静态顶空-气相色谱法测定葡萄酒中主要香气成分研究 被引量：29

1

作者 雷安亮 钟其顶 +3 位作者 高红波 张辉 刘长江 熊正河 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第5期147-151,共5页

葡萄酒的香气成分反映了葡萄酒质量和生产工艺,通过对葡萄酒的主要香气组分及含量的分析测定对于指导葡萄酒生产过程控制和提高葡萄酒风味质量具有重要意义。以采用正交试验、静态顶空-气相色谱法研究了样品量、平衡温度、平衡时间、离... 葡萄酒的香气成分反映了葡萄酒质量和生产工艺,通过对葡萄酒的主要香气组分及含量的分析测定对于指导葡萄酒生产过程控制和提高葡萄酒风味质量具有重要意义。以采用正交试验、静态顶空-气相色谱法研究了样品量、平衡温度、平衡时间、离子强度等影响因子对静态顶空-气相色谱测定葡萄酒中香气物质的影响,选择了最佳的分析条件,用酒样标准加入法对葡萄酒中香气成分进行定量。结果表明,该方法不仅在质量浓度范围内有良好的线性关系,而且稳定性好、准确度高、成本低、是适宜推广的测定葡萄酒中主要香气成分的方法。 展开更多

关键词 静态顶空 葡萄酒 香气成分

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葡萄酒中赭曲霉素A测定方法的研究 被引量：3

2

作者 康健 钟其顶 +2 位作者 熊正河 肖冬光 张辉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2009年第3期153-157,共5页

采用固相萃取小柱对葡萄酒中的赭曲霉素A(OTA)进行浓缩处理,选择高效液相荧光法和超高效液相质谱联用法,分别测定葡萄酒中的OTA含量。采用HPLC-FLD法测定葡萄酒中OTA时,线性良好,R2=0.9997;经固相萃取小柱浓缩后,测定方法检出限可达到0.... 采用固相萃取小柱对葡萄酒中的赭曲霉素A(OTA)进行浓缩处理,选择高效液相荧光法和超高效液相质谱联用法,分别测定葡萄酒中的OTA含量。采用HPLC-FLD法测定葡萄酒中OTA时,线性良好,R2=0.9997;经固相萃取小柱浓缩后,测定方法检出限可达到0.002μg/L;回收率为85.7%～102.6%;RSD(n=5)为4.5%。通过HPLC-FLD和UPLC-MS/MS测定OTA方法对比发现HPLC-FLD方法具有更好的灵敏度和检出限。 展开更多

关键词 赭曲霉素A 葡萄酒 高效液相-荧光检测器 超高效液相色谱/质谱联用

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葡萄酒中低产尿素酵母菌的分子生物学鉴定与评价 被引量：1

3

作者 刘树文 张剑 +3 位作者 钟其顶 熊正河 张辉 周韩玲 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第7期13-17,共5页

利用26S rDNA D1/D2区序列分析和5.8S-ITS区PCR-RFLP两种分子生物学方法对分离于葡萄酒中的8株野生酵母进行了鉴定。这些野生酵母分别属于酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、葡萄有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、美极梅奇酵母(M... 利用26S rDNA D1/D2区序列分析和5.8S-ITS区PCR-RFLP两种分子生物学方法对分离于葡萄酒中的8株野生酵母进行了鉴定。这些野生酵母分别属于酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、葡萄有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)、拜耳接合酵母(Zygosaccharomyces bailii)和近平滑假丝酵母(Candida parapsilosis)5个种。评价了分离得到的野生酵母代谢尿素的能力,并与活性干酵母相比较。不同的酵母菌株存在差异性,野生酵母代谢尿素的含量普遍高于活性干酵母。此外,葡萄汁中精氨酸的含量对发酵后尿素的含量具有明显的影响。 展开更多

关键词 26S RDNA D1/D2 5.8S-ITS 葡萄酒 酵母 尿素

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红葡萄酒中2,4,6-三氯苯甲醚(TCA)感官阈值的研究 被引量：9

