红糖营养成分评估与健康功效研究进展 被引量：19

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作者 车夏宁 陈海军 +7 位作者 王宝 李一 陆婉瑶 徐光辉 梁幼飞 邓国强 黄振红 赵抒娜 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第9期194-200,共7页

红糖是一种传统糖品,在我国有着上千年的饮用习惯,同时也是一种非分蜜糖,保留了甘蔗中的诸多营养成分。文章通过调研国内外文献,对国内的红糖以及世界范围内非分蜜糖的营养成分(包括矿物质、维生素、酚类、氨基酸、脂肪醇等)进行了整理... 红糖是一种传统糖品,在我国有着上千年的饮用习惯,同时也是一种非分蜜糖,保留了甘蔗中的诸多营养成分。文章通过调研国内外文献,对国内的红糖以及世界范围内非分蜜糖的营养成分(包括矿物质、维生素、酚类、氨基酸、脂肪醇等)进行了整理与评估,同时综述了红糖以及非分蜜糖的潜在健康功效,以期为更深入地阐述红糖的营养与功效提供支撑。 展开更多

关键词 红糖 非分蜜糖 营养成分 健康功效 抗氧化性能

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食品与饲料中黄曲霉毒素脱除技术的研究进展 被引量：12

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作者 刘配莲 张刚 +5 位作者 陈焱 李世磊 王翔宇 王满意 王风艳 黄昭先 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2021年第10期92-97,共6页

黄曲霉毒素污染严重威胁人类和动物健康,造成巨大的经济损失。因此,脱除食品与饲料中的黄曲霉毒素已经成为人们研究的热点。从物理法、化学法和生物法3个方面综述了黄曲霉毒素脱除技术的研究进展,讨论了各种脱毒技术的效果和优缺点,以... 黄曲霉毒素污染严重威胁人类和动物健康,造成巨大的经济损失。因此,脱除食品与饲料中的黄曲霉毒素已经成为人们研究的热点。从物理法、化学法和生物法3个方面综述了黄曲霉毒素脱除技术的研究进展,讨论了各种脱毒技术的效果和优缺点,以期为黄曲霉毒素脱除技术的研究提供参考,促进食品与饲料中黄曲霉毒素的防治工作。 展开更多

关键词 黄曲霉毒素 物理法脱毒 化学法脱毒 生物法脱毒

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食用油加工过程中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯生成及脱除研究 被引量：11

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作者 王风艳 程倩 +7 位作者 陈焱 刘孟涛 王满意 翟孟婷 彭许云 于雷 周胜利 王翔宇 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2020年第5期48-52,共5页

研究了12种共计74批次市售食用油中3-氯丙醇酯(3-MCPDE)和缩水甘油酯(GE)污染情况,及脱臭条件对二者生成的影响,以及吸附剂和分子蒸馏对二者脱除的影响。结果发现,12种食用油中3-MCPDE和GE的检出率为100%,其中3-MCPDE含量范围为0.234~12... 研究了12种共计74批次市售食用油中3-氯丙醇酯(3-MCPDE)和缩水甘油酯(GE)污染情况,及脱臭条件对二者生成的影响,以及吸附剂和分子蒸馏对二者脱除的影响。结果发现,12种食用油中3-MCPDE和GE的检出率为100%,其中3-MCPDE含量范围为0.234~12.212mg/kg,GE含量范围为0.196~10.891 mg/kg,米糠油中3-MCPDE和GE含量最高,其次为棕榈液油。脱臭温度对3-MCPDE和GE的影响显著,3-MCPDE和GE大量生成的脱臭温度分别为大于220℃和大于200℃,并且随着脱臭时间的延长3-MCPDE和GE含量增加。GE可以通过活性炭、活性白土、硅胶和凹凸棒土等吸附剂吸附脱除,脱除率可达96%以上。3-MCPDE难以通过吸附剂吸附的方式脱除。分子蒸馏可同时脱除3-MCPDE和GE,蒸馏温度230℃时3-MCPDE和GE脱除率分别达到88%和94%。 展开更多

关键词 3-氯丙醇酯 缩水甘油酯 食用油 生成 脱除

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分子蒸馏脱除玉米油中3-氯丙醇脂肪酸酯和缩水甘油酯效果的研究 被引量：7

