动态力学分析技术(DMA)在食品研究中的优势及应用进展

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作者 薛旭亮 刘霞 +4 位作者 卢旭 张龙涛 郑宝东 缪松 邓凯波 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第8期453-462,共10页

动态力学分析(DMA)是研究高分子材料在各种环境中对于外部施加应力反馈的一种重要技术。近年来,随着学科交叉研究热度的不断上升,DMA在表征食品高分子材料中的力学特征研究中表现出极大的应用价值。因此,本文系统综述了DMA技术的工作原... 动态力学分析(DMA)是研究高分子材料在各种环境中对于外部施加应力反馈的一种重要技术。近年来,随着学科交叉研究热度的不断上升,DMA在表征食品高分子材料中的力学特征研究中表现出极大的应用价值。因此,本文系统综述了DMA技术的工作原理、对食品材料的测定优势及在食品研究领域的具体应用,该技术在食品材料储能模量和损耗模量测定、α-弛豫监控及食品玻璃化转变温度定位等方面体现出灵敏度高、稳定性好和准确性高的特点,为食品动态力学物理性质测定提供了更科学的评测手段。在未来,DMA技术不仅可以通过DMA-振动光谱联用技术分析分子变化规律,从而开发食品级绿色清洁材料,还可以作为传统热力学技术辅助验证技术,对食品热物性继续深入研究。 展开更多

关键词 动态力学分析技术(DMA) 工作原理 弛豫监控 玻璃化转变温度 食品材料

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基于模糊数学感官评价方法的金针菇粉对猪肉丸综合品质的影响

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作者 曾毅洋 陈琳 +4 位作者 王庆新 王纪鹏 刘世龙 张龙涛 郑宝东 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第4期173-182,共10页

金针菇营养丰富,适量添加于肉糜制品有望改善其质地和风味,但过量添加可能产生负面作用。以猪肉丸为对象,添加质量分数0、1%、3%、5%的金针菇粉,采用模糊数学感官评价法结合电子舌对猪肉丸感官品质进行评定,并测定其保水性、蒸煮损失率... 金针菇营养丰富,适量添加于肉糜制品有望改善其质地和风味,但过量添加可能产生负面作用。以猪肉丸为对象,添加质量分数0、1%、3%、5%的金针菇粉,采用模糊数学感官评价法结合电子舌对猪肉丸感官品质进行评定,并测定其保水性、蒸煮损失率、色泽、质构和滋味等理化指标,借助微观结构观察和水分分布分析探讨金针菇粉作用机理。结果表明:金针菇粉添加可显著提高猪肉丸的保水性,降低蒸煮损失,其中添加质量分数3%时效果较佳,水分保持率达96.45%,蒸煮损失率降至5.81%,综合感官评分最高(3.415分)。与对照组相比,添加3%金针菇粉的猪肉丸的硬度和咀嚼性适度降低,使产品更嫩滑多汁,鲜味显著增强,色泽呈现适宜的淡褐色,风味更加丰富。核磁共振分析显示,添加质量分数3%的金针菇粉可使猪肉丸束缚水的能力最强,水分子与基质结合最紧密;扫描电镜观察到3%添加量下猪肉丸凝胶网络结构最致密且平滑,孔隙较少。添加质量分数3%的金针菇粉显著改善了猪肉丸的综合品质。研究旨在为金针菇粉在肉糜制品中的应用提供理论基础和技术参考。 展开更多

关键词 金针菇粉 猪肉丸 模糊数学感官评价 质构特性 微观结构 水分分布

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两种栽培模式下银耳多糖的高静水压提取、初级结构及性能

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作者 戴鑫 周亚楠 +3 位作者 董宇 雷剑 缪松 卢旭 《林产化学与工业》 北大核心 2025年第2期59-69,共11页

