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题名不同产区‘马瑟兰’干红与桃红葡萄酒香气成分分析
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作者
陈佳威
秦燕飞
孙建平
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机构
中国长城葡萄酒有限公司
农业农村部酿酒葡萄加工重点实验室
中粮酒业长城酒事业部技术中心
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出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第4期104-111,共8页
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基金
河北省重点研发计划项目(23317101D)。
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文摘
该研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱法(GC-MS)对沙城和昌黎产区的‘马瑟兰’干红与桃红葡萄酒中的挥发性风味成分进行测定,结合气味活性值(OAV)对葡萄酒样品的关键香气物质进行分析,并对检测结果进行主成分分析(PCA)。结果表明,两个产区的干红葡萄酒中均共检出50种挥发性风味成分及22种关键香气物质(OAV>1)。沙城、昌黎产区桃红葡萄酒中分别检出47种、49种挥发性风味成分,沙城产区桃红、干红葡萄酒中挥发性风味成分含量(0.74 g/L、1.46 g/L)均分别高于昌黎产区桃红、干红葡萄酒(0.59 g/L、1.00 g/L)。‘马瑟兰’干红与桃红葡萄酒香气轮廓差异明显,桃红葡萄酒的果香、奶酪香气突出,直链脂肪酸乙酯、脂肪酸、乙酸异戊酯贡献较大;干红葡萄酒的果香、花香、醇香突出,支链脂肪酸乙酯、β-紫罗兰酮、2-苯乙醇、高级醇贡献较大。昌黎‘马瑟兰’干红葡萄酒花香显著,苯乙醇、苯乙醛、β-紫罗兰酮贡献较大;沙城‘马瑟兰’干红葡萄酒醇香、植物香明显,2,3-丁二醇、1-己醇贡献较大。PCA可将不同产区葡萄酒样品进行区分。
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关键词
不同产区
‘马瑟兰’
干红葡萄酒
桃红葡萄酒
挥发性风味成分
气味活性值
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Keywords
different producing areas
'Marselan'
dry red wine
rose wine
volatile flavor components
odor activity value
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分类号
TS262.6
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名被氧化的葡萄酒蒸馏过程中挥发性风味物质的变化
被引量：2
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作者
秦燕飞
李泽福
孙建平
陈佳威
梁蒙
任艳文
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机构
中国长城葡萄酒有限公司
农业农村部酿酒葡萄加工重点实验室
中粮酒业长城酒事业部技术中心
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第6期151-160,共10页
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基金
国家农业科技园区专项(2021C-05)。
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文摘
将被氧化的葡萄酒进行蒸馏,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)检测蒸馏过程中挥发性风味物质,结合气味活性值(OAV)分析蒸馏酒头、酒心、酒尾各阶段的关键风味化合物。结果表明,酒头、酒心、酒尾分别共检出65种、93种、88种挥发性风味物质,OAV≥1的关键风味化合物分别为20种、40种、29种。酒头含有高浓度乙酸、乙醛、乙酸乙酯等,截取酒头可将这些带来不悦氧化气味的物质去除;酒心以果香为主,花香、奶油、脂肪香气为辅,溶剂味、烟熏味、青草香次之,还有些许甜香,整体较为均衡,可用作葡萄蒸馏酒调配;酒尾因含有少量苯乙醛、苯乙醇、异丁醛、异戊醛等高沸点化合物,虽不能用作蒸馏酒的主体,但可加入新的原酒继续蒸馏再利用。该研究为低质低值葡萄酒的处理提供了一种思路。
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关键词
被氧化的葡萄酒
蒸馏
气相色谱-质谱法
气味活性值
挥发性风味物质
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Keywords
oxidized wine
distillation
gas chromatography-mass spectrometry
odor activity value
volatile flavor compound
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分类号
TS262.6
[轻工技术与工程—发酵工程]
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