葡萄园土壤中4种金属元素的测定及其对葡萄和葡萄酒的影响 被引量：18

1

作者 张云峰 李艳 +2 位作者 严斌 庞健 牟德华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第24期374-379,共6页

采用湿法消解处理样品,火焰原子吸收光谱法检测河北昌黎葡萄酒产区5个葡萄园土壤中的铜、铁、锌、锰4种金属元素。并对比研究3种葡萄、葡萄酒与葡萄园土壤中铜、铁、锌、锰4种金属元素含量的关系。对不同葡萄园和同一葡萄园种植不同品... 采用湿法消解处理样品,火焰原子吸收光谱法检测河北昌黎葡萄酒产区5个葡萄园土壤中的铜、铁、锌、锰4种金属元素。并对比研究3种葡萄、葡萄酒与葡萄园土壤中铜、铁、锌、锰4种金属元素含量的关系。对不同葡萄园和同一葡萄园种植不同品种葡萄,其土壤中金属元素含量进行差异性分析。结果显示:葡萄园地理位置和微环境及所栽培的葡萄品种、树龄和架势不同,土壤中4种金属元素含量不同,差异性显著。铁、锌、锰3种元素在土壤中的含量与葡萄中的含量有一定关系。赤霞珠、美乐和西拉3种葡萄的土壤中铜、铁、锌的含量与葡萄及其葡萄酒中相对含量规律相同,而锰不同。 展开更多

关键词 葡萄园土壤 葡萄 葡萄酒 火焰原子吸收光谱法 金属元素

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关于葡萄酒中赭曲霉素A的研究进展 被引量：11

2

作者 杨学威 段雪荣 +2 位作者 卢新军 凌云 张辉 《中国酿造》 CAS 2012年第11期12-14,共3页

葡萄酒,作为一种绿色健康的产品,也存在潜在的食品安全问题,例如氨基甲酸乙酯EC、赭曲霉素A等。该文对葡萄酒中赭曲霉素A的含量标准,检测标准,产生菌,影响条件以及去除方法等方面进行综述,为国家制定葡萄酒中赭曲霉素A含量的标准提供理... 葡萄酒,作为一种绿色健康的产品,也存在潜在的食品安全问题,例如氨基甲酸乙酯EC、赭曲霉素A等。该文对葡萄酒中赭曲霉素A的含量标准,检测标准,产生菌,影响条件以及去除方法等方面进行综述,为国家制定葡萄酒中赭曲霉素A含量的标准提供理论参考,以期杜绝赭曲霉素A对葡萄酒安全的隐患。 展开更多

关键词 赭曲霉素A 葡萄酒 产生菌 影响因素 去除方法

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发酵容器对赤霞珠干红葡萄酒中花色苷的影响 被引量：11

3

作者 侯小歌 于庆泉 +2 位作者 严斌 段长青 樊明涛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第8期154-158,共5页

利用高效液相色谱-质谱(HPLC-MS)联用检测技术分析了法国旋转橡木桶和不锈钢发酵罐酿造的赤霞珠干红葡萄酒陈酿180d和360d后花色苷的种类、数量,并与CIELAB法测定的葡萄酒色泽比较,结果发现二甲花翠素类花色苷是赤霞珠干红葡萄酒的主体... 利用高效液相色谱-质谱(HPLC-MS)联用检测技术分析了法国旋转橡木桶和不锈钢发酵罐酿造的赤霞珠干红葡萄酒陈酿180d和360d后花色苷的种类、数量,并与CIELAB法测定的葡萄酒色泽比较,结果发现二甲花翠素类花色苷是赤霞珠干红葡萄酒的主体花色苷类型,其中二甲花翠素单葡萄糖苷和二甲花翠素乙酰化单葡萄糖苷作为特征峰,分别占其花色苷总量的50%和20%以上;发酵容器影响葡萄酒中花色苷的种类和含量;陈酿过程中酰化的花色苷均较其相应的糖苷下降幅度大;陈酿180d的葡萄酒红色色调的深浅主要由花色苷的含量高低决定,陈酿360d的葡萄酒红色色调深浅和花色苷的含量高低无关;橡木桶用于赤霞珠干红葡萄酒发酵能获得较不锈钢罐更浓的红色和黄色色调以及更深的总色度。为葡萄酒酿造工艺优化和产品质量监控提供了理论依据与快速准确的化学鉴定手段。 展开更多