以大丰(段木天然栽培)和益禾(代料人工栽培)干银耳子实体为原料,考察了高静水压(HHP)处理时间、压力以及料液比对这2种栽培模式下银耳多糖(TFP)提取得率的影响,通过傅里叶变换红外光谱(FT-IR)、刚果红试验、低场核磁共振(LF-NMR)等方法... 以大丰(段木天然栽培)和益禾(代料人工栽培)干银耳子实体为原料,考察了高静水压(HHP)处理时间、压力以及料液比对这2种栽培模式下银耳多糖(TFP)提取得率的影响,通过傅里叶变换红外光谱(FT-IR)、刚果红试验、低场核磁共振(LF-NMR)等方法表征银耳多糖的营养成分、初级结构、流变特性等,测定多糖的体外抗氧化活性,并与传统方法提取的多糖进行比较。研究结果表明:大丰银耳多糖的提取最佳工艺为时间27 min、压力350 MPa、料液比1∶120(g∶mL);益禾银耳多糖的提取最佳工艺为时间42 min、压力200 MPa、料液比1∶110(g∶mL),此条件下两种多糖得率分别为(23.59±1.29)%和(15.44±1.89)%,即天然栽培的银耳多糖得率更高。益禾多糖的营养成分含量均高于大丰多糖,其中含多糖达到80.86%。2种多糖均是由甘露糖、葡萄糖醛酸、木糖、岩藻糖等单糖组成的含有β-糖苷键的吡喃型酸性多糖,其重均分子质量(M_(W))分别为2.035×10^(6)、2.167×10^(6)u,且具有高度有序的三螺旋结构以及剪切稀化特性。益禾多糖的分子质量分布均一性和热稳定性更好,且其弛豫时间(T_(2))更短,表明固定水能力更强。质量浓度15 g/L时,益禾银耳多糖的总抗氧化能力和超氧阴离子自由基(O_(2)^(-)·)清除率较高,分别为20.59μmol/g、57.35%;而大丰银耳多糖对羟基自由基(·OH)清除能力更强,清除率达65.46%。高静水压提取银耳多糖的得率和抗氧化活性优于其他常规方法,而段木天然栽培或代料人工栽培模式下银耳多糖的流变特性和抗氧化活性等也有所差异。 展开更多

关键词 银耳多糖 高静水压 初级结构 抗氧化活性 流变性能

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抗性淀粉的结构性质与功能关系研究进展 被引量：20

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作者 刘霞 黄雅萍 +3 位作者 卢旭 郑宝东 缪松 邓凯波 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第18期279-286,共8页

抗性淀粉(resistant starch,RS)是一类无法被健康者小肠吸收利用,但可在结肠中被大肠菌群发酵或部分发酵的淀粉。具有维持肠道形态、促进肠道蠕动、增加粪便体积与含水率、抗肿瘤以及调节免疫等生理功能。该文综述了RS的制备方法和形成... 抗性淀粉(resistant starch,RS)是一类无法被健康者小肠吸收利用,但可在结肠中被大肠菌群发酵或部分发酵的淀粉。具有维持肠道形态、促进肠道蠕动、增加粪便体积与含水率、抗肿瘤以及调节免疫等生理功能。该文综述了RS的制备方法和形成机制,不同技术手段对RS的结晶性、结构顺序、糖苷键种类、结构构象、结构顺序、表面特性等结构特征的分析,以及这些结构在确定RS的生理特性益生元和降血糖中起的重要作用。目前关于RS的结构表征及其结构生理功能关系的相关性探讨还比较缺乏。因此该文着眼于对抗性淀粉的结构及其功能的相关分析进行探讨,旨在为抗性淀粉结构特性对肠道菌群调节功能的作用提供参考。 展开更多

关键词 抗性淀粉 制备方法 结构特征 肠道菌群调节功能

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不同品种、成熟期鲜莲中淀粉的结构特性研究 被引量：6

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作者 孙思薇 林鸿 +4 位作者 杨炳昆 曾绍校 林少玲 郑宝东 郭泽镔 《热带作物学报》 CSCD 北大核心 2019年第9期1831-1837,共7页

莲子淀粉的结构特性对带壳莲子加工品质和食用品质影响显著。为提高带壳莲子调理食品的品质,本文采用场发射扫描电镜、直链淀粉全自动分析仪、X-射线衍射仪、马尔文激光粒度仪等仪器对4个莲子品种蜡熟期和完熟期莲子淀粉的结构特性进行... 莲子淀粉的结构特性对带壳莲子加工品质和食用品质影响显著。为提高带壳莲子调理食品的品质,本文采用场发射扫描电镜、直链淀粉全自动分析仪、X-射线衍射仪、马尔文激光粒度仪等仪器对4个莲子品种蜡熟期和完熟期莲子淀粉的结构特性进行研究。结果表明,同一品种不同成熟度莲子淀粉中的直链淀粉、抗性淀粉含量和淀粉颗粒粒径随成熟度的增大而增大,而同一品种不同成熟度莲子淀粉的结晶度随鲜莲成熟度的增大而减小(除京广1号外)。在4个品种中,建选17号和建选35号鲜莲中的淀粉含量在蜡熟期和完熟期都较高,而直链淀粉含量最低,对于延缓淀粉老化具有一定效果。 展开更多

