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中国食品发酵工业研究院“北京市蛋白功能肽工程技术研究中心”获批准成立
1
《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第5期69-69,共1页
北京市科委正式公布的“2011年度认定北京市重点实验室和北京市工程技术研究中心名单”中，以中国食品发酵工业研究院为依托单位申报的“北京市蛋白功能肽工程技术研究中心”名列其中。
关键词 工程技术研究中心 北京市科委 食品发酵工业 研究院 功能 蛋白 中国 肽
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马来西亚常青集团高层到中国食品发酵工业研究院考察交流
2
《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第5期90-90,共1页
2012年5月31日，马来西亚常青集团常青油棕有限公司研发部高级经理黄亭铭博士一行8人到中国食品发酵工业研究院考察交流。研究院蔡木易院长和程池副院长接待，双方就棕榈产品深加工研发和燕窝产品标准制定等方面开展合作，进行了广泛的... 2012年5月31日，马来西亚常青集团常青油棕有限公司研发部高级经理黄亭铭博士一行8人到中国食品发酵工业研究院考察交流。研究院蔡木易院长和程池副院长接待，双方就棕榈产品深加工研发和燕窝产品标准制定等方面开展合作，进行了广泛的交流和探讨。 展开更多
关键词 食品发酵工业 马来西亚 研究院 交流 中国 产品深加工 高级经理 标准制定
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中国食品发酵工业研究院获批“国家级国际联合研究中心”
3
《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第10期100-100,共1页
2013年9月29日，依托中国食品发酵工业研究院（以下简称：中食院）组建的“中德发酵酒品质与安全联合研究中心”，被国家科技部正式认定为“国家级国际联合研究中心”（国科发外（20130597号），这是中食院2010年被国家科技部认定为“... 2013年9月29日，依托中国食品发酵工业研究院（以下简称：中食院）组建的“中德发酵酒品质与安全联合研究中心”，被国家科技部正式认定为“国家级国际联合研究中心”（国科发外（20130597号），这是中食院2010年被国家科技部认定为“国际合作基地”后，在国际科技合作上获得的又一个国家级国际化平台。 展开更多
关键词 食品发酵工业 国际合作 国家级 研究院 中国 国家科技部 国际科技合作 发酵酒
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北京市蛋白功能肽工程技术研究中心技术委员会成立仪式暨学术论坛在中国食品发酵工业研究院召开
4
《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第10期141-141,共1页
北京市蛋白功能肽工程技术研究中心是2012年由北京市科学技术委员会批准成立，以中国食品发酵工业研究院为依托单位，面向食品工业、健康产业以及传统医药等行业，是国内首个专业从事蛋白功能肽研发的科技创新平台。为促进工程中心的规... 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心是2012年由北京市科学技术委员会批准成立，以中国食品发酵工业研究院为依托单位，面向食品工业、健康产业以及传统医药等行业，是国内首个专业从事蛋白功能肽研发的科技创新平台。为促进工程中心的规范运行和学术发展，2013年11月11日，在中国食品发酵工业研究院阶梯会议中心召开了“北京市蛋白功能肽工程技术研究中心技术委员会成立仪式暨学术论坛”。 展开更多
关键词 工程技术研究中心 科学技术委员会 食品发酵工业 北京市 研究院 功能 蛋白 中国
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中国传统发酵食品用微生物菌种名单的研究 被引量：32
5
作者 姚粟 于学健 +12 位作者 白飞荣 曹艳花 赵婷 翟磊 刘洋 葛媛媛 程坤 冯慧军 凌空 史晓萌 王永芳 张小霞 程池 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第9期238-258,共21页
