分子蒸馏脱除玉米油中3-氯丙醇脂肪酸酯和缩水甘油酯效果的研究 被引量：7

1

作者 程倩 王风艳 +7 位作者 苗木 周澍堃 王满意 彭许云 黄昭先 周胜利 于燕 惠菊 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2019年第7期107-111,共5页

研究了分子蒸馏法脱除玉米油中3-氯丙醇脂肪酸酯(3-MCPDE)和缩水甘油酯(GE)的效果。结果表明:蒸馏温度和进油速度是影响3-MCPDE脱除效果的显著因素;在进油速度160mL/h、刮膜速率240 r/min的条件下,玉米油中3-MCPDE的含量随着蒸馏温度的... 研究了分子蒸馏法脱除玉米油中3-氯丙醇脂肪酸酯(3-MCPDE)和缩水甘油酯(GE)的效果。结果表明:蒸馏温度和进油速度是影响3-MCPDE脱除效果的显著因素;在进油速度160mL/h、刮膜速率240 r/min的条件下,玉米油中3-MCPDE的含量随着蒸馏温度的升高而降低,当蒸馏温度达到230℃时,玉米油中3-MCPDE的含量即可从2. 90 mg/kg降低到0. 82 mg/kg,脱除效率达到71. 7%;在蒸馏温度210℃、刮膜速率240 r/min的条件下,玉米油中3-MCPDE的含量随着进油速度的减缓而降低,3-MCPDE的脱除效率在15. 9%~60. 3%之间;在蒸馏温度210℃、进油速度160 mL/h的条件下,刮膜速率的改变对玉米油中3-MCPDE的含量影响不显著。在所有实验中,分子蒸馏可以使玉米油中的GE含量从4. 73 mg/kg均降至0. 5 mg/kg以下,脱除效率均超过91. 8%。 展开更多

关键词 玉米油 3-氯丙醇脂肪酸酯 缩水甘油酯 分子蒸馏 脱除

在线阅读 下载PDF 职称材料

我国8款市售玉米油产品品质及风味特性分析 被引量：3

2

作者 惠菊 初柏君 +5 位作者 陈少聪 张春华 陈吉江 薛辛辛 桑杨圣 尤梦圆 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第1期112-119,共8页

本研究选取8款主流品牌玉米油,分析其营养成分、潜在安全风险及理化特性,系统评价国内玉米油产品质量。研究显示:植物甾醇(平均含量7885 mg/kg)与维生素E(平均含量20.1 mgα-TE/100 g)作为玉米油中主要营养素含量丰富,而角鲨烯含量的多... 本研究选取8款主流品牌玉米油,分析其营养成分、潜在安全风险及理化特性,系统评价国内玉米油产品质量。研究显示:植物甾醇(平均含量7885 mg/kg)与维生素E(平均含量20.1 mgα-TE/100 g)作为玉米油中主要营养素含量丰富,而角鲨烯含量的多样性凸显了各品牌营养卖点的潜力;8款产品反式脂肪酸平均含量为1.27 g/100 g,有国家标准限量要求的苯并[a]芘与黄曲霉毒素含量均能满足标准要求,而国家标准目前并未涉及的多环芳烃(PAHs)、玉米赤霉烯酮及3-氯丙醇酯,在欧盟标准的基础上进行分析后发现均能符合后者限量要求,而缩水甘油酯的风险更大,62.5%的样品超过欧盟限量要求;所有产品的酸价与过氧化值都满足国家要求,但不同产品间差别显著。综合来看,市场上的玉米油质量安全可靠,不过各厂商在精炼技艺与污染物管理上水平不一。此外,市售玉米油的风味以甜味、烘烤及咸鲜风味为主导。 展开更多

