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酿造酱油储藏期间呈味分子变化研究
被引量：
12
1
作者
袁尔东
常博
+1 位作者
陈志锋
任娇艳
《中国调味品》
CAS
北大核心
2019年第4期1-5,10,共6页
文章对酿造酱油在储藏期内呈味分子的变化情况进行了研究。选取两种不同品牌的酿造酱油(酱油Ⅰ、酱油Ⅱ),分别在常温、50℃条件下储藏不同时间,测定其单宁含量、游离酚含量、氨基酸组成及含量、多肽分子量分布的变化情况,探讨这些呈味...
文章对酿造酱油在储藏期内呈味分子的变化情况进行了研究。选取两种不同品牌的酿造酱油(酱油Ⅰ、酱油Ⅱ),分别在常温、50℃条件下储藏不同时间,测定其单宁含量、游离酚含量、氨基酸组成及含量、多肽分子量分布的变化情况,探讨这些呈味分子变化可能对酱油风味带来的影响。结果表明:随着储藏时间的延长,两种酱油的单宁含量在一定范围内上下波动,游离酚含量基本稳定;氨基酸组成不变,但其含量随储藏时间的延长发生明显变化;分子量<200Da的小分子肽逐渐聚合生成分子量为200～5000Da的多肽,进而生成分子量>5000Da的多肽。这些呈味分子变化的综合效应,使得成品酿造酱油的风味在储藏期间出现不可逆的变化。
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关键词
酿造酱油
呈味分子
单宁
游离酚
氨基酸
多肽分子量
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职称材料
茶多酚/淀粉可食性膜的制备及其性能
被引量：
12
2
作者
刘宏生
冯明月
陈霞
《华南理工大学学报（自然科学版）》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第6期109-115,136,共8页
采用流延法制备含不同浓度茶多酚的淀粉可食性膜,对其性能进行表征,以期得到具有一定功能活性的薄膜.结果表明:茶多酚对薄膜的表面结构和水分含量无显著影响;薄膜透明度和接触角随茶多酚含量增加而显著减小;当茶多酚含量为5%时,薄膜具...
采用流延法制备含不同浓度茶多酚的淀粉可食性膜,对其性能进行表征,以期得到具有一定功能活性的薄膜.结果表明:茶多酚对薄膜的表面结构和水分含量无显著影响;薄膜透明度和接触角随茶多酚含量增加而显著减小;当茶多酚含量为5%时,薄膜具有较好的机械性能和较低的水蒸气透过性;与纯淀粉膜相比,茶多酚/淀粉膜有助于延缓鱼油氧化,可有效抑制金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的生长;在抑菌试验中,基于计算机视觉和机器学习技术建立的自动菌落计数技术能够准确、高效地进行菌落计数.
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关键词
淀粉膜
茶多酚
抑菌
抗氧化
自动计数
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职称材料
题名
酿造酱油储藏期间呈味分子变化研究
被引量：
12
1
作者
袁尔东
常博
陈志锋
任娇艳
机构
华南理工大学食品科学与工程学院
中新
国际
联合
研究院
海天调味食品股份有限公司
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2019年第4期1-5,10,共6页
基金
"广东特支计划"科技青年拔尖人才项目(2014TQ01N645)
中央高校基本科研业务费项目(2017ZD079)
高等学校学科创新引智计划资助(B17018)
文摘
文章对酿造酱油在储藏期内呈味分子的变化情况进行了研究。选取两种不同品牌的酿造酱油(酱油Ⅰ、酱油Ⅱ),分别在常温、50℃条件下储藏不同时间,测定其单宁含量、游离酚含量、氨基酸组成及含量、多肽分子量分布的变化情况,探讨这些呈味分子变化可能对酱油风味带来的影响。结果表明:随着储藏时间的延长,两种酱油的单宁含量在一定范围内上下波动,游离酚含量基本稳定;氨基酸组成不变,但其含量随储藏时间的延长发生明显变化;分子量<200Da的小分子肽逐渐聚合生成分子量为200～5000Da的多肽,进而生成分子量>5000Da的多肽。这些呈味分子变化的综合效应,使得成品酿造酱油的风味在储藏期间出现不可逆的变化。
关键词
酿造酱油
呈味分子
单宁
游离酚
氨基酸
多肽分子量
Keywords
brewed soy sauce
flavoring molecules
tannin
free phenol
amino acid
molecular weight of polypeptide
分类号
TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
茶多酚/淀粉可食性膜的制备及其性能
被引量：
12
2
作者
刘宏生
冯明月
陈霞
机构
华南理工大学食品科学与工程学院
中新国际联合研究院广州知识城
出处
《华南理工大学学报（自然科学版）》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第6期109-115,136,共8页
基金
国家自然科学基金资助项目(31571789)
国家大学生创新性试验计划项目(201710561176)
+1 种基金
广东省科技计划项目(A020210009)
广东大学生科技创新培育专项资金项目(pdjh2017b0034)~~
文摘
采用流延法制备含不同浓度茶多酚的淀粉可食性膜,对其性能进行表征,以期得到具有一定功能活性的薄膜.结果表明:茶多酚对薄膜的表面结构和水分含量无显著影响;薄膜透明度和接触角随茶多酚含量增加而显著减小;当茶多酚含量为5%时,薄膜具有较好的机械性能和较低的水蒸气透过性;与纯淀粉膜相比,茶多酚/淀粉膜有助于延缓鱼油氧化,可有效抑制金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的生长;在抑菌试验中,基于计算机视觉和机器学习技术建立的自动菌落计数技术能够准确、高效地进行菌落计数.
关键词
淀粉膜
茶多酚
抑菌
抗氧化
自动计数
Keywords
starch film
tea polyphenols
antibacterial
antioxidant
automatic counting
分类号
TS206.4 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
酿造酱油储藏期间呈味分子变化研究
袁尔东
常博
陈志锋
任娇艳
《中国调味品》
CAS
北大核心
2019
12
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
茶多酚/淀粉可食性膜的制备及其性能
刘宏生
冯明月
陈霞
《华南理工大学学报（自然科学版）》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018
12
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职称材料
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