浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物群落结构演替及其与理化指标相关性 被引量：13

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作者 曾波 饶家权 +3 位作者 邹永芳 文静 黄治国 邓杰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第7期111-118,共8页

为明确浓香型白酒酒醅中微生物群落结构的演替规律及其潜在功能,通过高通量测序技术解析酒醅微生物群落在发酵过程中的动态变化,分析不同发酵节点的微生物群落与理化指标的相关性,并采用PICRUSt分析对酒醅中微生物群落的功能进行预测。... 为明确浓香型白酒酒醅中微生物群落结构的演替规律及其潜在功能,通过高通量测序技术解析酒醅微生物群落在发酵过程中的动态变化,分析不同发酵节点的微生物群落与理化指标的相关性,并采用PICRUSt分析对酒醅中微生物群落的功能进行预测。结果表明:厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、放线菌门(Actinobacteriota)、子囊菌门(Ascomycota)、担子菌门(Basidiomycota)是酒醅中的优势菌门,浓香型酒醅中微生物以乳杆菌属(Lactobacillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、高温放线菌属(Thermoactinomyces)、哈萨克斯坦酵母属(Kazachstania)、威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)、青霉属(Penicillium)、假丝酵母菌属(Candida)、曲霉属(Aspergillus)、季也蒙酵母属(Meyerozyma)和德巴利酵母属(Debaryomyces)为主,Lactobacillus、Kazachstania、Wickerhamomyces占绝对优势;相关性分析表明,还原糖、淀粉含量与8个细菌属呈显著正相关(P<0.05),酸度、水分含量与10个细菌属呈显著负相关(P<0.05),部分真菌与理化指标显著相关;PICRUSt分析表明,不同发酵节点的功能酶相对丰度差异显著,酒醅中的优势微生物参与糖酵解、酸代谢、乙醇合成形成完整的代谢链,说明酒醅微生物群落的演替是不同发酵节点代谢差异的主要原因。本研究分析了酒醅微生物的演替规律及其在发酵过程中参与的代谢,为白酒酿造微生物的代谢机制研究提供一定理论基础。 展开更多

关键词 浓香型白酒 酒醅 微生物群落 相关性分析

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非酿酒酵母对葡萄酒风味影响的研究进展 被引量：4

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作者 张晴雯 邓杰 +3 位作者 杨易坤 卫春会 任志强 黄治国 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第3期13-20,共8页

随着经济发展,消费者对葡萄酒的风味品质要求不断提高,葡萄酒的风味物质逐渐成为研究热点。非酿酒酵母(non-Saccharomyces)在葡萄酒自然发酵过程中普遍存在,其生长代谢对葡萄酒风味具有重要影响。了解非酿酒酵母菌群在葡萄酒自然发酵过... 随着经济发展,消费者对葡萄酒的风味品质要求不断提高,葡萄酒的风味物质逐渐成为研究热点。非酿酒酵母(non-Saccharomyces)在葡萄酒自然发酵过程中普遍存在,其生长代谢对葡萄酒风味具有重要影响。了解非酿酒酵母菌群在葡萄酒自然发酵过程中的动态变化、代谢特性,有助于认识、调控其积极作用。为更好的利用非酿酒酵母,改进葡萄酒风味发酵技术,该文综述了非酿酒酵母在发酵过程中的动态变化和产酶特性、风味代谢产物特征,并对该领域未来发展方向进行了展望,以期对后期研究提供参考。 展开更多

关键词 非酿酒酵母 产酶特性 风味代谢物

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扣囊复膜酵母麸曲制备及其在小曲白酒中的应用 被引量：4

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作者 刘霄 黄治国 +3 位作者 卫春会 任志强 谢军 邓杰 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期56-63,共8页

