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真空浸渍法优化卤蛋加工工艺的研究被引量：6: 1; 作者陈吉江王冶 +7 位作者白术群孟祥永王立艳夏晗刘雄飞倪媛媛黄序刘蕾《农产品加工》 2017年第11期33-36,共4页; 采用3次真空浸渍和烘干循环的新工艺来代替传统一次性常压卤煮入味和烘干工艺,生产的卤鹌鹑蛋感官评价得分88分,优于传统工艺的82分。入味更充分、口感弹牙有嚼劲、色泽均匀光亮。新工艺卤制烘干用时210 min,传统工艺用时300 min,批次... 展开更多; 关键词鹌鹑蛋常压卤制真空浸渍高汤感官评价; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同总酸含量的麦芽对啤酒理化特性及风味的影响被引量：3: 2; 作者李小燕赵凯 +3 位作者杜以俊陈文波李慧于忠钊《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第1期82-90,共9页; 选用不同总酸含量的麦芽酿造啤酒,采用高效液相色谱(HPLC)法检测麦芽及酿造啤酒中的有机酸含量,以建立麦芽总酸和啤酒有机酸含量的相关性。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱质谱联用(GC-MS)法检测啤酒中挥发性化合物成分,并对酿... 展开更多; 关键词总酸有机酸风味感官麦芽啤酒; 在线阅读下载PDF 职称材料

特种麦芽品质形成机理分析及分类系统构建被引量：3: 3; 作者陈文波佟恩杰 +5 位作者苏红旭张春强杨海莺李小燕李慧于忠钊《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第11期22-27,共6页; 特种麦芽是丰富啤酒品类必不可少的原料,其品类繁多却缺少统一的命名规则,给广大精酿啤酒生产者带来诸多困扰。该文总结了特种麦芽在啤酒酿造中提升啤酒色度、丰富香味、改善口感和优化糖化条件等方面的作用,进而分析了特种麦芽品质形... 展开更多; 关键词啤酒特种麦芽品质机理分类系统美拉德反应焦糖化反应裂解反应; 在线阅读下载PDF 职称材料

酿酒酵母对无醇啤酒酿造特性及风味的影响被引量：5: 4; 作者佟恩杰李小燕 +5 位作者赵凯李慧陈文波杨海莺卢玉杜以俊《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第10期32-38,共7页; 以特种麦芽为原料,分别采用3株实验室保藏无醇酿酒酵母(Y272、Y273、Y274)和商业对照无醇酿酒酵母酿造无醇啤酒,比较不同酵母的发酵性能及所酿啤酒的理化指标;采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱质谱联用(GC-MS)法检测所酿啤酒中挥... 展开更多; 关键词酿酒酵母无醇啤酒糖利用率酒精发酵浓度风味; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名真空浸渍法优化卤蛋加工工艺的研究被引量：6: 1; 作者陈吉江王冶白术群孟祥永王立艳夏晗刘雄飞倪媛媛黄序刘蕾; 机构中粮营养健康研究院有限公司老年营养食品研究北京市工程实验室营养健康与食品安全北京市重点实验室中储粮油脂有限公司中国矿业大学(北京)化环学院; 出处《农产品加工》 2017年第11期33-36,共4页; 基金 "十三五"国家重点研发计划项目"特殊保障食品制造关键技术研究及新产品创制"(2017YFD0400500) "十三五"国家重点研发计划项目"食品风味特征与品质形成机理及加工适用性研究"(2017YFD0400100); 文摘采用3次真空浸渍和烘干循环的新工艺来代替传统一次性常压卤煮入味和烘干工艺,生产的卤鹌鹑蛋感官评价得分88分,优于传统工艺的82分。入味更充分、口感弹牙有嚼劲、色泽均匀光亮。新工艺卤制烘干用时210 min,传统工艺用时300 min,批次生产效率高、周期短。卤汁配料中采用土鸡、猪龙骨、筒子骨先熬煮成高汤,香辛料液中添加水解植物蛋白、酵母抽提物、鸡精等新原料后卤制的鹌鹑蛋,营养丰富、风味醇厚浓郁,口味独特协调,添加的麦芽糊精在不影响产品风味的基础上使得卤汁固形物含量由8%增加15%,抽真空浸渍入味后有效缩短烘干时间,更快达到产品要求的水分含量。; 关键词鹌鹑蛋常压卤制真空浸渍高汤感官评价; Keywords quail egg atmospheric pressure pickling vacuum infusion soup-stock sensory evaluation; 分类号 TS253.46 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同总酸含量的麦芽对啤酒理化特性及风味的影响被引量：3: 2; 作者李小燕赵凯杜以俊陈文波李慧于忠钊; 机构中粮营养健康研究院有限公司老年营养食品研究北京市工程实验室营养健康与食品安全北京市重点实验室南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心中粮粮谷控股有限公司中粮麦芽(大连)有限公司; 出处《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第1期82-90,共9页; 基金国家重点研发计划(2021YFD2100904)~~。; 文摘选用不同总酸含量的麦芽酿造啤酒,采用高效液相色谱(HPLC)法检测麦芽及酿造啤酒中的有机酸含量,以建立麦芽总酸和啤酒有机酸含量的相关性。