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油凝胶的制备、性质及其在食品中应用研究进展
1
作者 王崇昊 陈焱 +6 位作者 酉琳娜 王风艳 江鑫 董慧杰 王翔宇 孙尚德 王满意 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第6期197-204,共8页
饱和脂肪酸甘油酯和反式脂肪酸甘油酯对人体健康的危害受到关注,寻找更健康脂肪产品是当前食品行业的研究热点。油凝胶通过凝胶剂使高不饱和液态油发生凝胶化形成塑性脂肪,使其既富含不饱和脂肪酸,又具有半固态或固态塑性性质,因此有望... 饱和脂肪酸甘油酯和反式脂肪酸甘油酯对人体健康的危害受到关注,寻找更健康脂肪产品是当前食品行业的研究热点。油凝胶通过凝胶剂使高不饱和液态油发生凝胶化形成塑性脂肪,使其既富含不饱和脂肪酸,又具有半固态或固态塑性性质,因此有望取代固态塑性油脂在食品工业中的应用。本文介绍了油凝胶常见制备工艺及其性能影响因素,并分析了其在烘焙产品、乳制品及肉制品中的应用现状,以期为健康型食品工业油脂开发和应用提供更多参考。 展开更多
关键词 塑性脂肪 油凝胶 植物油 凝胶剂 烘焙产品 乳制品 肉制品
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红糖营养成分评估与健康功效研究进展 被引量：19
2
作者 车夏宁 陈海军 +7 位作者 王宝 李一 陆婉瑶 徐光辉 梁幼飞 邓国强 黄振红 赵抒娜 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第9期194-200,共7页
红糖是一种传统糖品,在我国有着上千年的饮用习惯,同时也是一种非分蜜糖,保留了甘蔗中的诸多营养成分。文章通过调研国内外文献,对国内的红糖以及世界范围内非分蜜糖的营养成分(包括矿物质、维生素、酚类、氨基酸、脂肪醇等)进行了整理... 红糖是一种传统糖品,在我国有着上千年的饮用习惯,同时也是一种非分蜜糖,保留了甘蔗中的诸多营养成分。文章通过调研国内外文献,对国内的红糖以及世界范围内非分蜜糖的营养成分(包括矿物质、维生素、酚类、氨基酸、脂肪醇等)进行了整理与评估,同时综述了红糖以及非分蜜糖的潜在健康功效,以期为更深入地阐述红糖的营养与功效提供支撑。 展开更多
关键词 红糖 非分蜜糖 营养成分 健康功效 抗氧化性能
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北京市地区小包装食用油中真菌毒素污染状况调查 被引量：19
3
作者 何景 杨丹 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2019年第6期79-82,共4页
在北京市地区随机抽取120份小包装食用油,采用高效液相色谱法或液相色谱-质谱联用法检测AF、AFB1、ZEN、DON、OTA和FB 6种真菌毒素的含量,并进行危害性评估。结果表明:120份样品中,黄曲霉毒素和玉米赤霉烯酮的检出率分别为6. 67%和17. 5... 在北京市地区随机抽取120份小包装食用油,采用高效液相色谱法或液相色谱-质谱联用法检测AF、AFB1、ZEN、DON、OTA和FB 6种真菌毒素的含量,并进行危害性评估。结果表明:120份样品中,黄曲霉毒素和玉米赤霉烯酮的检出率分别为6. 67%和17. 50%,且检出黄曲霉毒素的食用油都为花生油,检出玉米赤霉烯酮的食用油都为玉米油,未检出其他真菌毒素;黄曲霉毒素虽然没有超出我国食用油真菌毒素的限量标准,但超出了欧盟的真菌毒素限量标准;玉米赤霉烯酮检出率虽然很高,但没有超出人体的每日最大耐受摄入量。 展开更多
关键词 食用油 真菌毒素 限量
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萌芽谷物中γ-氨基丁酸代谢及应激积累机制的研究进展 被引量：5
4
作者 路静 白术群 郑学玲 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第17期380-386,共7页
γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)是人体中枢神经系统的主要抑制性神经递质,具有缓解焦虑、失眠以及抗衰老等功效,因此从饮食中适当摄入GABA对人体健康至关重要,而谷物是适合现代生活饮食需求的食物来源之一,经萌芽后的谷物富含G... γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)是人体中枢神经系统的主要抑制性神经递质,具有缓解焦虑、失眠以及抗衰老等功效,因此从饮食中适当摄入GABA对人体健康至关重要,而谷物是适合现代生活饮食需求的食物来源之一,经萌芽后的谷物富含GABA,是绿色环保、味道鲜美的天然健康食品。在谷物萌芽的过程中,GABA通过GABA支路及多胺降解途径合成;关键酶活性、基因表达水平以及外界因素对GABA的代谢积累具有不同影响,并且在非生物胁迫下,谷物中的GABA能够迅速积累。该文综述了GABA的合成代谢途径、对代谢产生影响的不同因素以及GABA在逆境胁迫下的应激积累机制,以期为未来谷物萌芽富集GABA的研究做出参考。 展开更多
关键词 Γ-氨基丁酸 富集机制 谷物 萌芽 逆境胁迫
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食品与饲料中黄曲霉毒素脱除技术的研究进展 被引量：12
5
作者 刘配莲 张刚 +5 位作者 陈焱 李世磊 王翔宇 王满意 王风艳 黄昭先 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2021年第10期92-97,共6页
黄曲霉毒素污染严重威胁人类和动物健康,造成巨大的经济损失。因此,脱除食品与饲料中的黄曲霉毒素已经成为人们研究的热点。从物理法、化学法和生物法3个方面综述了黄曲霉毒素脱除技术的研究进展,讨论了各种脱毒技术的效果和优缺点,以... 黄曲霉毒素污染严重威胁人类和动物健康,造成巨大的经济损失。因此,脱除食品与饲料中的黄曲霉毒素已经成为人们研究的热点。从物理法、化学法和生物法3个方面综述了黄曲霉毒素脱除技术的研究进展,讨论了各种脱毒技术的效果和优缺点,以期为黄曲霉毒素脱除技术的研究提供参考,促进食品与饲料中黄曲霉毒素的防治工作。 展开更多
关键词 黄曲霉毒素 物理法脱毒 化学法脱毒 生物法脱毒
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中国传统食品酵母菌在谷物制品中的应用研究 被引量：1
6
作者 杨海莺 赵凯 +3 位作者 杨书林 高嘉星 牛兴和 李慧 《粮油食品科技》 CAS 2022年第6期34-45,共12页
酵母菌在发酵谷物制品尤其是发酵面制品中扮演重要角色,影响制品的质构、香气、外观和营养等。为了选育特色谷物微生物发酵剂,改善发酵面制品品质,从采集于中国不同省市的传统老面、天然面种中分离酵母菌,结合形态学和26S rDNA序列比对... 酵母菌在发酵谷物制品尤其是发酵面制品中扮演重要角色,影响制品的质构、香气、外观和营养等。为了选育特色谷物微生物发酵剂,改善发酵面制品品质,从采集于中国不同省市的传统老面、天然面种中分离酵母菌,结合形态学和26S rDNA序列比对进行酵母鉴定,并筛选出耐高糖、耐热、发酵力强的优质酵母菌,验证其在馒头、吐司面包、冷冻面团中的应用特性。结果表明,分离得到65株酵母菌,种类均为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae);筛选出9株发酵力强的酵母菌,其中5株可改善馒头的比容、质构、口感,另4株耐高糖、耐热,可改善吐司面包的质构和风味,此外1株酵母抗冻性强,可延长冷冻面团的活力期。发掘的菌株有望将其开发成发酵粮谷制品的优质发酵剂,改善不同种类发酵面制品的性能,为消费者提供差异化特色产品,促进谷物加工产业的创新发展。 展开更多
关键词 酵母菌 传统发酵食品 面制品 面包 馒头 冷冻面团
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宠物食品适口性评价方法及其应用研究进展 被引量：4
7
