葡萄园土壤中4种金属元素的测定及其对葡萄和葡萄酒的影响 被引量：17

1

作者 张云峰 李艳 +2 位作者 严斌 庞健 牟德华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第24期374-379,共6页

采用湿法消解处理样品,火焰原子吸收光谱法检测河北昌黎葡萄酒产区5个葡萄园土壤中的铜、铁、锌、锰4种金属元素。并对比研究3种葡萄、葡萄酒与葡萄园土壤中铜、铁、锌、锰4种金属元素含量的关系。对不同葡萄园和同一葡萄园种植不同品... 采用湿法消解处理样品,火焰原子吸收光谱法检测河北昌黎葡萄酒产区5个葡萄园土壤中的铜、铁、锌、锰4种金属元素。并对比研究3种葡萄、葡萄酒与葡萄园土壤中铜、铁、锌、锰4种金属元素含量的关系。对不同葡萄园和同一葡萄园种植不同品种葡萄,其土壤中金属元素含量进行差异性分析。结果显示:葡萄园地理位置和微环境及所栽培的葡萄品种、树龄和架势不同,土壤中4种金属元素含量不同,差异性显著。铁、锌、锰3种元素在土壤中的含量与葡萄中的含量有一定关系。赤霞珠、美乐和西拉3种葡萄的土壤中铜、铁、锌的含量与葡萄及其葡萄酒中相对含量规律相同,而锰不同。 展开更多

关键词 葡萄园土壤 葡萄 葡萄酒 火焰原子吸收光谱法 金属元素

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关于葡萄酒中赭曲霉素A的研究进展 被引量：11

2

作者 杨学威 段雪荣 +2 位作者 卢新军 凌云 张辉 《中国酿造》 CAS 2012年第11期12-14,共3页

葡萄酒,作为一种绿色健康的产品,也存在潜在的食品安全问题,例如氨基甲酸乙酯EC、赭曲霉素A等。该文对葡萄酒中赭曲霉素A的含量标准,检测标准,产生菌,影响条件以及去除方法等方面进行综述,为国家制定葡萄酒中赭曲霉素A含量的标准提供理... 葡萄酒,作为一种绿色健康的产品,也存在潜在的食品安全问题,例如氨基甲酸乙酯EC、赭曲霉素A等。该文对葡萄酒中赭曲霉素A的含量标准,检测标准,产生菌,影响条件以及去除方法等方面进行综述,为国家制定葡萄酒中赭曲霉素A含量的标准提供理论参考,以期杜绝赭曲霉素A对葡萄酒安全的隐患。 展开更多

关键词 赭曲霉素A 葡萄酒 产生菌 影响因素 去除方法

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发酵容器对赤霞珠干红葡萄酒中花色苷的影响 被引量：11

3

作者 侯小歌 于庆泉 +2 位作者 严斌 段长青 樊明涛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第8期154-158,共5页

利用高效液相色谱-质谱(HPLC-MS)联用检测技术分析了法国旋转橡木桶和不锈钢发酵罐酿造的赤霞珠干红葡萄酒陈酿180d和360d后花色苷的种类、数量,并与CIELAB法测定的葡萄酒色泽比较,结果发现二甲花翠素类花色苷是赤霞珠干红葡萄酒的主体... 利用高效液相色谱-质谱(HPLC-MS)联用检测技术分析了法国旋转橡木桶和不锈钢发酵罐酿造的赤霞珠干红葡萄酒陈酿180d和360d后花色苷的种类、数量,并与CIELAB法测定的葡萄酒色泽比较,结果发现二甲花翠素类花色苷是赤霞珠干红葡萄酒的主体花色苷类型,其中二甲花翠素单葡萄糖苷和二甲花翠素乙酰化单葡萄糖苷作为特征峰,分别占其花色苷总量的50%和20%以上;发酵容器影响葡萄酒中花色苷的种类和含量;陈酿过程中酰化的花色苷均较其相应的糖苷下降幅度大;陈酿180d的葡萄酒红色色调的深浅主要由花色苷的含量高低决定,陈酿360d的葡萄酒红色色调深浅和花色苷的含量高低无关;橡木桶用于赤霞珠干红葡萄酒发酵能获得较不锈钢罐更浓的红色和黄色色调以及更深的总色度。为葡萄酒酿造工艺优化和产品质量监控提供了理论依据与快速准确的化学鉴定手段。 展开更多