食品用微生物菌种是传统发酵食品产业的重要资源,文章通过对应用于中国传统发酵食品如乳制品、白酒、茶、酱油、醋、腐乳、泡菜等的微生物相关研究文献进行收集分析,归纳了评价发酵食品用功能菌种的科学标准,提出了第一批我国传统发酵... 食品用微生物菌种是传统发酵食品产业的重要资源,文章通过对应用于中国传统发酵食品如乳制品、白酒、茶、酱油、醋、腐乳、泡菜等的微生物相关研究文献进行收集分析,归纳了评价发酵食品用功能菌种的科学标准,提出了第一批我国传统发酵食品用功能菌种名单,共30个属75种菌种,包括细菌42种,酵母12种,丝状真菌21种;对菌种在关键发酵工艺中发挥的主要功能进行总结分析,表明其功能主要集中于产风味物质、产功能酶系、产健康因子、抑制杂菌及改善食品质地,为完善我国食品用微生物菌种的使用及管理提供参考和依据。 展开更多
关键词 传统发酵食品 食品用功能菌种 认定原则 菌种名单
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中国传统发酵食品用微生物菌种名单研究(第二版) 被引量：19
6
作者 姚粟 王鹏辉 +9 位作者 白飞荣 于学健 曹艳花 程坤 葛媛媛 辛迪 张天赐 刘艺茹 蔡程山 程池 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第1期272-285,I0001-I0022,共36页
食品用微生物菌种是我国传统发酵食品产业的重要种质资源。该文在第一版的基础上,对分离自我国酒类、乳制品类、调味品类和发酵茶等传统发酵食品的微生物菌种进行了收集、补充和整理,形成了第二版中国传统发酵食品用微生物菌种名单。该... 食品用微生物菌种是我国传统发酵食品产业的重要种质资源。该文在第一版的基础上,对分离自我国酒类、乳制品类、调味品类和发酵茶等传统发酵食品的微生物菌种进行了收集、补充和整理,形成了第二版中国传统发酵食品用微生物菌种名单。该名单共涵盖56个属124种,包括细菌74种,酵母22种和丝状真菌28种;较第一版新增菌种49种,主要涵盖醋杆菌属(Acetobacter spp.)、芽胞杆菌属(Bacillus spp.)、伴生乳杆菌属(Companilactobacillus spp.)、乳球菌属(Lactococcus spp.)、魏斯氏菌属(Weissella spp.)、梭菌属(Clostridium spp.)、假丝酵母属(Candida spp.)、德巴利酵母属(Debaryomycesspp.)、毕赤酵母属(Pichiaspp.)、曲霉属(Aspergillusspp.)、散囊菌属(Eurotiumspp.)和根霉属(Rhizopusspp.)等。更新了第一版名单中41个菌种的分类学信息。该研究为补充和完善我国传统发酵食品用微生物菌种的应用及管理,促进我国发酵食品产业健康发展提供了参考和依据。 展开更多
关键词 传统发酵食品 食品用微生物菌种 菌种名单
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基于体外发酵模型研究芸豆-蓝靛果复合发酵液对肠道菌群的调节作用
7
作者 王佳 王玺 +7 位作者 周芳 安宇 张智慧 李思楠 徐开媛 苑鹏 王颖 张璐 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第8期211-218,共8页
该研究利用复配乳酸菌发酵制备芸豆-蓝靛果复合发酵液(kidney bean-haskap compound fermentation broth,FKBH)、芸豆发酵液(kidney bean fermentation broth,FKB)和蓝靛果发酵液(haskap fermentation broth,FH),研究了不同原料发酵液... 该研究利用复配乳酸菌发酵制备芸豆-蓝靛果复合发酵液(kidney bean-haskap compound fermentation broth,FKBH)、芸豆发酵液(kidney bean fermentation broth,FKB)和蓝靛果发酵液(haskap fermentation broth,FH),研究了不同原料发酵液的基础理化性质与抗氧化性能,随后通过体外发酵模型分别评估其对肠道菌群的调节作用。