关键词 玉米油 营养素 危害物 理化指标 风味

在线阅读 下载PDF 职称材料

11款市售葵花籽油产品品质分析

3

作者 惠菊 初柏君 +5 位作者 陈少聪 张春华 陈吉江 刘兆禹 沈益列 尤梦圆 《中国油脂》 北大核心 2025年第3期110-115,123,共7页

为全面评估我国葵花籽油产品质量,给产品开发、精炼加工和消费者选购提供参考,采集了7个品牌11款葵花籽油产品,分析了其基础理化品质(酸值和过氧化值)、营养素(维生素E、植物甾醇、角鲨烯)含量、危害物(反式脂肪酸、多环芳烃、苯并[a]芘... 为全面评估我国葵花籽油产品质量,给产品开发、精炼加工和消费者选购提供参考,采集了7个品牌11款葵花籽油产品,分析了其基础理化品质(酸值和过氧化值)、营养素(维生素E、植物甾醇、角鲨烯)含量、危害物(反式脂肪酸、多环芳烃、苯并[a]芘、3-氯丙醇酯、缩水甘油酯)水平以及风味特性。结果表明:不同葵花籽油产品间酸值和过氧化值存在明显差异,但均符合国家标准限量要求;维生素E和植物甾醇是葵花籽油的主要营养素,维生素E含量均值为75.45 mg/100 g(以α-生育酚当量计),植物甾醇含量均值为4 040.00 mg/kg,另外,角鲨烯含量均值为127.40 mg/kg;所有葵花籽油产品反式脂肪酸含量均小于0.30 g/100 mL,满足零反式脂肪酸宣称要求;11款葵花籽油产品苯并[a]芘含量符合国家标准;11款葵花籽油产品多环芳烃和3-氯丙醇酯含量均低于欧盟标准限量要求,但缩水甘油酯含量存在一定超标风险;风味属性方面,有4款葵花籽油产品具有明显风味,以熟瓜子味、焦煳味和咸鲜味为主。综上,市售葵花籽油产品质量、安全性较好,但各品牌工厂精炼水平和危害物控制能力存在差异,同时不少品牌开始推出风味葵花籽油产品。 展开更多

关键词 葵花籽油 理化指标 营养成分 危害物 风味

在线阅读 下载PDF 职称材料

中国传统食醋营养健康物质组成研究进展 被引量：14

4

作者 吴子航 张祥龙 +6 位作者 刘丹彤 魏子翔 孙承国 宋佳 何静 王敏 郑宇 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第12期9-14,共6页

中国传统食醋有着悠久的酿造历史,不仅风味独特,而且含有丰富的营养健康成分,具有抗氧化、降血脂、降血糖等多种保健功效。该文对我国传统食醋中的有机酸、氨基酸、多酚、川芎嗪、类黑精等主要营养健康物质及其研究进展进行综述,有利于... 中国传统食醋有着悠久的酿造历史,不仅风味独特,而且含有丰富的营养健康成分,具有抗氧化、降血脂、降血糖等多种保健功效。该文对我国传统食醋中的有机酸、氨基酸、多酚、川芎嗪、类黑精等主要营养健康物质及其研究进展进行综述,有利于进一步加深对我国传统食醋的科学理解,同时也对保障人民营养健康,提升我国传统食醋国际影响力等具有重要的意义。 展开更多

关键词 中国传统食醋 营养健康因子 有机酸 多酚 川芎嗪 类黑精

在线阅读 下载PDF 职称材料

食用油加工过程中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯生成及脱除研究 被引量：11

5

作者 王风艳 程倩 +7 位作者 陈焱 刘孟涛 王满意 翟孟婷 彭许云 于雷 周胜利 王翔宇 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2020年第5期48-52,共5页

研究了12种共计74批次市售食用油中3-氯丙醇酯(3-MCPDE)和缩水甘油酯(GE)污染情况,及脱臭条件对二者生成的影响,以及吸附剂和分子蒸馏对二者脱除的影响。结果发现,12种食用油中3-MCPDE和GE的检出率为100%,其中3-MCPDE含量范围为0.234~12... 研究了12种共计74批次市售食用油中3-氯丙醇酯(3-MCPDE)和缩水甘油酯(GE)污染情况,及脱臭条件对二者生成的影响,以及吸附剂和分子蒸馏对二者脱除的影响。结果发现,12种食用油中3-MCPDE和GE的检出率为100%,其中3-MCPDE含量范围为0.234~12.212mg/kg,GE含量范围为0.196~10.891 mg/kg,米糠油中3-MCPDE和GE含量最高,其次为棕榈液油。脱臭温度对3-MCPDE和GE的影响显著,3-MCPDE和GE大量生成的脱臭温度分别为大于220℃和大于200℃,并且随着脱臭时间的延长3-MCPDE和GE含量增加。GE可以通过活性炭、活性白土、硅胶和凹凸棒土等吸附剂吸附脱除,脱除率可达96%以上。3-MCPDE难以通过吸附剂吸附的方式脱除。分子蒸馏可同时脱除3-MCPDE和GE,蒸馏温度230℃时3-MCPDE和GE脱除率分别达到88%和94%。 展开更多

关键词 3-氯丙醇酯 缩水甘油酯 食用油 生成 脱除

在线阅读 下载PDF 职称材料

酱油挥发性风味物质与鲜味和咸味跨模态感知交互作用 被引量：4

6

作者 王昊 李旭 +3 位作者 王文君 张淑妤 何静 赵国忠 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第1期125-130,共6页