关键词 赤霞珠 葡萄酒 发酵容器 花色苷 颜色

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不同酿酒酵母发酵对红葡萄酒中花色苷组成的影响 被引量：4

4

作者 李双石 苏宁 +2 位作者 吴志明 李浡 兰蓉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第11期101-104,共4页

比较了不同酿酒酵母菌株发酵对红葡萄酒中花色苷组分的影响,为本土酵母的开发应用提供依据。采用本土自筛酿酒酵母菌株Y17和进口商业酵母菌株F15分别酿造干红葡萄酒,并利用高效液相色谱-质谱联用技术(HPLC-MS)对葡萄酒中的花色苷成分进... 比较了不同酿酒酵母菌株发酵对红葡萄酒中花色苷组分的影响,为本土酵母的开发应用提供依据。采用本土自筛酿酒酵母菌株Y17和进口商业酵母菌株F15分别酿造干红葡萄酒,并利用高效液相色谱-质谱联用技术(HPLC-MS)对葡萄酒中的花色苷成分进行检测。结果表明,不同酵母发酵葡萄酒中的花色苷成分种类大体相同,但各种花色苷的含量具有较大差别,本土酵母菌株Y17在发酵生产高花色苷含量葡萄酒方面具有优势。 展开更多

关键词 红葡萄酒 酿酒酵母 花色苷 高效液相色谱-质谱技术(HPLC-MS)

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电渗析法在葡萄酒冷稳定处理中的应用研究 被引量：7

5

作者 严斌 陈晓杰 李伟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2007年第3期25-27,共3页

电渗析法是一种新型的去除酒石酸盐的方法,利用直流电场作用,将构成酒石酸盐的阴阳离子通过选择性离子透过膜分别除去,从而达到酒体冷稳定的目的。该文对电渗析处理后的葡萄酒进行了各项指标的分析,结果表明,电渗析法祛除葡萄酒中的酒... 电渗析法是一种新型的去除酒石酸盐的方法,利用直流电场作用,将构成酒石酸盐的阴阳离子通过选择性离子透过膜分别除去,从而达到酒体冷稳定的目的。该文对电渗析处理后的葡萄酒进行了各项指标的分析,结果表明,电渗析法祛除葡萄酒中的酒石酸盐,比传统冷冻法更高效,更加节约能源、资源。葡萄酒的感官质量得到提高。 展开更多

关键词 葡萄酒 电渗析 酒石酸盐 冷稳定性

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葡萄酒中氨基甲酸乙酯的分析与控制 被引量：8

6

作者 梁萌萌 薛洁 +3 位作者 张敬 王德良 赵彩云 严斌 《酿酒科技》 北大核心 2013年第3期40-43,共4页

分析了我国市场中36个葡萄酒样品中氨基甲酸乙酯的含量,并对葡萄酒生产过程中影响氨基甲酸乙酯含量的主要因素进行了研究。结果表明,我国各葡萄酒样品间氨基甲酸乙酯含量差异非常显著,红葡萄酒平均含量为19.816μg/L,而白葡萄酒平均含... 分析了我国市场中36个葡萄酒样品中氨基甲酸乙酯的含量,并对葡萄酒生产过程中影响氨基甲酸乙酯含量的主要因素进行了研究。结果表明,我国各葡萄酒样品间氨基甲酸乙酯含量差异非常显著,红葡萄酒平均含量为19.816μg/L,而白葡萄酒平均含量仅为10.310μg/L;葡萄酒酿造过程中氨基甲酸乙酯含量呈显著上升趋势,酒精发酵温度、酵母菌和乳酸菌类型对氨基甲酸乙酯含量影响非常显著,但MLF温度对氨基甲酸乙酯含量的影响无明显规律。 展开更多

