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酱香型白酒智能化酿造研究进展: 1; 作者刘利萍杜亚珂 +3 位作者吴成胡建锋胡峰汪地强《中国酿造》北大核心 2025年第6期14-19,共6页; 随着人力劳动成本不断攀升,资源短缺等问题日趋严重,越来越多酱香型白酒企业开始由传统酿造向机械化、自动化和智能化生产转型。明晰智能化酿造机理,以及保障酱香型白酒智能化酿造的产质量已成为全行业的研究热点。该文归纳总结了智能... 展开更多; 关键词智能化酱香型白酒酿造产业转型; 在线阅读下载PDF 职称材料

酱香型白酒轮次基酒感官特征及挥发性成分差异规律分析: 2; 作者朱晓春吴兰 +4 位作者尚煜豪孙优兰尤小龙胡建锋胡峰《中国酿造》北大核心 2025年第6期32-39,共8页; 该研究以酱香型白酒一至七轮次基酒为研究对象,采用定量描述分析(QDA)、气相色谱-质谱(GC-MS)以及气相色谱(GC)等方法分别对其感官特征及挥发性成分进行分析,并结合正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)及偏最小二乘回归(PLSR)分析分别对挥... 展开更多; 关键词酱香型白酒轮次基酒感官特征挥发性成分多元统计分析; 在线阅读下载PDF 职称材料

基于感官和化学分析技术解析酱香型典型体基酒风味特征: 3; 作者吴兰朱晓春 +4 位作者孙优兰尤小龙胡建锋胡峰杨刚仁《食品与发酵工业》北大核心 2025年第16期342-350,I0019-I0024,共15页; 该研究联合使用定量描述分析、气相色谱-质谱和气相色谱-氢火焰离子化检测技术对酱香、醇甜和窖底典型体基酒进行分析,旨在探究3种典型体基酒的感官及风味差异特征。结果显示,3种典型体基酒的感官差异特征为:酱香典型体基酒的酱香、焙... 展开更多; 关键词酱香型典型体基酒感官特征风味特征; 在线阅读下载PDF 职称材料