该实验通过液液萃取、溶剂辅助风味物质提取并结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相色谱/嗅闻-与滋味相关(GC/O-AT)技术,从3种酱油中共鉴定出17种与鲜味和咸味相关的挥发性风味物质。其中,2,6-二甲基吡嗪、二甲基三硫、3-甲硫基丙醛、1-... 该实验通过液液萃取、溶剂辅助风味物质提取并结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相色谱/嗅闻-与滋味相关(GC/O-AT)技术,从3种酱油中共鉴定出17种与鲜味和咸味相关的挥发性风味物质。其中,2,6-二甲基吡嗪、二甲基三硫、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇、3-甲硫基丙醇、2-乙酰基呋喃、麦芽酚、4-乙基愈创木酚、糠醛可以诱导增强0.3%谷氨酸钠(MSG)溶液的鲜味强度。通过分子对接对气味与鲜味跨模态感知交互作用机制研究发现,气味分子可以结合在鲜味受体蛋白捕蝇草结构区(VFD),使鲜味受体蛋白构象发生变化,从而产生味觉信号。明析了酱油中挥发性风味物质诱导鲜味增强分子基础和作用机制,为利用跨模态感知交互作用实现食品减咸增鲜提供了理论依据。 展开更多

关键词 酱油 跨模态感知交互作用 分子对接 气相色谱/嗅闻-与滋味相关

在线阅读 下载PDF 职称材料

体外培养条件下不同挤压膨化工艺对豆粕蛋白质综合利用效果的影响 被引量：1

7

作者 张嗣禹 张硕 +6 位作者 张宏亮 李珮琪 王显立 吴敏 孙承国 何阳 苏华维 《动物营养学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第6期4036-4049,共14页

本试验旨在通过体外三步法探究不同挤压膨化工艺对豆粕瘤胃发酵和小肠消化的影响。采用单因素随机试验设计,分别制备豆粕[对照组(CON组)]、挤压膨化豆粕(E组)、膨化前添加3%大豆毛油豆粕(AO组)、膨化后添加3%大豆毛油豆粕(CO组)、膨化... 本试验旨在通过体外三步法探究不同挤压膨化工艺对豆粕瘤胃发酵和小肠消化的影响。采用单因素随机试验设计,分别制备豆粕[对照组(CON组)]、挤压膨化豆粕(E组)、膨化前添加3%大豆毛油豆粕(AO组)、膨化后添加3%大豆毛油豆粕(CO组)、膨化前后均添加3%大豆毛油豆粕(AO-CO组)、膨化前添加4%葡萄糖豆粕(GE组)、膨化前添加4%葡萄糖和3%大豆毛油豆粕(GAO组)、膨化前添加4%葡萄糖和膨化后添加3%大豆毛油豆粕(GCO组)和膨化前加4%葡萄糖和膨化前后均添加3%大豆毛油豆粕(GAO-CO组),共9组样品。通过测定挤出物性质(色差、褐变程度以及纤维和蛋白质组成),探究挤压膨化工艺对豆粕蛋白质美拉德反应程度的影响。进一步选用3头体重600 kg装有永久性瘤胃瘘管的安格斯阉牛,采用体外三步法(瘤胃液-胃蛋白酶-胰蛋白酶)测定挤压膨化后豆粕瘤胃降解特性和瘤胃不可降解蛋白质(RUP)的体外小肠消化率。结果表明:1)挤压膨化后的色差结果显示,各试验组红度(a*)、黄度(b*)、色差(ΔE)和420 nm吸光度(OD)值相较于CON组显著提高(P<0.05),亮度(L*)值(AO组除外)显著降低(P<0.05)。GAO组294 nm OD值显著低于只添加1种反应物的AO组和GE组(P<0.05),a*和ΔE值显著低于GE组(P<0.05)。除GCO组外,GE组中性洗涤纤维(NDF)和中性洗涤不溶粗蛋白质(NDICP)含量相较于CON组和其他试验组显著提高(P<0.05)。2)与CON组相比,各试验组干物质(DM)和粗蛋白质(CP)的过瘤胃率、体外小肠消化率、体外全消化道消化率以及RUP和小肠可消化粗蛋白质(IDCP)含量显著提高(P<0.05)。GE组DM和CP的过瘤胃率以及RUP和IDCP含量(E组除外)显著高于其他试验组(P<0.05)。3)体外发酵16 h后,各试验组瘤胃液pH和氨态氮(NH3-N)含量相较于CON组显著降低(P<0.05);挤压膨化未对总挥发性脂肪酸(TVFA)含量产生显著影响(P>0.05),但改变了瘤胃液的挥发性脂肪酸组成,其中各试验组瘤胃液中异丁酸、异戊酸和总支链挥发性脂肪酸(TBCVFA)含量显著低于CON组(P<0.05)。综上所述,添加葡萄糖能够提高挤压膨化过程中美拉德反应的程度,促进豆粕优质蛋白质的过瘤胃而转向小肠消化吸收,但添加富含不饱和脂肪酸的大豆毛油会抑制挤压膨化过程中的美拉德反应。因此,推荐挤压膨化过程中添加葡萄糖来提高膨化效果,且不建议添加富含不饱和脂肪酸的大豆毛油。 展开更多