关键词 不同成熟期 鲜莲 淀粉 结构特性

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即食鱼糜脆片腥味物质的脱除方法研究 被引量：5

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作者 林慧婷 邓昌俊 +3 位作者 曾红亮 林少玲 张怡 胡嘉淼 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第6期99-106,共8页

该研究旨在筛选出高效、简便的脱腥剂,用于脱除即食鱼糜脆片的腥味。分别考察了纯牛奶、铁观音茶叶、海藻糖和纯姜粉对即食鱼糜脆片的脱腥效果,以腥味成分为指标,采用电子鼻联合顶空固相微萃取和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass ... 该研究旨在筛选出高效、简便的脱腥剂,用于脱除即食鱼糜脆片的腥味。分别考察了纯牛奶、铁观音茶叶、海藻糖和纯姜粉对即食鱼糜脆片的脱腥效果,以腥味成分为指标,采用电子鼻联合顶空固相微萃取和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对不同脱腥剂处理的即食鱼糜脆片进行腥味成分鉴定,同时对脆片进行感官评定。结果表明,使用3‰姜粉、7‰海藻糖复配的脱腥剂可使鱼糜中正己醛等主要腥味物质从34.03%下降至5.33%,提升即食鱼糜脆片的风味和口感。该研究结果对提升即食鱼糜脆片的品质、改良即食鱼糜脆片的工艺具有重要意义。 展开更多

关键词 鱼糜 海藻糖 姜粉 脱腥 挥发性物质 气相色谱-质谱法(GC-MS) 电子鼻

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提取方法对真菌多糖得率及结构特征影响研究进展 被引量：8

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作者 许艺娴 周禹慧 +2 位作者 马小清 董宇 卢旭 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第5期289-301,共13页

食用真菌因其独特的鲜味和香气而被广泛食用,真菌含有丰富的营养以及功能性成分,其多糖具有抗氧化、抗肿瘤、抑菌、降血糖等多种良好的生理活性,已广泛应用于医药食品等行业。多糖的生物活性与其化学结构密切相关,而结构和得率又受提取... 食用真菌因其独特的鲜味和香气而被广泛食用,真菌含有丰富的营养以及功能性成分,其多糖具有抗氧化、抗肿瘤、抑菌、降血糖等多种良好的生理活性,已广泛应用于医药食品等行业。多糖的生物活性与其化学结构密切相关,而结构和得率又受提取方式的影响。该文对不同提取方法下的几种常见食用真菌类多糖得率和结构变化进行综述,对比研究中几种常用的提取方法以及相同方法提取不同食用真菌多糖之间的异同点,旨在为特定结构和活性的真菌多糖的定向提取提供参考,并对今后的研究方向进行展望,以期为真菌多糖的进一步开发利用奠定基础。 展开更多

关键词 食用真菌 多糖 提取方法 得率

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植物酵素代谢产物形成机制研究进展 被引量：4

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作者 周亚楠 郑舒怡 +2 位作者 柳嘉雯 董宇 卢旭 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第15期380-391,共12页

植物酵素(Plant Jiaosu)是一种以果蔬谷类为主要原料,通过微生物发酵制得的产品。因其具有无毒无害、拥有多项生理功能的特点,逐渐得到大众的青睐,了解植物酵素的代谢机制对提高其品质有重要的作用,但是目前对于植物酵素代谢机制的总结... 植物酵素(Plant Jiaosu)是一种以果蔬谷类为主要原料,通过微生物发酵制得的产品。因其具有无毒无害、拥有多项生理功能的特点,逐渐得到大众的青睐,了解植物酵素的代谢机制对提高其品质有重要的作用,但是目前对于植物酵素代谢机制的总结仍较少,本文综合分析了植物酵素的研究进展,介绍了植物酵素酵解过程中的相关代谢途径、产物变化分析、产物形成影响因素以及植物酵素的风味来源和风味物质变化,并对植物酵素的未来发展进行了探讨,为植物类酵素的进一步研究发展提供参考。 展开更多