关键词 赤霞珠 葡萄酒 发酵容器 花色苷 颜色

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不同酿酒酵母发酵对红葡萄酒中花色苷组成的影响 被引量：4

4

作者 李双石 苏宁 +2 位作者 吴志明 李浡 兰蓉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第11期101-104,共4页

比较了不同酿酒酵母菌株发酵对红葡萄酒中花色苷组分的影响,为本土酵母的开发应用提供依据。采用本土自筛酿酒酵母菌株Y17和进口商业酵母菌株F15分别酿造干红葡萄酒,并利用高效液相色谱-质谱联用技术(HPLC-MS)对葡萄酒中的花色苷成分进... 比较了不同酿酒酵母菌株发酵对红葡萄酒中花色苷组分的影响,为本土酵母的开发应用提供依据。采用本土自筛酿酒酵母菌株Y17和进口商业酵母菌株F15分别酿造干红葡萄酒,并利用高效液相色谱-质谱联用技术(HPLC-MS)对葡萄酒中的花色苷成分进行检测。结果表明,不同酵母发酵葡萄酒中的花色苷成分种类大体相同,但各种花色苷的含量具有较大差别,本土酵母菌株Y17在发酵生产高花色苷含量葡萄酒方面具有优势。 展开更多

关键词 红葡萄酒 酿酒酵母 花色苷 高效液相色谱-质谱技术(HPLC-MS)

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电渗析法在葡萄酒冷稳定处理中的应用研究 被引量：7

5

作者 严斌 陈晓杰 李伟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2007年第3期25-27,共3页

电渗析法是一种新型的去除酒石酸盐的方法,利用直流电场作用,将构成酒石酸盐的阴阳离子通过选择性离子透过膜分别除去,从而达到酒体冷稳定的目的。该文对电渗析处理后的葡萄酒进行了各项指标的分析,结果表明,电渗析法祛除葡萄酒中的酒... 电渗析法是一种新型的去除酒石酸盐的方法,利用直流电场作用,将构成酒石酸盐的阴阳离子通过选择性离子透过膜分别除去,从而达到酒体冷稳定的目的。该文对电渗析处理后的葡萄酒进行了各项指标的分析,结果表明,电渗析法祛除葡萄酒中的酒石酸盐,比传统冷冻法更高效,更加节约能源、资源。葡萄酒的感官质量得到提高。 展开更多

关键词 葡萄酒 电渗析 酒石酸盐 冷稳定性

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利用WL营养培养基鉴定葡萄酒中的相关酵母菌 被引量：41

6

作者 杨雪峰 苏龙 刘树文 《中外葡萄与葡萄酒》 2006年第4期4-7,共4页

采用WL营养培养基对自然发酵前、中、后期出现的酵母菌进行了初步的分类鉴定。产膜的假丝酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母及酿酒酵母在自然发酵初期占据主导地位,主要来自葡萄浆果表面;发酵中期主要为毕赤氏酵母;后期则全部为酵母属的酿酒酵母... 采用WL营养培养基对自然发酵前、中、后期出现的酵母菌进行了初步的分类鉴定。产膜的假丝酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母及酿酒酵母在自然发酵初期占据主导地位,主要来自葡萄浆果表面;发酵中期主要为毕赤氏酵母;后期则全部为酵母属的酿酒酵母。WL营养培养基对于监测葡萄酒发酵过程中酵母菌群的变化十分有力,可以作为葡萄酒相关酵母鉴定的辅助手段。 展开更多

