以乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)为原料,分别在p H 2.0和p H 7.0条件下,85℃加热12 h制备2种不同形态的蛋白质聚集体,研究2种聚集体微观形貌的特征以及不同pH值和盐离子浓度下的乳化性能;采用透射电镜、动态光散射、光学显微...以乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)为原料,分别在p H 2.0和p H 7.0条件下,85℃加热12 h制备2种不同形态的蛋白质聚集体,研究2种聚集体微观形貌的特征以及不同pH值和盐离子浓度下的乳化性能;采用透射电镜、动态光散射、光学显微镜等技术手段,探究WPI与2种聚集体稳定的Pickering乳液微观结构、盐离子稳定性和热稳定性。结果表明:WPI分别在pH 2.0和pH 7.0且高温加热条件制得2种微观形貌截然不同的蛋白聚集体(纤维状聚集体和球状聚集体),并且2种蛋白聚集体相较于WPI等电点均发生偏移,在不同p H值或盐离子浓度环境下,乳化性能均提高。2种聚集体所稳定的Pickering乳液对不同p H值、盐离子浓度环境下有更好的稳定性,球状聚集体所稳定的Pickering乳液具有更好的热稳定性。这也为WPI聚集体稳定的Pickering乳液在乳饮料中的应用奠定基础。展开更多
通过测定30、60、90、120和150 min热风干燥过程中糯米的水分含量、白度、结合水质量、自由水质量和糯米横截面微观结构的变化,确定了不同干燥时间对糯米白度的影响。利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)和...通过测定30、60、90、120和150 min热风干燥过程中糯米的水分含量、白度、结合水质量、自由水质量和糯米横截面微观结构的变化,确定了不同干燥时间对糯米白度的影响。利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)和扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)分别研究了在糯米干燥过程中水分分布、迁移以及微观结构的变化,并结合相关性分析探讨了水分含量、自由水质量、结合水质量、淀粉颗粒表面孔洞数量和体积与糯米白度的关系。结果表明:干燥过程中,糯米内部发生的一系列变化,如水分含量的降低、结合水质量的减少,横截面的孔洞数量增多或体积的增大,使糯米的外观更白。展开更多
文摘以乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)为原料,分别在p H 2.0和p H 7.0条件下,85℃加热12 h制备2种不同形态的蛋白质聚集体,研究2种聚集体微观形貌的特征以及不同pH值和盐离子浓度下的乳化性能;采用透射电镜、动态光散射、光学显微镜等技术手段,探究WPI与2种聚集体稳定的Pickering乳液微观结构、盐离子稳定性和热稳定性。结果表明:WPI分别在pH 2.0和pH 7.0且高温加热条件制得2种微观形貌截然不同的蛋白聚集体(纤维状聚集体和球状聚集体),并且2种蛋白聚集体相较于WPI等电点均发生偏移,在不同p H值或盐离子浓度环境下,乳化性能均提高。2种聚集体所稳定的Pickering乳液对不同p H值、盐离子浓度环境下有更好的稳定性,球状聚集体所稳定的Pickering乳液具有更好的热稳定性。这也为WPI聚集体稳定的Pickering乳液在乳饮料中的应用奠定基础。
文摘通过测定30、60、90、120和150 min热风干燥过程中糯米的水分含量、白度、结合水质量、自由水质量和糯米横截面微观结构的变化,确定了不同干燥时间对糯米白度的影响。利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)和扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)分别研究了在糯米干燥过程中水分分布、迁移以及微观结构的变化,并结合相关性分析探讨了水分含量、自由水质量、结合水质量、淀粉颗粒表面孔洞数量和体积与糯米白度的关系。结果表明:干燥过程中,糯米内部发生的一系列变化,如水分含量的降低、结合水质量的减少,横截面的孔洞数量增多或体积的增大,使糯米的外观更白。