关键词 双螺杆挤压膨化 挤压膨化豆粕 美拉德反应 葡萄糖 大豆毛油

在线阅读 下载PDF 职称材料

高油酸浓香花生油和普通浓香花生油风味比较 被引量：3

8

作者 王灿 赵慧敏 +5 位作者 李晓龙 张春华 尚刚 桑杨圣 王翔宇 董迎章 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期13-17,共5页

为了探究浓香花生油的感官属性与呈香前体物质之间的关系,以高油酸花生仁和普通花生仁为原料,经炒籽—压榨—水化脱胶制备浓香花生油,测定了高油酸花生仁(山东、安徽和河北产)和普通花生仁(山东产)的理化指标、炒籽前后氨基酸及糖含量... 为了探究浓香花生油的感官属性与呈香前体物质之间的关系,以高油酸花生仁和普通花生仁为原料,经炒籽—压榨—水化脱胶制备浓香花生油,测定了高油酸花生仁(山东、安徽和河北产)和普通花生仁(山东产)的理化指标、炒籽前后氨基酸及糖含量的变化和浓香花生油脂肪酸组成,分析了浓香花生油的感官属性以及浓香花生油呈香前体物质(氨基酸和蔗糖)变化量与感官属性强度的相关性,同时对浓香花生油的风味化合物含量进行了测定。结果表明:安徽和河北高油酸花生仁比普通花生仁脂肪含量高;炒籽后高油酸花生仁的氨基酸损失更多,安徽和河北高油酸花生仁的蔗糖损失更多;高油酸花生油的单不饱和脂肪酸含量更高,达到77.28%~81.35%,其氧化诱导期是普通花生油的5.7~11.7倍;高油酸花生油的熟坚果味、花生酱味、焦香味和煳味强度均高于普通花生油,甜香味和生花生味强度则弱于普通花生油;浓香花生油呈香前体物质变化量与感官属性强度存在显著相关性;高油酸花生油中杂环类、酚类、酮类化合物含量均高于普通花生油。综上,炒籽前后高油酸花生仁和普通花生仁中呈香前体物质变化的不同,使高油酸花生油和普通花生油中风味化合物含量和感官评价结果不同。 展开更多

关键词 高油酸花生油 普通花生油 风味 感官评价

在线阅读 下载PDF 职称材料

微波炒籽对花生油品质及风味的影响

9

作者 王朝晖 孙承国 +6 位作者 刘配莲 董西余 宋玉义 寇相波 陈铁柱 尚刚 潘亚萍 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第6期30-33,共4页

旨在促进微波技术在花生油生产中的应用,比较了3种炒籽方式(微波、电磁、燃气)压榨花生油的色泽、酸值、风味物质含量、V_(E)含量以及感官评价的差异,并考察了微波物料输送频率对花生油色泽、酸值和风味物质组成的影响。结果表明:微波... 旨在促进微波技术在花生油生产中的应用,比较了3种炒籽方式(微波、电磁、燃气)压榨花生油的色泽、酸值、风味物质含量、V_(E)含量以及感官评价的差异,并考察了微波物料输送频率对花生油色泽、酸值和风味物质组成的影响。结果表明:微波炒籽压榨花生油的酸值和风味物质含量明显高于燃气炒籽和电磁炒籽,色泽也更深,V_(E)含量更高(430.87mg/kg),且消费者喜爱度最高;随着微波物料输送频率的降低,花生油的色泽逐渐加深,酸值略有升高,风味物质数量和含量均逐渐增加,其中吡嗪类物质占比最高(39.54%~46.55%)。微波作为一种高效、快速、绿色的新型产香技术在浓香花生油的加工中具有明显的优势和良好的应用前景。 展开更多

关键词 花生油 微波炒籽 风味物质 品质

在线阅读 下载PDF 职称材料

山西老陈醋酿造过程四甲基吡嗪形成规律及稳定性研究 被引量：9

10

作者 王家东 刘丹彤 +4 位作者 王馨宇 冯智伟 谢三款 郑宇 何静 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第15期62-68,共7页