关键词 植物酵素 发酵 菌群 代谢机制 风味物质

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面筋蛋白在发酵面团加工中的作用机制及研究进展 被引量：4

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作者 涂金金 高淑娟 +3 位作者 苏煜娴 雷乙 郭娟娟 卢旭 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期210-222,共13页

面筋蛋白是小麦粉中的重要组成物质,其结构性质与面团流变学特性及对应产品品质密切相关。面团是以小麦粉为主要原料经过揉捏而成的混合物,其中面筋蛋白能形成面团的骨架结构并赋予面团独特的功能特性。文章综述了面筋蛋白的组成结构和... 面筋蛋白是小麦粉中的重要组成物质,其结构性质与面团流变学特性及对应产品品质密切相关。面团是以小麦粉为主要原料经过揉捏而成的混合物,其中面筋蛋白能形成面团的骨架结构并赋予面团独特的功能特性。文章综述了面筋蛋白的组成结构和功能成分及其在发酵面团中的作用机制,并阐述在不同的加工方式下面筋蛋白的结构和性质的不可逆变化以及对发酵面团产生的影响,并对工业化生产及储藏条件下的发酵面团品质劣变提出针对性的改良措施,进一步改善发酵面团的典型产品(馒头)品质。文章可为进一步开发研究面筋蛋白和发酵面团工业化发展提供参考。 展开更多

关键词 面筋蛋白 面团品质 作用机制 相关产品 改良技术

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真空低温慢煮对猪肉肠品质特性的影响

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作者 黄焰峰 黄佳颖 +3 位作者 廖敬恒 张龙涛 缪松 邓凯波 《肉类研究》 北大核心 2025年第6期22-29,共8页

为探明真空低温慢煮在猪肉肠加工中的应用潜力,以传统蒸煮(100℃、30 min)为对照,研究不同加热温度(60、65、70℃)和时间(0、1、2、3、4 h)真空低温慢煮处理对猪肉肠蒸煮损失率、pH值、色泽、质构特性、剪切力、营养成分、菌落总数及感... 为探明真空低温慢煮在猪肉肠加工中的应用潜力,以传统蒸煮(100℃、30 min)为对照,研究不同加热温度(60、65、70℃)和时间(0、1、2、3、4 h)真空低温慢煮处理对猪肉肠蒸煮损失率、pH值、色泽、质构特性、剪切力、营养成分、菌落总数及感官特性的影响。结果表明,随着加热温度升高或加热时间的延长,猪肉肠蒸煮损失率、pH值、红度值和黄度值呈上升趋势,亮度值相对稳定,剪切力总体呈先上升再下降的趋势;蛋白质和脂肪等营养品质无明显损失,菌落总数降低且均符合熟肉制品国家标准要求。与传统蒸煮对比,真空低温慢煮可有效提高产品得率、减少水分流失、改善质构特性、提高嫩度,感官品质更优。主成分分析所提取的4个主成分累计方差贡献率达73.582%,综合评价模型结果显示,70℃真空低温慢煮3 h猪肉肠的综合品质更优。 展开更多

关键词 真空低温慢煮 猪肉肠 食用品质 主成分分析

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酶法提取多糖的研究进展 被引量：35

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作者 董宇 林翰清 +1 位作者 缪松 卢旭 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第3期351-358,共8页

多糖是一种广泛存在于生命体内的大分子聚合物,部分多糖具有提高免疫力、抗氧化、抗凝血、抗癌、抗病毒、降血糖等生物活性,在食品、医疗、化工等众多领域发挥着重要的作用。与多糖的其他提取方法相比,酶法提取具有反应条件温和、提取... 多糖是一种广泛存在于生命体内的大分子聚合物,部分多糖具有提高免疫力、抗氧化、抗凝血、抗癌、抗病毒、降血糖等生物活性,在食品、医疗、化工等众多领域发挥着重要的作用。与多糖的其他提取方法相比,酶法提取具有反应条件温和、提取效率高、产物活性强、成本低、节能环保等特点。本文论述了近年来酶法提取多糖的研究进展,主要包括酶法提取多糖的原理及其影响因素、单种酶法提取、多种酶法提取、酶法提取技术与其他技术的联用以及多糖酶提取法的优势,并对该方法的应用前景进行展望。 展开更多

