霞珠和西拉(P<0.05)。结果显示,马瑟兰、赤霞珠和西拉葡萄花色苷含量高、其葡萄酒颜色好且在陈酿过程中更稳定,可作为着色优良的酿酒葡萄品种。 展开更多
关键词 红葡萄 品种 葡萄酒 花色苷 组分特性
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贺兰山东麓产区‘美乐’和‘赤霞珠’葡萄酒香气特征研究 被引量：2
3
作者 何少华 都振江 +4 位作者 商华 闫梅玲 兰义宾 项文婷 秦燕飞 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2024年第1期55-64,共10页
本研究分析了贺兰山东麓产区‘美乐’和‘赤霞珠’葡萄酒的感官特征,并检测出84种香气物质,通过分析比对,较为系统地诠释了该产区两款葡萄酒典型香气特征的物质基础和差异性。结果表明,两款葡萄酒的香气成分主要由4类物质组成,总计占比... 本研究分析了贺兰山东麓产区‘美乐’和‘赤霞珠’葡萄酒的感官特征,并检测出84种香气物质,通过分析比对,较为系统地诠释了该产区两款葡萄酒典型香气特征的物质基础和差异性。结果表明,两款葡萄酒的香气成分主要由4类物质组成,总计占比约99.9%,其中高级醇类占63.4%、脂肪酸类占31.0%、脂肪酸乙酯类占3.9%、醛酮类占1.5%;两款葡萄酒香气均表现出香蕉、苹果等果香,以及草本香、花香和化学味等香气类型,‘美乐’葡萄酒的果香(辛酸乙酯)和花香较突出,‘赤霞珠’葡萄酒的草本味(1-己醇)、化学味(异戊醇、乙醛)、以及蘑菇/橡胶味(1-辛烯-3-醇、甲硫基丙醇)、果香(己酸乙酯、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯)等香气类型突出;用筛选的香气含量及OAV>1的物质构建OPLS-DA模型,可以很好地区分‘美乐’与‘赤霞珠’两个品种,并通过VIP得分图筛选出了乙酸、苯乙醇、异戊醇、乙偶姻、2,3-丁二醇这5种关键特征物质。以上结果,为宁夏贺兰山东麓产区‘美乐’和‘赤霞珠’葡萄酒的产区风格和产品设计等提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 葡萄酒 香气物质 气味活性值 贺兰山东麓
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几种下胶材料对干红葡萄酒澄清效果及品质的影响 被引量：11
4
作者 卢新军 何少华 +3 位作者 范永 张晓丽 项文婷 马崴 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第19期159-165,共7页
研究不同下胶材料对酒的理化指标、澄清稳定效果及感官的影响,确定最佳下胶方案。选用皂土DC、复合皂土ACT、皂土NC、蛋清粉、土豆蛋白、豆类蛋白、有机澄清剂共计7种材料进行下胶,比较其对干红葡萄酒的澄清效果、热稳定性及品质的影响... 研究不同下胶材料对酒的理化指标、澄清稳定效果及感官的影响,确定最佳下胶方案。选用皂土DC、复合皂土ACT、皂土NC、蛋清粉、土豆蛋白、豆类蛋白、有机澄清剂共计7种材料进行下胶,比较其对干红葡萄酒的澄清效果、热稳定性及品质的影响以及指标的显著性(P<0.05)。结果显示,皂土DC和皂土NC的澄清效果显著,对干红葡萄酒的热稳定性提升最大,但对酒体质量的损失(理化指标、感官品评)相对其他材料较大;有机澄清剂、蛋清粉、土豆蛋白和豆类蛋白对酒体质量的损害最少,但酒的热稳定性差。综合比较,复合皂土ACT澄清稳定、热稳定效果较好,对酒体质量的影响较小,较符合实际生产的相应标准,可做下胶的首选材料。这一研究结果可为宁夏产区干红葡萄酒的澄清稳定工艺起到指导意义。 展开更多
关键词 下胶 红葡萄酒 热稳定性 品质 澄清效果
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酿酒葡萄“厂”形四步整形技术及应用效果调查
5