4

作者 钟其顶 刘明 +6 位作者 熊正河 屠康 张辉 田亚琼 邢江涛 孙建平 赵森林 《中外葡萄与葡萄酒》 2010年第5期13-16,共4页

2,4,6-三氯苯甲醚(TCA)是葡萄酒软木塞常见污染物之一,在酒中的含量极低(ng/L级别),但特殊的霉味会使消费者产生排斥。国外已对其进行了深入的仪器与感官分析研究,国内还未开展针对TCA的感官分析研究。本实验主要目的是测算多大浓度TCA... 2,4,6-三氯苯甲醚(TCA)是葡萄酒软木塞常见污染物之一,在酒中的含量极低(ng/L级别),但特殊的霉味会使消费者产生排斥。国外已对其进行了深入的仪器与感官分析研究,国内还未开展针对TCA的感官分析研究。本实验主要目的是测算多大浓度TCA污染的葡萄酒会使消费者产生排斥反应,通过成对比较及三点比较的检验方法,测定消费者排斥阈(CRT)及消费者觉察阈(DT),5%显著性结果分别为64ng/L和2ng/L,且两者间未呈现显著相关性。对比国外相关文献发现,国内外消费者察觉阈值比较接近,TCA的感官敏感性无较大差异;而国内消费者在对葡萄酒的喜好性评价中,相比国外消费者更不易受TCA的影响。 展开更多

关键词 葡萄酒 2 4 6-三氯苯甲醚 排斥阈值 觉察阈值

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沙城产区橡木桶陈酿赤霞珠葡萄酒中橡木香气成分的研究 被引量：9

5

作者 尹建邦 张辉 +1 位作者 孙建平 刘静 《中外葡萄与葡萄酒》 2011年第3期30-32,共3页

采用顶空-固相微萃取和气质联用选择离子扫描技术定量分析了沙城产区经橡木桶陈酿的赤霞珠葡萄酒中的橡木香气成分为:顺-威士忌内酯、反-威士忌内酯、香兰素、丁香酚、愈创木酚和4-甲基愈创木酚。结果表明,香兰素是含量最高的橡木香气成... 采用顶空-固相微萃取和气质联用选择离子扫描技术定量分析了沙城产区经橡木桶陈酿的赤霞珠葡萄酒中的橡木香气成分为:顺-威士忌内酯、反-威士忌内酯、香兰素、丁香酚、愈创木酚和4-甲基愈创木酚。结果表明,香兰素是含量最高的橡木香气成分;顺-威士忌内酯具有最高的香气活性值。顺-威士忌内酯、丁香酚、香兰素、愈创木酚和反-威士忌内酯的浓度均高于其感官阈值,是葡萄酒中重要的橡木香气成分。 展开更多

关键词 顶空-固相微萃取 气质联用 橡木香气 香兰素 威士忌内酯

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浊度在葡萄酒蛋白稳定和过滤控制中的应用 被引量：9

6

作者 尹建邦 王焕香 +1 位作者 张辉 赵森林 《中外葡萄与葡萄酒》 2011年第6期58-59,共2页

浊度是表征葡萄酒澄清度的指标,可应用于葡萄酒蛋白稳定性判断和过滤难易程度的评价。蛋白稳定性检验前后浊度的差值可以反应蛋白稳定性的好坏,其差值越小说明蛋白稳定性越好。为了节约过滤成本,建议除菌过滤前葡萄酒的浊度不能超过1.0 ... 浊度是表征葡萄酒澄清度的指标,可应用于葡萄酒蛋白稳定性判断和过滤难易程度的评价。蛋白稳定性检验前后浊度的差值可以反应蛋白稳定性的好坏,其差值越小说明蛋白稳定性越好。为了节约过滤成本,建议除菌过滤前葡萄酒的浊度不能超过1.0 NTU。 展开更多

关键词 葡萄酒 浊度 澄清度 蛋白稳定性 过滤

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气相色谱-氢火焰离子化检测器法测定白酒中50种风味物质 被引量：21

7

作者 朱明 殷红 +5 位作者 靳喜庆 郑晓卫 姬红晶 郝赛楠 丁子元 陈晓园 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第5期168-172,共5页