关键词 多糖 酶法提取 提取率 生物活性

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pH敏感性材料在智能食品包装中的应用进展 被引量：7

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作者 王纪鹏 虢有婕 +3 位作者 韩毅 张龙涛 缪松 郑宝东 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第1期48-55,共8页

随着消费者食品安全意识的增强,通过包装颜色变化对食品品质进行直观判断成为一个新的需求,智能包装近年来成为学界和产业界的共同关注点。pH敏感性材料与聚合物混合后获得的食品包装膜,在不同的pH条件下显示不同颜色,具有实时监测肉、... 随着消费者食品安全意识的增强,通过包装颜色变化对食品品质进行直观判断成为一个新的需求,智能包装近年来成为学界和产业界的共同关注点。pH敏感性材料与聚合物混合后获得的食品包装膜,在不同的pH条件下显示不同颜色,具有实时监测肉、虾、牛奶等食品新鲜程度的效果。本文介绍了化学显色剂和天然色素显色剂两大pH敏感性型指示器,分类介绍花青素、姜黄素、茜素、紫草素、甜菜碱等天然食品色素在不同pH下的变色机理,总结了pH敏感性材料与不同聚合物共混改性后在食品包装领域的研究进展、应用现状和研究趋势,为制备性能良好、绿色环保的智能食品包装提供参考。 展开更多

关键词 PH 敏感性材料 显色剂 固体基质 智能食品包装

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南瓜片太阳能—热泵联合干燥特性及动力学模型 被引量：6

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作者 代亚萍 邓凯波 郑宝东 《福建农林大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2019年第2期259-265,共7页

研究不同干燥温度、装载密度和物料厚度对南瓜片干燥速率的影响,以探明南瓜片在太阳能—热泵联合干燥过程中的水分变化规律,并用7种干燥模型对干燥特性试验数据进行非线性回归拟合求解,确定模型系数并获得最优模型.结果表明:干燥温度、... 研究不同干燥温度、装载密度和物料厚度对南瓜片干燥速率的影响,以探明南瓜片在太阳能—热泵联合干燥过程中的水分变化规律,并用7种干燥模型对干燥特性试验数据进行非线性回归拟合求解,确定模型系数并获得最优模型.结果表明:干燥温度、装载密度和物料厚度对南瓜片的干燥速率有显著影响(P<0.05),在各干燥条件下南瓜片均呈先加速后减速的干燥过程.通过对干燥动力学模型的拟合后发现,试验数据在Midilli and Kucuk模型中的回归系数(R^2)最大,残差平方和(SSE)和均方根误差(RMSE)较低.表明Midilli and Kucuk模型能较准确地表达和预测南瓜片太阳能—热泵联合干燥过程中的水分变化规律. 展开更多

关键词 南瓜片 太阳能-热泵联合干燥 干燥特性 干燥动力学模型

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响应面法优化低温真空油炸鱼糜脆片加工工艺 被引量：10

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作者 邓昌俊 郑心怡 +4 位作者 沈瑾烨 游卿翔 曾红亮 郑宝东 张怡 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第15期181-188,共8页

本研究以油炸温度、油炸时间和鱼糜脆片厚度为主要影响因素,对真空油炸工艺条件进行单因素条件探索。采用Box-Benhnken响应面法,以产品脂肪含量(R_1)、色差(R_2)和断裂力值(R_3)为响应值进行实验条件优化。结果表明:最优的油炸鱼糜脆片... 本研究以油炸温度、油炸时间和鱼糜脆片厚度为主要影响因素,对真空油炸工艺条件进行单因素条件探索。采用Box-Benhnken响应面法,以产品脂肪含量(R_1)、色差(R_2)和断裂力值(R_3)为响应值进行实验条件优化。结果表明:最优的油炸鱼糜脆片工艺参数:油炸温度为105℃,油炸时间为3 min,鱼糜脆片厚度为2.00 mm。在此条件下,实验R_1值为23.13%,R_2值为14.20,R_3值为14.53 N,与模型预测值拟合度很好。结论:响应面法对低温真空油炸鱼糜脆片工艺条件优化合理可行,为实现鱼糜脆片的工业化生产提供了理论依据。 展开更多

