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优质饺子粉关键指标评价分析
1
作者
惠滢
强婉丽
+5 位作者
李静
应欣
任晨刚
苏营轩
李沿
伞惟琳
《粮食与饲料工业》
2025年第1期15-21,共7页
以市售普通优质小麦粉及饺子专用粉为原料制作饺子皮,测定小麦粉的基本理化指标以及生/熟饺子皮色泽、质构以及感官等品质指标,通过显著性及相关性分析,明确影响饺子专用粉品质的关键因素。小麦粉的白度对生/熟饺子色泽具有重要影响。...
以市售普通优质小麦粉及饺子专用粉为原料制作饺子皮,测定小麦粉的基本理化指标以及生/熟饺子皮色泽、质构以及感官等品质指标,通过显著性及相关性分析,明确影响饺子专用粉品质的关键因素。小麦粉的白度对生/熟饺子色泽具有重要影响。小麦粉中蛋白质含量、面筋指数、形成时间、吸水率、延伸度、最大拉伸阻力、拉伸面积、抗拉伸阻力、破损淀粉含量是影响饺子皮品质的关键指标。可以利用质构穿刺试验指标(穿刺距离、穿刺韧性)和剪切测试指标(坚实度、韧性)来预测饺子皮口感。
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关键词
饺子皮
色泽
质构品质
感官评价
相关性分析
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题名
优质饺子粉关键指标评价分析
1
作者
惠滢
强婉丽
李静
应欣
任晨刚
苏营轩
李沿
伞惟琳
机构
中
粮
营养健康研究院
有限公司
南京财经大学食品科学与工程学院//江苏省现代
粮
食流通与安全协同创新
中
心
中粮科工股份有限公司
中
粮
国际(北京)
有限公司
出处
《粮食与饲料工业》
2025年第1期15-21,共7页
文摘
以市售普通优质小麦粉及饺子专用粉为原料制作饺子皮,测定小麦粉的基本理化指标以及生/熟饺子皮色泽、质构以及感官等品质指标,通过显著性及相关性分析,明确影响饺子专用粉品质的关键因素。小麦粉的白度对生/熟饺子色泽具有重要影响。小麦粉中蛋白质含量、面筋指数、形成时间、吸水率、延伸度、最大拉伸阻力、拉伸面积、抗拉伸阻力、破损淀粉含量是影响饺子皮品质的关键指标。可以利用质构穿刺试验指标(穿刺距离、穿刺韧性)和剪切测试指标(坚实度、韧性)来预测饺子皮口感。
关键词
饺子皮
色泽
质构品质
感官评价
相关性分析
Keywords
dumpling wrapper
color
texture quality
sensory evaluation
correlation analysis
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
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1
优质饺子粉关键指标评价分析
惠滢
强婉丽
李静
应欣
任晨刚
苏营轩
李沿
伞惟琳
《粮食与饲料工业》
2025
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