关键词 氨基甲酸乙酯 葡萄酒 酒精发酵 苹果酸-乳酸发酵

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葡萄酒酿造中溶解氧变化研究 被引量：4

7

作者 杨雪峰 康文怀 +2 位作者 李华 段雪荣 凌云 《酿酒科技》 北大核心 2006年第7期55-57,共3页

氧在葡萄酒酿造过程中起着极其重要的作用。研究了葡萄酒酿造中溶解氧的变化,在酒精发酵期间,溶解氧维持在0.05～0.20mg/L。通过开放式倒罐分离自流汁时可使葡萄酒中溶解氧迅速增加,达到7.5mg/L,但随之迅速下降,一周内几乎消耗殆尽,降至... 氧在葡萄酒酿造过程中起着极其重要的作用。研究了葡萄酒酿造中溶解氧的变化,在酒精发酵期间,溶解氧维持在0.05～0.20mg/L。通过开放式倒罐分离自流汁时可使葡萄酒中溶解氧迅速增加,达到7.5mg/L,但随之迅速下降,一周内几乎消耗殆尽,降至0.2mg/L。 展开更多

关键词 葡萄酒 溶解氧 酒精发酵 陈酿

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梅鹿辄干红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中酸的变化 被引量：5

8

作者 随子华 李艳 +1 位作者 段雪荣 张鑫 《酿酒科技》 北大核心 2008年第3期53-55,共3页

红葡萄酒和某些白葡萄酒经MLF,苹果酸经脱羧转化为乳酸和CO2,改善葡萄酒品质。利用葡萄酒成分快速分析仪对昌黎产区2007年份梅鹿辄干红葡萄酒MLF过程成分变化进行了检测,分析酒体中苹果酸、乳酸、总酸、pH值及挥发酸成分的变化。结果表... 红葡萄酒和某些白葡萄酒经MLF,苹果酸经脱羧转化为乳酸和CO2,改善葡萄酒品质。利用葡萄酒成分快速分析仪对昌黎产区2007年份梅鹿辄干红葡萄酒MLF过程成分变化进行了检测,分析酒体中苹果酸、乳酸、总酸、pH值及挥发酸成分的变化。结果表明,高pH值和低SO2更容易触发和启动MLF,80%的苹果酸在MLF后期被快速降解掉。苹果酸到乳酸的转化引起总酸的降低和pH值的升高,苹果酸脱羧引起的降酸占降酸总量的94%以上;pH值在MLF前后上升了0.09～0.14;挥发酸略有升高,为0.03～0.06 g/L。 展开更多

关键词 葡萄酒 苹果酸-乳酸发酵 总酸 挥发酸

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葡萄酒发酵过程中氮源的控制与管理 被引量：4

9

作者 周光荣 杨雪峰 +1 位作者 段雪荣 董宣 《科技创新与应用》 2014年第24期287-287,共1页

氮源在葡萄酒发酵的过程中起着重要的作用,对氮源的控制与管理是葡萄酒发酵过程中不可缺少的环节,也是最重要的环节。因此在葡萄酒发酵的过程中,要加强对氮源的控制与管理。文章主要对发酵过程中葡萄汁中氮的组成和存在形式做介绍以及... 氮源在葡萄酒发酵的过程中起着重要的作用,对氮源的控制与管理是葡萄酒发酵过程中不可缺少的环节,也是最重要的环节。因此在葡萄酒发酵的过程中,要加强对氮源的控制与管理。文章主要对发酵过程中葡萄汁中氮的组成和存在形式做介绍以及对影响葡萄汁含氮量的因素的概述,进而强调氮含量对酵母的影响与酵母发酵助剂的使用,希望为葡萄酒产业提供借鉴。 展开更多

关键词 葡萄酒发酵 氮源 控制 管理

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利用WL营养培养基鉴定葡萄酒中的相关酵母菌 被引量：39

10

作者 杨雪峰 苏龙 刘树文 《中外葡萄与葡萄酒》 2006年第4期4-7,共4页

采用WL营养培养基对自然发酵前、中、后期出现的酵母菌进行了初步的分类鉴定。产膜的假丝酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母及酿酒酵母在自然发酵初期占据主导地位,主要来自葡萄浆果表面;发酵中期主要为毕赤氏酵母;后期则全部为酵母属的酿酒酵母... 采用WL营养培养基对自然发酵前、中、后期出现的酵母菌进行了初步的分类鉴定。产膜的假丝酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母及酿酒酵母在自然发酵初期占据主导地位,主要来自葡萄浆果表面;发酵中期主要为毕赤氏酵母;后期则全部为酵母属的酿酒酵母。WL营养培养基对于监测葡萄酒发酵过程中酵母菌群的变化十分有力,可以作为葡萄酒相关酵母鉴定的辅助手段。 展开更多