为提高小曲白酒中乙酸乙酯的含量,以大曲中分离的一株产酯能力较强的扣囊复膜酵母M1为出发菌株,将其制备为麸曲(M1麸曲)并用于小曲白酒酿造,分析M1麸曲强化发酵对小曲白酒挥发性风味组分的影响。结果表明:M1麸曲最佳培养条件为:水分质... 为提高小曲白酒中乙酸乙酯的含量,以大曲中分离的一株产酯能力较强的扣囊复膜酵母M1为出发菌株,将其制备为麸曲(M1麸曲)并用于小曲白酒酿造,分析M1麸曲强化发酵对小曲白酒挥发性风味组分的影响。结果表明:M1麸曲最佳培养条件为:水分质量分数40%、培养温度28℃、麸皮初始酸度6 mmol/100 g、培养时间48 h;酿造实验结果显示,添加M1麸曲显著提高了实验组(K组)乙酸和乙酸乙酯的含量(P<0.05),极显著降低了异丁醇和异戊醇的含量(P<0.01);通过对微生物群落结构的分析表明,对照组和K组酒醅的微生物群落演替规律存在差异,K组扣囊复膜酵母属和魏斯氏菌属相对丰度增加;同时通过PICRUSt2功能预测分析,验证了K组参与乙酸和乙酸乙酯代谢的酶丰度更高。通过麸曲为介质将扣囊复膜酵母M1应用到小曲发酵可有效提高小曲白酒乙酸乙酯的含量,对提高小曲白酒质量具有一定参考意义。 展开更多

关键词 扣囊复膜酵母 麸曲 小曲白酒 挥发性物质

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浓香型白酒机械化生产各层酒醅挥发性风味物质变化规律 被引量：1

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作者 万梦洁 郭铮祥 +6 位作者 文章 邓杰 程鑫凯 刘益男 周伟 王灵香 何朝玖 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期114-120,共7页

该研究以浓香型白酒机械化酿造过程中的酒醅为研究对象,基于顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)技术分析上层、中层以及下层酒醅发酵过程中的挥发性风味物质,并对检出率>65%的酯类物质进行主成分分析(PCA)。结果表明... 该研究以浓香型白酒机械化酿造过程中的酒醅为研究对象,基于顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)技术分析上层、中层以及下层酒醅发酵过程中的挥发性风味物质,并对检出率>65%的酯类物质进行主成分分析(PCA)。结果表明,发酵过程中,不同层次酒醅的挥发性风味物质均以酸类、酯类和醇类为主,其含量变化具有一定的相似性。酸类和酯类物质相对含量波动幅度较大。其中,酸类物质相对含量整体呈下降趋势,而酯类物质呈上升趋势,醇类物质维持动态平衡。发酵结束时,下层酒醅中挥发性风味物质含量最高(4.27 mg/g),中层次之(2.71 mg/g),上层最低(1.38 mg/g)。整个发酵过程中检出率>65%的酯类化合物共22种。酯类物质PCA结果表明,整个发酵过程可分为0~45 d、45~123 d两个阶段,在发酵前期(0~45 d),中下层酒醅与丁酸乙酯、乙酸乙酯和L(-)-乳酸乙酯表现为正相关;在发酵后期(45~123 d),上层酒醅与己酸乙酯表现为正相关,中下层酒醅与22种酯类物质均表现为正相关。 展开更多

关键词 机械化生产 浓香型白酒 酒醅 挥发性风味物质

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浓香型白酒丢糟麸曲的制备及其工艺优化

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作者 李菲菲 王西 +3 位作者 卓毓崇 张亚东 黄卫 任志强 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期143-147,共5页

该研究以麦麸为原料,添加浓香型白酒丢糟制作麸曲,以淀粉出酒率、麸曲糖化酶活力及细菌、酵母菌数为评价指标,采用单因素试验确定丢糟添加量、水分添加量、培养温度、大曲接种量对评价指标的影响,并通过正交试验对其制曲工艺条件进行优... 该研究以麦麸为原料,添加浓香型白酒丢糟制作麸曲,以淀粉出酒率、麸曲糖化酶活力及细菌、酵母菌数为评价指标,采用单因素试验确定丢糟添加量、水分添加量、培养温度、大曲接种量对评价指标的影响,并通过正交试验对其制曲工艺条件进行优化。结果表明,添加适量丢糟可以增加麸曲的糖化酶活力、微生物数量及淀粉出酒率,确定最佳制曲工艺条件为:丢糟添加量10%、水分添加量55%、培养温度30℃、大曲接种量7%。在此优化工艺条件下,淀粉出酒率达到51.4%,比优化前提高了38.91%。 展开更多

关键词 浓香型白酒丢糟 麸曲 糖化酶 酵母 细菌 淀粉出酒率

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基于最大互信息系数结合弹性网络特征提取的原酒质量评价方法

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作者 李晓平 刘科材 +4 位作者 庞婷婷 张贵宇 庹先国 彭英杰 曾祥林 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第16期172-181,I0010,I0011,共12页

