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根皮素对5-羟甲基糠醛的消减机理以及在广式月饼中的应用 被引量：3
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作者 龙成艳 王超群 +5 位作者 欧隽滢 江楷煜 郑洁 欧仕益 罗紫明 黄才欢 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期132-140,共9页
多酚化合物可有效降低5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,HMF)的含量,并产生新的物质。为探究多酚消减HMF的机理,研究其在月饼加工中的应用,该研究采用液相色谱法对比10种多酚对HMF的消减效果;分别在模拟体系、焦糖化反应体系和广... 多酚化合物可有效降低5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,HMF)的含量,并产生新的物质。为探究多酚消减HMF的机理,研究其在月饼加工中的应用,该研究采用液相色谱法对比10种多酚对HMF的消减效果;分别在模拟体系、焦糖化反应体系和广式月饼中研究消减率最高的根皮素(phloretin,Phl)对HMF和3-脱氧奥苏糖(3-deoxyglucosone,3-DG)的消减作用,进而采用液相色谱/质谱联用法探究根皮素消减HMF的机理;评价了根皮素的添加量对月饼感官特性和色度的影响。结果表明,10 mmol/L根皮素在模拟体系中对HMF消减率达39.73%,其在葡萄糖反应体系中对HMF和3-DG的消减率分别为57.78%和37.33%;在月饼中添加0.6%的根皮素时,饼皮中HMF和3-DG消减率分别为57.84%和6.34%,且对月饼感官特性无显著影响。进一步结果表明,根皮素可与HMF形成分子质量为656 amu的加合物(HMF-Di-Phl)。可见,根皮素可通过直接捕获生成的HMF和抑制3-DG的形成而消减体系中的HMF。研究为提升焙烤食品安全提供了参考。 展开更多
关键词 5-羟甲基糠醛 根皮素 消减机理 广式月饼
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氨基酸复配同步抑制曲奇中多种有害物形成及其对感官品质的影响
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作者 田媛 罗紫明 +6 位作者 隋凤娇 陈鳞让 杨楠 黄才欢 欧隽滢 欧仕益 郑洁 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第12期74-83,共10页
氨基酸可有效抑制热加工食品中有害物质的形成,但食品中有多种有害物同时存在的情况,目前对于氨基酸对有害物的同步控制研究缺乏,并且氨基酸单独使用常对感官品质造成不良影响。以曲奇为研究对象,选取对活泼羰基化合物消除效果好的4种... 氨基酸可有效抑制热加工食品中有害物质的形成,但食品中有多种有害物同时存在的情况,目前对于氨基酸对有害物的同步控制研究缺乏,并且氨基酸单独使用常对感官品质造成不良影响。以曲奇为研究对象,选取对活泼羰基化合物消除效果好的4种氨基酸进行复配,通过单因素和正交实验,以感官评价、色度、质构、有害物抑制效果为指标,在不影响产品感官品质的基础上,获得可同时抑制多种热加工有害物的氨基酸添加配方。最终确定曲奇中氨基酸的最佳添加配方为半胱氨酸0.15 g/kg、γ-氨基丁酸0.35 g/kg、丙氨酸0.5 g/kg、甘氨酸0.5 g/kg。采用该配方制作的曲奇与空白组相比,5-羟甲基糠醛、丙酮醛、3-脱氧奥苏糖、丙烯酰胺、羧甲基赖氨酸、羧乙基赖氨酸、荧光晚期糖基化终末产物分别降低了92%、28%、47%、38%、50%、71%、62%。同时,曲奇的酥脆性显著提高,感官品质有所改善。该研究结果为曲奇等热加工食品中有害物的控制与品质改良提供参考与指导。 展开更多
关键词 氨基酸 曲奇 羰基化合物 丙烯酰胺 晚期糖基化终末产物
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多环芳烃的形成、危害及其减控技术研究进展 被引量：3
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作者 颜婷 葛天嗣 +3 位作者 黄才欢 罗紫明 欧仕益 郑洁 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第14期257-266,共10页
随着健康饮食观念的普及,人们对食品安全的关注度越来越高。热处理赋予食品美好的香气和独特的风味与口感,但也导致有害物质如多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)的生成。PAHs稳定且广泛地存在于热加工食品基质中,是一类... 随着健康饮食观念的普及,人们对食品安全的关注度越来越高。热处理赋予食品美好的香气和独特的风味与口感,但也导致有害物质如多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)的生成。PAHs稳定且广泛地存在于热加工食品基质中,是一类具有急性毒性、遗传毒性、致癌致畸性、光致毒性的物质。研究表明,饮食接触PAHs占人体日暴露量的88%~98%,因此对其进行控制具有重要的现实意义。为降低食品中PAHs的危害水平,本文从PAHs的主要生成途径、毒性危害及减控措施进行综述,以期为食品中PAHs的控制技术研究提供参考。 展开更多
关键词 多环芳烃 形成机理 毒理学 减控技术
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