关键词 WL营养培养基 自然发酵 葡萄酒酵母筛选 鉴定

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酵母细胞壁对葡萄酒中酵母发酵代谢的影响 被引量：4

11

作者 卢新军 张方方 许引虎 《酿酒科技》 2015年第4期49-51,57,共4页

酵母细胞壁也称为酵母皮,因其独特的生理活性功能已成为葡萄酒酿造的重要辅料之一。本实验在发酵过程中添加酵母细胞壁,研究其对酵母生长代谢的影响。研究发现,酵母细胞壁能显著促进酵母的生长繁殖,在含乙醇的葡萄汁中,添加酵母细胞壁... 酵母细胞壁也称为酵母皮,因其独特的生理活性功能已成为葡萄酒酿造的重要辅料之一。本实验在发酵过程中添加酵母细胞壁,研究其对酵母生长代谢的影响。研究发现,酵母细胞壁能显著促进酵母的生长繁殖,在含乙醇的葡萄汁中,添加酵母细胞壁能减轻乙醇对酵母的抑制甚至毒害作用,促进酵母的生理活性及生长代谢。 展开更多

关键词 酵母 细胞壁 葡萄酒 发酵 代谢

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冷浸渍对赤霞珠干红葡萄酒中黄酮醇物质含量的影响 被引量：2

12

作者 郭昱 袁小悦 +3 位作者 李斯屿 王振中 段长青 何非 《中国酿造》 CAS 2014年第12期29-33,共5页

利用高效液相色谱-质谱联用(HPLC-MS)技术分析冷浸渍工艺对干红葡萄酒酿造过程中黄酮醇类物质含量的影响。结果显示,在赤霞珠干红葡萄酒样品中共检测了4类黄酮醇物质,分别是槲皮素类、杨梅酮类、山奈酚类和异鼠李素类。冷浸渍处理的实... 利用高效液相色谱-质谱联用(HPLC-MS)技术分析冷浸渍工艺对干红葡萄酒酿造过程中黄酮醇类物质含量的影响。结果显示,在赤霞珠干红葡萄酒样品中共检测了4类黄酮醇物质,分别是槲皮素类、杨梅酮类、山奈酚类和异鼠李素类。冷浸渍处理的实验组样品中4类黄酮醇物质含量在酿造前后均高于未作冷浸渍处理的空白组样品,实验组黄酮醇类物质总含量较对照组在酒精发酵前高出120.3 mg/L,在酿造过程结束后高出97.8 mg/L。在整个发酵过程中,实验组与对照组样品的四类黄酮醇物质发酵前含量相比于发酵后均有明显增加,其中实验组样品在发酵结束后黄酮醇类物质总量相比于发酵前共增加200.2 mg/L,对照组样品在发酵结束后黄酮醇类物质总量相比于发酵前共增加222.7 mg/L。 展开更多

关键词 赤霞珠 黄酮醇 冷浸渍 高效液相色谱-质谱联用 干红葡萄酒

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湿法消解-ICP-MS法测定葡萄酒中26种矿质元素 被引量：5

13

作者 杨学威 邓之豪 +3 位作者 母健 张昂 张进杰 房玉林 《酿酒科技》 2019年第1期110-115,共6页

比较了湿法消解与直接稀释两种前处理方式,建立了电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)测定葡萄酒中26种矿质元素的方法,并成功测定了新疆和环渤海湾两个产区的30个酒样。结果表明,未经消解的样品在测定过程中会产生基体效应,影响信号强度;新... 比较了湿法消解与直接稀释两种前处理方式,建立了电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)测定葡萄酒中26种矿质元素的方法,并成功测定了新疆和环渤海湾两个产区的30个酒样。结果表明,未经消解的样品在测定过程中会产生基体效应,影响信号强度;新建方法中26种元素在各自线性范围内线性关系良好,检出限在0.003～2.624μg/L之间,回收率在72.4%～124.5%范围内,精密度在1.3%～5.4%之间。本研究所建方法灵敏度和准确度高,适用于葡萄酒中多种元素的同时分析。不同产区葡萄酒中元素含量存在明显差异,可为葡萄酒的产地鉴别提供依据。 展开更多

