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酱油酿造中添加淀粉酶的应用研究
1
作者 王炳惠 赵悦 +4 位作者 孙承国 莫芳华 田雨桐 申展宇 王春玲 《中国调味品》 北大核心 2025年第2期87-92,共6页
该研究基于低盐固态发酵工艺,选用米曲霉3.042菌株制作大曲,并在制曲过程中引入外源淀粉酶进行酶法辅助发酵。通过单因素试验确定了淀粉酶的最佳添加量,随后对酱醪中还原糖、全氮、氨基酸态氮等理化指标进行跟踪测定,同时对发酵终端酱... 该研究基于低盐固态发酵工艺,选用米曲霉3.042菌株制作大曲,并在制曲过程中引入外源淀粉酶进行酶法辅助发酵。通过单因素试验确定了淀粉酶的最佳添加量,随后对酱醪中还原糖、全氮、氨基酸态氮等理化指标进行跟踪测定,同时对发酵终端酱油中的风味物质进行细致分析,最终对发酵终端酱油进行感官评价,以深入探究低盐固态酱油酿造过程中外源淀粉酶发挥的作用。研究结果显示,当淀粉酶添加量为大曲质量的0.05%时,大曲的淀粉酶活力提升了67.9%,同时酱油的氨基酸态氮含量和蛋白质利用率分别提升了10.8%、7.14%,感官方面,在色泽、醇香、麦芽香、烟熏香等方面有较大提升,同时酸味有小幅降低。综上所述,适量添加外源淀粉酶不仅可以强化大曲酶系,而且具有提高酱油原料利用率和改善酱油风味的效果,该研究结果为今后在酱油酿造过程中添加外源淀粉酶进行酶法辅助发酵技术开发提供了相关依据和参考。 展开更多
关键词 低盐固态酱油 淀粉酶 理化特性 风味物质 感官评定
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类可可脂的酶法制备工艺优化及性质分析
2
作者 酉琳娜 陈焱 +6 位作者 王翔宇 尚刚 于燕 柳湘 江鑫 孙承国 王风艳 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第10期90-96,共7页
为制备性质与天然可可脂接近的类可可脂,以LipozymeRMIM为催化剂,棕榈油中熔点分提产物和硬脂酸为原料,在无溶剂条件下进行酶法酯交换反应,并通过分子蒸馏和溶剂结晶纯化制备类可可脂。对酶法酯交换制备工艺及分子蒸馏和溶剂结晶纯化工... 为制备性质与天然可可脂接近的类可可脂,以LipozymeRMIM为催化剂,棕榈油中熔点分提产物和硬脂酸为原料,在无溶剂条件下进行酶法酯交换反应,并通过分子蒸馏和溶剂结晶纯化制备类可可脂。对酶法酯交换制备工艺及分子蒸馏和溶剂结晶纯化工艺进行单因素试验优化。同时以天然可可脂为对照,对制备的类可可脂进行理化性质及结晶性能分析。结果表明:酶法酯交换工艺的最优条件为底物质量比1∶1、酶添加量8%(以底物总质量计)、反应温度70℃、反应时间2h;分子蒸馏纯化工艺的最优条件为蒸馏温度210℃、进料速度2mL/min、刮板速度150r/min;以正己烷为溶剂结晶纯化工艺的最优条件为结晶温度15℃、结晶时间18h。在最优条件下制备的类可可脂各项指标与天然可可脂基本一致,且二者经调温后均表现出稳定的β结晶趋势。综上,该工艺适用于性质接近天然可可脂的类可可脂的工业化生产。 展开更多
关键词 棕榈油中熔点分提产物 硬脂酸 类可可脂 酶法酯交换 分子蒸馏纯化 溶剂结晶纯化
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市售减盐酱油的品质分析
3
作者 耿丽华 王朔 +2 位作者 袁柳凤 何静 王春玲 《中国调味品》 北大核心 2025年第10期170-177,共8页