原酒中物质复杂多样,主要以感官评价为导向,缺少以微量组分为依据的数字化评价方法。因此,该研究以浓香型白酒的原酒为研究对象,利用GC-MS测定原酒风味成分含量,使用平均斯皮尔曼(average Spearman,AS)筛选出异常样本,为后续分析提供可... 原酒中物质复杂多样,主要以感官评价为导向,缺少以微量组分为依据的数字化评价方法。因此,该研究以浓香型白酒的原酒为研究对象,利用GC-MS测定原酒风味成分含量,使用平均斯皮尔曼(average Spearman,AS)筛选出异常样本,为后续分析提供可靠输入。通过贝叶斯-弹性网络(Bayesian elastic net,B-EN)筛选出对等级贡献较大的特征物质,再结合最大互信息系数(maximal information coefficient,MIC)进一步联系物质与原酒质量间的各种相关关系,最后将原酒中大量复杂的成分信息集中于2种算法提取出的36种特征物质。利用边界合成少数过采样技术(Borderline SMOTE)补充不平衡数据,将36种特征物质作为极致梯度提升(extreme gradient boosting,XGB)模型的输入,最终分类准确率能达到95.38%,相比未经处理的数据提高了12.05%。该研究提出的方法充分考虑了原酒的数据特征,可为分析原酒微量成分与质量的相关性提供新思路。 展开更多

关键词 原酒等级 特征提取 异常剔除 弹性网络 最大互信息 平均斯皮尔曼

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不同粮谷原料在白酒酿造中产乙酸及乙酸乙酯特性分析

7

作者 商义康 谢军 +2 位作者 卫春会 黄治国 任志强 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第8期16-23,共8页

通过富集大曲中的细菌和酵母菌,然后接种至不同粮谷原料糖化液中,探究不同粮谷原料产乙酸及乙酸乙酯特性。研究表明:不同原料之间的营养成分比例存在差异;在发酵14 d时,接种细菌菌液发酵,糯高粱发酵液中乙酸含量最高,为(5.0±0.12)g... 通过富集大曲中的细菌和酵母菌,然后接种至不同粮谷原料糖化液中,探究不同粮谷原料产乙酸及乙酸乙酯特性。研究表明:不同原料之间的营养成分比例存在差异;在发酵14 d时,接种细菌菌液发酵,糯高粱发酵液中乙酸含量最高,为(5.0±0.12)g/L;接种酵母菌菌液发酵,小麦发酵液中乙酸含量最高,为(1.84±0.13)g/L,糯高粱发酵液中乙酸乙酯含量最高,为(123.13±1.12)mg/L,粳高粱发酵液中乙酸乙酯与乙酸比值最高,为71.38±0.43;接种细菌和酵母菌菌液发酵,糯高粱发酵液中乙酸含量最高,为(2.54±0.18)g/L,小麦发酵液中乙酸乙酯含量最高,为(128.42±1.23)mg/L,粳高粱发酵液乙酸乙酯与乙酸比值最高,为70.83±0.51。综上,细菌是合成乙酸的主要微生物,酵母菌是合成乙酸乙酯的主要微生物,高粱和小麦有利于发酵液中乙酸和乙酸乙酯的生成,粳高粱和糯高粱有利于发酵液中乙酸向乙酸乙酯的转化。 展开更多

关键词 粮谷原料 发酵 产乙酸特性

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基于遗传和引导聚集算法优化支持向量机的白酒基酒品质评估方法

8

作者 庞婷婷 张贵宇 +4 位作者 刘科材 李晓平 庹先国 彭英杰 曾祥林 《食品科学》 北大核心 2025年第6期275-284,共10页

基酒组分具有复杂多样性,为提高其等级分类预测模型的精度和泛化能力,在基酒气相色谱-质谱数据基础上设计评价模型,提出一种结合遗传算法(genetic algorithm,GA)和引导聚集算法(Bootstrap aggregating,Bagging)优化支持向量机(support v... 基酒组分具有复杂多样性,为提高其等级分类预测模型的精度和泛化能力,在基酒气相色谱-质谱数据基础上设计评价模型,提出一种结合遗传算法(genetic algorithm,GA)和引导聚集算法(Bootstrap aggregating,Bagging)优化支持向量机(support vector machine,SVM)分类器的方法,以解决单一SVM分类器在分类精度和泛化能力的不足。研究使用Spearman相关性筛选了36种关键物质,选择核主成分分析法提取了12个核主成分,并使累计贡献率达到96.06%,将其作为模型输入。选择性能最优的径向基核函数支持向量机,使用对数据多样性适应较强的并行计算Bagging集成算法,构建Bagging-SVM分类器进行基酒等级分类,最后,通过GA优化Bagging-SVM分类器的参数(C、γ、N),构建GA-Bagging-SVM模型。结果显示,GA-Bagging-SVM模型的准确率、精确度、召回率、F1-Score分别为96.77%、96.90%、96.77%、96.78%,优于Bagging-SVM和SVM模型,相比单一SVM模型提升了6.45%、5.61%、6.45%、6.42%,比Bagging-SVM模型提升了3.22%、2.29%、3.22%和3.15%。该方法可作为白酒基酒品质评估模型的优化方法。 展开更多