关键词 电感耦合等离子体质谱 矿质元素 葡萄酒

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微氧技术在葡萄酒酿造中的应用 被引量：1

14

作者 董宣 杨雪峰 +2 位作者 卢新军 段雪荣 周光荣 《黑龙江科技信息》 2014年第20期44-44,共1页

时代的发展、科技的进步使得各行各业都利用高科技提高产品的产量或品质,葡萄酒在酿造的过程中对微氧技术的应用就是其中之一。在葡萄酒酿造的过程中利用微氧技术不仅能够提高葡萄酒的产量,还能够提高葡萄酒的质量,进而提高葡萄酒企业... 时代的发展、科技的进步使得各行各业都利用高科技提高产品的产量或品质,葡萄酒在酿造的过程中对微氧技术的应用就是其中之一。在葡萄酒酿造的过程中利用微氧技术不仅能够提高葡萄酒的产量,还能够提高葡萄酒的质量,进而提高葡萄酒企业的经济效益。主要通过对微氧处理的概念和运用原则的介绍以及对微氧处理对葡萄酒酚类物质和颜色、理化指标以及感官品质的影响的概述,进而说明了微氧技术在葡萄酒酿造中的作用影响,仅此为相关企业提供参考。 展开更多

关键词 微氧技术 葡萄酒 应用 影响

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不同酵母发酵对葡萄酒香气成分的影响 被引量：16

15

作者 李双石 李浡 +2 位作者 吴志明 王晓杰 苏宁 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2012年第11期14-18,共5页

分别采用天然酵母种群、本土优筛酿酒酵母菌株Y14和商业葡萄酒活性干酵母F15进行红葡萄酒发酵实验,采用固相微萃取结合气质色谱的方法对葡萄酒中的香气成分进行检测。结果表明,不同酵母发酵葡萄酒样中香气成分的种类和含量均具有明显差... 分别采用天然酵母种群、本土优筛酿酒酵母菌株Y14和商业葡萄酒活性干酵母F15进行红葡萄酒发酵实验,采用固相微萃取结合气质色谱的方法对葡萄酒中的香气成分进行检测。结果表明,不同酵母发酵葡萄酒样中香气成分的种类和含量均具有明显差异,不同酒样中共有的主要香气成分有异戊醇、苯乙醇和异丁醇。 展开更多

关键词 葡萄酒 酵母 香气成分 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用

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优良野生葡萄酒酵母的筛选及性能评价 被引量：12

16

作者 陈金丽 郭阳 +2 位作者 薛洁 郑君 赵彩云 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第5期106-111,116,共7页

以河北昌黎葡萄酒产区4个不同品种的葡萄为野生酵母分离源,分离到了58株酵母。以此作为出发菌株,通过酒精耐受性试验、SO2耐受性试验、模拟发酵试验,以发酵力、发酵速率、糖利用率等为标准初步筛得4株具有应用价值的野生酵母。用这4株... 以河北昌黎葡萄酒产区4个不同品种的葡萄为野生酵母分离源,分离到了58株酵母。以此作为出发菌株,通过酒精耐受性试验、SO2耐受性试验、模拟发酵试验,以发酵力、发酵速率、糖利用率等为标准初步筛得4株具有应用价值的野生酵母。用这4株酵母在酒厂进行了小型的葡萄酒发酵试验,将所得酒样进行理化分析及感官品评,并采用气-质联用仪(GC-MS)分析其香气成分,最终获得了对这4株酵母发酵性能的综合评价,认为其中2株具有应用于生产的潜能。 展开更多