为满足企业对白酒中多种风味物质进行快速准确地定量分析的需求,以叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸为内标物,建立气相色谱-氢火焰离子化检测器(GC-FID)检测白酒中50种挥发性风味物质的方法。结果表明,色谱条件为CP-WAX57CB色谱柱(50 m&#... 为满足企业对白酒中多种风味物质进行快速准确地定量分析的需求,以叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸为内标物,建立气相色谱-氢火焰离子化检测器(GC-FID)检测白酒中50种挥发性风味物质的方法。结果表明,色谱条件为CP-WAX57CB色谱柱(50 m×0.25 mm×0.20μm),载气为高纯氮气(N2),流速1.0 mL/min。进样量1μL,分流比20∶1,进样口温度250℃;检测器温度250℃;标准品比对进行定性,内标法定量。50种风味物质在各自质量浓度范围内线性关系良好,相关系数(R2)均>0.995。精密度试验结果的相对标准偏差(RSD)均<5%,检出限在0.34~25.62 mg/L之间,加标回收率在90.06%~106.30%之间。该方法简单,精密度及准确度均满足白酒中风味物质检测的要求,可用于白酒中50种风味物质含量的检测分析。 展开更多

关键词 气相色谱法 内标法 白酒 风味物质 检测

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单宁添加配套工艺对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响 被引量：6

8

作者 房楠楠 王二伟 +4 位作者 周瑶 查巧玲 李泽福 姜娇 刘延琳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第23期86-92,I0001,I0002,共9页

研究了外源单宁产品的添加对赤霞珠葡萄酒颜色、香气、感官等综合质量的影响,以宁夏新慧彬酒庄采收的赤霞珠为原料,在20 L的发酵罐中进行发酵实验。在酒精发酵期间组合添加单宁产品,用40~50℃的温水制备20%~30%的单宁溶液,冷却4~5 h后,... 研究了外源单宁产品的添加对赤霞珠葡萄酒颜色、香气、感官等综合质量的影响,以宁夏新慧彬酒庄采收的赤霞珠为原料,在20 L的发酵罐中进行发酵实验。在酒精发酵期间组合添加单宁产品,用40~50℃的温水制备20%~30%的单宁溶液,冷却4~5 h后,将单宁溶液加入发酵液中,添加量为50~60 mg/L。酒样的风味指标通过pH示差法、紫外分光光度计法等测定;酒样香气成分通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法测量;感官特征通过感官量化品评法进行描述。添加外源单宁配套工艺提高了葡萄酒的总酚、总单宁、类黄酮、酒石酸酯的含量。添加外源单宁产品后酒样明度下降,颜色更深,稳定性较高。处理酒样的1-己醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、3-羟基丁酸乙酯等含量降低,会减少葡萄酒的生青、指甲油和酸腐等不愉悦气味的产生,同时苯乙醇、苯乙酸乙酯、苯乙烯、己酸异戊酯、辛酸乙酯、己酸乙酯和1-壬醇等香气成分含量增加,有利于葡萄酒的果香、花香等气味产生,提高了葡萄酒的感官质量。单宁添加配套工艺可以通过改变赤霞珠干红葡萄酒的风味理化指标、颜色和香气成分等来提高葡萄酒的品质。研究结果可为大生产的工艺改良优化提供理论依据。 展开更多

关键词 单宁 赤霞珠干红葡萄酒 工艺优化 理化指标 香气物质 感官分析 葡萄酒品质

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黄酒健康功效及相关生物活性物质研究进展 被引量：18

9

作者 胡超凡 阮晖 +2 位作者 金建江 樊剑峰 江云 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第7期7-11,共5页

黄酒是我国传统发酵食品,具有健康保健功效。该文综述了黄酒健康功效和生物活性物质解析及有关配料和工艺优化等方面的进展,提出了深入发掘黄酒中功效成分及其作用机理、强化黄酒健康功效的策略与路径,以期为提升黄酒品质和研发新品种... 黄酒是我国传统发酵食品,具有健康保健功效。该文综述了黄酒健康功效和生物活性物质解析及有关配料和工艺优化等方面的进展,提出了深入发掘黄酒中功效成分及其作用机理、强化黄酒健康功效的策略与路径,以期为提升黄酒品质和研发新品种提供依据。 展开更多

关键词 黄酒 生物活性成分 健康功效 机理 优化

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土壤质地对‘赤霞珠’葡萄酚类物质积累及葡萄酒色泽稳定性的影响 被引量：8