四甲基吡嗪是山西老陈醋中重要的风味与功能物质之一,该文对山西老陈醋整个酿造过程中四甲基吡嗪变化规律进行了分析。醋酸发酵和熏醅阶段是其含量增加的主要阶段。进一步分析了乙偶姻、双乙酰、铵以及16种氨基酸等四甲基吡嗪主要前体... 四甲基吡嗪是山西老陈醋中重要的风味与功能物质之一,该文对山西老陈醋整个酿造过程中四甲基吡嗪变化规律进行了分析。醋酸发酵和熏醅阶段是其含量增加的主要阶段。进一步分析了乙偶姻、双乙酰、铵以及16种氨基酸等四甲基吡嗪主要前体化合物在醋酸发酵阶段的变化规律,重点分析了温度对四甲基吡嗪生成及其稳定性的影响。结果表明,熏醅过程四甲基吡嗪处于生成和降解的动态平衡,高温和乙酸是四甲基吡嗪降解的主要原因。95℃熏醅3 d时四甲基吡嗪含量与85℃和105℃条件下熏醅相比分别提高30%和17%,总酯含量提高9%和10%,并且增加了酯类、酮类、醛类和杂环类风味物质相对含量,总酸、还原糖和氨基态氮等指标无显著差异,说明95℃熏醅温度更有利于四甲基吡嗪等风味物质的积累。 展开更多

关键词 四甲基吡嗪 乙偶姻 山西老陈醋 稳定性 香气轮

在线阅读 下载PDF 职称材料

玉米油精炼过程氯离子含量变化及其对3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量的影响 被引量：4

11

作者 刘玉兰 王璐阳 +2 位作者 黄会娜 王满意 安骏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第16期286-292,共7页

对取自安徽、河北、山东等地玉米油加工厂的玉米油毛油、待脱臭油和成品油中的氯离子、3-氯丙醇(3-monochloro-1,2-propanediol,3-MCPD)酯和缩水甘油酯(glycidyl esters,GEs)含量进行检测,并在实验室明确可控的条件下对玉米毛油进行精炼... 对取自安徽、河北、山东等地玉米油加工厂的玉米油毛油、待脱臭油和成品油中的氯离子、3-氯丙醇(3-monochloro-1,2-propanediol,3-MCPD)酯和缩水甘油酯(glycidyl esters,GEs)含量进行检测,并在实验室明确可控的条件下对玉米毛油进行精炼,检测精炼过程氯离子、3-MCPD酯和GEs含量,与玉米油加工厂实际精炼过程的含量变化情况进行对比分析,研究玉米油精炼过程中氯离子含量变化及其对3-MCPD酯和GEs含量变化的影响。结果表明:所检测的所有玉米油样品中均含有氯离子、3-MCPD酯和GEs,其中毛油中氯离子含量最高,为0.628~2.029 mg/kg,毛油中3-MCPD酯和GEs含量分别为0.547~1.083 mg/kg和0.246~0.721 mg/kg;待脱臭玉米油中氯离子含量为0.110~0.374 mg/kg,较毛油中含量明显降低,3-MCPD酯和GEs含量分别为0.933~1.422 mg/kg和0.246~0.432 mg/kg,3-MCPD酯较毛油中含量有所升高,GEs含量变化不明显。脱臭油中3-MCPD酯和GEs含量分别为3.523~4.541 mg/kg和1.501~13.584 mg/kg,较待脱臭油中含量大幅升高,其中一个油样中含量分别增加3.5倍和32.1倍,同时该油样中氯离子含量的降幅也最大(0.287 mg/kg)。对实验室精炼过程及工厂精炼过程的玉米油样品检测分析显示,无论是实验室精炼还是工厂实际生产,氯离子含量均随精炼过程逐渐减少,其中降幅最大的是水化脱胶和碱炼脱酸工序(降幅为76.1%~81.3%);3-MCPD酯和GEs在水化脱胶、碱炼脱酸及吸附脱色过程的含量变化不大,经脱臭后含量大幅升高,同时伴随脱臭过程氯离子含量的降低,并且氯离子含量降幅越大3-MCPD酯的升幅越高。研究结果明确了玉米油精炼过程氯离子和3-MCPD酯及GEs含量的变化规律,以及待脱臭玉米油中氯离子含量对脱臭油脂中3-MCPD酯和GEs含量的影响,对玉米油精炼乃至其他植物油生产中3-MCPD酯和GEs的风险防范和控制都具有指导意义。 展开更多