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作者 程倩 王风艳 +7 位作者 苗木 周澍堃 王满意 彭许云 黄昭先 周胜利 于燕 惠菊 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2019年第7期107-111,共5页

研究了分子蒸馏法脱除玉米油中3-氯丙醇脂肪酸酯(3-MCPDE)和缩水甘油酯(GE)的效果。结果表明:蒸馏温度和进油速度是影响3-MCPDE脱除效果的显著因素;在进油速度160mL/h、刮膜速率240 r/min的条件下,玉米油中3-MCPDE的含量随着蒸馏温度的... 研究了分子蒸馏法脱除玉米油中3-氯丙醇脂肪酸酯(3-MCPDE)和缩水甘油酯(GE)的效果。结果表明:蒸馏温度和进油速度是影响3-MCPDE脱除效果的显著因素;在进油速度160mL/h、刮膜速率240 r/min的条件下,玉米油中3-MCPDE的含量随着蒸馏温度的升高而降低,当蒸馏温度达到230℃时,玉米油中3-MCPDE的含量即可从2. 90 mg/kg降低到0. 82 mg/kg,脱除效率达到71. 7%;在蒸馏温度210℃、刮膜速率240 r/min的条件下,玉米油中3-MCPDE的含量随着进油速度的减缓而降低,3-MCPDE的脱除效率在15. 9%~60. 3%之间;在蒸馏温度210℃、进油速度160 mL/h的条件下,刮膜速率的改变对玉米油中3-MCPDE的含量影响不显著。在所有实验中,分子蒸馏可以使玉米油中的GE含量从4. 73 mg/kg均降至0. 5 mg/kg以下,脱除效率均超过91. 8%。 展开更多

关键词 玉米油 3-氯丙醇脂肪酸酯 缩水甘油酯 分子蒸馏 脱除

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核酸切割酶在病原微生物检测中的研究进展

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作者 王昕 朱龙佼 +3 位作者 许文涛 翟晨 王书雅 黄蔚霞 《生物技术通报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第1期182-192,共11页

DNA是遗传信息的重要载体,其空间构象折叠性质使其具有很多的功能。利用核酸切割酶(cleaving DNAzyme)识别特定单链DNA分子并能够切割其中某条单链的性质来构建传感器,将特异性识别过程转化为凝胶电泳表征、释放荧光、比色现象的信号输... DNA是遗传信息的重要载体,其空间构象折叠性质使其具有很多的功能。利用核酸切割酶(cleaving DNAzyme)识别特定单链DNA分子并能够切割其中某条单链的性质来构建传感器,将特异性识别过程转化为凝胶电泳表征、释放荧光、比色现象的信号输出,同时能很好的和扩增反应结合来实现信号放大。核酸切割酶通过体外筛选技术获得,可以与靶物质(小分子、蛋白质,甚至整个细胞)特异性结合。由于具有制备简单,易于修饰和良好稳定性等优点,核酸切割酶被用于构建生物传感器以检测病原微生物,已应用到现场检测甚至医疗中的体内检测,结合已经成熟的检测设备血糖仪、横流层析试纸条带进行微生物检测,并广泛地应用到生物传感、食品安全、医疗在内的重要领域中。综述了近年来核酸切割酶在微生物检测中的应用,讨论了核酸切割酶在微生物检测中的切割机理和产物、靶标以及表征手段,探索核酸切割酶在微生物实际检测中的意义。对该技术的发展前景及其面临的问题进行展望,以期核酸切割酶在微生物检测领域能够更好的发展。 展开更多

关键词 核酸切割酶 微生物 生物传感 信号放大 检测

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以DRIs推荐为依据的营养调和油的研制 被引量：2

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作者 初柏君 惠菊 +6 位作者 李晓龙 王满意 赵慧敏 孟祥永 周胜利 于雷 王翔宇 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2020年第4期79-82,共4页