关键词 基酒 支持向量机 引导聚集算法 遗传算法 分类预测

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异常威克汉逊酵母与酿酒酵母不同接种方式对鸭梨酒品质的影响 被引量：9

9

作者 吴尧 邓杰 +3 位作者 张芮 邓星成 黄治国 卫春会 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第15期69-76,共8页

为丰富鸭梨果酒风味,提升其品质,使用异常威克汉逊酵母与酿酒酵母混合发酵鸭梨果酒,研究不同酵母对梨酒理化性质与风味的影响,并结合主成分分析比较不同接种方式发酵鸭梨果酒风味的差异。结果表明,混菌发酵对2种酵母的生长均会有不同程... 为丰富鸭梨果酒风味,提升其品质,使用异常威克汉逊酵母与酿酒酵母混合发酵鸭梨果酒,研究不同酵母对梨酒理化性质与风味的影响,并结合主成分分析比较不同接种方式发酵鸭梨果酒风味的差异。结果表明,混菌发酵对2种酵母的生长均会有不同程度的影响,通过对比不同接种方式探究2种酵母共发酵的相互抑制情况,获得混合发酵的最优接种方式为:接种酿酒酵母24 h后接种异常威克汉逊酵母;在单菌和混菌发酵的鸭梨酒中共检出43种挥发性成分,其中23种为共有成分,混菌发酵检测出的成分较多,主成分分析发现不同发酵方式的风味有较大差异;通过感官品评发现,混菌发酵酿造的鸭梨酒发酵香、果香、花香较酿酒酵母单菌发酵好,能弥补单一酿酒酵母发酵时鸭梨酒香味单薄、口感寡淡的缺点,能对鸭梨酒的生产提供基础理论数据支撑。 展开更多

关键词 异常威克汉逊酵母 鸭梨酒 混菌发酵 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 主成分分析

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初始酸度对酿酒酵母发酵的影响 被引量：4

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作者 邓星成 黄治国 +3 位作者 姚亚林 江科 邓杰 任志强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第2期115-119,共5页

以高粱糖化液模拟发酵体系,添加0~30 mmol/100 g的乳酸以设置不同的初始发酵酸度,通过考察酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的生物量、发酵累计质量损失、发酵液乙醇生成、发酵液关键香气物质,探究不同初始酸度对酿酒酵母发酵状况的... 以高粱糖化液模拟发酵体系,添加0~30 mmol/100 g的乳酸以设置不同的初始发酵酸度,通过考察酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的生物量、发酵累计质量损失、发酵液乙醇生成、发酵液关键香气物质,探究不同初始酸度对酿酒酵母发酵状况的影响,以期解析初始酸度对白酒发酵产酒的影响。结果表明,随初始发酵酸度增加,酿酒酵母生长受到抑制,低初始酸度条件下(0~15 mmol/100 g)有利于酿酒酵母发酵,加快CO_(2)释放和糖代谢速率及更多种类挥发性风味物质生成,当初始酸度为15 mmol/100 g时,醇类、酸类及总挥发性物质种类数最高;较高的初始酸度(15~30 mmol/100 g)会抑制酿酒酵母乙醇的生成。6种关键性挥发性风味物质检测结果表明,初始酸度为5 mmol/100 g时,酿酒酵母发酵末期的关键风味物质乳酸乙酯、苯乙醇、异丁醇和异戊醇含量达到最高,20 mmol/100 g的初始酸度更有利于乙酸乙酯生成,乙酸苯乙酯的生成随初始酸度增加而被抑制。综上,控制初始酸度为15 mmol/100 g左右发酵效果较好。 展开更多

关键词 酿酒酵母 初始酸度 风味物质

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中高温大曲中红曲霉的筛选及应用 被引量：3

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作者 苏凤 卫春会 +3 位作者 曾波 黄治国 江科 任志强 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第5期203-209,共7页