关键词 真空油炸 响应面法 优化 鱼糜脆片

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制面方式对煮制面条粘连的影响 被引量：8

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作者 常战战 王纪鹏 +3 位作者 刘云祎 张龙涛 缪松 郑宝东 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第6期76-85,共10页

通过二硫键含量测定,并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、傅里叶变换红外光谱(FTIR)、扫描电子显微镜(SEM)等手段,研究了制面方式(挤出、切面)和加水量(质量分数)对煮制面条粘连的影响,并分析其作用机理。结果表明,切... 通过二硫键含量测定,并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、傅里叶变换红外光谱(FTIR)、扫描电子显微镜(SEM)等手段,研究了制面方式(挤出、切面)和加水量(质量分数)对煮制面条粘连的影响,并分析其作用机理。结果表明,切面方式所制得面条亮度以及烹煮后的表面黏性显著低于(P<0.05)挤出方式,硬度和蒸煮品质无显著区别。压面时压延过程导致面条中的α-螺旋结构降低,二硫键含量增加,有助于形成致密而连续的面筋网络结构,可抑制淀粉颗粒的糊化和逸出。此外,加水量为35%~37%时,随着加水量的增加,两种工艺所得面条的亮度和烹煮后的表面黏性、硬度均显著降低(P<0.05),但面条面筋网络和表面结构均得到改善。本研究结果可为面条挤出工艺改进提供参考,也可为面条加工工艺优化提供依据。 展开更多

关键词 煮制面条 制面方式 粘连 面筋网络 微观结构

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不同破碎工艺对低脂肉糜品质的影响 被引量：6

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作者 韩毅 林可情 +4 位作者 王纪鹏 张志刚 缪松 张龙涛 郑宝东 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第19期68-77,共10页

为探究不同破碎工艺对低脂肉糜蛋白质性质和食用品质的影响,在打浆机和斩拌机上,采用不同刀具(钝刀和利刀)制备肉糜,测定肉糜的pH、盐溶性蛋白质含量、蛋白质二级结构、粒径分布、色泽、流变特性和肉糜凝胶的蒸煮损失、持水力、质构特... 为探究不同破碎工艺对低脂肉糜蛋白质性质和食用品质的影响,在打浆机和斩拌机上,采用不同刀具(钝刀和利刀)制备肉糜,测定肉糜的pH、盐溶性蛋白质含量、蛋白质二级结构、粒径分布、色泽、流变特性和肉糜凝胶的蒸煮损失、持水力、质构特性、微观结构。结果表明:4种破碎工艺对肌肉纤维的破碎程度不同,使低脂肉糜及所形成的凝胶呈现不同性质。与打浆机相比,斩拌机处理的低脂肉糜在温度扫描中拥有更高的G'值。钝刀打浆处理的低脂肉糜在频率扫描中拥有最低的粘度,呈现较差的稳定性。斩拌机高强度的切割作用使得破碎的肉糜的终点温度更低、颗粒粒径更小,煮制形成低脂肉糜凝胶的持水力更高。与其他3种工艺相比,钝刀斩拌低脂肉糜有最高的红度值、pH、盐溶性蛋白质含量和β折叠的相对含量,分别为15.95、6.66、77.05 mg/mL、43.71%,所形成低脂肉糜凝胶的蒸煮损失最低和硬度、胶黏性、咀嚼性、感官评分最高,分别为17.48%、4147.72 g、2883.35、2496.02 g,这可能归因于该处理对肌肉的适度破碎所形成的低脂肉糜凝胶具有更加紧密的微观结构。因此,钝刀斩拌工艺适用于低脂肉糜的破碎生产,可提高其盐溶性蛋白质含量、β折叠相对含量、红度、持水力和质构特性。 展开更多

关键词 破碎工艺 盐溶性蛋白质含量 蛋白质二级结构 粒度 色泽 持水力 质构

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复合替代盐对调理牛肉品质的影响 被引量：6

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作者 马晓丽 杨书捷 +5 位作者 张龙涛 徐智勇 苏清雄 缪松 邓凯波 郑宝东 《肉类研究》 北大核心 2020年第12期30-36,共7页