依据2013年中国营养学会编著的《中国居民膳食营养素参考摄入量》的要求,以玉米油、菜籽油、稻米油、花生油和亚麻籽油为原料,以脂肪酸平衡和营养成分含量为评价指标,使用计算机软件进行建模编程,设计3种调和油配方,并对样品进行18个月... 依据2013年中国营养学会编著的《中国居民膳食营养素参考摄入量》的要求,以玉米油、菜籽油、稻米油、花生油和亚麻籽油为原料,以脂肪酸平衡和营养成分含量为评价指标,使用计算机软件进行建模编程,设计3种调和油配方,并对样品进行18个月货架期跟踪。结果表明:3种调和油中n-3 PUFA、n-6 PUFA均满足脂肪酸摄入推荐范围,但配方三中n-3 PUFA不满足适宜推荐摄入量;3种调和油中均含有丰富的维生素E、植物甾醇、角鲨烯和谷维素;18个月后样品营养伴随物含量衰减率均在20%以内。因此,所得结果中2种调和油配方是满足推荐的营养调和油,可以为其他营养调和油的研制提供参考。 展开更多

关键词 DRIS 脂肪酸 营养伴随物 调和油

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全麦粉品质及其挥发性物质研究 被引量：19

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作者 任国宝 任晨刚 +3 位作者 曾维鹏 郇美丽 陈佳佳 杨学昊 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第10期8-15,共8页

以可食用麸皮为原料,研究了不同麸皮粒度对全麦粉品质的影响。结果表明,随着麸皮粒度的减小,全麦粉吸水率显著增加,面团形成时间变化不显著,面团稳定时间和粉质质量指数先增加后减小,弱化度增加,馒头比容显著减小;通过扫描电子显微镜观... 以可食用麸皮为原料,研究了不同麸皮粒度对全麦粉品质的影响。结果表明,随着麸皮粒度的减小,全麦粉吸水率显著增加,面团形成时间变化不显著,面团稳定时间和粉质质量指数先增加后减小,弱化度增加,馒头比容显著减小;通过扫描电子显微镜观察不同麸皮粒度全麦粉发酵面团的微观结构,发现中粒度麸皮全麦粉发酵面团的面筋网络的蜂窝结构最佳。采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对小麦粉、全麦粉和挤压膨化全麦粉及其馒头制品的挥发性物质进行定性分析,结果显示小麦粉、全麦粉和挤压膨化全麦粉分别有67、72和83种挥发性物质,小麦粉馒头、全麦馒头、挤压膨化全麦馒头分别有64、68和75种挥发性物质。 展开更多

关键词 可食用麸皮 粒度 全麦粉 扫描电子显微镜 挥发性物质

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红茶菌成分及功能研究进展 被引量：7

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作者 李晓敏 王晴 +2 位作者 檀馨悦 黎琪 张晓琳 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第10期5-10,共6页

红茶菌是一种富含营养物质的发酵饮品。由于其对健康具有诸多益处,受到国内外学者的广泛关注。文章详述了红茶菌成分和功能的研究进展,并对其潜在风险因素和防控措施进行了探讨,为红茶菌健康功效研究及产品开发提供参考。

关键词 红茶菌 发酵饮品 成分 功能 潜在风险

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市售牛油果油和葡萄籽油品质研究 被引量：2

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作者 尚嘉毅 初柏君 +7 位作者 赵文君 翟孟婷 王翔宇 马欲明 孙晴 孟祥永 陈吉江 张宇 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2023年第6期119-125,152,共8页

为了全面分析我国市售牛油果油和葡萄籽油的品质,为食用油产品开发提供指导,采集了市售牛油果油、葡萄籽油主流产品各9种,全面分析其理化品质、危害物风险和营养素水平,并与常见大宗食用油营养素水平进行对比。结果表明:在理化品质上,... 为了全面分析我国市售牛油果油和葡萄籽油的品质,为食用油产品开发提供指导,采集了市售牛油果油、葡萄籽油主流产品各9种,全面分析其理化品质、危害物风险和营养素水平,并与常见大宗食用油营养素水平进行对比。结果表明:在理化品质上,两种植物油的不同产品存在一定差异,但均符合国家标准;两种植物油苯并[a]芘、塑化剂含量均符合国家标准,88.9%的产品反式脂肪酸含量控制在1%以内,但国际前沿关注的3-氯丙醇酯和缩水甘油酯存在超标风险;牛油果油的主要营养素为油酸、角鲨烯、植物甾醇、维生素E,葡萄籽油的主要营养素为亚油酸、植物甾醇、维生素E、谷维素。 展开更多