目的:优化酯化红曲霉麸曲的生产工艺,并探究酯化红曲霉麸曲对浓香型白酒的影响。方法:从大曲中筛选出5株红曲霉,采用酯分解法检测菌株产酯化酶能力,选择产酶能力最突出的菌株制备红曲霉麸曲。通过单因素及正交试验优化制曲工艺,并将其... 目的:优化酯化红曲霉麸曲的生产工艺,并探究酯化红曲霉麸曲对浓香型白酒的影响。方法:从大曲中筛选出5株红曲霉,采用酯分解法检测菌株产酯化酶能力,选择产酶能力最突出的菌株制备红曲霉麸曲。通过单因素及正交试验优化制曲工艺,并将其应用到白酒生产中。结果:5株菌株中产酯化酶能力最强的是J-3菌株,其在水分50%,菌株接种量4%,pH 4.0,培养温度32℃的条件下,可制得酯化酶活力高达77.78 mg/g的麸曲。将该麸曲按接种量不同添加到糟醅中发酵,较未添加麸曲的糟醅,在麸曲接种量为1%时,糟醅中乙酸乙酯含量提高了4.84倍,己酸乙酯含量提高了3.55倍。在接种量为1.5%时,丁酸乙酯含量提高了4.72倍。且添加酯化红曲霉麸曲能够提高酒精度与淀粉的利用率,显著提高糟醅中总酯含量。结论:将红曲霉麸曲按照适宜的接种量添加到糟醅中,能够提高浓香型白酒的质量。 展开更多

关键词 红曲霉 麸曲 酯化力 浓香型白酒

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基于黄水线上下层酒醅及基酒的风味特征分析 被引量：2

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作者 牟薏 卫春会 +2 位作者 曾波 黄治国 邓杰 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第19期321-330,共10页

为探究浓香型白酒黄水线上下层的出窖酒醅及其基酒风味物质的差异,以典型窖池的黄水线以上酒醅(上层)和黄水层酒醅(下层)为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相质谱联用法对上下层糟醅以及出窖糟醅蒸馏酒中的挥发性风味物质进行分析,同时... 为探究浓香型白酒黄水线上下层的出窖酒醅及其基酒风味物质的差异,以典型窖池的黄水线以上酒醅(上层)和黄水层酒醅(下层)为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相质谱联用法对上下层糟醅以及出窖糟醅蒸馏酒中的挥发性风味物质进行分析,同时对两层酒醅中主要的差异性物质在发酵过程含量变化规律进行分析。结果表明,糟醅中检出136种风味物质,基酒中检出152种风味物质,上下层糟醅风味物质总量和基酒风味物质总量存在显著差异性(P<0.05);以出窖酒醅及其基酒挥发性风味物质建立了不同层次的糟醅以及基酒的正交偏最小二乘判别分析,根据模型的变量权重系数(variable importance in projection,VIP)与相对百分含量大于1%筛选出18种主要差异化合物;酒醅与原酒中共有差异性风味物质正丙醇、正丁醇、正己醇、己酸乙酯、乳酸乙酯、己酸含量差异性显著(P<0.05),分析差异性风味物质发酵过程中的变化规律发现其在发酵后期含量变化较大。该研究解析了浓香型白酒黄水上下层酒醅的风味差异,结果可为浓香型白酒风味物质形成机制以及调控发酵模式提供数据支撑。 展开更多

关键词 黄水 层次 酒醅 浓香型白酒 风味物质

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高粱两步法厌氧发酵产己酸研究 被引量：1

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作者 邓星成 任志强 +4 位作者 曾波 卫春会 邓杰 谢军 黄治国 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第1期164-176,共13页