关键词 玉米油 氯离子 3-氯丙醇酯 缩水甘油酯 油脂精炼

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同抗氧化剂对菜籽油煎炸过程极性组分类别及含量的影响 被引量：3

12

作者 刘玉兰 于文秀 +2 位作者 舒垚 安骏 曹斌辉 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第1期67-72,共6页

向菜籽油中分别添加茶多酚、迷迭香、TBHQ做抗氧化剂,进行32 h连续煎炸油条实验,对不同煎炸时间所取油样的酸价、总极性组分(PC)含量及PC中分解产物和氧化聚合产物的含量进行测定,并与空白煎炸油样进行对比,研究不同抗氧化剂对菜籽油煎... 向菜籽油中分别添加茶多酚、迷迭香、TBHQ做抗氧化剂,进行32 h连续煎炸油条实验,对不同煎炸时间所取油样的酸价、总极性组分(PC)含量及PC中分解产物和氧化聚合产物的含量进行测定,并与空白煎炸油样进行对比,研究不同抗氧化剂对菜籽油煎炸稳定性和品质的影响。结果显示,煎炸结束时,添加茶多酚、迷迭香、TBHQ及空白油样的酸价从煎炸初始的0.1 mg/g分别上升至1.4、2.2、2.9、4.5 mg/g,PC含量从3.90%分别上升至28.62%、46.01%、46.64%、25.8%,PC中分解产物总量从2.23%分别增加至2.69%、3.86%、4.81%、4.26%,氧化聚合产物总量从1.99%分别增加至28.50%、42.16%、41.94%、21.55%,其在PC中的占比由47.88%分别增加至91.44%、91.77%、89.91%、83.50%。添加抗氧化剂可以明显抑制菜籽煎炸油的酸价升高,但对PC升高没有抑制作用,甚至对PC中氧化聚合产物的形成具有促进作用。 展开更多

关键词 菜籽油 煎炸 抗氧化剂 酸价 极性组分 氧化甘油三酯 聚合甘油三酯

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同抗氧化剂对调和油煎炸性能影响研究 被引量：9

13

作者 于文秀 刘玉兰 +4 位作者 曲宗乔 魏安池 马宇翔 安骏 曹斌辉 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2018年第8期89-93,103,共6页

将大豆油、棕榈油、菜籽油、葵花籽油按照一定比例配制成调和油,并向其中分别添加复配天然抗氧化剂(维生素E、茶多酚、迷迭香)和TBHQ,利用上述调和油分别进行32 h连续煎炸油条试验,对不同煎炸时间所取油样进行极性组分、酸值、过氧化值... 将大豆油、棕榈油、菜籽油、葵花籽油按照一定比例配制成调和油,并向其中分别添加复配天然抗氧化剂(维生素E、茶多酚、迷迭香)和TBHQ,利用上述调和油分别进行32 h连续煎炸油条试验,对不同煎炸时间所取油样进行极性组分、酸值、过氧化值等指标检测,分析研究抗氧化剂对调和油煎炸性能的影响。结果表明:经32 h煎炸,未添加抗氧化剂、添加TBHQ及添加复配天然抗氧化剂调和油的极性组分从3.76%分别增加至27.5%、28.30%、30.72%;酸值(KOH)从0.2 mg/g分别增加至1.3、1.1、1.1 mg/g;过氧化值从1.5 mmol/kg分别增加至4.9、4.3、6.7 mmol/kg。以GB 7102.1—2003所规定煎炸油极性组分含量小于等于27%作为煎炸油寿命的评价指标,3种调和油的煎炸寿命分别为28、28、26 h。3种调和油所煎炸油条的含油率分别为9.01%、13.21%、10.01%。3种调和油煎炸过程不饱和脂肪酸含量分别减少4.6%、3.8%、3.6%,反式脂肪酸含量分别增加126%、未增加、144%。VE损失率分别为81.43%、80.61%和86.65%。综合分析,添加抗氧化剂对调和油高温煎炸油条过程的氧化稳定性似乎没有明显作用,天然抗氧化剂与TBHQ相比,虽然在提高调和油煎炸稳定性方面并不具有明显优势,但效果相近,并且天然抗氧化剂在提高食品安全方面的意义显得更为重要和具有开发前景。 展开更多

关键词 调和油 煎炸 天然抗氧化剂 TBHQ 极性组分 煎炸性能

在线阅读 下载PDF 职称材料

料酒的发展历史与去腥调味机理研究进展 被引量：11

14

作者 肖云 李暄 +6 位作者 刘丹彤 周胜利 何静 董华 周万祥 王敏 郑宇 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第9期334-339,共6页