关键词 牛油果油 葡萄籽油 理化品质 危害物 营养素

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基于白光干涉、扫描电镜及色差仪的不同留皮度粳米外观特征研究 被引量：3

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作者 任海斌 亓盛敏 +4 位作者 王璐 杨海晴 李慧 张连慧 任晨刚 《粮油食品科技》 2021年第2期88-93,共6页

通过测定不同留皮度粳米的白光干涉图像、扫描电镜图片及白度、透过度、精白度、L值、a值及b值变化研究,分析不同留皮度粳米外观形貌特征变化。研究表明:米粒两侧粒面皮层首先被碾磨,米粒腹部和背部较难碾磨;样品表面根均方高度Sq值即... 通过测定不同留皮度粳米的白光干涉图像、扫描电镜图片及白度、透过度、精白度、L值、a值及b值变化研究,分析不同留皮度粳米外观形貌特征变化。研究表明:米粒两侧粒面皮层首先被碾磨,米粒腹部和背部较难碾磨;样品表面根均方高度Sq值即表面粗糙度随着留皮度减小,先增加后减少;糙米种皮、糊粉层及胚乳细胞结构,随着留皮度减少,逐层被碾磨;样品白度、透过度、精白度、L值均逐渐增加,a值及b值逐渐减少。 展开更多

关键词 留皮度 白光干涉 扫描电镜 精白度 色差仪

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11款市售葵花籽油产品品质分析

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作者 惠菊 初柏君 +5 位作者 陈少聪 张春华 陈吉江 刘兆禹 沈益列 尤梦圆 《中国油脂》 北大核心 2025年第3期110-115,123,共7页

为全面评估我国葵花籽油产品质量,给产品开发、精炼加工和消费者选购提供参考,采集了7个品牌11款葵花籽油产品,分析了其基础理化品质(酸值和过氧化值)、营养素(维生素E、植物甾醇、角鲨烯)含量、危害物(反式脂肪酸、多环芳烃、苯并[a]芘... 为全面评估我国葵花籽油产品质量,给产品开发、精炼加工和消费者选购提供参考,采集了7个品牌11款葵花籽油产品,分析了其基础理化品质(酸值和过氧化值)、营养素(维生素E、植物甾醇、角鲨烯)含量、危害物(反式脂肪酸、多环芳烃、苯并[a]芘、3-氯丙醇酯、缩水甘油酯)水平以及风味特性。结果表明:不同葵花籽油产品间酸值和过氧化值存在明显差异,但均符合国家标准限量要求;维生素E和植物甾醇是葵花籽油的主要营养素,维生素E含量均值为75.45 mg/100 g(以α-生育酚当量计),植物甾醇含量均值为4 040.00 mg/kg,另外,角鲨烯含量均值为127.40 mg/kg;所有葵花籽油产品反式脂肪酸含量均小于0.30 g/100 mL,满足零反式脂肪酸宣称要求;11款葵花籽油产品苯并[a]芘含量符合国家标准;11款葵花籽油产品多环芳烃和3-氯丙醇酯含量均低于欧盟标准限量要求,但缩水甘油酯含量存在一定超标风险;风味属性方面,有4款葵花籽油产品具有明显风味,以熟瓜子味、焦煳味和咸鲜味为主。综上,市售葵花籽油产品质量、安全性较好,但各品牌工厂精炼水平和危害物控制能力存在差异,同时不少品牌开始推出风味葵花籽油产品。 展开更多

关键词 葵花籽油 理化指标 营养成分 危害物 风味

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QuEChERS-超高效液相色谱-串联三重四级杆质谱法同时测定玉米秸秆饲料中20种真菌毒素 被引量：7

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作者 柳婷婷 张巍巍 +4 位作者 史晓梅 翟晨 胡利明 钱承敬 张晓琳 《饲料研究》 CAS 北大核心 2023年第22期119-126,共8页