以市场上常见的减盐酱油作为研究对象,与同品牌、同等级、正常盐度酱油作对比,通过常规理化指标测定、GC-MS风味物质分析和综合感官评价,对减盐酱油的品质进行评价。与同等级正常盐度酱油相比,减盐酱油的氨基酸态氮含量略有降低,还原糖... 以市场上常见的减盐酱油作为研究对象,与同品牌、同等级、正常盐度酱油作对比,通过常规理化指标测定、GC-MS风味物质分析和综合感官评价,对减盐酱油的品质进行评价。与同等级正常盐度酱油相比,减盐酱油的氨基酸态氮含量略有降低,还原糖含量较高,盐度均符合产品减盐标准。挥发性风味物质检测结果显示,共检测出269种挥发性风味物质,主要由醇类、醛类、酸类和酯类构成。减盐酱油的酯类、酚类含量占比下降,醛类、酸类含量占比上升,主要与乙酸乙酯含量减少,2-甲基丁醛、醋酸、山梨酸等的含量增加有关。感官评价结果显示,减盐后的酱油的酱香、花果香、烟熏香有不同程度的损失,醇香、麦芽香、烤土豆香有所增强,酱油的鲜味、厚味、回味降低,酸味、甜味增加,该结果与产品香气化合物的种类和含量变化具有显著相关性。 展开更多
关键词 减盐酱油 气相色谱-质谱联用 挥发性风味物质 OPLS-DA 感官评价
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不同工艺芝麻油产品品质和风味喜好研究 被引量：1
4
作者 尚嘉毅 孙承国 +6 位作者 刘配莲 董迎章 惠菊 扈柏文 赵文君 王磊 初柏君 《中国油脂》 北大核心 2025年第2期23-28,共6页
旨在为全面评价芝麻油产品品质和提升芝麻油产品风味提供参考,测定了不同工艺类型(机械压榨法、石磨水代法,低温压榨法)的芝麻油危害物水平和营养素含量,分析了芝麻油的特征感官属性和消费者喜好度,并探究二者的相关性。结果表明:11个... 旨在为全面评价芝麻油产品品质和提升芝麻油产品风味提供参考,测定了不同工艺类型(机械压榨法、石磨水代法,低温压榨法)的芝麻油危害物水平和营养素含量,分析了芝麻油的特征感官属性和消费者喜好度,并探究二者的相关性。结果表明:11个芝麻油样品中苯并[a]芘和多环芳烃含量分别符合我国限量标准和欧盟限量标准,其中机榨芝麻油的苯并[a]芘及多环芳烃含量均高于小磨芝麻油和低温压榨芝麻油的;11个芝麻油样品均检出邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP),含量为0.18~0.54mg/kg,低于我国法规限量;与小磨芝麻油和低温压榨芝麻油相比,机榨芝麻油的氯丙醇酯和缩水甘油酯超标风险相对更高;2个低温压榨芝麻油样品均满足“0反式脂肪酸”宣称。芝麻油的营养素有芝麻素、芝麻林素、维生素E和植物甾醇,芝麻素和芝麻林素平均含量分别为6622.73、2684.55mg/kg,其中低温压榨芝麻油的芝麻素和芝麻林素总量在10000 mg/kg以上;不同工艺芝麻油产品的感官属性差异较大;机榨芝麻油的消费者喜好度高于小磨芝麻油;机榨芝麻油和小磨芝麻油的消费者喜好度均与回苦味呈显著负相关,与熟坚果味和鲜香味呈显著正相关。综上,机榨芝麻油危害物超标风险较大,低温加工工艺有利于芝麻油营养素保留,不同的加工工艺促使芝麻油呈现不同的风味类型。 展开更多
关键词 芝麻油 风味 营养素 危害物
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酶法催化紫苏油和MCT合成中长链甘油三酯研究 被引量：7
5
作者 黄昭先 王满意 +3 位作者 孙承国 王风艳 王翔宇 江连洲 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第1期360-366,359,共8页