料酒是烹饪中不可缺少的调味品之一,具有去腥除膻、调味增香的效果。文章重点从料酒的发展历史以及去腥除膻和调味增香机理研究进展进行了综述。肉类和水产品中的腥味物质主要是由于自身代谢与环境来源微生物作用产生,如脂肪酸、三甲胺... 料酒是烹饪中不可缺少的调味品之一,具有去腥除膻、调味增香的效果。文章重点从料酒的发展历史以及去腥除膻和调味增香机理研究进展进行了综述。肉类和水产品中的腥味物质主要是由于自身代谢与环境来源微生物作用产生,如脂肪酸、三甲胺、甲硫醇、吲哚和杂环含氮化合物等多种腥、臭味物质。料酒中除乙醇外,还含有丰富的醇、氨基酸、有机酸、酯类等风味物质,以及来源于香辛料的醚类、酮类、烯类等,这些风味物质在烹饪过程中能够掩蔽腥味物质或与腥味物质发生反应从而达到去腥除膻效果。同时,在烹饪过程中这些风味物质会发生酯化反应、美拉德反应等形成芳香类物质或鲜味成分,并与菜品本身的独特风味融合,达到和味增香的烹饪效果。 展开更多

关键词 料酒 去腥 除膻 调味 增香

在线阅读 下载PDF 职称材料

精炼过程对菜籽油风味成分的影响 被引量：22

15

作者 苏晓霞 郭斐 +4 位作者 黄一珍 李秋玫 曹斌辉 孟祥永 李贺贺 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2019年第3期41-47,共7页

采用固相微萃取技术和气相色谱质谱联用技术(SPME/GC-MS)分析菜籽油精炼过程中挥发性成分的变化情况。采用气相色谱嗅闻分析法(GC-O)中的频率检测法分析菜籽毛油中的特征风味物质并分析精炼过程中特征风味物质的变化规律。结果表明:菜... 采用固相微萃取技术和气相色谱质谱联用技术(SPME/GC-MS)分析菜籽油精炼过程中挥发性成分的变化情况。采用气相色谱嗅闻分析法(GC-O)中的频率检测法分析菜籽毛油中的特征风味物质并分析精炼过程中特征风味物质的变化规律。结果表明:菜籽油精炼过程中共检测到102种风味物质,包括吡嗪类4种,硫甙降解产物12种,醛类19种,醇类11种,酸类6种,酮类8种,烷烃类13种,烯类9种,杂环类10种和酯类10种;确定2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基-吡嗪等13种菜籽毛油中的特征风味物质;随着精炼程度的加深,吡嗪类化合物和硫甙降解产物的种类和含量显著降低,与此同时,精炼过程中产生了大量的醛类、酮类、烷烃类以及杂环类化合物,但是经过脱臭工艺之后这几类化合物的含量和种类又显著降低。 展开更多

关键词 菜籽油 精炼过程 特征风味物质 气相色谱质谱联用 气相色谱嗅闻分析法

在线阅读 下载PDF 职称材料

抗坏血酸棕榈酸酯对玉米油储藏稳定性的影响 被引量：3

16

作者 武州 赵慧敏 +6 位作者 惠菊 王翔宇 王满意 曹斌辉 刘瑞利 沈益烈 李晓龙 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2021年第9期108-111,共4页

采用Rancimat法测定不同抗坏血酸棕榈酸酯(AP)添加量下玉米油的氧化诱导时间,筛选出与添加50 mg/kg特丁基对苯二酚(TBHQ)玉米油氧化诱导时间相近的150 mg/kg AP添加量作为玉米油中AP目标添加量,开展6周玉米油储藏加速试验,每7 d取样检... 采用Rancimat法测定不同抗坏血酸棕榈酸酯(AP)添加量下玉米油的氧化诱导时间,筛选出与添加50 mg/kg特丁基对苯二酚(TBHQ)玉米油氧化诱导时间相近的150 mg/kg AP添加量作为玉米油中AP目标添加量,开展6周玉米油储藏加速试验,每7 d取样检测酸值、过氧化值、回色(红值)、植物甾醇含量和维生素E含量,同时与TBHQ组(添加量50 mg/kg)、充氮组及空白组样品进行比较,分析AP对玉米油储藏稳定性的影响。结果表明:在玉米油储藏过程中,AP组样品与TBHQ组、充氮组样品在酸值、过氧化值、回色(红值)及植物甾醇含量方面无明显差别;但添加AP对玉米油中维生素E的保留作用明显优于添加TBHQ及充氮。 展开更多