试验旨在建立QuEChERS-超高效液相色谱-串联三重四级杆质谱法(UPLC-MS/MS)同时测定玉米秸秆饲料中20种真菌毒素含量的方法。样品经乙腈-甲酸(95∶5)混合溶液超声提取后,加入无水硫酸镁、N-丙基乙二胺(PSA)、十八烷基键合硅胶吸附剂(C18... 试验旨在建立QuEChERS-超高效液相色谱-串联三重四级杆质谱法(UPLC-MS/MS)同时测定玉米秸秆饲料中20种真菌毒素含量的方法。样品经乙腈-甲酸(95∶5)混合溶液超声提取后,加入无水硫酸镁、N-丙基乙二胺(PSA)、十八烷基键合硅胶吸附剂(C18)净化,取适量上清液氮气吹至近干,使用甲醇-水-甲酸(30∶70∶0.1)混合溶液复溶,过PTFE滤膜,采用C18色谱柱分离,多反应监测模式(MRM)检测,外标法进行结果定量。结果显示,20种真菌毒素线性关系良好,相关系数(R2)均大于0.99,检出限和定量限范围分别为0.15~3.10μg/kg和0.49~10.33μg/kg,在低、中、高3个不同水平下的加标回收率范围为70.4%~118.3%,相对标准偏差范围为1%~10%(n=6)。研究表明,试验方法操作简单、重现性好,灵敏度和准确度高,可用于玉米秸秆饲料中真菌毒素的日常筛查工作。 展开更多

关键词 QUECHERS 超高效液相色谱-串联三重四级杆质谱法 玉米秸秆饲料 真菌毒素

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酶法脱胶在大豆油脱胶中的应用 被引量：4

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作者 李世磊 程倩 +6 位作者 黄昭先 王鹏 王翔宇 李万平 王满意 于雷 王风艳 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2021年第10期1-5,共5页

研究了PLA1酶法脱胶的影响因素,确定了实验室小试条件下PLA1酶法脱胶最佳工艺参数;并采用PLA1、PLC单酶脱胶以及PLC耦联PLA1双酶脱胶3种脱胶方式在不同批次大豆毛油上进行了小试验证。结果表明:PLA1酶法脱胶最佳工艺条件为酶添加量20 mg... 研究了PLA1酶法脱胶的影响因素,确定了实验室小试条件下PLA1酶法脱胶最佳工艺参数;并采用PLA1、PLC单酶脱胶以及PLC耦联PLA1双酶脱胶3种脱胶方式在不同批次大豆毛油上进行了小试验证。结果表明:PLA1酶法脱胶最佳工艺条件为酶添加量20 mg/kg、水添加量3%、搅拌速度500 r/min、反应温度55℃、反应时间2 h,在此条件下大豆毛油含磷量降至10 mg/kg以内;相对于水化脱胶,PLA1单酶脱胶得油率提升0.74~0.91个百分点,PLC单酶脱胶得油率提升0.70~0.84个百分点,双酶脱胶得油率提升1.34~1.89个百分点。经中试生产验证,PLA1和PLC单酶脱胶与水化脱胶相比得油率分别提升0.63个百分点和0.91个百分点。 展开更多

关键词 酶法脱胶 PLA1 PLC 单酶脱胶 双酶脱胶 得油率 含磷量

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基于主成分分析的植物油煎炸品质评价 被引量：4

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作者 田瑞 王风艳 +5 位作者 孙尚德 王翔宇 酉琳娜 江鑫 魏安池 陈焱 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第10期20-28,33,共10页