作者 郭斐 陈乐乐 +5 位作者 毋思敏 苏晓霞 卞祺 闫晓靖 苏迪 牛羿 《饲料工业》 北大核心 2023年第12期107-112,共6页
养宠渗透率和宠物食品渗透率的提高使宠物食品行业市场规模不断扩增,促进了大量宠物产品的开发和创新。生产企业需要宠物对产品给出正确的适口性反馈,以确定宠物主的复购意愿。因此适口性是评判宠物食品是否符合消费者需求和最终检验过... 养宠渗透率和宠物食品渗透率的提高使宠物食品行业市场规模不断扩增,促进了大量宠物产品的开发和创新。生产企业需要宠物对产品给出正确的适口性反馈,以确定宠物主的复购意愿。因此适口性是评判宠物食品是否符合消费者需求和最终检验过关的关键感官指标。评估适口性优劣需要借助合适的对象和科学方法,文章在介绍适口性评估对象分类的基础上,重点阐释了近年国内外宠物食品适口性评价相关研究方法及具体内容,并对方法进行全面的归纳总结和适用性讨论,以期为我国宠物食品适口性基础研究提供实际参考和借鉴。 展开更多
关键词 宠物 宠物食品 适口性评价 评价方法 应用进展
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食用油加工过程中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯生成及脱除研究 被引量：11
8
作者 王风艳 程倩 +7 位作者 陈焱 刘孟涛 王满意 翟孟婷 彭许云 于雷 周胜利 王翔宇 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2020年第5期48-52,共5页
研究了12种共计74批次市售食用油中3-氯丙醇酯(3-MCPDE)和缩水甘油酯(GE)污染情况,及脱臭条件对二者生成的影响,以及吸附剂和分子蒸馏对二者脱除的影响。结果发现,12种食用油中3-MCPDE和GE的检出率为100%,其中3-MCPDE含量范围为0.234~12... 研究了12种共计74批次市售食用油中3-氯丙醇酯(3-MCPDE)和缩水甘油酯(GE)污染情况,及脱臭条件对二者生成的影响,以及吸附剂和分子蒸馏对二者脱除的影响。结果发现,12种食用油中3-MCPDE和GE的检出率为100%,其中3-MCPDE含量范围为0.234~12.212mg/kg,GE含量范围为0.196~10.891 mg/kg,米糠油中3-MCPDE和GE含量最高,其次为棕榈液油。脱臭温度对3-MCPDE和GE的影响显著,3-MCPDE和GE大量生成的脱臭温度分别为大于220℃和大于200℃,并且随着脱臭时间的延长3-MCPDE和GE含量增加。GE可以通过活性炭、活性白土、硅胶和凹凸棒土等吸附剂吸附脱除,脱除率可达96%以上。3-MCPDE难以通过吸附剂吸附的方式脱除。分子蒸馏可同时脱除3-MCPDE和GE,蒸馏温度230℃时3-MCPDE和GE脱除率分别达到88%和94%。 展开更多
关键词 3-氯丙醇酯 缩水甘油酯 食用油 生成 脱除
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分子蒸馏脱除玉米油中3-氯丙醇脂肪酸酯和缩水甘油酯效果的研究 被引量：7
9
作者 程倩 王风艳 +7 位作者 苗木 周澍堃 王满意 彭许云 黄昭先 周胜利 于燕 惠菊 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2019年第7期107-111,共5页
研究了分子蒸馏法脱除玉米油中3-氯丙醇脂肪酸酯(3-MCPDE)和缩水甘油酯(GE)的效果。结果表明:蒸馏温度和进油速度是影响3-MCPDE脱除效果的显著因素;在进油速度160mL/h、刮膜速率240 r/min的条件下,玉米油中3-MCPDE的含量随着蒸馏温度的... 研究了分子蒸馏法脱除玉米油中3-氯丙醇脂肪酸酯(3-MCPDE)和缩水甘油酯(GE)的效果。结果表明:蒸馏温度和进油速度是影响3-MCPDE脱除效果的显著因素;在进油速度160mL/h、刮膜速率240 r/min的条件下,玉米油中3-MCPDE的含量随着蒸馏温度的升高而降低,当蒸馏温度达到230℃时,玉米油中3-MCPDE的含量即可从2. 90 mg/kg降低到0. 82 mg/kg,脱除效率达到71. 7%;在蒸馏温度210℃、刮膜速率240 r/min的条件下,玉米油中3-MCPDE的含量随着进油速度的减缓而降低,3-MCPDE的脱除效率在15. 9%~60. 3%之间;在蒸馏温度210℃、进油速度160 mL/h的条件下,刮膜速率的改变对玉米油中3-MCPDE的含量影响不显著。在所有实验中,分子蒸馏可以使玉米油中的GE含量从4. 73 mg/kg均降至0. 5 mg/kg以下,脱除效率均超过91. 8%。 展开更多
