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不同工艺芝麻油产品品质和风味喜好研究
1
作者
尚嘉毅
孙承国
+6 位作者
刘配莲
董迎章
惠菊
扈柏文
赵文君
王磊
初柏君
《中国油脂》
北大核心
2025年第2期23-28,共6页
旨在为全面评价芝麻油产品品质和提升芝麻油产品风味提供参考,测定了不同工艺类型(机械压榨法、石磨水代法,低温压榨法)的芝麻油危害物水平和营养素含量,分析了芝麻油的特征感官属性和消费者喜好度,并探究二者的相关性。结果表明:11个...
旨在为全面评价芝麻油产品品质和提升芝麻油产品风味提供参考,测定了不同工艺类型(机械压榨法、石磨水代法,低温压榨法)的芝麻油危害物水平和营养素含量,分析了芝麻油的特征感官属性和消费者喜好度,并探究二者的相关性。结果表明:11个芝麻油样品中苯并[a]芘和多环芳烃含量分别符合我国限量标准和欧盟限量标准,其中机榨芝麻油的苯并[a]芘及多环芳烃含量均高于小磨芝麻油和低温压榨芝麻油的;11个芝麻油样品均检出邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP),含量为0.18~0.54mg/kg,低于我国法规限量;与小磨芝麻油和低温压榨芝麻油相比,机榨芝麻油的氯丙醇酯和缩水甘油酯超标风险相对更高;2个低温压榨芝麻油样品均满足“0反式脂肪酸”宣称。芝麻油的营养素有芝麻素、芝麻林素、维生素E和植物甾醇,芝麻素和芝麻林素平均含量分别为6622.73、2684.55mg/kg,其中低温压榨芝麻油的芝麻素和芝麻林素总量在10000 mg/kg以上;不同工艺芝麻油产品的感官属性差异较大;机榨芝麻油的消费者喜好度高于小磨芝麻油;机榨芝麻油和小磨芝麻油的消费者喜好度均与回苦味呈显著负相关,与熟坚果味和鲜香味呈显著正相关。综上,机榨芝麻油危害物超标风险较大,低温加工工艺有利于芝麻油营养素保留,不同的加工工艺促使芝麻油呈现不同的风味类型。
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关键词
芝麻油
风味
营养素
危害物
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职称材料
市售牛油果油和葡萄籽油品质研究
被引量：
2
2
作者
尚嘉毅
初柏君
+7 位作者
赵文君
翟孟婷
王翔宇
马欲明
孙晴
孟祥永
陈吉江
张宇
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第6期119-125,152,共8页
为了全面分析我国市售牛油果油和葡萄籽油的品质,为食用油产品开发提供指导,采集了市售牛油果油、葡萄籽油主流产品各9种,全面分析其理化品质、危害物风险和营养素水平,并与常见大宗食用油营养素水平进行对比。结果表明:在理化品质上,...
为了全面分析我国市售牛油果油和葡萄籽油的品质,为食用油产品开发提供指导,采集了市售牛油果油、葡萄籽油主流产品各9种,全面分析其理化品质、危害物风险和营养素水平,并与常见大宗食用油营养素水平进行对比。结果表明:在理化品质上,两种植物油的不同产品存在一定差异,但均符合国家标准;两种植物油苯并[a]芘、塑化剂含量均符合国家标准,88.9%的产品反式脂肪酸含量控制在1%以内,但国际前沿关注的3-氯丙醇酯和缩水甘油酯存在超标风险;牛油果油的主要营养素为油酸、角鲨烯、植物甾醇、维生素E,葡萄籽油的主要营养素为亚油酸、植物甾醇、维生素E、谷维素。
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关键词
牛油果油
葡萄籽油
理化品质
危害物
营养素
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职称材料
酶法脱胶在浓香菜籽油上的应用
被引量：
2
3
作者
程倩
李杉杉
+4 位作者
李晓龙
王翔宇
王满意
张宇
王风艳
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第6期106-111,共6页
以浓香菜籽毛油为原料,分别采用Purifine PLA1、Purifine PLC及Purifine 3G 3种磷脂酶和传统水化法进行脱胶,并对油脂得率、脱胶浓香菜籽油质量和风味等进行系统评价。结果表明,在油脂得率方面,上述3种磷脂酶脱胶较传统水化脱胶均有显...