通过Lipozyme RM IM催化紫苏油与中链甘油三酯(MCT)进行酯交换合成富含α-亚麻酸的中长链甘油三酯(MLCT),研究了酶添加量、底物中MCT浓度、反应温度和反应时间对MLCT得率的影响。40%MCT和60%紫苏油在6%的Lipozyme RM IM催化作用下,于60... 通过Lipozyme RM IM催化紫苏油与中链甘油三酯(MCT)进行酯交换合成富含α-亚麻酸的中长链甘油三酯(MLCT),研究了酶添加量、底物中MCT浓度、反应温度和反应时间对MLCT得率的影响。40%MCT和60%紫苏油在6%的Lipozyme RM IM催化作用下,于60℃进行4 h的酯交换反应,结果表明,在反应平衡后,MLCT得率超过70%。采用两步法除臭工艺纯化酯交换产物,产品中的甘油三酯纯度达到97%,游离脂肪酸含量显著降低,反式脂肪酸质量分数可以控制在1%以内。此外,在纯化产物中存在超过40%的α-亚麻酸,超过85%的长链脂肪酸在甘油三酯中的sn-2位置。 展开更多
关键词 中长链甘油三酯 Α-亚麻酸 酶促酯交换 两步法除臭
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常压室温等离子体诱变选育耐盐产香酵母菌株 被引量：2
6
作者 莫芳华 何静 +3 位作者 邢浩然 田雨桐 王炳慧 王春玲 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第10期39-42,49,共5页
利用常压室温等离子体(ARTP)技术对鲁氏酵母进行诱变,确定40 s为诱变的最佳时间,此条件下菌株的致死率为98.9%。以耐盐性为指标对诱变后的菌株进行初步筛选,获得一株耐盐性较强的正突变菌株S3-26。将出发菌株及筛选菌株S3-26分别添加到... 利用常压室温等离子体(ARTP)技术对鲁氏酵母进行诱变,确定40 s为诱变的最佳时间,此条件下菌株的致死率为98.9%。以耐盐性为指标对诱变后的菌株进行初步筛选,获得一株耐盐性较强的正突变菌株S3-26。将出发菌株及筛选菌株S3-26分别添加到18%盐度的酱醪汁培养基中培养,发酵后进行挥发性风味成分对比分析。研究结果表明,出发菌株S组检出59种风味物质,突变菌株S3-26组检出63种,提高了6.78%。添加S3-26发酵的酱醪汁中醇类、醛类、酸类、酚类、酮类、呋喃类、吡嗪类和总风味物质含量均高于S组,其中醇类含量提高了28.50%,酚类含量提高了80.33%。OAV分析结果表明,S3-26组的典型风味物质含量高于S组,其中苯乙醛提高了45.91%,愈创木酚提高了47.59%,赋予了酱油花香和烟熏香,明显增强了酱油的香气品质。此外,经10次连续传代测试,突变菌株S3-26具有良好的稳定性,综合结果表明选育菌株S3-26具有应用于酱油发酵的潜力。 展开更多
关键词 鲁氏酵母 常压室温等离子体诱变 耐盐 发酵特性
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大豆油活性白土脱色影响因素 被引量：3
7
作者 陈焱 尤梦圆 +7 位作者 翟孟婷 孙承国 王鹏 彭许云 王翔宇 王满意 肖建安 王风艳 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2021年第7期23-26,共4页
研究了大豆油脱色工艺中脱色温度、脱色时间及活性白土添加量对脱色效果的影响,并分析了活性白土水分含量、比表面积对其吸附效果的影响。结果表明:以精炼小包装巴西一级大豆油为例,实验室最佳脱色工艺条件为脱色时间30 min、脱色温度12... 研究了大豆油脱色工艺中脱色温度、脱色时间及活性白土添加量对脱色效果的影响,并分析了活性白土水分含量、比表面积对其吸附效果的影响。结果表明:以精炼小包装巴西一级大豆油为例,实验室最佳脱色工艺条件为脱色时间30 min、脱色温度120℃、活性白土添加量0.9%、活性白土水分含量8%、活性白土比表面积180 m^(2)/g;在最佳脱色条件下,脱色油吸光度为0.60,脱色油品质较好,进一步降低了脱臭能耗。 展开更多