结果表明,与FKB相比,FKBH可显著提高黄酮及单宁含量,且FKBH的DPPH自由基清除能力显著高于FKB;通过体外发酵模型分析其对肠道菌群的调节作用表明,与FH相比,FKBH可显著增加肠道菌群中有益菌乳酸菌属(Lactobacillus)和双歧杆菌属(Bifidobacterium)的相对丰度,FKBH、FKB和FH均可降低肠道菌群中有害菌大肠杆菌-志贺氏菌属(Escherichia-Shigella)的相对丰度。综上,芸豆和蓝靛果复合发酵具有良好的抗氧化活性和肠道菌群调节作用。该研究可为杂粮与小浆果的复合发酵产品开发及应用提供理论依据。 展开更多
关键词 芸豆 蓝靛果 体外发酵模型 肠道菌群
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中国白酒年份酒的研究进展
8
作者 高梦昕 王德良 +3 位作者 刘海坡 郭红莉 王超丽 韩兴林 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第6期336-346,共11页
白酒年份酒作为一种兼具饮用价值和收藏价值的饮品,深受消费者喜爱,市场交易规模已破千亿元,白酒年份酒的研究逐渐成为行业热点。该文通过对白酒年份酒研究方法进行综述,形成了比较全面的年份酒综合研究方法,包括常规的感官分析、理化... 白酒年份酒作为一种兼具饮用价值和收藏价值的饮品,深受消费者喜爱,市场交易规模已破千亿元,白酒年份酒的研究逐渐成为行业热点。该文通过对白酒年份酒研究方法进行综述,形成了比较全面的年份酒综合研究方法,包括常规的感官分析、理化分析和色谱分析、光谱分析、同位素质谱分析相结合,对年份酒进行综合拟合判定。该文还对不同香型白酒年份酒风味物质变化规律进行综述,发现白酒年份酒随着贮存时间延长,长链醇类、短链酸类、酚类、呋喃类、吡嗪类、较高沸点和较强极性的风味化合物的含量增加;大部分酯类、大部分醇类和一些不饱和醛类和酮类、硫化物、低沸点化合物的含量降低。通过对白酒年份酒的综述,为年份酒提供更科学的评价体系,为年份因子的研究提供参考,对于规范市场、保障消费者权益、推动年份酒研究具有重要意义。 展开更多
关键词 白酒 白酒年份酒 检测方法 风味物质 年份因子
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国内外食品用菌种安全性法规和动物致病性评价方法对比研究
9
作者 赵晓涵 奚文韬 +2 位作者 王欣悦 翟磊 姚粟 《食品安全质量检测学报》 2025年第7期240-247,共8页
随着菌种在食品领域的广泛应用,其安全性越来越受到重视。安全性评价包括国内外安全性评价资料、全基因组测序、动物致病性试验、耐药性试验等,其中致病性是指微生物菌种感染宿主造成健康损害引起疾病的能力,是菌种安全性评价的重要项... 随着菌种在食品领域的广泛应用,其安全性越来越受到重视。安全性评价包括国内外安全性评价资料、全基因组测序、动物致病性试验、耐药性试验等,其中致病性是指微生物菌种感染宿主造成健康损害引起疾病的能力,是菌种安全性评价的重要项目。本文系统地调研了国内外食品用菌种的安全性管理法规和动物致病性评价要求,并对已报道的动物致病性评价方法进行了综合比较分析,旨在为动物致病性评价在我国食品等领域菌株安全性评价中的应用奠定基础。 展开更多
关键词 食品用菌种 安全性法规 动物致病性评价
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哈萨克传统发酵食品中乳酸菌的分离鉴定及代谢特性研究 被引量：13
10
作者 翟磊 凌空 +3 位作者 宋振 姚粟 程池 杨玉新 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第7期122-127,共6页
采用纯培养方法从哈萨克传统发酵骆驼奶、马奶子和奶酪中分离得到11株乳酸菌。通过16S rRNA基因序列和phe S基因序列系统发育学分析,并结合形态特征和生理生化特性,确定这些乳酸菌的分类学地位。通过测定乳酸菌的耐酸耐盐特性、产酸特... 采用纯培养方法从哈萨克传统发酵骆驼奶、马奶子和奶酪中分离得到11株乳酸菌。通过16S rRNA基因序列和phe S基因序列系统发育学分析,并结合形态特征和生理生化特性,确定这些乳酸菌的分类学地位。通过测定乳酸菌的耐酸耐盐特性、产酸特性、降解亚硝酸盐能力、氨基酸脱羧酶活力及抑菌能力,筛选得到了3株具有潜在生产应用价值的乳酸菌,即Lactobacillus paracasei KCH3(CICC 6277),Lactobacillus fermentum KM1(CICC 6278)和Lactobacillus fermentum KC3(CICC 6290),为果蔬发酵应用奠定了菌种基础。 展开更多