10

作者 程军 李进 +5 位作者 刘晶晶 赵新节 杨阳 孙玉霞 管雪强 丁燕 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2022年第3期50-54,共5页

为探讨土壤质地对酿酒葡萄品质及葡萄酒储藏过程中色泽稳定性的影响,以‘赤霞珠’为试材,在蓬莱产区砂壤土和粘壤土葡萄园中进行采样,对葡萄果实中总酚、类黄酮、花色苷以及陈酿过程中颜色特征的变化进行分析。结果表明,砂壤土产‘赤霞... 为探讨土壤质地对酿酒葡萄品质及葡萄酒储藏过程中色泽稳定性的影响,以‘赤霞珠’为试材,在蓬莱产区砂壤土和粘壤土葡萄园中进行采样,对葡萄果实中总酚、类黄酮、花色苷以及陈酿过程中颜色特征的变化进行分析。结果表明,砂壤土产‘赤霞珠’葡萄果实中总酚、类黄酮以及花色苷的含量显著高于粘壤土;砂壤土产葡萄酒花色苷含量显著高于粘壤土,而且陈酿过程中聚合指数更高,颜色氧化衰败速率相对较低,更有利于陈酿期间葡萄酒色泽稳定性的提高。总之,砂壤土土质疏松,具有良好的透气性和排水性,更有利于葡萄果实的生长发育以及酚类物质的积累,葡萄及葡萄酒品质相对更好,也更耐储藏。 展开更多

关键词 赤霞珠 土壤质地 总酚 黄酮类 花色苷 色泽稳定

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茶酒沉淀原因及解决办法研究进展 被引量：5

11

作者 郝赛楠 邓莉川 +3 位作者 吴琪伟 李梦瑶 金建江 丁子元 《农产品加工》 2021年第12期69-71,78,共4页

茶酒是茶与酒的结合,具有丰富的营养价值和广阔的市场前景。然而茶酒易产生沉淀是茶酒行业普遍存在的问题。从茶酒产生沉淀原因、解决办法2个方面综合探讨了茶酒目前的研究进展,为茶酒澄清提供了理论支持。

关键词 茶酒 沉淀 澄清 研究进展

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同轴差速式酿酒葡萄离心破碎机设计与试验

12

作者 苏媛 刘文政 +3 位作者 房玉林 孙翔宇 李泽福 何珂 《农业机械学报》 2025年第7期105-115,共11页

针对传统离心式酿酒葡萄破碎机作业时破碎度不均匀且破碎率重复性较低,导致葡萄果皮破碎率和出汁率不稳定影响后续浸渍发酵质量,设计一种同轴差速式葡萄离心破碎机,通过导流叶轮分流并导流葡萄粒群、冲击叶轮撞击破碎葡萄。构建了导流... 针对传统离心式酿酒葡萄破碎机作业时破碎度不均匀且破碎率重复性较低,导致葡萄果皮破碎率和出汁率不稳定影响后续浸渍发酵质量,设计一种同轴差速式葡萄离心破碎机,通过导流叶轮分流并导流葡萄粒群、冲击叶轮撞击破碎葡萄。构建了导流、冲击破碎过程中的葡萄受力模型,分析确定了影响破碎性能的关键结构参数。采用EDEM离散元仿真建立了破碎机和葡萄互作仿真模型,并进行三因素三水平正交试验,分析了导流叶轮转速n_(d)、冲击叶轮转速n_(c)和喂入量wr对分流不均匀性系数和冲击稳定指数的影响,确定了最优工作参数组合:导流叶轮转速n_(d)为80 r/min、冲击叶轮转速n_(c)为600 r/min、喂入量w_(r)为6 kg/s。酿酒工厂内机械性能破碎试验结果表明,葡萄平均破碎率和出汁率分别为96.37%和7.05%,相应变异系数分别为1.23%和19.76%,相较于传统破碎机,破碎率变异系数降低58.3%,出汁率变异系数降低23.4%,整机作业效果满足葡萄酒酿造工艺要求。 展开更多

关键词 酿酒葡萄 离心破碎机 导流叶轮 冲击叶轮 EDEM

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