关键词 玉米油 3-氯丙醇脂肪酸酯 缩水甘油酯 分子蒸馏 脱除
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核酸切割酶在病原微生物检测中的研究进展
10
作者 王昕 朱龙佼 +3 位作者 许文涛 翟晨 王书雅 黄蔚霞 《生物技术通报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第1期182-192,共11页
DNA是遗传信息的重要载体,其空间构象折叠性质使其具有很多的功能。利用核酸切割酶(cleaving DNAzyme)识别特定单链DNA分子并能够切割其中某条单链的性质来构建传感器,将特异性识别过程转化为凝胶电泳表征、释放荧光、比色现象的信号输... DNA是遗传信息的重要载体,其空间构象折叠性质使其具有很多的功能。利用核酸切割酶(cleaving DNAzyme)识别特定单链DNA分子并能够切割其中某条单链的性质来构建传感器,将特异性识别过程转化为凝胶电泳表征、释放荧光、比色现象的信号输出,同时能很好的和扩增反应结合来实现信号放大。核酸切割酶通过体外筛选技术获得,可以与靶物质(小分子、蛋白质,甚至整个细胞)特异性结合。由于具有制备简单,易于修饰和良好稳定性等优点,核酸切割酶被用于构建生物传感器以检测病原微生物,已应用到现场检测甚至医疗中的体内检测,结合已经成熟的检测设备血糖仪、横流层析试纸条带进行微生物检测,并广泛地应用到生物传感、食品安全、医疗在内的重要领域中。综述了近年来核酸切割酶在微生物检测中的应用,讨论了核酸切割酶在微生物检测中的切割机理和产物、靶标以及表征手段,探索核酸切割酶在微生物实际检测中的意义。对该技术的发展前景及其面临的问题进行展望,以期核酸切割酶在微生物检测领域能够更好的发展。 展开更多
关键词 核酸切割酶 微生物 生物传感 信号放大 检测
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以DRIs推荐为依据的营养调和油的研制 被引量：2
11
作者 初柏君 惠菊 +6 位作者 李晓龙 王满意 赵慧敏 孟祥永 周胜利 于雷 王翔宇 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2020年第4期79-82,共4页
依据2013年中国营养学会编著的《中国居民膳食营养素参考摄入量》的要求,以玉米油、菜籽油、稻米油、花生油和亚麻籽油为原料,以脂肪酸平衡和营养成分含量为评价指标,使用计算机软件进行建模编程,设计3种调和油配方,并对样品进行18个月... 依据2013年中国营养学会编著的《中国居民膳食营养素参考摄入量》的要求,以玉米油、菜籽油、稻米油、花生油和亚麻籽油为原料,以脂肪酸平衡和营养成分含量为评价指标,使用计算机软件进行建模编程,设计3种调和油配方,并对样品进行18个月货架期跟踪。结果表明:3种调和油中n-3 PUFA、n-6 PUFA均满足脂肪酸摄入推荐范围,但配方三中n-3 PUFA不满足适宜推荐摄入量;3种调和油中均含有丰富的维生素E、植物甾醇、角鲨烯和谷维素;18个月后样品营养伴随物含量衰减率均在20%以内。因此,所得结果中2种调和油配方是满足推荐的营养调和油,可以为其他营养调和油的研制提供参考。 展开更多
关键词 DRIS 脂肪酸 营养伴随物 调和油
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小麦粉中的主要成分对馒头品质影响的研究进展 被引量：17
12
作者 王鑫宇 韩艳芳 +3 位作者 李沿 郭子璇 郇美丽 任晨刚 《粮油食品科技》 2021年第2期152-157,共6页