关键词 WL营养培养基 自然发酵 葡萄酒酵母筛选 鉴定

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冷浸渍对赤霞珠干红葡萄酒中黄酮醇物质含量的影响 被引量：2

7

作者 郭昱 袁小悦 +3 位作者 李斯屿 王振中 段长青 何非 《中国酿造》 CAS 2014年第12期29-33,共5页

利用高效液相色谱-质谱联用(HPLC-MS)技术分析冷浸渍工艺对干红葡萄酒酿造过程中黄酮醇类物质含量的影响。结果显示,在赤霞珠干红葡萄酒样品中共检测了4类黄酮醇物质,分别是槲皮素类、杨梅酮类、山奈酚类和异鼠李素类。冷浸渍处理的实... 利用高效液相色谱-质谱联用(HPLC-MS)技术分析冷浸渍工艺对干红葡萄酒酿造过程中黄酮醇类物质含量的影响。结果显示,在赤霞珠干红葡萄酒样品中共检测了4类黄酮醇物质,分别是槲皮素类、杨梅酮类、山奈酚类和异鼠李素类。冷浸渍处理的实验组样品中4类黄酮醇物质含量在酿造前后均高于未作冷浸渍处理的空白组样品,实验组黄酮醇类物质总含量较对照组在酒精发酵前高出120.3 mg/L,在酿造过程结束后高出97.8 mg/L。在整个发酵过程中,实验组与对照组样品的四类黄酮醇物质发酵前含量相比于发酵后均有明显增加,其中实验组样品在发酵结束后黄酮醇类物质总量相比于发酵前共增加200.2 mg/L,对照组样品在发酵结束后黄酮醇类物质总量相比于发酵前共增加222.7 mg/L。 展开更多

关键词 赤霞珠 黄酮醇 冷浸渍 高效液相色谱-质谱联用 干红葡萄酒

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优良野生葡萄酒酵母的筛选及性能评价 被引量：12

8

作者 陈金丽 郭阳 +2 位作者 薛洁 郑君 赵彩云 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第5期106-111,116,共7页

以河北昌黎葡萄酒产区4个不同品种的葡萄为野生酵母分离源,分离到了58株酵母。以此作为出发菌株,通过酒精耐受性试验、SO2耐受性试验、模拟发酵试验,以发酵力、发酵速率、糖利用率等为标准初步筛得4株具有应用价值的野生酵母。用这4株... 以河北昌黎葡萄酒产区4个不同品种的葡萄为野生酵母分离源,分离到了58株酵母。以此作为出发菌株,通过酒精耐受性试验、SO2耐受性试验、模拟发酵试验,以发酵力、发酵速率、糖利用率等为标准初步筛得4株具有应用价值的野生酵母。用这4株酵母在酒厂进行了小型的葡萄酒发酵试验,将所得酒样进行理化分析及感官品评,并采用气-质联用仪(GC-MS)分析其香气成分,最终获得了对这4株酵母发酵性能的综合评价,认为其中2株具有应用于生产的潜能。 展开更多

关键词 野生酵母 发酵试验 感官品评 GC—MS

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进口干红葡萄酒的感官质量与价位的关联分析 被引量：6

9

作者 李伟 廉政 +1 位作者 严斌 陶永胜 《食品科学技术学报》 CAS 2015年第3期49-55,共7页

感官量化分析进口干红葡萄酒的感官特征,旨在筛选影响中国市场上不同价位进口干红葡萄酒产品的感官特征。实验采集上海葡萄酒市场上价格为100 ~600元且销量较好的9款进口干红葡萄酒样品,进行感官量化品评。品评小组由30名经过葡萄酒风... 感官量化分析进口干红葡萄酒的感官特征,旨在筛选影响中国市场上不同价位进口干红葡萄酒产品的感官特征。实验采集上海葡萄酒市场上价格为100 ~600元且销量较好的9款进口干红葡萄酒样品,进行感官量化品评。品评小组由30名经过葡萄酒风味标准物质训练的学生组成,感官分析过程中要求其对所感知的感官特征用5点标度法进行量化,某一特征的最终量化值是词汇使用频率和强度率的几何平均数。量化数据的主成分分析（PCA）筛选出23种对葡萄酒感官质量贡献显著的感官特征,偏最小二乘回归（PLSR）用12种感官特征拟合出供试酒样的整体质量。结果表明,在100 ~600元价位的进口干红葡萄酒在感官特征上表现出差异,其整体质量与价格正相关,可用部分感官特征回归拟合葡萄酒的整体质量。 展开更多