旨在为植物油煎炸品质的综合评价提供参考,对市场上常见的6种植物油(大豆油、菜籽油、棕榈油、玉米油、葵花籽油和棉籽油)进行煎炸实验,考察煎炸过程中植物油的总极性组分(TPC)含量、酸值(AV)、过氧化值(POV)、p-茴香胺值(p-AV)、脂肪... 旨在为植物油煎炸品质的综合评价提供参考,对市场上常见的6种植物油(大豆油、菜籽油、棕榈油、玉米油、葵花籽油和棉籽油)进行煎炸实验,考察煎炸过程中植物油的总极性组分(TPC)含量、酸值(AV)、过氧化值(POV)、p-茴香胺值(p-AV)、脂肪酸和碘值等常规理化指标,(E,E)-2,4-癸二烯醛含量,黏度和色泽以及维生素E(VE)和植物甾醇含量的变化,分析各指标的两两相关性,并对11项检测指标进行主成分分析(PCA)。结果表明:6种植物油煎炸过程中11项指标的变化存在一定差异,随着煎炸时间的延长,煎炸油的TPC含量、AV、POV、p-AV、红值和黏度不断增加,C18∶2与C16∶0比值、碘值、VE和植物甾醇含量不断降低,(E,E)-2,4-癸二烯醛含量先增加后降低;不同指标之间存在一定的相关性,其中TPC、AV和黏度两两之间呈极显著正相关,C18∶2与C16∶0比值、碘值与VE含量两两间存在极显著的正相关性,(E,E)-2,4-癸二烯醛含量与p-AV呈极显著正相关;PCA得到的3个主成分的累积贡献率为86.225%,通过计算3个主成分的加权得分建立了煎炸油的综合评价模型,并通过计算得出6种植物油中棕榈油的煎炸稳定性最好。综上,所建立的煎炸油综合评价模型可以对6种植物油煎炸品质进行评价,棕榈油的煎炸品质最好。 展开更多

关键词 煎炸油 主成分分析 相关性 品质评价 (E E)-2 4-癸二烯醛

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干燥温度对高水分小麦加工和应用品质的影响 被引量：2

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作者 翟静静 张德鹏 +5 位作者 马清香 牛兴和 张连慧 蒋沛格 任晨刚 马森 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第7期52-61,共10页

为探究不同干燥温度对高水分小麦品质的影响,采用不同热风干燥温度(65、85、105、125℃)对初始水质量分数26%的小麦进行干燥处理,以未烘干小麦为对照,分析干燥对小麦加工及应用品质的影响。结果表明:热风干燥温度对高水分小麦品质影响显... 为探究不同干燥温度对高水分小麦品质的影响,采用不同热风干燥温度(65、85、105、125℃)对初始水质量分数26%的小麦进行干燥处理,以未烘干小麦为对照,分析干燥对小麦加工及应用品质的影响。结果表明:热风干燥温度对高水分小麦品质影响显著,随热风温度升高,干燥后的小麦容重显著下降,裂纹率显著上升。在相同条件下制得的小麦粉,出粉率和灰分含量变化不大,破损淀粉有所下降,白度上升,粒径减小,溶剂保持力、沉淀指数降低,其中125℃下出粉率影响较大,破损淀粉含量和白度影响较小。与对照样品相比,65、85℃干燥对面筋含量和质量影响不大,面团的加工特性有所改善,馒头比容变化不大,硬度、黏性显著降低。当干燥温度为105℃和125℃时,湿面筋含量、形成时间、稳定时间显著下降,面团的操作性能降低,馒头比容和感官得分下降。对于制作馒头而言,26%水质量分数的小麦可采用不高于85℃的干燥温度。 展开更多

关键词 小麦干燥 高水分小麦 热风干燥 小麦品质 馒头品质

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高油酸浓香花生油和普通浓香花生油风味比较 被引量：3

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作者 王灿 赵慧敏 +5 位作者 李晓龙 张春华 尚刚 桑杨圣 王翔宇 董迎章 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期13-17,共5页

为了探究浓香花生油的感官属性与呈香前体物质之间的关系,以高油酸花生仁和普通花生仁为原料,经炒籽—压榨—水化脱胶制备浓香花生油,测定了高油酸花生仁(山东、安徽和河北产)和普通花生仁(山东产)的理化指标、炒籽前后氨基酸及糖含量... 为了探究浓香花生油的感官属性与呈香前体物质之间的关系,以高油酸花生仁和普通花生仁为原料,经炒籽—压榨—水化脱胶制备浓香花生油,测定了高油酸花生仁(山东、安徽和河北产)和普通花生仁(山东产)的理化指标、炒籽前后氨基酸及糖含量的变化和浓香花生油脂肪酸组成,分析了浓香花生油的感官属性以及浓香花生油呈香前体物质(氨基酸和蔗糖)变化量与感官属性强度的相关性,同时对浓香花生油的风味化合物含量进行了测定。结果表明:安徽和河北高油酸花生仁比普通花生仁脂肪含量高;炒籽后高油酸花生仁的氨基酸损失更多,安徽和河北高油酸花生仁的蔗糖损失更多;高油酸花生油的单不饱和脂肪酸含量更高,达到77.28%~81.35%,其氧化诱导期是普通花生油的5.7~11.7倍;高油酸花生油的熟坚果味、花生酱味、焦香味和煳味强度均高于普通花生油,甜香味和生花生味强度则弱于普通花生油;浓香花生油呈香前体物质变化量与感官属性强度存在显著相关性;高油酸花生油中杂环类、酚类、酮类化合物含量均高于普通花生油。综上,炒籽前后高油酸花生仁和普通花生仁中呈香前体物质变化的不同,使高油酸花生油和普通花生油中风味化合物含量和感官评价结果不同。 展开更多