馒头的品质除了与馒头配方、加工工艺等有关之外,面粉的品质是影响馒头品质的决定性因素,随着社会发展和人民生活水平的提高,馒头专用粉的优势日渐凸显。综述面粉中的主要成分淀粉、蛋白质、脂类和灰分对馒头品质影响的研究进展,以期为... 馒头的品质除了与馒头配方、加工工艺等有关之外,面粉的品质是影响馒头品质的决定性因素,随着社会发展和人民生活水平的提高,馒头专用粉的优势日渐凸显。综述面粉中的主要成分淀粉、蛋白质、脂类和灰分对馒头品质影响的研究进展,以期为生产优质馒头粉和制作优质馒头提供理论支持。 展开更多
关键词 面粉 馒头品质 主要成分 研究进展 馒头专用粉
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市售黑猪和白猪营养成分分析及评价 被引量：2
13
作者 黎琪 檀馨悦 +2 位作者 王晴 张晓琳 李晓敏 《肉类研究》 2022年第12期22-27,共6页
对比市售2款黑猪(吉神黑猪(BP1)和太湖黑猪(BP2))和2款白猪(均为大三元杂交猪种(WP1,WP2))背最长肌的一般营养成分、脂肪酸组成和氨基酸组成。结果表明:白猪WP2和黑猪BP2脂肪含量显著高于白猪WP1和黑猪BP1,分别为2.88、2.98 g/100 g,WP... 对比市售2款黑猪(吉神黑猪(BP1)和太湖黑猪(BP2))和2款白猪(均为大三元杂交猪种(WP1,WP2))背最长肌的一般营养成分、脂肪酸组成和氨基酸组成。结果表明:白猪WP2和黑猪BP2脂肪含量显著高于白猪WP1和黑猪BP1,分别为2.88、2.98 g/100 g,WP1水分含量显著高于WP2,为74.3 g/100 g,所有样品蛋白质含量无显著差异;WP2棕榈油酸和油酸含量较高,单不饱和脂肪酸相对含量最高,为52.72%,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)相对含量最低,为5.28%;BP2 PUFA相对含量最高,为12.30%,Σn-6 PUFA/Σn-3 PUFA比值最低,为8.5;WP2和BP1的必需氨基酸(essential amino acid,EAA)占比显著高于BP2,分别为41.35%和41.38%,各样品氨基酸总量、EAA、非必需氨基酸和鲜味氨基酸含量均无显著差异;经蛋白质营养价值评价,赖氨酸氨基酸比值系数最高,为1.44,缬氨酸(除蛋氨酸+胱氨酸外)是限制性氨基酸,其他氨基酸均接近于1,说明所有猪肉样品氨基酸构成比例较合理,蛋白质营养价值较高。 展开更多
关键词 黑猪 白猪 营养成分 脂肪酸 氨基酸 评价
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淘汰藏鸡基本营养及挥发性成分分析 被引量：1
14
作者 李晓敏 王晴 +5 位作者 黎琪 索朗扎西 李国伟 张岂凡 张晓琳 檀馨悦 《肉类研究》 2023年第4期1-6,共6页
对比600日龄淘汰下蛋藏鸡和市场上相近日龄三黄鸡和白凤乌鸡肉的基本营养物质和挥发性成分种类及含量。结果表明:淘汰下蛋藏鸡蛋白质含量最高(18.95 g/100 g),显著高于白凤乌鸡(17.00 g/100 g)(P<0.05),与三黄鸡无显著性差异;白凤乌... 对比600日龄淘汰下蛋藏鸡和市场上相近日龄三黄鸡和白凤乌鸡肉的基本营养物质和挥发性成分种类及含量。结果表明:淘汰下蛋藏鸡蛋白质含量最高(18.95 g/100 g),显著高于白凤乌鸡(17.00 g/100 g)(P<0.05),与三黄鸡无显著性差异;白凤乌鸡水分含量最高(64.95g/100g),脂肪含量最低(14.60 g/100 g);三黄鸡水分含量最低(58.75 g/100 g),脂肪含量最高(21.55 g/100 g);3种不同品种鸡肉通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用内标法共鉴定出76种挥发性物质,主要由醛类、醇类、酮类和烃类物质组成;藏鸡作为西藏特色品种,挥发性物质种类最多(65种),高于白凤乌鸡(47种)和三黄鸡(60种),其总含量(3070.84μg/kg)低于白凤乌鸡,略高于三黄鸡,从挥发性物质种类和含量上来说,淘汰藏鸡风味优于三黄鸡。 展开更多