作者 史晶晶 何怀华 +2 位作者 曹圆 万卓吾 张振文 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2024年第2期70-74,共5页
西北地区的葡萄栽培中,秋季的埋土防寒是必要环节,因此适宜的整形技术是保证葡萄酒产业可持续发展的重要措施。文章以‘赤霞珠’和‘马瑟兰’等主要酿酒品种为对象,根据多年实践经验总结出了“厂”形的四步整形技术:一年培育壮苗,二年... 西北地区的葡萄栽培中,秋季的埋土防寒是必要环节,因此适宜的整形技术是保证葡萄酒产业可持续发展的重要措施。文章以‘赤霞珠’和‘马瑟兰’等主要酿酒品种为对象,根据多年实践经验总结出了“厂”形的四步整形技术:一年培育壮苗,二年培育壮蔓,三年上架结果,四年基本成形。通过调查各品种幼龄树的生长发育情况发现,栽植第一年多数品种的新梢在秋季的成熟芽眼数达到10个以上,但第二年‘赤霞珠’‘美乐’‘马瑟兰’3品种的长势较好,其它品种长势较差;对产量和品质的调查发现,各品种四年生树的产量较低,并以‘赤霞珠’和‘马瑟兰’品种表现较好,分别达到十年生树的78.19%和68.65%;而果实品质与十年生树无明显差异。综上所述,“厂”形树形适用于西北埋土防寒区酿酒葡萄栽培。 展开更多
关键词 西北地区 酿酒葡萄 “厂”形 生长发育 四步整形法
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砾石土壤葡萄园养分动态调查 被引量：7
6
作者 何怀华 李文军 +1 位作者 李泽福 商华 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2021年第1期31-35,共5页
为了解中粮长城葡萄酒(宁夏)有限公司基地葡萄园的养分动态变化情况,以便提供更加科学的田间施肥措施,主要针对其土壤的酸碱度,有效氮磷钾、有机质、中量及微量元素等土壤养分状况进行调查。结果显示:该园区土壤呈现碱性,随着种植年限... 为了解中粮长城葡萄酒(宁夏)有限公司基地葡萄园的养分动态变化情况,以便提供更加科学的田间施肥措施,主要针对其土壤的酸碱度,有效氮磷钾、有机质、中量及微量元素等土壤养分状况进行调查。结果显示:该园区土壤呈现碱性,随着种植年限的增加,各大量元素养分均出现不同程度的变化,氮呈增加趋势,磷和钾呈递减趋势;微量元素中除铁和硼比较缺乏外,其他元素基本不缺。因此,在栽培中应增施有机肥,减少氮肥的施用,提高磷、钾肥的施用。在8月可追施少量磷、钾肥;在9月葡萄采收后,可少量追施氮肥,建议通过叶面喷施微量元素补充铁、硼等元素的含量。 展开更多
关键词 砾石土壤 葡萄园 土壤养分 大量元素 微量元素
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贺兰山东麓砾石土壤下不同品种葡萄品质和葡萄酒香气特征
7
作者 何少华 商华 +5 位作者 都振江 闫梅玲 项文婷 兰义宾 何怀华 杨昌鹏 《酿酒科技》 2025年第4期17-26,共10页
以贺兰山东麓砾石土壤下的不同酿酒葡萄品种为原料,分析葡萄和葡萄酒品质指标的特征和相关性,以及不同品种葡萄酒挥发性物质的差异性,以期为产地酿酒葡萄品种特性提供参考依据。测定赤霞珠、马瑟兰、品丽珠、马尔贝克、丹菲特、美乐、... 以贺兰山东麓砾石土壤下的不同酿酒葡萄品种为原料,分析葡萄和葡萄酒品质指标的特征和相关性,以及不同品种葡萄酒挥发性物质的差异性,以期为产地酿酒葡萄品种特性提供参考依据。测定赤霞珠、马瑟兰、品丽珠、马尔贝克、丹菲特、美乐、黑比诺葡萄和葡萄酒的19个特征指标和香气物质,运用主成分分析法对7个品种进行评价;采用顶空-固相微萃取结合气相色谱质谱技术研究各类型葡萄酒不同的香气特性,并研究比较了它们之间的不同特点。