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芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响被引量：6: 1; 作者乔艳秋徐颖 +5 位作者王展刘零怡沈汪洋党长英王小玉孙云杰《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第16期49-53,58,共6页; 本文以中筋面粉为原料,分别添加5%、10%、15%、20%和25%的芽麦粉(SWF),利用快速黏度分析仪、粉质仪和拉伸仪分析了芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响。结果表明,芽麦粉的添加使面粉的糊化特性均迅速下降,但随着芽麦粉添加量的增加,下... 展开更多; 关键词芽麦粉中筋粉面团特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

小麦粉品质特性对油条加工适应性的研究被引量：2: 2; 作者王静赵相振 +3 位作者温纪平展小彬石松业耿浩《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第24期62-69,共8页; 该研究以20种不同的系统粉为原料,测定各项理化指标及流变学指标,并对炸制的油条进行含油含水量、质构测定以及感官评价。相关性分析表明,破损淀粉与油条含油量显著正相关(r=0.301)。水分、灰分、破损淀粉、沉降值、谷蛋白溶胀指数、湿... 展开更多; 关键词油条小麦粉品质相关分析主成分分析加工适应性; 在线阅读下载PDF 职称材料

润麦技术对小麦粉品质影响的研究进展被引量：3: 3; 作者杨书林惠滢 +3 位作者张晓双蒋荣霞刘婧韩艳芳《粮油食品科技》 CAS 2022年第6期1-8,共8页; 润麦是小麦制粉工艺中的重要步骤。合适的润麦方式有利于缩短润麦时间,降低微生物含量,提高小麦粉及副产物的品质,还可以降低能耗,节约生产成本。然而,润麦过程往往受到原粮品种、水质、加水量、时间、温度、季节和气候等多重因素影响... 展开更多; 关键词润麦水分润麦时间微生物品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

海藻酸丙二醇酯对馒头品质的影响研究被引量：3: 4; 作者郭子璇张秀岩 +3 位作者魏晓明郇美丽惠滢姜培彦《粮油食品科技》 CAS 2022年第6期26-33,共8页; 将不同浓度的海藻酸丙二醇酯(PGA)加入小麦粉中,探究PGA对小麦粉糊化特性、面团流变性、微观结构及馒头质构和感官品质的影响。结果显示,添加PGA后小麦粉的糊化温度由58.8℃升高至59.5℃、最大拉伸阻力由518 EU增加至597 EU,增加了近15%... 展开更多; 关键词海藻酸丙二醇酯(PGA) 面团流变性微观结构馒头品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