关键词 高油酸花生油 普通花生油 风味 感官评价

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棕榈糖对油凝胶基巧克力起霜特性的影响 被引量：1

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作者 王风艳 王翔宇 +1 位作者 周佩文 陈海英 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期82-87,131,共7页

为探究棕榈糖(PS)在生产耐霜巧克力方面的应用潜能,使用PS(0%、25%、50%、100%)部分或全部代替蔗糖制备油凝胶基巧克力(Choc PS0、Choc PS25、Choc PS50、Choc PS100),并通过测定表面白度、表面晶体形态(偏振光显微镜观测)、晶型(X射线... 为探究棕榈糖(PS)在生产耐霜巧克力方面的应用潜能,使用PS(0%、25%、50%、100%)部分或全部代替蔗糖制备油凝胶基巧克力(Choc PS0、Choc PS25、Choc PS50、Choc PS100),并通过测定表面白度、表面晶体形态(偏振光显微镜观测)、晶型(X射线衍射法)、热力学性质(差示扫描量热法),以及感官评价监测在温度循环波动环境(20℃下16 h,32℃下8 h)中储藏60 d的巧克力品质变化。结果表明:温度循环波动储藏60 d,Choc PS25和Choc PS50具有较低的表面白度指数,白色斑点的大小和数量较少,4个样品均呈现出单一的熔化峰,除了Choc PS25和Choc PS50中仍以β_(Ⅴ)晶型为主外,其他样品总体表现出β_(Ⅴ)向β_(Ⅵ)的晶型转变;温度循环波动储藏前后4个样品在回味、香气和甜味方面的得分差异不显著,而硬度和颜色评分降低。综上,当PS添加量为25%~50%时,巧克力表面白度指数较低,晶型为稳定的β_(Ⅴ)结晶,感官接受度高,产品的抗起霜稳定性较好,具有生产耐霜巧克力的应用潜能。 展开更多

关键词 巧克力 抗霜 油凝胶 棕榈糖

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不同脱色剂对油脂中叶绿素脱除的影响

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作者 李世磊 程倩 +3 位作者 初柏君 高开放 王风艳 李晓龙 《中国油脂》 CAS 2024年第5期21-24,77,共5页

为筛选高效脱除叶绿素的脱色剂,为油脂工业生产中脱色剂的精准使用提供参考,以大豆油和菜籽油为例,采用不同种类脱色剂进行脱色,分析脱色剂参数(比表面积、介孔面积、孔道结构)对叶绿素脱除效果的影响。结果表明:3种主要的矿物类脱色剂... 为筛选高效脱除叶绿素的脱色剂,为油脂工业生产中脱色剂的精准使用提供参考,以大豆油和菜籽油为例,采用不同种类脱色剂进行脱色,分析脱色剂参数(比表面积、介孔面积、孔道结构)对叶绿素脱除效果的影响。结果表明:3种主要的矿物类脱色剂对叶绿素的脱除能力强弱为活性白土>凹凸棒土>膨润土,活性白土对叶绿素的脱除效果与其比表面积或介孔面积呈正相关关系;活性炭对叶绿素的脱除效果与其比表面积没有明确的相关性,但与其介孔面积呈正相关关系,当活性炭介孔面积从3.8 m^(2)/g提升至275.4 m^(2)/g时,叶绿素脱除率提升了140.8%;单以介孔面积无法明确判定不同种类脱色剂如活性炭与活性白土对叶绿素的脱除效果,应结合脱色剂的大孔孔容进行判定。综上,对于相同的脱色剂,可以用介孔面积判定脱色剂对叶绿素脱除能力的强弱,而对于不同种类的脱色剂,介孔面积和大孔孔容是影响脱色剂对叶绿素脱除效果的关键因素。 展开更多