关键词 大豆油 活性白土 脱色 影响因素
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基于HS-SPME-GC-MS技术对甜面酱的风味代谢调控
8
作者 袁柳凤 耿丽华 +3 位作者 王朔 何静 聂煜冬 王春玲 《中国调味品》 2025年第11期31-37,共7页
文章以发酵甜面酱为研究对象,使用HS-SPME-GC-MS技术对不同发酵温度、料液比、盐水浓度下甜面酱的挥发性风味物质进行检测,采用PLS-DA法分析不同发酵条件下甜面酱的风味差异。研究结果表明,发酵温度对甜面酱中醛类、醇类、酯类物质的影... 文章以发酵甜面酱为研究对象,使用HS-SPME-GC-MS技术对不同发酵温度、料液比、盐水浓度下甜面酱的挥发性风味物质进行检测,采用PLS-DA法分析不同发酵条件下甜面酱的风味差异。研究结果表明,发酵温度对甜面酱中醛类、醇类、酯类物质的影响显著,发酵温度升高对醛类物质的影响最大,发酵温度为先45℃后38℃时,甜面酱中挥发性风味物质较丰富,醛类含量最高,其焦糖香、酱香更浓郁。不同料液比对甜面酱中醛类、醇类物质的影响较大,料液比过小会使挥发性风味物质的种类和含量降低,当料液比为1∶1~1∶1.2时,醇类物质含量较高,醇香、果香较明显。不同盐水浓度对醇类、醛类物质的影响显著,盐水浓度较低时,更利于醇类物质的产生,而盐水浓度较高时,甜面酱的挥发性风味物质种类减少,当盐水浓度为12%时,甜面酱中的挥发性风味物质种类更丰富,含量较高,其酱香更突出。该研究结果揭示了不同发酵条件下甜面酱挥发性风味物质及关键特征香气的差异,为后续基于风味组成对发酵甜面酱的风味和品质进行调控提供了理论依据。 展开更多
关键词 甜面酱 HS-SPME-GC-MS PLS-DA 挥发性风味物质 感官评价
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广式金标生抽与味极鲜酱油风味品质研究
9
作者 王朔 袁柳凤 +2 位作者 耿丽华 何静 王春玲 《中国调味品》 2025年第12期46-51,共6页
运用气相色谱-质谱法对市售的5种广式金标生抽和3种味极鲜酱油进行风味检测,并结合主要理化指标和感官评价进行综合分析。结果表明,8种酱油的可溶性无盐固形物含量、氨基酸态氮含量和全氮含量均达到国标对各自等级的相关要求,其中金标... 运用气相色谱-质谱法对市售的5种广式金标生抽和3种味极鲜酱油进行风味检测,并结合主要理化指标和感官评价进行综合分析。结果表明,8种酱油的可溶性无盐固形物含量、氨基酸态氮含量和全氮含量均达到国标对各自等级的相关要求,其中金标生抽的整体盐度较高,咸味和苦味明显,味极鲜酱油突出的鲜甜味与较高的氨基酸态氮含量有关。金标生抽的挥发性风味物质主要为醇类、酯类、醛类,约占风味物质总量的75%,味极鲜酱油的风味组成与金标生抽类似,醇类占比更高。差异性风味物质以醇类、酯类物质为主,包括乙醇、2,3-丁二醇、2-呋喃甲醇、异丁醇、2-甲基丁醇、苯甲酸乙酯、乙酸异戊酯等,均在味极鲜酱油中有较高含量,因而味极鲜酱油的醇香和花果香更突出。不同金标生抽间含量差异较大的酚类、吡嗪类、醛类等物质使其在烟熏香、烘焙香、麦芽香等方面较味极鲜酱油的感知更强。该研究对金标生抽和味极鲜酱油的风味组成特征进行了对比分析,为广式酱油的定向调控提供了理论依据。 展开更多
关键词 广式酱油 气相色谱-质谱法 风味物质 定量感官描述
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