为科学降低调理牛肉制品中的钠盐含量,选用乳酸钾、抗坏血酸钙、氯化镁作为氯化钠的复合替代盐,研究复配比例对调理牛肉理化指标和感官特性的影响,并通过主成分分析进行综合评价。结果表明:相比于对照组(100%氯化钠),以20%乳酸钾、10%... 为科学降低调理牛肉制品中的钠盐含量,选用乳酸钾、抗坏血酸钙、氯化镁作为氯化钠的复合替代盐,研究复配比例对调理牛肉理化指标和感官特性的影响,并通过主成分分析进行综合评价。结果表明:相比于对照组(100%氯化钠),以20%乳酸钾、10%抗坏血酸钙和10%氯化镁替代40%氯化钠腌制后的牛肉硬度、咀嚼性和剪切力显著降低(P<0.05),亮度值、红度值和黄度值显著升高(P<0.05),且2组间具有相似的感官特性;通过主成分分析也发现,该处理组牛肉的综合得分与对照组最为接近。该复合替代盐配方及品质评价方法可在降低调理牛肉钠含量的同时有效保证其原有品质。 展开更多

关键词 调理牛肉 复合替代盐 理化特性 感官品质 主成分分析

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不同取代度交联紫薯淀粉性能与表征 被引量：2

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作者 方焕新 林钦淋 +4 位作者 薛旭亮 卢旭 缪松 张龙涛 邓凯波 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第3期125-132,共8页

为探究不同取代度对交联淀粉的影响,本文以紫薯淀粉为原料,以三偏磷酸钠和三聚磷酸钠混合物为交联剂,制备了交联紫薯淀粉,并对不同取代度(0.0053~0.0212)交联紫薯淀粉进行了性能测定及表征。结果表明:随着取代度的增加,交联紫薯淀粉的... 为探究不同取代度对交联淀粉的影响,本文以紫薯淀粉为原料,以三偏磷酸钠和三聚磷酸钠混合物为交联剂,制备了交联紫薯淀粉,并对不同取代度(0.0053~0.0212)交联紫薯淀粉进行了性能测定及表征。结果表明:随着取代度的增加,交联紫薯淀粉的透明度和溶解度上升,膨胀度下降,冻融稳定性增加。紫薯淀粉颗粒的表面完整光滑,而交联紫薯淀粉颗粒则呈现剥离状外观,颗粒之间作用力增强,黏连聚集现象明显。所有样品的结晶类型均为C型结晶,交联紫薯淀粉平均粒径与紫薯淀粉相比差异不显著,但结晶度则随取代度升高而逐渐下降,且交联紫薯淀粉所带负电荷也随取代度升高而逐渐增多。因此,与紫薯淀粉相比,交联紫薯淀粉的多种性能均有所提升,且与取代度关系密切,这为紫薯资源的深入开发提供了理论依据。 展开更多

关键词 紫薯淀粉 交联紫薯淀粉 取代度 理化性质 微观结构 电位

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pH条件对肌原纤维蛋白乳液微凝胶性质的影响 被引量：3

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作者 陈佳诗 张利平 +4 位作者 王旭峰 林可情 缪松 郑宝东 张龙涛 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第12期58-67,共10页

肌原纤维蛋白乳液微凝胶是在加热肌原纤维蛋白乳状液过程中同时施加剪切,导致变性蛋白质聚集在乳状液滴上所形成的离散球形颗粒。通过测定不同pH条件下制备的肌原纤维蛋白乳液微凝胶流变行为及微观结构,研究pH对其流变性质的影响。结果... 肌原纤维蛋白乳液微凝胶是在加热肌原纤维蛋白乳状液过程中同时施加剪切,导致变性蛋白质聚集在乳状液滴上所形成的离散球形颗粒。通过测定不同pH条件下制备的肌原纤维蛋白乳液微凝胶流变行为及微观结构,研究pH对其流变性质的影响。结果表明:在强酸性条件及接近其等电点时,乳液微凝胶的粒径大于其他pH范围。不同pH条件下的乳液微凝胶均为非牛顿流体,具有假塑性流体特征,pH的变化不会改变其流体类型。其黏度随pH的升高呈现先减小后增大的趋势,pH为6时,在低频率扫描时呈现最高的黏弹性,触变性也最好。剪切恢复力测试中,微凝胶颗粒的结构受到一定程度的破坏,其中pH为5时恢复性最好。 展开更多

关键词 肌原纤维蛋白 乳液微凝胶 流变特性

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