关键词 叶绿素脱除 脱色剂 吸附脱色 介孔面积 大孔孔容

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精炼过程对菜籽油风味成分的影响 被引量：22

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作者 苏晓霞 郭斐 +4 位作者 黄一珍 李秋玫 曹斌辉 孟祥永 李贺贺 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2019年第3期41-47,共7页

采用固相微萃取技术和气相色谱质谱联用技术(SPME/GC-MS)分析菜籽油精炼过程中挥发性成分的变化情况。采用气相色谱嗅闻分析法(GC-O)中的频率检测法分析菜籽毛油中的特征风味物质并分析精炼过程中特征风味物质的变化规律。结果表明:菜... 采用固相微萃取技术和气相色谱质谱联用技术(SPME/GC-MS)分析菜籽油精炼过程中挥发性成分的变化情况。采用气相色谱嗅闻分析法(GC-O)中的频率检测法分析菜籽毛油中的特征风味物质并分析精炼过程中特征风味物质的变化规律。结果表明:菜籽油精炼过程中共检测到102种风味物质,包括吡嗪类4种,硫甙降解产物12种,醛类19种,醇类11种,酸类6种,酮类8种,烷烃类13种,烯类9种,杂环类10种和酯类10种;确定2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基-吡嗪等13种菜籽毛油中的特征风味物质;随着精炼程度的加深,吡嗪类化合物和硫甙降解产物的种类和含量显著降低,与此同时,精炼过程中产生了大量的醛类、酮类、烷烃类以及杂环类化合物,但是经过脱臭工艺之后这几类化合物的含量和种类又显著降低。 展开更多

关键词 菜籽油 精炼过程 特征风味物质 气相色谱质谱联用 气相色谱嗅闻分析法

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大豆原油酶法脱胶 被引量：3

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作者 李杉杉 程倩 +3 位作者 谢亮 薛飞燕 王风艳 王满意 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2022年第9期30-34,共5页

为促进酶法脱胶的产业化应用,分别采用PLA_(1)单酶脱胶和PLC联用PLA_(1)双酶脱胶对7个批次大豆原油进行脱胶,测定油脂得率、油脚出率、脱胶油磷含量及酸值,并与传统水化法进行比较,考察大豆原油酶法脱胶的效果。结果表明:酶法脱胶油脂... 为促进酶法脱胶的产业化应用,分别采用PLA_(1)单酶脱胶和PLC联用PLA_(1)双酶脱胶对7个批次大豆原油进行脱胶,测定油脂得率、油脚出率、脱胶油磷含量及酸值,并与传统水化法进行比较,考察大豆原油酶法脱胶的效果。结果表明:酶法脱胶油脂得率显著提升,利用PLA_(1)单酶脱胶和PLC联用PLA_(1)双酶脱胶其油脂得率较水化脱胶分别提升了0.86、1.41百分点,且双酶脱胶较单酶脱胶油脂得率也有明显提升,平均提升0.55百分点;酶法脱胶可以将大豆油的磷含量降至10 mg/kg以下,甚至可降至5 mg/kg左右;酶法脱胶的油脚出率较水化脱胶明显降低,单酶脱胶和双酶脱胶分别降低了0.72百分点和1.22百分点,且双酶脱胶较单酶脱胶油脚出率平均降低了0.49百分点;酶法脱胶的酸值(KOH)较传统水化法均有所升高,单酶脱胶和双酶脱胶分别提升了0.63 mg/g和0.61 mg/g,双酶脱胶与单酶脱胶相比没有显著差异。酶法脱胶显著提高了油脂得率,脱胶油磷含量降至10 mg/kg以下,可以直接与物理精炼工艺联合使用。 展开更多

关键词 酶法脱胶 磷脂酶 大豆原油 油脂得率 磷含量

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