关键词 哈萨克传统发酵食品 乳酸菌 多相分类学鉴定 代谢特性
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中国与欧盟、美国和日本食品标签法规标准的比较研究 被引量：14
11
作者 高培钧 程劲松 肖国荣 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第21期269-277,共9页
食品标签包括食品的内在质量、营养、时效和食用指导等方面的信息,是消费者选择食品的重要依据之一,在日常生活中起到了维护消费者知情权,保护消费者的作用。本文通过总结欧盟、美国和日本3个地区的现行食品标签法规标准,比较分析了它... 食品标签包括食品的内在质量、营养、时效和食用指导等方面的信息,是消费者选择食品的重要依据之一,在日常生活中起到了维护消费者知情权,保护消费者的作用。本文通过总结欧盟、美国和日本3个地区的现行食品标签法规标准,比较分析了它们与中国食品标签法规标准的异同点,主要包括覆盖范围、法规体系形式和致敏原标识等方面,结合我国食品标签法规及标准现状,提出了一些对国外食品标签法规的借鉴性意见。 展开更多
关键词 食品标签 法规 标准 比较研究
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对食品降低疾病风险功能的研究与思考 被引量：2
12
作者 司原琦 张铂瑾 +3 位作者 曹梦思 杨丽涛 刘明 刘洪宇 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第6期236-241,共6页
搜集和整理美国、加拿大、欧盟、澳大利亚和新西兰、日本、韩国等国家或地区准许食品宣称其有降低疾病风险功能的情况,以及与此类功能宣称相关的法规、标准、指南等管理和评价要求,对比和分析上述国家或地区在食品有关降低疾病风险功能... 搜集和整理美国、加拿大、欧盟、澳大利亚和新西兰、日本、韩国等国家或地区准许食品宣称其有降低疾病风险功能的情况,以及与此类功能宣称相关的法规、标准、指南等管理和评价要求,对比和分析上述国家或地区在食品有关降低疾病风险功能的宣称的定义、类型、评价等方面的异同,讨论其中可以借鉴和参考的内容,为优化我国食品功能宣称管理,推进保健食品相关新功能研发和评价提供参考。 展开更多
关键词 食品 疾病 保健食品 保健功能 管理
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酵母麸曲培养条件优化及其固态发酵应用研究 被引量：2
13
作者 余安玲 张小娜 李红 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第11期47-54,共8页
为提升清香型白酒中酯类物质的含量,该研究将异常威克汉姆酵母应用于麸曲制作中,对酵母麸曲的制作工艺条件进行优化,并将其应用于白酒固态发酵实验,对酒体的香气成分进行研究。以麸曲的酵母活菌数为响应值,采用响应面法对酵母麸曲的培... 为提升清香型白酒中酯类物质的含量,该研究将异常威克汉姆酵母应用于麸曲制作中,对酵母麸曲的制作工艺条件进行优化,并将其应用于白酒固态发酵实验,对酒体的香气成分进行研究。以麸曲的酵母活菌数为响应值,采用响应面法对酵母麸曲的培养条件进行优化,得到最佳培养条件为:培养时间38 h、培养温度32℃、水料比1.10∶1、接种量10%,麸曲酵母活菌数为(7.25±0.04)×10^(9)CFU/g。将优化后所得的酵母麸曲应用于模拟固态发酵白酒工艺中,以不同大曲麸曲比例作为自变量,采用相同生产工艺酿造白酒。结果表明,酵母麸曲组的乙酸乙酯含量较大曲组有明显增加,是大曲组的6.52倍。偏最小二乘判别分析结果表明,添加麸曲酿造的白酒与仅使用大曲酿造的白酒的香气成分具有明显区别。该工艺制作的酵母麸曲可有效提高白酒中酯类物质含量,增加白酒香气成分,对白酒的酿造生产具有一定参考意义。 展开更多
关键词 异常威克汉姆酵母 麸曲 大曲 模拟固态发酵 香气成分