以浓香菜籽毛油为原料,分别采用Purifine PLA1、Purifine PLC及Purifine 3G 3种磷脂酶和传统水化法进行脱胶,并对油脂得率、脱胶浓香菜籽油质量和风味等进行系统评价。结果表明,在油脂得率方面,上述3种磷脂酶脱胶较传统水化脱胶均有显著性提升,采用离心法分别可以提升0.47%、0.31%、0.52%,采用自然沉降法分别可以提升4.32%、2.95%、5.77%。在质量方面,3种磷脂酶脱胶和传统水化脱胶均可将浓香菜籽油的含磷量降至20 mg/kg以内,且对脱胶浓香菜籽油的过氧化值、色值、加热试验和冷冻试验等均无显著影响;Purifine PLC和Purifine 3G对脱胶浓香菜籽油酸价无显著影响,Purifine PLA1可导致酸价的显著上升;3种磷脂酶脱胶浓香菜籽油与传统水化脱胶浓香菜籽油的酸价和过氧化值在储藏期间变化趋势一致。在风味方面,3种酶法脱胶浓香菜籽油与传统水化脱胶浓香菜籽油在储藏14 d后呈现出差异。消费者喜好度分析结果表明,3种磷脂酶脱胶浓香菜籽油的风味均优于传统水化脱胶浓香菜籽油。
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关键词
酶法脱胶
油脂得率
油脂品质
风味
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职称材料
题名
不同工艺芝麻油产品品质和风味喜好研究
1
作者
尚嘉毅
孙承国
刘配莲
董迎章
惠菊
扈柏文
赵文君
王磊
初柏君
机构
中
粮营养健康研究院
有限公司
中
粮油
脂
专业化
公司
研发
中
心
费县
中
粮油
脂
工业
有限公司
中
粮油
脂
控股
有限公司
中
粮油
脂
(
广元
)
有限公司
出处
《中国油脂》
北大核心
2025年第2期23-28,共6页
文摘
旨在为全面评价芝麻油产品品质和提升芝麻油产品风味提供参考,测定了不同工艺类型(机械压榨法、石磨水代法,低温压榨法)的芝麻油危害物水平和营养素含量,分析了芝麻油的特征感官属性和消费者喜好度,并探究二者的相关性。结果表明:11个芝麻油样品中苯并[a]芘和多环芳烃含量分别符合我国限量标准和欧盟限量标准,其中机榨芝麻油的苯并[a]芘及多环芳烃含量均高于小磨芝麻油和低温压榨芝麻油的;11个芝麻油样品均检出邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP),含量为0.18~0.54mg/kg,低于我国法规限量;与小磨芝麻油和低温压榨芝麻油相比,机榨芝麻油的氯丙醇酯和缩水甘油酯超标风险相对更高;2个低温压榨芝麻油样品均满足“0反式脂肪酸”宣称。芝麻油的营养素有芝麻素、芝麻林素、维生素E和植物甾醇,芝麻素和芝麻林素平均含量分别为6622.73、2684.55mg/kg,其中低温压榨芝麻油的芝麻素和芝麻林素总量在10000 mg/kg以上;不同工艺芝麻油产品的感官属性差异较大;机榨芝麻油的消费者喜好度高于小磨芝麻油;机榨芝麻油和小磨芝麻油的消费者喜好度均与回苦味呈显著负相关,与熟坚果味和鲜香味呈显著正相关。综上,机榨芝麻油危害物超标风险较大,低温加工工艺有利于芝麻油营养素保留,不同的加工工艺促使芝麻油呈现不同的风味类型。
关键词
芝麻油
风味
营养素
危害物
Keywords
sesame seed oil
flavor
nutrients
harmful substance
分类号
TS225.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS201.6 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
市售牛油果油和葡萄籽油品质研究
被引量：
2
2
作者
尚嘉毅
初柏君
赵文君
翟孟婷
王翔宇
马欲明
孙晴
孟祥永
陈吉江
张宇
机构
中
粮营养健康研究院
有限公司
营养健康与食品安全北京市重点实验室
江苏省现代粮食流通与安全协同创新
中
心
中
粮福临门食品营销
有限公司
中
粮油
脂
研发
中
心
中
粮油
脂
(
广元
)
有限公司
出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第6期119-125,152,共8页
文摘