关键词 淘汰藏鸡 基本营养成分 挥发性成分 固相微萃取-气相色谱-质谱联用
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吸附剂表征及改性对棕榈油中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯脱除效果的影响
15
作者 干振亚 程倩 +6 位作者 李世磊 李晓龙 王翔宇 王风艳 孙尚德 魏安池 王满意 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第11期112-119,共8页
为探究吸附法脱除精炼油脂中3-氯丙醇酯(3-MCPDE)和缩水甘油酯(GEs)的效果,以精炼棕榈油为原料,采用3种类型吸附剂(活性炭、活性白土、凹凸棒土)对其中的3-MCPDE和GEs进行吸附脱除,测定不同吸附剂的3-MCPDE和GEs脱除率,对吸附剂进行表征... 为探究吸附法脱除精炼油脂中3-氯丙醇酯(3-MCPDE)和缩水甘油酯(GEs)的效果,以精炼棕榈油为原料,采用3种类型吸附剂(活性炭、活性白土、凹凸棒土)对其中的3-MCPDE和GEs进行吸附脱除,测定不同吸附剂的3-MCPDE和GEs脱除率,对吸附剂进行表征,分析其固有特性与脱除率的相关性,并研究了酸碱改性方法对吸附剂吸附脱除3-MCPDE和GEs效果的影响。结果表明:3种吸附剂及其酸碱改性后均未对3-MCPDE起到有效吸附脱除效果,而不同吸附剂对GEs表现出了不同的吸附脱除效果;9种活性炭(添加量1%)对GEs的脱除率为6.50%~98.57%,其中有2种活性炭可以有效地将GEs控制在1.00 mg/kg以内;9种活性白土(添加量0.1%)对GEs的脱除率为11.56%~83.72%;3种凹凸棒土(添加量0.5%)对GEs的脱除率为40.86%~69.64%,脱除效果均不理想;相关性分析表明,GEs脱除率与活性炭的pH呈极显著负相关(p<0.01),与活性炭比表面积、介孔面积和介孔容积均呈显著正相关(p<0.05),与活性白土的pH、平均孔径呈极显著负相关(p<0.01),与活性白土的活性度呈显著正相关(p<0.05);酸改性有利于活性炭和活性白土对GEs吸附脱除,而碱改性不利于其对GEs吸附脱除。实际生产中可选择低pH、孔隙发达的活性炭或低pH、活性度高、孔隙发达的活性白土,另外可进行适当的酸改性,以达到较好脱除油脂中GEs的目的。 展开更多
关键词 3-氯丙醇酯 缩水甘油酯 吸附剂 表征 酸碱改性
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过热蒸汽预处理对玉米胚芽储藏品质的影响 被引量：1
16
作者 郑立友 韩国 +7 位作者 杨丽 黄越 李兴鸣 陈焱 朱淼淼 陈杰 于淼 郭红艳 《食品科学》 北大核心 2025年第19期248-256,共9页
为探究过热蒸汽(superheated steam,SHS)预处理对玉米胚芽储藏品质的影响,利用SHS(150℃-60 s、180℃-120 s、210℃-120 s)预处理玉米胚芽后,将其置于恒温恒湿((25±3)℃、相对湿度(75±3)%)条件下储藏8周,对该储藏过程中玉米... 为探究过热蒸汽(superheated steam,SHS)预处理对玉米胚芽储藏品质的影响,利用SHS(150℃-60 s、180℃-120 s、210℃-120 s)预处理玉米胚芽后,将其置于恒温恒湿((25±3)℃、相对湿度(75±3)%)条件下储藏8周,对该储藏过程中玉米胚芽的理化性质、脂肪伴随物含量及抗氧化活性等进行系统研究。结果表明,SHS预处理可明显降低玉米胚芽储藏期间的酸价、过氧化值、共轭二烯、共轭三烯、茴香胺值及总氧化值等理化指标。同时储藏期间SHS预处理组的玉米胚芽中总酚、生育酚等脂肪伴随物的保留率较未处理组得到了明显提高。此外,抗氧化活性实验结果显示,储藏结束时,SHS处理组样品的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力分别达到105.08~122.04μmol/100 g和137.55~152.62μmol/100 g,明显优于未处理组。与此同时,通过比较各SHS预处理组样品,发现180℃-120 s SHS预处理组样品在储藏过程中具有更低的氧化水平、更高的微量脂肪伴随物保留率以及更强的抗氧化活性。综上,SHS预处理显著提升了玉米胚芽的储藏品质。该研究为玉米胚芽稳态化处理提供了一种新的策略,可促进SHS技术在油脂加工领域的工业化应用。 展开更多