关键词 抗坏血酸棕榈酸酯 玉米油 抗氧化 稳定性

在线阅读 下载PDF 职称材料

以DRIs推荐为依据的营养调和油的研制 被引量：2

17

作者 初柏君 惠菊 +6 位作者 李晓龙 王满意 赵慧敏 孟祥永 周胜利 于雷 王翔宇 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2020年第4期79-82,共4页

依据2013年中国营养学会编著的《中国居民膳食营养素参考摄入量》的要求,以玉米油、菜籽油、稻米油、花生油和亚麻籽油为原料,以脂肪酸平衡和营养成分含量为评价指标,使用计算机软件进行建模编程,设计3种调和油配方,并对样品进行18个月... 依据2013年中国营养学会编著的《中国居民膳食营养素参考摄入量》的要求,以玉米油、菜籽油、稻米油、花生油和亚麻籽油为原料,以脂肪酸平衡和营养成分含量为评价指标,使用计算机软件进行建模编程,设计3种调和油配方,并对样品进行18个月货架期跟踪。结果表明:3种调和油中n-3 PUFA、n-6 PUFA均满足脂肪酸摄入推荐范围,但配方三中n-3 PUFA不满足适宜推荐摄入量;3种调和油中均含有丰富的维生素E、植物甾醇、角鲨烯和谷维素;18个月后样品营养伴随物含量衰减率均在20%以内。因此,所得结果中2种调和油配方是满足推荐的营养调和油,可以为其他营养调和油的研制提供参考。 展开更多

关键词 DRIS 脂肪酸 营养伴随物 调和油

在线阅读 下载PDF 职称材料

市售牛油果油和葡萄籽油品质研究 被引量：2

18

作者 尚嘉毅 初柏君 +7 位作者 赵文君 翟孟婷 王翔宇 马欲明 孙晴 孟祥永 陈吉江 张宇 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2023年第6期119-125,152,共8页

为了全面分析我国市售牛油果油和葡萄籽油的品质,为食用油产品开发提供指导,采集了市售牛油果油、葡萄籽油主流产品各9种,全面分析其理化品质、危害物风险和营养素水平,并与常见大宗食用油营养素水平进行对比。结果表明:在理化品质上,... 为了全面分析我国市售牛油果油和葡萄籽油的品质,为食用油产品开发提供指导,采集了市售牛油果油、葡萄籽油主流产品各9种,全面分析其理化品质、危害物风险和营养素水平,并与常见大宗食用油营养素水平进行对比。结果表明:在理化品质上,两种植物油的不同产品存在一定差异,但均符合国家标准;两种植物油苯并[a]芘、塑化剂含量均符合国家标准,88.9%的产品反式脂肪酸含量控制在1%以内,但国际前沿关注的3-氯丙醇酯和缩水甘油酯存在超标风险;牛油果油的主要营养素为油酸、角鲨烯、植物甾醇、维生素E,葡萄籽油的主要营养素为亚油酸、植物甾醇、维生素E、谷维素。 展开更多

关键词 牛油果油 葡萄籽油 理化品质 危害物 营养素

在线阅读 下载PDF 职称材料

酶法脱胶耦联化学精炼技术的研究

19

作者 程倩 李晓龙 +7 位作者 李世磊 李杉杉 李万平 朱建峰 董华 孙承国 尚刚 王翔宇 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第12期137-144,共8页

以4批大豆毛油为原料,分别采用PLA 1、PLC及3G 3种磷脂酶和传统水化法进行脱胶,后续采用化学精炼法制备一级大豆油,并对一级大豆油质量、总体油脂得率和经济收益等影响进行系统评价。结果表明,在一级大豆油质量方面,3种磷脂酶脱胶与传... 以4批大豆毛油为原料,分别采用PLA 1、PLC及3G 3种磷脂酶和传统水化法进行脱胶,后续采用化学精炼法制备一级大豆油,并对一级大豆油质量、总体油脂得率和经济收益等影响进行系统评价。结果表明,在一级大豆油质量方面,3种磷脂酶脱胶与传统水化脱胶耦联化学精炼技术制备的一级大豆油,在常规理化指标、营养伴随物、风险因子等方面无显著性差异。在油脂得率方面,3种磷脂酶脱胶较传统水化脱胶均有显著性提升,可以分别提升0.85%、1.20%、1.28%;同时,油胶出率及油胶含油均相应减少。在经济收益方面,酶法脱胶耦联化学精炼技术较水化脱胶耦联化学精炼技术经济收益更高,其中采用PLA 1酶脱胶经济收益可以增加37.38元/t,采用PLC脱胶可以增加68.89元/t,采用3G脱胶可增加76.50元/t。 展开更多

关键词 酶法脱胶 得油率 质量 经济收益

在线阅读 下载PDF 职称材料