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱质谱联用(GC-MS)法检测啤酒中挥发性化合物成分,并对酿造的啤酒进行感官评价。结果显示,随着麦芽总酸含量的升高,麦汁pH值呈下降趋势,琥珀酸、苹果酸、乳酸和乙酸的含量呈上升趋势。麦芽总酸含量与啤酒中总酸、苹果酸、乳酸含量呈显著正相关,相关系数分别为0.94、0.94和0.92。不同总酸含量麦芽酿造啤酒特征香气物质不尽相同,且感官特征有差异。随着麦芽总酸含量的升高,酿造啤酒的酸味得分呈现升高趋势,花/果香、酚香、酒精刺激感得分呈下降趋势。; 关键词总酸有机酸风味感官麦芽啤酒; Keywords total acidity organic acid flavor sensory malt beer; 分类号 TS201.4 [轻工技术与工程—食品科学] S-3 [农业科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名特种麦芽品质形成机理分析及分类系统构建被引量：3: 3; 作者陈文波佟恩杰苏红旭张春强杨海莺李小燕李慧于忠钊; 机构中粮营养健康研究院有限公司老年营养食品研究北京市工程实验室营养健康与食品安全北京市重点实验室南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心中粮麦芽(大连)有限公司; 出处《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第11期22-27,共6页; 基金国家重点研发计划(2021YFD2100904)。; 文摘特种麦芽是丰富啤酒品类必不可少的原料,其品类繁多却缺少统一的命名规则,给广大精酿啤酒生产者带来诸多困扰。该文总结了特种麦芽在啤酒酿造中提升啤酒色度、丰富香味、改善口感和优化糖化条件等方面的作用,进而分析了特种麦芽品质形成所涉及的主要化学反应——美拉德反应、焦糖化反应和裂解反应。提出了基于特种麦芽品质形成机理的特种麦芽分类系统,将特种麦芽划分为干燥类、焦香类、焙焦类、烘烤类和其他类并展望了特种麦芽的发展前景。该综述不仅可为特种麦芽新产品的研发提供理论指导,还可为啤酒酿造师选择特种麦芽产品提供科学依据。; 关键词啤酒特种麦芽品质机理分类系统美拉德反应焦糖化反应裂解反应; Keywords beer specialty malts quality mechanism classification system Maillard reaction caramelization reaction pyrolysis reaction; 分类号 TS262.5 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名酿酒酵母对无醇啤酒酿造特性及风味的影响被引量：5: 4; 作者佟恩杰李小燕赵凯李慧陈文波杨海莺卢玉杜以俊; 机构中粮麦芽(大连)有限公司中粮营养健康研究院有限公司老年营养食品研究北京市工程实验室南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心中粮粮谷控股有限公司; 出处《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第10期32-38,共7页; 基金国家重点研发计划(2021YFD2100904)。; 文摘以特种麦芽为原料,分别采用3株实验室保藏无醇酿酒酵母(Y272、Y273、Y274)和商业对照无醇酿酒酵母酿造无醇啤酒,比较不同酵母的发酵性能及所酿啤酒的理化指标;采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱质谱联用(GC-MS)法检测所酿啤酒中挥发性化合物组成和含量的差异;通过气味活度值(OAV)确定风味化合物并对酿造的啤酒进行感官评价。结果表明,3株实验室保藏酵母和商业对照无醇啤酒酵母基本不利用麦芽糖、异麦芽糖和麦芽三糖,表观发酵度低(16.89%~17.61%),产生的酒精度低(0.43%vol~0.52%vol)。综合发酵性能及风味分析,酵母Y273起始发酵速度快,可发酵性糖利用率为18.55%,所酿啤酒酒精度为0.48%vol,表观发酵度为17.21%,pH为4.76;啤酒中风味物质多样,醇酯比例为2.64,感官评价风味协调,比较适合酿造无醇啤酒。; 关键词酿酒酵母无醇啤酒糖利用率酒精发酵浓度风味; Keywords Saccharomyces cerevisiae alcohol-free beer sugar utilization rate alcohol fermentation concentration flavor; 分类号 TS261.1 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	真空浸渍法优化卤蛋加工工艺的研究	陈吉江王冶白术群孟祥永王立艳夏晗刘雄飞倪媛媛黄序刘蕾	《农产品加工》	2017	6	在线阅读下载PDF 职称材料
2	不同总酸含量的麦芽对啤酒理化特性及风味的影响	李小燕赵凯杜以俊陈文波李慧于忠钊	《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心	2024	3	在线阅读下载PDF 职称材料
3	特种麦芽品质形成机理分析及分类系统构建	陈文波佟恩杰苏红旭张春强杨海莺李小燕李慧于忠钊	《中国酿造》 CAS 北大核心	2023	3	在线阅读下载PDF 职称材料
4	酿酒酵母对无醇啤酒酿造特性及风味的影响	佟恩杰李小燕赵凯李慧陈文波杨海莺卢玉杜以俊	《中国酿造》 CAS 北大核心	2023	5	在线阅读下载PDF 职称材料