关键词 感官分析 干红葡萄酒 价格 主成分分析 偏最小二乘回归

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不同容器发酵昌黎地区霞多丽干白葡萄酒的香气研究 被引量：8

10

作者 郑君 苏宁 严斌 《中国酿造》 CAS 2013年第7期123-125,共3页

不同的工艺发酵环境及发酵容器都会对葡萄酒的香气产生影响,该实验旨在研究不同发酵容器对昌黎地区霞多丽葡萄酒香气的影响。研究采用相同的酿酒葡萄原料分别经过橡木桶发酵罐和不锈钢发酵罐进行发酵,采用相同的发酵工艺和发酵条件,对... 不同的工艺发酵环境及发酵容器都会对葡萄酒的香气产生影响,该实验旨在研究不同发酵容器对昌黎地区霞多丽葡萄酒香气的影响。研究采用相同的酿酒葡萄原料分别经过橡木桶发酵罐和不锈钢发酵罐进行发酵,采用相同的发酵工艺和发酵条件,对发酵后的原酒进行香气测定,分析不同发酵容器发酵出的原酒在香气上的区别。 展开更多

关键词 不同容器 霞多丽 香气

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混菌发酵对昌黎赤霞珠葡萄酒品质的影响 被引量：14

11

作者 李毅丽 李红玉 +1 位作者 贺艳楠 高山 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第21期54-60,共7页

非酿酒酵母与酿酒酵母同时参与发酵过程,可赋予葡萄酒独特的风味。该研究以昌黎产区赤霞珠葡萄为原料,将东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)两种非酿酒酵母与安琪酿酒酵母(Angel Sacchar... 非酿酒酵母与酿酒酵母同时参与发酵过程,可赋予葡萄酒独特的风味。该研究以昌黎产区赤霞珠葡萄为原料,将东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)两种非酿酒酵母与安琪酿酒酵母(Angel Saccharomyces cerevisiae),分别按照3∶1、1∶1、1∶3(体积比,下同)的比例混合接种后进行混菌发酵。结果表明,东方伊萨酵母与安琪酵母以3∶1的比例混合发酵时,挥发性香气成分多达48种,含量比安琪酵母单独发酵酒样增加68.56%;其中品种香气成分4种,发酵香气成分酯类15种、高级醇10种、酸类7种,发酵香气成分含量与安琪酵母单独发酵酒样相比分别增加了18.98%、93.96%和85.96%,占其全部香气成分的14.43%、71.51%和8.17%;酒样中苯乙醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等香气成分的含量得到不同程度的增加,增强了葡萄酒中的花香和果香;经感官评定,该样品评分最高,为89.5。因此,可将东方伊萨酵母与安琪酵母以3∶1的比例混合发酵作为昌黎产区赤霞珠葡萄酒理想的混菌发酵方案。 展开更多

关键词 混菌发酵 非酿酒酵母 酿酒酵母 香气成分 感官评分

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低温浸渍法干红葡萄酒酿造工艺初探 被引量：14

12

作者 严斌 陈晓杰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2006年第8期31-33,共3页

对低温浸渍法酿造干红葡萄酒进行了初探,着重研究了不同浸渍阶段,不同的浸渍温度对葡萄酒的影响;采用锥形发酵罐完全倒罐法与传统发酵法酿造葡萄酒的质量差别。结果表明:浸渍温度、时间、发酵罐形状等工艺条件的改变对葡萄酒功能性成分... 对低温浸渍法酿造干红葡萄酒进行了初探,着重研究了不同浸渍阶段,不同的浸渍温度对葡萄酒的影响;采用锥形发酵罐完全倒罐法与传统发酵法酿造葡萄酒的质量差别。结果表明:浸渍温度、时间、发酵罐形状等工艺条件的改变对葡萄酒功能性成分、色泽、口感、质量的影响很突出,葡萄酒质量明显提高。 展开更多