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乳酸菌与酵母菌联合发酵改善食品品质研究进展 被引量：5
14
作者 王梓桐 刘堉萍 +5 位作者 汪超 王健 张温清 商亚芳 魏兆军 马意龙 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第10期12-17,共6页
乳酸菌和酵母菌广泛用于谷物、果蔬、豆制品、乳制品等食品的发酵,在食品工业中具有重要的地位。乳酸菌和酵母菌不仅可以分别用于食品的发酵,还可以组合使用对食品进行联合发酵。该文对不同乳酸菌与酵母菌的组合方式、相互作用,及其对... 乳酸菌和酵母菌广泛用于谷物、果蔬、豆制品、乳制品等食品的发酵,在食品工业中具有重要的地位。乳酸菌和酵母菌不仅可以分别用于食品的发酵,还可以组合使用对食品进行联合发酵。该文对不同乳酸菌与酵母菌的组合方式、相互作用,及其对食品品质的影响进行了分析和总结,表明乳酸菌和酵母菌联合发酵对食品的感官特征、贮藏时间等品质具有明显影响,对改善食品品质具有重要意义。该研究旨在为乳酸菌与酵母菌联合发酵改善食品品质中的应用提供参考,为传统发酵食品的改良与新型发酵食品的开发提供思路。 展开更多
关键词 乳酸菌 酵母菌 联合发酵 发酵食品 食品品质
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嗜热链球菌和瑞士乳杆菌复配发酵牛乳中挥发性风味物质的研究 被引量：1
15
作者 赵晓鑫 葛媛媛 +3 位作者 于学健 刘冲 于爽 姚粟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第21期301-308,315,共9页
该研究旨在研究嗜热链球菌和瑞士乳杆菌单菌株及复配发酵对发酵乳挥发性风味化合物的影响。采用顶空固相微萃取(head space-solid-phase microextraction-Arrow,HS-SPME-Arrow)结合气相色谱-串联质谱法对嗜热链球菌CICC 6063和瑞士乳杆... 该研究旨在研究嗜热链球菌和瑞士乳杆菌单菌株及复配发酵对发酵乳挥发性风味化合物的影响。采用顶空固相微萃取(head space-solid-phase microextraction-Arrow,HS-SPME-Arrow)结合气相色谱-串联质谱法对嗜热链球菌CICC 6063和瑞士乳杆菌CICC 6064单菌以及它们的不同活菌比例组合(1∶1、5∶1、10∶1、100∶1、1000∶1)发酵牛乳产生的挥发性化合物进行了鉴定和定量分析。共鉴定出66种挥发性风味化合物,包括醛类、酮类、酸类、酯类和醇类化合物。其中乙醛、乙酸乙酯、2,3-丁二酮、2,3-戊二酮、乙偶姻、2-壬酮和己酸等对复配发酵乳的风味产生重要影响。结果表明,嗜热链球菌CICC 6063和瑞士乳杆菌CICC 6064的比例对挥发性化合物的种类和含量产生影响。特别是在10∶1的复配组合中,确定了22种关键性风味化合物,乙酯类化合物含量达1641.59μg/L,并有香茅醇检出,赋予发酵乳水果与花的香气。研究结果为菌株的产业化应用提供了数据基础。 展开更多
关键词 嗜热链球菌 瑞士乳杆菌 发酵乳 挥发性风味物质 HS-SPME-Arrow
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食物饱腹感研究及其测试技术进展
16
作者 姚孟丽 韩晓峰 +8 位作者 王若永 韩小伟 韩忠 曾新安 黄京美 刘义凤 苑鹏 柳嘉 段盛林 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第2期299-307,共9页
饱腹感,即为进食后满足感和不再渴望进食的状态,在维护正常食欲、控制体质量、预防肥胖及改善代谢性疾病方面具有重要意义。文章系统分析影响饱腹感的多种因素,包括食物成分、感官特征、能量密度、心理因素及饮食行为等,并阐述这些因素... 饱腹感,即为进食后满足感和不再渴望进食的状态,在维护正常食欲、控制体质量、预防肥胖及改善代谢性疾病方面具有重要意义。文章系统分析影响饱腹感的多种因素,包括食物成分、感官特征、能量密度、心理因素及饮食行为等,并阐述这些因素对饱腹感的作用机制。同时,重点介绍模拟视觉量表、胃肠道激素检测及闪烁扫描等新兴技术在饱腹感测试中的应用,展示这些技术在评估饱腹感方面的科学性和有效性。此外,文章还讨论饱腹感及其测试技术的研究意义与未来展望,旨在为饱腹感相关机制的深入研究、饱腹感测试技术的创新以及高饱腹感食品的开发提供理论支持和实践参考。 展开更多