研究以富含淀粉的高粱为原料,通过两步法厌氧发酵提高己酸生成效率,即第一步分别接种己酸复合菌液、接种嗜酸乳杆菌TYCA06、添加酿酒酵母制得丁酸发酵液、乳酸发酵液、乙醇发酵液,第二步将丁酸发酵液、乳酸发酵液、乙醇发酵液等3种发酵... 研究以富含淀粉的高粱为原料,通过两步法厌氧发酵提高己酸生成效率,即第一步分别接种己酸复合菌液、接种嗜酸乳杆菌TYCA06、添加酿酒酵母制得丁酸发酵液、乳酸发酵液、乙醇发酵液,第二步将丁酸发酵液、乳酸发酵液、乙醇发酵液等3种发酵液混合,并接种己酸复合菌液,厌氧发酵制得己酸。研究发现:通过优化丁酸发酵液、乳酸发酵液、乙醇发酵液的发酵工艺,丁酸发酵液中的丁酸、乙酸产量达到20.16 g/L和8.47 g/L,淀粉转化率达到76.02%;乳酸发酵液中的乳酸产量和乳酸产率分别达到11.41 g/L和42.48%;乙醇发酵液中的乙醇产率可达95.06%。继续优化己酸发酵工艺,发现当乙醇发酵液和乳酸发酵液同时作为电子供体时,己酸产量和产率均显著提升,分别达到4.15 g/L和75.2 mg/g,且当乙醇发酵液和乳酸发酵液中乙醇与乳酸添加的质量浓度比为2∶1时,己酸产量和产率均达到最高,分别为6.65 g/L和99.78 mg/g。对己酸发酵过程中微生物与己酸的相关性分析发现,发酵过程中和己酸含量呈正相关的微生物有产己酸菌属(Caproiciproducens)、Clostridium_sensu_stricto_12、Pseudoclavibacter。其中Caproiciproducens随着发酵进行不断富集,到发酵后期相对丰度达到37.81%,是己酸形成的主要贡献者。希望研究可为无外源电子供体添加条件下,实现高粱两步法厌氧发酵生产己酸提供理论基础,为拓展高粱的资源化利用提供思路。 展开更多

关键词 高粱 两步法厌氧发酵 己酸 微生物群落 产己酸菌属

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不同位置窖泥酶活力及其细菌群落结构相关性分析 被引量：1

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作者 曾波 蒲吉洲 +5 位作者 陈秋旭 饶家权 邹永芳 文静 黄治国 卫春会 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期102-109,共8页

窖泥微生物对酒质的影响是通过多种酶促反应实现,目前对窖泥酶活的研究较少,缺乏关于窖泥中氮代谢功能酶的空间分布特征分析。该研究分析不同位置的窖泥理化因子和酶活力,采用高通量测序技术对窖泥细菌群落进行分析,通过聚类分析研究细... 窖泥微生物对酒质的影响是通过多种酶促反应实现,目前对窖泥酶活的研究较少,缺乏关于窖泥中氮代谢功能酶的空间分布特征分析。该研究分析不同位置的窖泥理化因子和酶活力,采用高通量测序技术对窖泥细菌群落进行分析,通过聚类分析研究细菌群落的空间分布特点,并标记窖泥微生物的基因序列预测参与氮代谢功能酶的相对丰度。结果表明,铵态氮含量(1478.37 mg/kg)、过氧化氢酶活力[1.731 mg/(g·d)]、蛋白酶活力[1.107 mg/(g·d)]在窖底窖泥中最大,在窖池内自上而下呈增高趋势,而脱氢酶呈减小趋势。Firmicutes是窖泥的绝对优势菌门,Caproiciproduces、Lactobacillus、Fastidiosipila分别是窖底、窖壁中层和窖壁上层窖泥的第一优势菌属。铵态氮、蛋白酶与Aminobacterium呈显著的正相关(P<0.05);酸性磷酸酶与Lactobacillus呈显著负相关(P<0.05),脲酶与Syntrophaceticus呈显著的正相关(P<0.05)。PICRUSt2功能预测中,参与氮代谢的功能酶在不同位置窖泥中的相对丰度差异显著(P<0.05)。酶活性影响窖泥物质循环,物质交换是微生物相互作用的重要驱动力,功能酶活力可以衡量氮代谢的强度,由此可见,窖泥位置对氮代谢酶的分布产生重要影响,并影响着氮代谢,该研究为解析微生物参与窖泥中的物质循环过程提供理论基础。 展开更多

关键词 不同位置 窖泥 酶活力 细菌群落 相关性

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产香酵母菌丸麦曲固态发酵系统构建及其生长动力学研究

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作者 黄治国 张晴雯 +4 位作者 郑若欣 曾波 任志强 邓杰 谢军 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期81-84,共4页

该研究设计了双层浅盘式生物反应器,以丸麦(去皮小麦)为培养基质,不同产香酵母为菌种,搭建丸麦曲固态发酵系统,并根据Logistic模型建立菌体生长动力学模型。结果表明,季也蒙毕赤酵母(Meyerozyma guilliermondii)、异常威克汉姆酵母(Wick... 该研究设计了双层浅盘式生物反应器,以丸麦(去皮小麦)为培养基质,不同产香酵母为菌种,搭建丸麦曲固态发酵系统,并根据Logistic模型建立菌体生长动力学模型。结果表明,季也蒙毕赤酵母(Meyerozyma guilliermondii)、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)、马尔克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)固态发酵26 h,丸麦曲中酵母活菌数均达4×10^(9) CFU/g以上。成功建立了4种产香酵母的Logistic模型(R2>0.96,P值均<0.001),模型拟合值与试验值间的相对误差均<3%,说明该模型能较好地反映4种产香酵母在丸麦上的生长特征。 展开更多