关键词 低温浸渍 酿造 质量

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混菌发酵对两个品种葡萄酒香气的影响 被引量：12

13

作者 李红玉 贺艳楠 李毅丽 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2023年第6期99-106,共8页

本研究将东方伊萨酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母两种非酿酒酵母与安琪酿酒酵母,分别按照1∶1的比例混合接种到‘美乐’和‘赤霞珠’葡萄原料中进行发酵。结果表明,与安琪酵母单独发酵相比,东方伊萨酵母的参与能增加‘美乐’葡萄酒中酯类、... 本研究将东方伊萨酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母两种非酿酒酵母与安琪酿酒酵母,分别按照1∶1的比例混合接种到‘美乐’和‘赤霞珠’葡萄原料中进行发酵。结果表明,与安琪酵母单独发酵相比,东方伊萨酵母的参与能增加‘美乐’葡萄酒中酯类、醇类和酸类成分的种类;而葡萄汁有孢汉逊酵母的参与能使‘美乐’和‘赤霞珠’葡萄酒中香气成分的含量分别增加51.42%和48.40%,并使苯乙醇、辛酸乙酯和癸酸乙酯等香气成分的含量得到不同程度的增加,还能提高两种葡萄酒中特征香气物质酯类的OAV值,使果香和脂肪味的香气量大幅增加,根据主成分分析可知,辛酸乙酯、正己酸乙酯、苯乙醇、辛酸等香气物质是香气的主要贡献者。 展开更多

关键词 混菌发酵 非酿酒酵母 酿酒酵母 香气成分 OAV值

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优质葡萄酒酿造环节之——苹果酸-乳酸发酵 被引量：6

14

作者 段雪荣 朱虹 《中外葡萄与葡萄酒》 2009年第5期46-50,共5页

苹．乳发酵（malolactic fermentation，MLF）是利用乳酸菌将葡萄酒中苹果酸变成乳酸，并释放出CO2，从而起到降低酸度、改善口感和香气、提高细菌稳定性的作用。苹一乳发酵对葡萄酒质量的影响受乳酸菌发酵特性、生态条件、接种时机和... 苹．乳发酵（malolactic fermentation，MLF）是利用乳酸菌将葡萄酒中苹果酸变成乳酸，并释放出CO2，从而起到降低酸度、改善口感和香气、提高细菌稳定性的作用。苹一乳发酵对葡萄酒质量的影响受乳酸菌发酵特性、生态条件、接种时机和方式、葡萄酒类型及工艺条件等多种因素的制约。 展开更多

关键词 苹果酸-乳酸发酵 葡萄酒 酿造 优质 发酵特性 生态条件 工艺条件 乳酸菌

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葡萄响应盐胁迫的研究进展 被引量：1

15

作者 牛帅科 董宣 +5 位作者 赵艳卓 陈展 宣立锋 张志超 杨丽丽 王广海 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2024年第1期94-99,共6页

在葡萄生产中,盐胁迫是常见的非生物胁迫之一。在发生盐胁迫时,葡萄的产量与品质常常会降低,因此提高葡萄对盐胁迫的耐受性,已成为葡萄栽培中迫在眉睫的问题。本文综述了盐胁迫对葡萄生长发育及生理生化影响的研究进展,探讨了葡萄响应... 在葡萄生产中,盐胁迫是常见的非生物胁迫之一。在发生盐胁迫时,葡萄的产量与品质常常会降低,因此提高葡萄对盐胁迫的耐受性,已成为葡萄栽培中迫在眉睫的问题。本文综述了盐胁迫对葡萄生长发育及生理生化影响的研究进展,探讨了葡萄响应盐胁迫的分子机制和缓解盐胁迫的应对措施,并展望了葡萄耐受盐胁迫研究的方向。以期为葡萄耐盐机理的解析及耐盐品种的选育提供理论依据,为缓解葡萄盐害的栽培技术提供新思路。 展开更多