关键词 饱腹感 食物成分 感官特征 能量密度 心理因素 饮食行为 模拟视觉量表 生化指标
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乳清蛋白肽对小鼠免疫应答和过敏性鼻炎的改善作用研究
17
作者 韩晓峰 姚孟丽 +7 位作者 韩小伟 战鑫 刘士伟 张美娜 王成祥 苑鹏 柳嘉 段盛林 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第2期160-167,共8页
该研究旨在探究乳清蛋白肽(whey hydrolyzed peptides,WHPs)对小鼠免疫功能的影响,以及乳清蛋白肽对过敏性鼻炎小鼠过敏症状的改善作用。研究分为两大部分,第一部分设置空白组(灌胃蒸馏水)、对照组(灌胃乳清蛋白溶液)、实验组(灌胃不同... 该研究旨在探究乳清蛋白肽(whey hydrolyzed peptides,WHPs)对小鼠免疫功能的影响,以及乳清蛋白肽对过敏性鼻炎小鼠过敏症状的改善作用。研究分为两大部分,第一部分设置空白组(灌胃蒸馏水)、对照组(灌胃乳清蛋白溶液)、实验组(灌胃不同剂量的WHPs溶液),观察WHPs对小鼠免疫器官指数、特异性免疫和非特异性免疫的影响。第二部分设置空白组(正常小鼠,灌胃无菌蒸馏水)、模型对照组(过敏性鼻炎小鼠,灌胃无菌蒸馏水)、实验组(过敏性鼻炎小鼠、分别灌胃高、中、低剂量的WHPs),观察WHPs对小鼠过敏症状的影响。结果表明,WHPs干预可以显著增大小鼠足跖厚度(P<0.05),上调白细胞介素-12(interleukin-12,IL-12)、干扰素-γ(interferon-γ,IFN-γ)等细胞因子水平(P<0.05),增加免疫球蛋白IgA、IgM、IgG浓度(P<0.05),增强巨噬细胞吞噬能力(P<0.05)等,并且在增大小鼠足跖厚度、增加血清免疫球蛋白IgA、IgM浓度和增强巨噬细胞吞噬能力方面的作用显著优于乳清蛋白(P<0.05)。对于过敏性鼻炎小鼠,WHPs可以显著降低血清和鼻腔灌洗液组胺水平(P<0.05),有效调节IL-4、IL-12等炎症因子水平,减轻嗜酸性粒细胞浸润,并且其减轻嗜酸性粒细胞浸润效果优于乳清蛋白。WHPs对小鼠的免疫反应有显著的提高作用,对过敏性鼻炎小鼠过敏症状有一定的改善作用,并且WHPs较乳清蛋白对免疫功能的提高和过敏性鼻炎的改善作用更加显著。 展开更多
关键词 乳清蛋白肽 乳清蛋白 免疫应答 特异性免疫 非特异性免疫 过敏性鼻炎
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基于气相-离子迁移谱的酿酒高粱早期霉变判别方法研究
18
作者 王娜 谌松强 +7 位作者 聂秋宇 李子文 李宗朋 熊雅婷 齐琳 程亚娟 王健 张海红 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第2期177-185,共9页
高粱在储存及运输阶段极易受到霉菌的侵染,为快速无损检测出无感染症状的早期霉变高粱,避免其携带有害霉菌进入白酒酿造环节导致品质下降,采用气相色谱-离子迁移谱技术(GC-IMS)结合机器学习算法,探究高粱不同霉变程度挥发性物质差异及... 高粱在储存及运输阶段极易受到霉菌的侵染,为快速无损检测出无感染症状的早期霉变高粱,避免其携带有害霉菌进入白酒酿造环节导致品质下降,采用气相色谱-离子迁移谱技术(GC-IMS)结合机器学习算法,探究高粱不同霉变程度挥发性物质差异及其贡献度,筛选能够表征不同霉变程度的特征物质并建立判别模型。结果显示,在所有高粱样品中共鉴定出38种挥发性成分,包括醛类8种,醇类6种,酮类4种,酯类6种,其他类3种;PLS-DA分析结合霉菌菌落总数可对不同霉变程度高粱进行分类,依据变量重要性投影以及最小冗余最大相关性筛选了9种关键特征性物质用于建立线性判别模型,模型准确率和精确率提高了12.5%,召回率提高了9.4%,F_(1)值提高了10.4%。该方法可用于高粱霉变程度识别。 展开更多
关键词 酿酒高粱 早期霉变 气相-离子迁移谱 挥发性物质 判别模型