关键词 野生酵母 发酵试验 感官品评 GC—MS

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葡萄酒渣提取多酚化合物研究进展 被引量：19

17

作者 李双石 李晓燕 +2 位作者 苑函 杨国伟 苏宁 《酿酒科技》 北大核心 2012年第12期17-22,共6页

葡萄酒的加工会产生大量的废弃物即葡萄酒渣,葡萄酒渣富含多酚类化合物等生物活性物质。介绍了葡萄酒渣中多酚类物质的分布及分离纯化方法的研究进展,旨在为葡萄酒渣的综合利用和新型食品添加剂的开发提供一定的参考和借鉴。

关键词 葡萄酒 葡萄酒渣 多酚 分布 提取

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进口干红葡萄酒的感官质量与价位的关联分析 被引量：6

18

作者 李伟 廉政 +1 位作者 严斌 陶永胜 《食品科学技术学报》 CAS 2015年第3期49-55,共7页

感官量化分析进口干红葡萄酒的感官特征,旨在筛选影响中国市场上不同价位进口干红葡萄酒产品的感官特征。实验采集上海葡萄酒市场上价格为100 ~600元且销量较好的9款进口干红葡萄酒样品,进行感官量化品评。品评小组由30名经过葡萄酒风... 感官量化分析进口干红葡萄酒的感官特征,旨在筛选影响中国市场上不同价位进口干红葡萄酒产品的感官特征。实验采集上海葡萄酒市场上价格为100 ~600元且销量较好的9款进口干红葡萄酒样品,进行感官量化品评。品评小组由30名经过葡萄酒风味标准物质训练的学生组成,感官分析过程中要求其对所感知的感官特征用5点标度法进行量化,某一特征的最终量化值是词汇使用频率和强度率的几何平均数。量化数据的主成分分析（PCA）筛选出23种对葡萄酒感官质量贡献显著的感官特征,偏最小二乘回归（PLSR）用12种感官特征拟合出供试酒样的整体质量。结果表明,在100 ~600元价位的进口干红葡萄酒在感官特征上表现出差异,其整体质量与价格正相关,可用部分感官特征回归拟合葡萄酒的整体质量。 展开更多

关键词 感官分析 干红葡萄酒 价格 主成分分析 偏最小二乘回归

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低温浸渍法干红葡萄酒酿造工艺初探 被引量：14

19

作者 严斌 陈晓杰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2006年第8期31-33,共3页

对低温浸渍法酿造干红葡萄酒进行了初探,着重研究了不同浸渍阶段,不同的浸渍温度对葡萄酒的影响;采用锥形发酵罐完全倒罐法与传统发酵法酿造葡萄酒的质量差别。结果表明:浸渍温度、时间、发酵罐形状等工艺条件的改变对葡萄酒功能性成分... 对低温浸渍法酿造干红葡萄酒进行了初探,着重研究了不同浸渍阶段,不同的浸渍温度对葡萄酒的影响;采用锥形发酵罐完全倒罐法与传统发酵法酿造葡萄酒的质量差别。结果表明:浸渍温度、时间、发酵罐形状等工艺条件的改变对葡萄酒功能性成分、色泽、口感、质量的影响很突出,葡萄酒质量明显提高。 展开更多

关键词 低温浸渍 酿造 质量

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不同提取方法对葡萄皮油中脂肪酸的影响 被引量：5

20

作者 李浡 李双石 +2 位作者 吴志明 章宇宁 苏宁 《酿酒科技》 北大核心 2012年第9期39-41,45,共4页

采用索氏提取法、石油醚浸泡法和超声波提取法从酿酒葡萄皮中提取油脂,并利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对葡萄皮油中脂肪酸的组成进行分析和比较。结果表明,不同方法提取的葡萄皮油,其出油率和皮油中脂肪酸含量差异较大,索氏提取法... 采用索氏提取法、石油醚浸泡法和超声波提取法从酿酒葡萄皮中提取油脂,并利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对葡萄皮油中脂肪酸的组成进行分析和比较。结果表明,不同方法提取的葡萄皮油,其出油率和皮油中脂肪酸含量差异较大,索氏提取法效果最优。本研究还发现,不同方法提取的葡萄皮油中脂肪酸的组成相似,且皮油中脂肪酸的化学组成与葡萄籽油相似。 展开更多

关键词 葡萄皮油 脂肪酸 气相色谱-质谱联用技术 提取方法

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