关键词 葡萄 盐胁迫 耐盐性

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化学降酸量对杨凌贵人香干白葡萄酒感官品质的影响 被引量：7

16

作者 张瑞锋 安然 +2 位作者 程彬皓 严斌 陶永胜 《食品科学技术学报》 CAS 2015年第1期38-42,48,共6页

以陕西杨凌刚发酵生成的贵人香干白葡萄酒为样本,对其进行不同剂量碳酸钙降酸处理,然后检测分析供试酒样的CIELab颜色参数,由受过培训的感官品评员分析降酸酒样的香气特征和感官质量。通过主成分分析讨论降酸量对葡萄酒颜色参数和香气... 以陕西杨凌刚发酵生成的贵人香干白葡萄酒为样本,对其进行不同剂量碳酸钙降酸处理,然后检测分析供试酒样的CIELab颜色参数,由受过培训的感官品评员分析降酸酒样的香气特征和感官质量。通过主成分分析讨论降酸量对葡萄酒颜色参数和香气特征的影响。结果表明,降酸0.5 g/L的酒样最大程度保留了对照酒样的香气,整体感官质量得分最高;降酸1.0 g/L和1.5 g/L酒样的甜香气味增加,葡萄酒果香降低,整体感官质量得分降低;降酸2.0 g/L酒样香气特征最弱,整体感官质量得分最低。因此,采用质量浓度为0.5 g/L的碳酸钙对杨凌地区贵人香葡萄酒降酸是较佳方案。 展开更多

关键词 化学降酸 干白葡萄酒 感官品质 主成分分析 贵人香

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浸泡橡木片对干红葡萄酒质量的影响 被引量：10

17

作者 蒋文鸿 严斌 +1 位作者 侍朋宝 刘素稳 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2011年第32期20035-20037,共3页

[目的]了解不同烘焙程度的橡木片对干红葡萄酒质量的影响。[方法]以昌黎产区赤霞珠干红葡萄原酒为试验材料,分别添加轻度、中度、中度加重等不同烘烤程度的橡木片,分析各处理的理化和感官指标。[结果]添加4 g/L中度加重烘焙橡木片的葡萄... [目的]了解不同烘焙程度的橡木片对干红葡萄酒质量的影响。[方法]以昌黎产区赤霞珠干红葡萄原酒为试验材料,分别添加轻度、中度、中度加重等不同烘烤程度的橡木片,分析各处理的理化和感官指标。[结果]添加4 g/L中度加重烘焙橡木片的葡萄酒,颜色深,香气浓郁,口感协调,在3组中整体效果最好。[结论]该研究为橡木片在干红葡萄酒中的利用提供了参考。 展开更多

关键词 橡木片 干红葡萄酒 质量

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橡木桶与钢罐贮存对霞多丽干白葡萄酒香气的影响 被引量：4

18

作者 齐荣 郑君 +2 位作者 王振中 苏宁 严斌 《中外葡萄与葡萄酒》 2017年第3期36-39,共4页

本文将由不锈钢罐发酵的霞多丽干白葡萄酒分别贮存于橡木桶和不锈钢罐中进行陈酿试验,取得的样品利用气相色谱-质谱联用仪(GC/MS)分析霞多丽干白葡萄酒在橡木桶贮存一年后葡萄酒香气的变化,并与不锈钢罐存储的霞多丽干白葡萄酒香气进行... 本文将由不锈钢罐发酵的霞多丽干白葡萄酒分别贮存于橡木桶和不锈钢罐中进行陈酿试验,取得的样品利用气相色谱-质谱联用仪(GC/MS)分析霞多丽干白葡萄酒在橡木桶贮存一年后葡萄酒香气的变化,并与不锈钢罐存储的霞多丽干白葡萄酒香气进行对比,分析比较两种贮存容器在陈酿过程中对葡萄酒香气的影响。试验结果表明不锈钢容器贮存的霞多丽干白葡萄酒原酒果香更突出、酒体更为清新,而橡木桶容器贮存的原酒果香减弱,橡木味、复合香气突出。 展开更多