脱脂大豆粉对小麦粉品质及馒头增白效果的影响及应用稳定性研究: 5; 作者王鑫宇姜培彦 +3 位作者任晨刚郇美丽张晓双杨书林《粮食与油脂》北大核心 2023年第11期55-58,共4页; 研究了脱脂大豆粉对小麦粉品质及馒头增白效果的影响。结果表明:添加脱脂大豆粉降低了小麦粉的白度,显著提高了小麦粉的脂肪氧化酶活性,增加了小麦粉的吸水率,延长了形成时间和稳定时间,增加了小麦粉的面筋指数,当脱脂大豆粉添加量为0.... 展开更多; 关键词脱脂大豆粉小麦粉品质馒头增白效果稳定性; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响被引量：6: 1; 作者乔艳秋徐颖王展刘零怡沈汪洋党长英王小玉孙云杰; 机构武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北省小麦加工工程技术研究中心湖北丰庆源粮油集团有限公司中粮(郑州)粮油工业有限公司武汉分公司湖北三杰粮油食品集团有限公司; 出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第16期49-53,58,共6页; 基金粮食公益性行业科研专项(201313011-5); 文摘本文以中筋面粉为原料,分别添加5%、10%、15%、20%和25%的芽麦粉(SWF),利用快速黏度分析仪、粉质仪和拉伸仪分析了芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响。结果表明,芽麦粉的添加使面粉的糊化特性均迅速下降,但随着芽麦粉添加量的增加,下降趋势逐渐变缓;对于面粉的粉质特性,形成时间、稳定时间和粉质指数等参数均呈下降趋势,但面粉的吸水率在芽麦粉添加量超过20%时才会有明显的下降;芽麦粉添加量的增加会降低面团的拉伸特性,但是醒发时间的延长会减缓这种变化,在添加量为5%时,拉伸能量和最大阻力等参数还会略有增加。总体来说,当添加5%芽麦粉时,糊化特性会大幅度降低,面团的稳定时间在中筋粉范围内,延长面团醒发时间可以增加面团的筋力、可塑性和弹性。; 关键词芽麦粉中筋粉面团特性; Keywords sprouted wheat flour plain flour dough properties; 分类号 TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名小麦粉品质特性对油条加工适应性的研究被引量：2: 2; 作者王静赵相振温纪平展小彬石松业耿浩; 机构河南工业大学粮油食品学院国家小麦加工技术研发专业中心中粮(郑州)粮油工业有限公司; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第24期62-69,共8页; 基金 “十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD2100901)。; 文摘该研究以20种不同的系统粉为原料,测定各项理化指标及流变学指标,并对炸制的油条进行含油含水量、质构测定以及感官评价。相关性分析表明,破损淀粉与油条含油量显著正相关(r=0.301)。水分、灰分、破损淀粉、沉降值、谷蛋白溶胀指数、湿面筋含量、吸水率、稳定时间、拉伸曲线面积、延伸度和最大拉伸阻力与油条比容和感官评分均显著或极显著相关,而形成时间和粉质质量指数仅与油条比容显著相关;粗淀粉和拉伸阻力则与油条感官评分极显著相关。系统粉理化性质与流变学性质均与油条品质显著或极显著相关。进一步通过主成分分析,将小麦粉按照制作油条的加工适宜性划分等级,4Bc与D3适合制作品质较为优异的油条,3B适合制作品质一般的油条,D1~D3以及1B粉需要搭配使用以提高油条的加工适应性,而心磨、渣磨尾磨和打麸粉不推荐用于油条的生产。; 关键词油条小麦粉品质相关分析主成分分析加工适应性; Keywords fried dough sticks wheat flour quality correlation analysis principal component analysis processing adaptability; 分类号 TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名润麦技术对小麦粉品质影响的研究进展被引量：3: 3; 作者杨书林惠滢张晓双蒋荣霞刘婧韩艳芳; 机构中粮粮谷控股有限公司中粮营养健康研究院有限公司中粮(郑州)粮油工业有限公司中粮利金(天津)粮油股份有限公司; 出处《粮油食品科技》 CAS 2022年第6期1-8,共8页; 基金国家重点研发计划课题(2021YFD2100901)。; 文摘润麦是小麦制粉工艺中的重要步骤。合适的润麦方式有利于缩短润麦时间,降低微生物含量,提高小麦粉及副产物的品质,还可以降低能耗,节约生产成本。然而,润麦过程往往受到原粮品种、水质、加水量、时间、温度、季节和气候等多重因素影响。目前,小麦粉加工企业在润麦工艺中面临着润麦不均匀、容易滋生微生物等技术难题。详细介绍了小麦润麦的基本原理以及原粮、加水量、不同温湿度、时间等因素对小麦润麦的影响,重点阐述了热处理、振动、超声、真空、压裂破损、生物酶制剂、盐水、酸性水和其他减菌处理等不同润麦方式对小麦加工过程及产品品质的影响,总结了不同润麦方式的优缺点及其在当前国内实际生产应用情况,以期为小麦加工制粉企业提供借鉴,最后提出应针对不同小麦品种在润麦水分精准计算与调控、不同润麦方式结合及其对小麦粉应用品质影响方面继续开展深入研究。; 关键词润麦水分润麦时间微生物品质; Keywords wheat tempering water content tempering time microorganism quality; 分类号 TS211.4 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名海藻酸丙二醇酯对馒头品质的影响研究被引量：3: 4; 作者郭子璇张秀岩魏晓明郇美丽惠滢姜培彦; 机构中粮营养健康研究院有限公司中粮粮谷控股有限公司中粮(郑州)粮油工业有限公司; 出处《粮油食品科技》 CAS 2022年第6期26-33,共8页; 基金国家重点研发计划(2021YFD2100901)。; 文摘将不同浓度的海藻酸丙二醇酯(PGA)加入小麦粉中,探究PGA对小麦粉糊化特性、面团流变性、微观结构及馒头质构和感官品质的影响。结果显示,添加PGA后小麦粉的糊化温度由58.8℃升高至59.5℃、最大拉伸阻力由518 EU增加至597 EU,增加了近15%,同时水分在面团中的分布更加均匀,面团的硬度增加、流变特性中的损耗角的正切值tanδ(G'/G")持续增加,最终导致馒头的比容、光泽度和咀嚼性增加。实验结果表明,当小麦粉中PGA浓度为500~1000 mg/L时的馒头品质最佳,过量的PGA会缩小馒头体积,使馒头口感变硬。PGA的亲水亲油性质促使水分更加均匀分布在面团结构中,显著影响面团的操作特性,促进馒头品质提升。; 关键词海藻酸丙二醇酯(PGA) 面团流变性微观结构馒头品质; Keywords propylene glycol alginate(PGA) dough rheology micro structure steamed bread quality; 分类号 TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名脱脂大豆粉对小麦粉品质及馒头增白效果的影响及应用稳定性研究: 5; 作者王鑫宇姜培彦任晨刚郇美丽张晓双杨书林; 机构中粮营养健康研究院有限公司中粮(郑州)粮油工业有限公司南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心中粮粮谷控股有限公司; 出处《粮食与油脂》北大核心 2023年第11期55-58,共4页; 基金 “十四五”国家科技重大专项资助项目(2022YFF1100500)。; 文摘研究了脱脂大豆粉对小麦粉品质及馒头增白效果的影响。结果表明:添加脱脂大豆粉降低了小麦粉的白度,显著提高了小麦粉的脂肪氧化酶活性,增加了小麦粉的吸水率,延长了形成时间和稳定时间,增加了小麦粉的面筋指数,当脱脂大豆粉添加量为0.4%(以小麦粉质量为基准)、储藏时间为45 d时,对馒头的增白效果最好。; 关键词脱脂大豆粉小麦粉品质馒头增白效果稳定性; Keywords defatted soybean flour wheat flour quality steamed bread whitening effect stability; 分类号 TS213.29 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响	乔艳秋徐颖王展刘零怡沈汪洋党长英王小玉孙云杰	《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心	2018	6	在线阅读下载PDF 职称材料
2	小麦粉品质特性对油条加工适应性的研究	王静赵相振温纪平展小彬石松业耿浩	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2023	2	在线阅读下载PDF 职称材料
3	润麦技术对小麦粉品质影响的研究进展	杨书林惠滢张晓双蒋荣霞刘婧韩艳芳	《粮油食品科技》 CAS	2022	3	在线阅读下载PDF 职称材料
4	海藻酸丙二醇酯对馒头品质的影响研究	郭子璇张秀岩魏晓明郇美丽惠滢姜培彦	《粮油食品科技》 CAS	2022	3	在线阅读下载PDF 职称材料
5	脱脂大豆粉对小麦粉品质及馒头增白效果的影响及应用稳定性研究	王鑫宇姜培彦任晨刚郇美丽张晓双杨书林	《粮食与油脂》北大核心	2023	0	在线阅读下载PDF 职称材料