结果表明,“马瑟兰”与“品丽珠”葡萄以高含量可溶性固形物、果糖、葡萄糖和总糖为特点,“赤霞珠”“马尔贝克”“黑比诺”以高含量可滴定酸、酒石酸和苹果酸为显著特征,“丹菲特”果实百粒重大,“美乐”糖酸比高;在葡萄酒酿造方面,“马瑟兰”“赤霞珠”“美乐”展现出高pH值、高干浸出物、高总酚、高挥发酸、高色度及高酒精度等特征,综合分析,“马瑟兰”果实和葡萄酒品质的综合得分最高,适合在类似本试验的生态环境中种植;各葡萄酒共检出28种香气物质,其中酯类物质14种、醇类物质8种、酸类物质2种、其他类5种,各品种葡萄酒香气物质的含量差异大,其中13种香气物质对整体香气质量有显著贡献(OAV>1),以乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯和己酸乙酯等酯类香气为主;在香气表达上,“丹菲特”“马尔贝克”“黑比诺”葡萄酒的果香、香料味尤为突出;通过OPLS-DA与可视化趋势分析,确定异戊醇、乙酸乙酯等7种重要的香气物质可将7个品种葡萄酒分为3大类。 展开更多
关键词 葡萄 葡萄酒 品质 香气物质 主成分分析 正交偏最小二乘判别分析
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微孔板筛选酿酒酵母乙醇发酵相关性状的因素探究 被引量：1
8
作者 余鸿飞 姜娇 +4 位作者 董琦楠 黄蓉 商华 叶冬青 刘延琳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第20期8-14,共7页
基于微孔板(microtiter plates,MTP)的酿酒酵母高通量筛选操作简便,节约耗材,筛选效率高,是替代传统锥形瓶静置筛选的首选方案。但由于其培养体积小,极易受其他因素影响,因此亟需探究影响MTP筛选的因素并优化筛选条件,以进一步减小误差... 基于微孔板(microtiter plates,MTP)的酿酒酵母高通量筛选操作简便,节约耗材,筛选效率高,是替代传统锥形瓶静置筛选的首选方案。但由于其培养体积小,极易受其他因素影响,因此亟需探究影响MTP筛选的因素并优化筛选条件,以进一步减小误差,使结果更为可靠。该研究以多株不同发酵特性的酿酒酵母为试验材料,探究了菌株特异性、装液量及覆膜条件3个因素对酿酒酵母乙醇发酵相关性状筛选的影响。结果表明,覆膜条件是影响筛选结果的最主要因素,覆膜条件与装液量对残糖、乙醇、甘油及部分有机酸的影响显著,其影响甚至超过菌株特异性。严格厌氧覆膜、24孔板、2 mL装液量组与锥形瓶静置组在残糖、乙醇、甘油及有机酸产量上均无显著差异,具有在实际操作中替代锥形瓶静置筛选具有特定性状酿酒酵母的良好潜力。 展开更多
关键词 酿酒酵母 微孔板 高通量筛选 乙醇发酵 代谢产物 覆膜 装液量
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预处理对山楂酒香气成分和抗氧化性的影响分析 被引量：1
9
作者 蒋文鸿 王润峥 +2 位作者 王勇 刘素稳 常学东 《酿酒科技》 2023年第12期37-44,51,共9页
山楂酒是大家喜爱的果酒,但发酵过程中营养成分和香气组分损失严重。本实验对山楂进行水浴、微波预处理,发酵酿造山楂果酒。通过GC-MS和SPME技术对预处理后山楂酒香气成分进行检测,并分析和对比了酒中香气成分和抗氧化性的变化。结果表... 山楂酒是大家喜爱的果酒,但发酵过程中营养成分和香气组分损失严重。本实验对山楂进行水浴、微波预处理,发酵酿造山楂果酒。通过GC-MS和SPME技术对预处理后山楂酒香气成分进行检测,并分析和对比了酒中香气成分和抗氧化性的变化。结果表明,山楂酒的主要呈香物质为醇类,且经水浴处理后的山楂酒中醇类物质最多,醇类中异戊醇的含量高达29.96%,苯乙醇含量高达17.31%,均高于对照组和微波组的平均水平;水浴组山楂酒中包含51种香气成分,其中醇类物质共17种,相对含量为56.87%,酯类物质共16种,相对含量为16.69%,这些物质相互作用使山楂酒呈现出特殊的发酵香和果香;另外,经水浴处理的山楂酒的总酚含量较高,具有较强的抗氧化性。因此,发酵前预处理可有效提高山楂酒品质。 展开更多
关键词 山楂 发酵 香气成分 抗氧化性 气相色谱-质谱联用(GC-MS)
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