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凝乳形成过程及其流变与结构性质的研究进展
被引量：
7
1
作者
刘显庭
秦倩
+1 位作者
罗洁
任发政
《中国奶牛》
2017年第7期53-58,共6页
凝乳是干酪、酸奶等乳制品生产的关键环节。凝乳形成过程及凝乳性质对乳制品的质构、风味等产品特征都会产生影响。本文归纳了目前国内外有关凝乳的研究,介绍了凝乳形成的原理、不同凝乳的流变与结构性质,为乳制品的开发与生产提供参考。
关键词
酸凝乳
酶凝乳
酸酶共促凝乳
流变
结构
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题名
凝乳形成过程及其流变与结构性质的研究进展
被引量：
7
1
作者
刘显庭
秦倩
罗洁
任发政
机构
中粮置地管理有限公司
中
国青年政治学院
中
国农业大学北京食品营养与人类健康高精尖创新
中
心
出处
《中国奶牛》
2017年第7期53-58,共6页
基金
云南省科技计划生物重大专项(奶业专项)(2014ZA001)支持
文摘
凝乳是干酪、酸奶等乳制品生产的关键环节。凝乳形成过程及凝乳性质对乳制品的质构、风味等产品特征都会产生影响。本文归纳了目前国内外有关凝乳的研究,介绍了凝乳形成的原理、不同凝乳的流变与结构性质,为乳制品的开发与生产提供参考。
关键词
酸凝乳
酶凝乳
酸酶共促凝乳
流变
结构
Keywords
Acid induced gels
Rennet induced gels
Combined acid and rennet induced gels
Rheology
Structure
分类号
TS252.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
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1
凝乳形成过程及其流变与结构性质的研究进展
刘显庭
秦倩
罗洁
任发政
《中国奶牛》
2017
7
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