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谷氨酸钠协同低温冻融促进发芽芸豆富集γ-氨基丁酸的机理研究
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作者 徐开媛 王默涵 +7 位作者 刘金洋 安宇 李思楠 王佳 张智慧 段盛林 王颖 张璐 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第5期190-196,共7页
该研究以发芽芸豆为原料进行谷氨酸钠(monosodium glutamate,MSG)协同低温冻融处理,对处理前后谷氨酸脱羧酶(glutamate decarboxylase,GAD)、二胺氧化酶(diamine oxidase,DAO)和多胺氧化酶(polyamine oxidase,PAO)活性进行测定,并利用... 该研究以发芽芸豆为原料进行谷氨酸钠(monosodium glutamate,MSG)协同低温冻融处理,对处理前后谷氨酸脱羧酶(glutamate decarboxylase,GAD)、二胺氧化酶(diamine oxidase,DAO)和多胺氧化酶(polyamine oxidase,PAO)活性进行测定,并利用非靶向代谢组学对MSG协同低温冻融促进发芽芸豆富集γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的机理进行研究。结果表明,MSG协同低温冻融可以显著促进发芽芸豆GABA的富集,处理后GABA含量为仅发芽处理组的3.33倍。发芽芸豆在MSG协同低温冻融处理后GAD活性未发生显著变化、DAO活性和PAO活性显著降低。非靶向代谢组学研究发现,MSG协同低温冻融会引起发芽芸豆体内氨基酸、脂质和碳水化合物类代谢物质变化,并主要通过调节精氨酸和脯氨酸代谢途径、β-丙氨酸代谢途径、烟酸和烟酰胺代谢途、丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢途、丁酸代谢途径促进GABA的合成。 展开更多
关键词 谷氨酸钠 低温冻融 发芽芸豆 γ-氨基丁酸富集 代谢途径
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复合菌种发酵制备白芸豆多肽工艺优化及其抗氧化活性分析
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作者 李思楠 王萌 +7 位作者 安宇 王晴 徐开媛 王佳 张智慧 王玺 王颖 张璐 《食品工业科技》 北大核心 2025年第3期213-221,共9页
为探究复合菌种发酵制备白芸豆多肽(White kidney bean polypeptides,WKBPs)的最佳工艺条件及体外抗氧化活性,本研究以枯草芽孢杆菌和米曲霉为发酵剂,通过单因素和响应面试验对制备WKBPs的工艺进行优化,利用超滤膜进行分级分离,测定不... 为探究复合菌种发酵制备白芸豆多肽(White kidney bean polypeptides,WKBPs)的最佳工艺条件及体外抗氧化活性,本研究以枯草芽孢杆菌和米曲霉为发酵剂,通过单因素和响应面试验对制备WKBPs的工艺进行优化,利用超滤膜进行分级分离,测定不同分子量WKBPs体外抗氧化活性,筛选活性最好的组分,并结合体外模拟消化体系评价经胃肠消化后WKBPs的体外抗氧化活性变化。结果表明:在发酵时间48 h、温度37℃、接种量9%、米曲霉和枯草芽孢杆菌复配比例1:1条件下WKBPs得率为63.47%;超滤后分子量组分WKBPs-4(Mw<3 kDa)具有较好的抗氧化活性;在WKBPs-4浓度在0.2~1.0 mg/mL范围内呈剂量依赖性,抗氧化能力随WKBPs-4浓度的增加而增加,DPPH自由基清除率、ABTS^(+)自由基清除率、羟自由基清除率和Fe^(3+)还原力IC_(50)值分别为0.47、0._(50)、0.46和0.66 mg/mL;经胃肠消化后WKBPs-4仍保持较高的抗氧化活性,在肠消化终点240 min时,其DPPH自由基清除率和ABTS^(+)自由基清除率分别为84.29%和77.34%。本研究可为白芸豆高值利用及精深加工提供理论依据及数据支撑。 展开更多
关键词 白芸豆多肽 复合菌种发酵 超滤 抗氧化活性 体外消化
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