关键词 丸麦曲 产香酵母菌 生物反应器 固态发酵 生长动力学

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浓香型白酒酒醅发酵过程中风味物质时空差异分析 被引量：19

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作者 卫春会 郑自强 +4 位作者 李浩 任志强 黄治国 邓杰 董玲 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第5期240-246,共7页

采用气相色谱-质谱联用法分析了浓香型白酒酒醅中主要风味物质及其空间分布的差异,通过主成分分析法探究了酒醅在发酵过程中的主要风味物质及其前体物的变化规律。结果表明:浓香型白酒酒醅的主要风味物质有38种,其中包括18种酯类物质,1... 采用气相色谱-质谱联用法分析了浓香型白酒酒醅中主要风味物质及其空间分布的差异,通过主成分分析法探究了酒醅在发酵过程中的主要风味物质及其前体物的变化规律。结果表明:浓香型白酒酒醅的主要风味物质有38种,其中包括18种酯类物质,10种醇类物质,8种酸类物质,2种白酒有益因子(4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚)。在酒醅不同空间层,上层的风味物质仅有18种,但酸类和酯类比例更为协调,且丁酸乙酯与己酸乙酯含量比值为0.07,可突出浓香型白酒的酒体风格;中层的风味物质有34种,且醇类质量浓度达354.70 mg/L,酸类质量浓度达1 444.75 mg/L,酯类质量浓度达1 529.45 mg/L,均高于上层和下层;下层酒醅的己酸及己酸乙酯质量浓度最高,分别达到220.25和441.86 mg/L,有利于浓香型白酒主体风味物质的合成。在发酵过程中,酒醅不同空间层的四大酯、四大酸含量呈先较缓增加(0~15 d),后迅速增加至稳定趋势,中层和下层的四大酯、四大酸含量比上层变化趋势更为显著。 展开更多

关键词 浓香型白酒 酒醅 气相色谱质谱联用法 主成分分析 风味物质

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浓香型白酒窖底泥和窖壁泥细菌群落结构差异性分析 被引量：6

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作者 曾波 邹永芳 +3 位作者 饶家权 王晓平 文静 黄治国 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第18期223-230,共8页

为了解浓香型白酒窖底泥和窖壁泥细菌群落与理化因子的差异,分析窖泥的5项理化指标,采用高通量测序技术研究细菌群落结构,并进行相关性分析。结果表明:窖底泥的pH值、过氧化氢酶活性显著高于窖壁泥(P<0.05),窖底泥的铵态氮含量显著... 为了解浓香型白酒窖底泥和窖壁泥细菌群落与理化因子的差异,分析窖泥的5项理化指标,采用高通量测序技术研究细菌群落结构,并进行相关性分析。结果表明:窖底泥的pH值、过氧化氢酶活性显著高于窖壁泥(P<0.05),窖底泥的铵态氮含量显著低于窖壁泥(P<0.05)。窖泥总体的优势菌门为Firmicutes、Bacteroidetes、Synergistetes,窖底泥的优势菌属为Hydrogenispora、Caproiciproduces、Aminobacterium、Proteiniphilum等,其中Hydrogenispora相对丰度显著高于窖壁泥(P <0.05),窖壁泥的优势菌属为Caproiciproducens、Lactobacillus、Syntrophaceticus、Aminobacterium、Proteiniphilum、Syntrophaceticus、Petrimonas、Sedimentibacter等,其中Caproiciproducens、Lactobacillus、Syntrophaceticus相对丰度显著高于窖底泥(P<0.05)。窖底泥和窖壁泥的理化指标和细菌群落存在差异,pH值是对窖底泥中细菌群落影响力度最大的理化指标,Hydrogenispora是窖底泥的标志性菌属,窖壁泥中参与酸代谢的酶相对丰度更高。说明窖底和窖壁细菌群落存在空间差异,对白酒发酵具有重要影响。 展开更多

关键词 浓香型白酒 窖底泥 窖壁泥 理化指标 细菌群落结构

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源于中高温大曲的米根霉制备米曲工艺优化及应用 被引量：4