关键词 过热蒸汽 玉米胚芽 储藏稳定性 脂肪酸组成 脂质氧化 脂肪伴随物 抗氧化能力
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我国8款市售玉米油产品品质及风味特性分析 被引量：3
17
作者 惠菊 初柏君 +5 位作者 陈少聪 张春华 陈吉江 薛辛辛 桑杨圣 尤梦圆 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第1期112-119,共8页
本研究选取8款主流品牌玉米油,分析其营养成分、潜在安全风险及理化特性,系统评价国内玉米油产品质量。研究显示:植物甾醇(平均含量7885 mg/kg)与维生素E(平均含量20.1 mgα-TE/100 g)作为玉米油中主要营养素含量丰富,而角鲨烯含量的多... 本研究选取8款主流品牌玉米油,分析其营养成分、潜在安全风险及理化特性,系统评价国内玉米油产品质量。研究显示:植物甾醇(平均含量7885 mg/kg)与维生素E(平均含量20.1 mgα-TE/100 g)作为玉米油中主要营养素含量丰富,而角鲨烯含量的多样性凸显了各品牌营养卖点的潜力;8款产品反式脂肪酸平均含量为1.27 g/100 g,有国家标准限量要求的苯并[a]芘与黄曲霉毒素含量均能满足标准要求,而国家标准目前并未涉及的多环芳烃(PAHs)、玉米赤霉烯酮及3-氯丙醇酯,在欧盟标准的基础上进行分析后发现均能符合后者限量要求,而缩水甘油酯的风险更大,62.5%的样品超过欧盟限量要求;所有产品的酸价与过氧化值都满足国家要求,但不同产品间差别显著。综合来看,市场上的玉米油质量安全可靠,不过各厂商在精炼技艺与污染物管理上水平不一。此外,市售玉米油的风味以甜味、烘烤及咸鲜风味为主导。 展开更多
关键词 玉米油 营养素 危害物 理化指标 风味
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不同青稞麦芽添加量对啤酒理化指标、多酚含量、抗氧化活性及风味的影响
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作者 王敏 白术群 郑学玲 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第18期118-126,I0001,I0002,共11页
为探究青稞麦芽在啤酒酿造中的应用价值及其对啤酒品质的影响,以不同添加比例的青稞麦芽(甘青4号)与大麦麦芽(0、20%、40%、60%、80%、100%,质量分数)为原料酿造青稞啤酒,并对其进行分析。采用高效液相色谱法测定酒精含量,福林酚法测定... 为探究青稞麦芽在啤酒酿造中的应用价值及其对啤酒品质的影响,以不同添加比例的青稞麦芽(甘青4号)与大麦麦芽(0、20%、40%、60%、80%、100%,质量分数)为原料酿造青稞啤酒,并对其进行分析。采用高效液相色谱法测定酒精含量,福林酚法测定总酚含量,ABTS、DPPH法测定抗氧化能力,水杨酸法测定羟自由基清除能力,铁离子抗氧化能力法测定总抗氧化能力,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定风味物质含量。结果表明,添加青稞麦芽显著增加了啤酒的浊度、色度、酚类物质含量、β-葡聚糖含量和抗氧化活性,降低了啤酒的发酵度、乙醇含量和pH;风味物质分析结果表明,添加80%(质量分数)青稞麦芽酿造的啤酒风味物质种类最多,为40种;添加100%(质量分数)青稞麦芽酿造的啤酒风味物质含量最多,为91.17μg/mL;主成分分析结果显示,不同比例青稞啤酒位于得分图的不同象限,表明各组风味物质可以被前2个主成分区分;感官分析结果表明,添加60%(质量分数)青稞麦芽酿造的啤酒口感最好。总体而言,添加青稞麦芽对提高啤酒品质及风味有积极作用,可成为未来多元化啤酒产品开发的重要方向。 展开更多