为了全面分析我国市售牛油果油和葡萄籽油的品质,为食用油产品开发提供指导,采集了市售牛油果油、葡萄籽油主流产品各9种,全面分析其理化品质、危害物风险和营养素水平,并与常见大宗食用油营养素水平进行对比。结果表明:在理化品质上,两种植物油的不同产品存在一定差异,但均符合国家标准;两种植物油苯并[a]芘、塑化剂含量均符合国家标准,88.9%的产品反式脂肪酸含量控制在1%以内,但国际前沿关注的3-氯丙醇酯和缩水甘油酯存在超标风险;牛油果油的主要营养素为油酸、角鲨烯、植物甾醇、维生素E,葡萄籽油的主要营养素为亚油酸、植物甾醇、维生素E、谷维素。
关键词
牛油果油
葡萄籽油
理化品质
危害物
营养素
Keywords
avocado oil
grapeseed oil
physicochemical quality
hazard
nutrient
分类号
TS225.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS227 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
酶法脱胶在浓香菜籽油上的应用
被引量：
2
3
作者
程倩
李杉杉
李晓龙
王翔宇
王满意
张宇
王风艳
机构
中
粮营养健康研究院
有限公司
江苏省现代粮食流通与安全协同创新
中
心
北京农学院生物与资源环境学院
中
粮油
脂
(
广元
)
有限公司
出处
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第6期106-111,共6页
基金
国家重点研发计划项目(2021YFD2100302)。
文摘
以浓香菜籽毛油为原料,分别采用Purifine PLA1、Purifine PLC及Purifine 3G 3种磷脂酶和传统水化法进行脱胶,并对油脂得率、脱胶浓香菜籽油质量和风味等进行系统评价。结果表明,在油脂得率方面,上述3种磷脂酶脱胶较传统水化脱胶均有显著性提升,采用离心法分别可以提升0.47%、0.31%、0.52%,采用自然沉降法分别可以提升4.32%、2.95%、5.77%。在质量方面,3种磷脂酶脱胶和传统水化脱胶均可将浓香菜籽油的含磷量降至20 mg/kg以内,且对脱胶浓香菜籽油的过氧化值、色值、加热试验和冷冻试验等均无显著影响;Purifine PLC和Purifine 3G对脱胶浓香菜籽油酸价无显著影响,Purifine PLA1可导致酸价的显著上升;3种磷脂酶脱胶浓香菜籽油与传统水化脱胶浓香菜籽油的酸价和过氧化值在储藏期间变化趋势一致。在风味方面,3种酶法脱胶浓香菜籽油与传统水化脱胶浓香菜籽油在储藏14 d后呈现出差异。消费者喜好度分析结果表明,3种磷脂酶脱胶浓香菜籽油的风味均优于传统水化脱胶浓香菜籽油。
关键词
酶法脱胶
油脂得率
油脂品质
风味
Keywords
enzymatic degumming
oil yield
oil quality
flavor
分类号
Q814.9 [生物学—生物工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同工艺芝麻油产品品质和风味喜好研究
尚嘉毅
孙承国
刘配莲
董迎章
惠菊
扈柏文
赵文君
王磊
初柏君
《中国油脂》
北大核心
2025
0
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职称材料
2
市售牛油果油和葡萄籽油品质研究
尚嘉毅
初柏君
赵文君
翟孟婷
王翔宇
马欲明
孙晴
孟祥永
陈吉江
张宇
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2023
2
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
酶法脱胶在浓香菜籽油上的应用
程倩
李杉杉
李晓龙
王翔宇
王满意
张宇
王风艳
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022
2
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职称材料
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