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题名红外预处理改善糙米品质的研究
被引量：6
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作者
金建
马海乐
闫景坤
涂海峰
吴平
曲文娟
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机构
江苏大学食品与生物工程学院
中央储备粮上海闵行直属库
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第18期128-131,140,共5页
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基金
国家公益性行业(农业)科研专项(201003077)
江苏省国际科技合作计划项目(BZ2012052)
+1 种基金
江苏高校优势学科建设工程资助项目
江苏省普通高校研究生科研创新计划(CXZZ12_0699)
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文摘
利用红外辐射对糙米进行预处理,考察了糙米初始水分含量、红外辐射距离和处理时间对糙米品质的影响,同时,采用扫描电镜观察处理前后糙米的表观形貌。在糙米初始水分含量15%,红外辐射距离20cm和处理时间5min时,糙米的残余脂肪酶活为69.8%,相对过氧化氢酶活为70.8%,脂肪酸值降低9.5mg KOH/100g糙米。经红外辐射处理后,糙米的表面形成小孔,内部淀粉颗粒棱角消失。结果表明:红外预处理能够稳定糙米脂肪酶酶活。实验结果为提高糙米安全储藏周期与改善其蒸煮特性提供理论基础。
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关键词
糙米
红外辐射
残余脂肪酶酶活
脂肪酸值
蒸煮特性
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Keywords
brown rice （BR）
I R pretreatment
residual lipase enzyme activity
fatty acid value
cooking quality
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分类号
TS210.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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