关键词 青稞麦芽 啤酒 多酚 抗氧化活性 风味物质
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11款市售葵花籽油产品品质分析
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作者 惠菊 初柏君 +5 位作者 陈少聪 张春华 陈吉江 刘兆禹 沈益列 尤梦圆 《中国油脂》 北大核心 2025年第3期110-115,123,共7页
为全面评估我国葵花籽油产品质量,给产品开发、精炼加工和消费者选购提供参考,采集了7个品牌11款葵花籽油产品,分析了其基础理化品质(酸值和过氧化值)、营养素(维生素E、植物甾醇、角鲨烯)含量、危害物(反式脂肪酸、多环芳烃、苯并[a]芘... 为全面评估我国葵花籽油产品质量,给产品开发、精炼加工和消费者选购提供参考,采集了7个品牌11款葵花籽油产品,分析了其基础理化品质(酸值和过氧化值)、营养素(维生素E、植物甾醇、角鲨烯)含量、危害物(反式脂肪酸、多环芳烃、苯并[a]芘、3-氯丙醇酯、缩水甘油酯)水平以及风味特性。结果表明:不同葵花籽油产品间酸值和过氧化值存在明显差异,但均符合国家标准限量要求;维生素E和植物甾醇是葵花籽油的主要营养素,维生素E含量均值为75.45 mg/100 g(以α-生育酚当量计),植物甾醇含量均值为4 040.00 mg/kg,另外,角鲨烯含量均值为127.40 mg/kg;所有葵花籽油产品反式脂肪酸含量均小于0.30 g/100 mL,满足零反式脂肪酸宣称要求;11款葵花籽油产品苯并[a]芘含量符合国家标准;11款葵花籽油产品多环芳烃和3-氯丙醇酯含量均低于欧盟标准限量要求,但缩水甘油酯含量存在一定超标风险;风味属性方面,有4款葵花籽油产品具有明显风味,以熟瓜子味、焦煳味和咸鲜味为主。综上,市售葵花籽油产品质量、安全性较好,但各品牌工厂精炼水平和危害物控制能力存在差异,同时不少品牌开始推出风味葵花籽油产品。 展开更多
关键词 葵花籽油 理化指标 营养成分 危害物 风味
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太空搭载前后大红印圆茶化学成分及体外活性差异
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作者 侯粲 李颂 +5 位作者 郝彬秀 孙婷婷 祁敬杰 肖杰 陈然 魏珍珍 《农业工程》 2025年第9期116-120,共5页
利用新一代载人飞船试验船搭载大红印圆茶(普洱生茶)产品(普通版、尊享版),以阐明太空搭载前后大红印圆茶物质基础及变化规律,考察其可能的功效。基于超高效液相色谱−四级杆静电场轨道阱质谱系统结合主成分分析方法,分析太空搭载对大红... 利用新一代载人飞船试验船搭载大红印圆茶(普洱生茶)产品(普通版、尊享版),以阐明太空搭载前后大红印圆茶物质基础及变化规律,考察其可能的功效。基于超高效液相色谱−四级杆静电场轨道阱质谱系统结合主成分分析方法,分析太空搭载对大红印圆茶成分的影响。在此基础上,对样品的α-葡萄糖苷酶抑制能力、脂肪酶抑制能力及黄嘌呤氧化酶抑制能力进行测定。主成分分析结果表明,太空搭载前后,大红印圆茶化学成分发生变化,其中普通版大红印圆茶变化幅度高于尊享版。通过数据库比对,太空搭载前后差异较大的化合物中共鉴定出12种。不同等级原料来源的大红印圆茶对于α-葡萄糖苷酶抑制能力较强,IC_(50)值0.92~1.09 mg/mL,大红印圆茶尊享版太空搭载对于α-葡萄糖苷酶抑制能力最强;对于脂肪酶抑制能力均处在较高水平,IC_(50)值3.06~6.15 mg/mL,太空搭载组对于脂肪酶抑制能力高于对照组。 展开更多
关键词 大红印圆茶 太空搭载 高分辨质谱 化学计量学 Α-葡萄糖苷酶 脂肪酶 黄嘌呤氧化酶
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