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变性淀粉对卡仕达酱性能的影响及复配配方
被引量：
3
1
作者
邵崇璇
田颖
+3 位作者
李义
代建军
洪雁
佟毅
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第15期202-208,共7页
本文在比较羟丙基二淀粉磷酸酯(HWMDP)、乙酰化二淀粉磷酸酯(AWMDP)、乙酰化双淀粉己二酸酯(AWMDA)糊化特性的基础上,将三种变性淀粉应用于卡仕达酱中,通过对比卡仕达酱的质构特性、耐烘烤度、流变特性及感官品质,筛选了合适的变性淀粉...
本文在比较羟丙基二淀粉磷酸酯(HWMDP)、乙酰化二淀粉磷酸酯(AWMDP)、乙酰化双淀粉己二酸酯(AWMDA)糊化特性的基础上,将三种变性淀粉应用于卡仕达酱中,通过对比卡仕达酱的质构特性、耐烘烤度、流变特性及感官品质,筛选了合适的变性淀粉,并考察了变性淀粉、玉米淀粉、卡拉胶和刺槐豆胶添加量对卡仕达酱品质的影响。结果表明:HWMDP应用在卡仕达酱后,较添加AWMDP和AWMDA的卡仕达酱硬度大、黏度高,感官特性和耐烘烤性较佳。卡仕达酱增稠剂的适宜添加量为:HWMDP 4%(m/m)、玉米淀粉3%(m/m)、卡拉胶0.45%(m/m)、刺槐豆胶0.45%(m/m)。由该配方制得的卡仕达酱各指标接近对照样。
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关键词
卡仕达酱
变性淀粉
耐烘烤度
质构
感官评定
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职称材料
题名
变性淀粉对卡仕达酱性能的影响及复配配方
被引量：
3
1
作者
邵崇璇
田颖
李义
代建军
洪雁
佟毅
机构
江南大学食品学院
中粮生物科技技术研发创新中心
中
粮
生化能源公主岭有限公司
吉林
中
粮
生化有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第15期202-208,共7页
文摘
本文在比较羟丙基二淀粉磷酸酯(HWMDP)、乙酰化二淀粉磷酸酯(AWMDP)、乙酰化双淀粉己二酸酯(AWMDA)糊化特性的基础上,将三种变性淀粉应用于卡仕达酱中,通过对比卡仕达酱的质构特性、耐烘烤度、流变特性及感官品质,筛选了合适的变性淀粉,并考察了变性淀粉、玉米淀粉、卡拉胶和刺槐豆胶添加量对卡仕达酱品质的影响。结果表明:HWMDP应用在卡仕达酱后,较添加AWMDP和AWMDA的卡仕达酱硬度大、黏度高,感官特性和耐烘烤性较佳。卡仕达酱增稠剂的适宜添加量为:HWMDP 4%(m/m)、玉米淀粉3%(m/m)、卡拉胶0.45%(m/m)、刺槐豆胶0.45%(m/m)。由该配方制得的卡仕达酱各指标接近对照样。
关键词
卡仕达酱
变性淀粉
耐烘烤度
质构
感官评定
Keywords
custard
modified starch
baking resistance
texture characteristics
sensory evaluation
分类号
TS236.9 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
变性淀粉对卡仕达酱性能的影响及复配配方
邵崇璇
田颖
李义
代建军
洪雁
佟毅
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022
3
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