关键词 陈酿 香气 橡木桶 霞多丽 干白葡萄酒

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橡木桶陈酿对干红葡萄酒花色苷和颜色的影响 被引量：6

19

作者 王振中 严斌 +3 位作者 段长青 蔡建 倪军 苏宁 《中外葡萄与葡萄酒》 2017年第5期24-28,共5页

本文以河北昌黎2010年赤霞珠陈酿干红葡萄酒为试材,置于3种纹理、两种烘烤度法国橡木桶及不锈钢罐中陈酿12个月,利用高效液相色谱-质谱(HPLC-MS)联用技术,对陈酿过程中葡萄酒花色苷进行检测分析,同时通过CIELAB法测定红葡萄酒的颜色。... 本文以河北昌黎2010年赤霞珠陈酿干红葡萄酒为试材,置于3种纹理、两种烘烤度法国橡木桶及不锈钢罐中陈酿12个月,利用高效液相色谱-质谱(HPLC-MS)联用技术,对陈酿过程中葡萄酒花色苷进行检测分析,同时通过CIELAB法测定红葡萄酒的颜色。试验结果表明:陈酿前样品中检测到4种非酰化花色苷、8种酰化花色苷、6种聚合花色苷;花色苷总含量、非酰化花色苷含量、酰化花色苷含量随着陈酿过程逐渐降低,橡木桶陈酿葡萄酒花色苷下降速率大于不锈钢罐,聚合花色苷中4-乙烯基苯酚二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷含量增加。与轻度烘烤橡木桶相比,中度烘烤橡木桶陈酿葡萄酒颜色深,红色调高,黄色调低。粗纹理橡木桶样品颜色深,同时黄色调高。 展开更多

关键词 花色苷 颜色 橡木桶 纹理 烘烤度

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‘龙眼’葡萄酒微生物变化及与挥发性香气的相关性分析 被引量：6

20

作者 罗飞 师旭 +2 位作者 王颉 庞永宏 赵彦敏 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2023年第1期1-7,共7页

以‘龙眼’葡萄为原料,通过高通量测序和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对干白葡萄酒发酵过程中的微生物演替和挥发性香气变化进行了监测。得到相对含量>1%的优势细菌20种、真菌6种;鉴定出挥发性香气28种。利用正交偏最小二... 以‘龙眼’葡萄为原料,通过高通量测序和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对干白葡萄酒发酵过程中的微生物演替和挥发性香气变化进行了监测。得到相对含量>1%的优势细菌20种、真菌6种;鉴定出挥发性香气28种。利用正交偏最小二乘(R^(2)>0.5,Q^(2)>0.5)和Spearman(|R|>0.7)对优势微生物与挥发性香气化合物进行相关性分析。结果表明,‘龙眼’干白葡萄酒发酵过程中VIP>1的细菌11种,真菌2种;其中4种细菌和1种真菌与发酵过程中产生的挥发性香气呈显著正相关,特别是地芽孢杆菌属(Geobacillus)、乳酸杆菌属(Lactobacillus)和嗜热厌氧杆菌属(Thermoanaerobacterium)与乙酸癸酯、乙酸苯乙酯、4-萜烯醇、β-大马士革酮、乙酸苯乙酯和癸酸异戊酯等呈极显著正相关。 展开更多

关键词 龙眼干白葡萄酒 微生物群落 挥发性香气 相关性

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