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作者 黄科屹 邓杰 +3 位作者 卫春会 黄治国 石选超 任志强 《食品与机械》 北大核心 2022年第9期185-190,共6页

目的:提高大曲白酒的出酒率。方法:从中高温大曲中筛选出高产糖化酶的菌株,将该菌株制作成米曲并应用至大曲白酒的酿造中,测定出酒率。结果:分离得到一株高产糖化酶菌株M-1,鉴定结果为米根霉(Rhizopus oryzae)。用该菌株制备成米曲的最... 目的:提高大曲白酒的出酒率。方法:从中高温大曲中筛选出高产糖化酶的菌株,将该菌株制作成米曲并应用至大曲白酒的酿造中,测定出酒率。结果:分离得到一株高产糖化酶菌株M-1,鉴定结果为米根霉(Rhizopus oryzae)。用该菌株制备成米曲的最优工艺条件为m_(麸皮)∶m_(米粉)为2∶8、米曲含水量45%、培养时间72 h、干燥温度40℃,此时米曲糖化酶活力高达864.50 U/g。当M-1米曲添加量为粮食质量的2%时,白酒出酒率提高至43.17%。结论:建立了一种将米根霉制备成米曲来提高中高温大曲糖化酶活力的方法。 展开更多

关键词 米根霉 大曲 白酒 米曲 糖化酶活力

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发酵型柑橘红茶酒发酵工艺研究及挥发性成分分析 被引量：6

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作者 卫春会 吴尧 +3 位作者 薛康 黄科屹 邓星成 邓杰 《保鲜与加工》 CAS 2023年第2期51-59,共9页

为改善发酵型茶酒的品质,以政和功夫红茶与砂糖橘为原料,通过单因素试验及正交试验优化柑橘红茶酒生产工艺条件。结果表明:在柑橘汁与红茶汁质量比1∶15、初始糖度24%、初始pH值4.5、酵母接种量7%、发酵温度24℃、发酵时间7 d的条件下... 为改善发酵型茶酒的品质,以政和功夫红茶与砂糖橘为原料,通过单因素试验及正交试验优化柑橘红茶酒生产工艺条件。结果表明:在柑橘汁与红茶汁质量比1∶15、初始糖度24%、初始pH值4.5、酵母接种量7%、发酵温度24℃、发酵时间7 d的条件下制得的柑橘红茶酒酒体丰满,酒香、果香、茶香协调,感官评分达到90.12分,酒精度为10.9%vol,茶多酚含量为1195 mg/kg。采用固相微萃取气质联用(SPME-GC-MS)技术共检测出30种挥发性香味成分,其中含量较高的成分有苯乙醇、异戊醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、异丁醇、乙酸乙酯、十二酸乙酯等。该研究为柑橘与红茶的深加工提供了基础理论依据,丰富了柑橘深加工产品的种类。 展开更多

关键词 发酵型柑橘红茶酒 发酵工艺 挥发性成分

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失重率在表征小曲白酒糟醅培菌糖化过程中的研究

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作者 张煜玲 王永军 +2 位作者 卫春会 易卓林 任志强 《中国酿造》 2025年第8期55-62,共8页

为开发一种能够快速、准确表征小曲白酒糟醅糖化过程的方法,该研究选取了两种小曲(编号为1#和2#),采用常规分析方法检测糟醅糖化过程中酵母数、糖化酶活力、还原糖含量和失重率,通过相关性分析及多元线性回归分析研究这些指标在糟醅糖... 为开发一种能够快速、准确表征小曲白酒糟醅糖化过程的方法,该研究选取了两种小曲(编号为1#和2#),采用常规分析方法检测糟醅糖化过程中酵母数、糖化酶活力、还原糖含量和失重率,通过相关性分析及多元线性回归分析研究这些指标在糟醅糖化过程中的变化规律及其互相关系。结果表明,在糖化12 h后,糟醅失重率逐渐上升并在特定时间点达到峰值,之后开始下降。1#小曲在糖化时间为20 h、2#小曲在糖化时间为18 h时,糟醅的最大失重率分别达到3.81 g/(kg·2 h)和3.87 g/(kg·2 h),且失重率与酵母数、糖化酶活力、还原糖含量呈现显著正相关(P<0.05)。结果显示,糟醅失重率可作为表征糖化过程的一个有效指标,其变化曲线可用于判断糖化的终点,即当失重率达到最大值时,可确定为糟醅糖化的终点。 展开更多

关键词 小曲白酒 糟醅 糖化过程 酵母菌数 糖化酶活力 还原糖含量 失重率

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