酱香型白酒冬季堆积发酵过程中酒醅升温机制初探被引量：5: 4; 作者张德芹胡建锋 +2 位作者吴成张二康李岭卓《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期68-73,共6页; 为解析冬季酱香型白酒堆积发酵过程中酒醅升温机制,采用实时温度监测仪、传统可培养方法和高通量测序技术,探究一轮次酒醅堆积发酵过程中酒醅温度与真核微生物群落相关性。结果表明,糖化堆中心位置酒醅率先启动发酵,温度缓慢上升并扩散... 展开更多; 关键词酱香型白酒堆积发酵温度微生物群落相关性; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同感官特性酱香大曲风味物质组成差异分析: 5; 作者赵雯宇胡建锋 +6 位作者吴成谢丹杨军林尹延顺朱晓春胡峰汪地强《食品与生物技术学报》北大核心 2025年第3期130-141,共12页; 【目的】为探究不同感官特性酱香大曲风味物质组成差异及其分别与游离氨基酸和细菌群落组成间的相关性,初步解析酱香大曲风味形成的原因。【方法】采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用(HS-SPMEGC-MS)技术、超高效液相色谱与高分辨质... 展开更多; 关键词酱香型白酒高温大曲风味物质游离氨基酸; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同种类高温大曲功能特性与成分差异比较: 6; 作者蒋力力田露琴 +5 位作者尚煜豪孙优兰黄魏王佳胡建锋尤小龙《食品工业科技》北大核心 2025年第14期362-370,共9页; 为了解不同种类高温大曲功能特性及成分差异,利用仪器分析、感官评价及多元统计等方法对高温黑曲、白曲及黄曲理化酶活、感官特征和成分差异进行综合分析。结果显示黑曲酸度、水分较高,酶活力较低;游离氨基酸含量为7.69±1.21 g/kg... 展开更多; 关键词高温大曲不同种类理化指标挥发性成分感官评价; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名酱香型白酒智能化酿造研究进展: 1; 作者刘利萍杜亚珂吴成胡建锋胡峰汪地强; 机构贵州习酒股份有限公司贵州省白酒制造业创新中心中国轻工业酱香型白酒智能酿造工程技术研究中心; 出处《中国酿造》北大核心 2025年第6期14-19,共6页; 基金贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2023]一般341,黔科合成果[2023]一般145,黔科合支撑[2023]一般342)。; 文摘随着人力劳动成本不断攀升,资源短缺等问题日趋严重,越来越多酱香型白酒企业开始由传统酿造向机械化、自动化和智能化生产转型。明晰智能化酿造机理,以及保障酱香型白酒智能化酿造的产质量已成为全行业的研究热点。该文归纳总结了智能化酿造关键技术在制曲、上甑、摊晾、发酵、摘酒中的应用,以及传统工艺智能化对酱香型白酒酿造微生态、产质量的影响;此外,针对酱香型白酒智能化酿造存在的问题提出了相应的解决方案,以期为酱香型白酒智能化发展提供理论参考。; 关键词智能化酱香型白酒酿造产业转型; Keywords intelligence sauce-flavor Baijiu,brewing industry transformation; 分类号 TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名酱香型白酒轮次基酒感官特征及挥发性成分差异规律分析: 2; 作者朱晓春吴兰尚煜豪孙优兰尤小龙胡建锋胡峰; 机构贵州习酒股份有限公司贵州省白酒制造业创新中心中国轻工业酱香型白酒智能酿造工程技术研究中心; 出处《中国酿造》北大核心 2025年第6期32-39,共8页; 基金贵州省科技攻关计划项目(黔科合支撑[2023]一般343) 贵州省科技攻关计划项目(黔科合成果[2023]一般145)。; 文摘该研究以酱香型白酒一至七轮次基酒为研究对象,采用定量描述分析(QDA)、气相色谱-质谱(GC-MS)以及气相色谱(GC)等方法分别对其感官特征及挥发性成分进行分析,并结合正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)及偏最小二乘回归(PLSR)分析分别对挥发性成分差异规律及其与感官属性间的相关性进行分析。结果表明,一、二轮次基酒具有明显的粮香、酸香和果香,酸味突出;三、四、五轮次基酒具有花香、青草香、酱香、曲香和糊香,且回甜感和纯净度明显;六、七轮次基酒则呈现浓郁的糊香和曲香,以苦味和后味突出。从各轮次基酒中共鉴定出272种挥发性成分,在类别上,以酯类数量最多,各轮次间物质种类差异主要集中在酯类和醛酮类上;在含量上,随着轮次增加,醇类、酯类、酸类含量整体呈降低趋势,而其他类别含量整体呈升高趋势。基于变量重要性投影(VIP)值>1及香气活度值(OAV)>1,从各轮次基酒中分别筛选得到13种主要含量差异贡献成分和45种重要香气差异贡献成分,其与各轮次基酒的感官属性具有一定的关联性。; 关键词酱香型白酒轮次基酒感官特征挥发性成分多元统计分析; Keywords sauce-flavor Bajiu rounds base liquor sensory characteristics volatile component multivariate statistics analysis; 分类号 TS262.33 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名基于感官和化学分析技术解析酱香型典型体基酒风味特征: 3; 作者吴兰朱晓春孙优兰尤小龙胡建锋胡峰杨刚仁; 机构贵州习酒股份有限公司贵州省白酒制造业创新中心中国轻工业酱香型白酒智能酿造工程技术研究中心; 出处《食品与发酵工业》北大核心 2025年第16期342-350,I0019-I0024,共15页; 基金贵州省科技支撑计划项目(黔科合支撑[2023]一般343) 贵州省科技成果应用及产业化计划项目(黔科合成果[2023]一般145)。; 文摘该研究联合使用定量描述分析、气相色谱-质谱和气相色谱-氢火焰离子化检测技术对酱香、醇甜和窖底典型体基酒进行分析,旨在探究3种典型体基酒的感官及风味差异特征。结果显示,3种典型体基酒的感官差异特征为:酱香典型体基酒的酱香、焙烤香、曲香、粮香较突出,醇甜典型体基酒的甜香、粮香、酱香、曲香较突出,而窖底典型体基酒的窖香、水果香较突出。另外,从3种典型体基酒中共鉴定出209种挥发性风味组分,包括酱香的167种、醇甜的184种、窖底的168种和共有组分139种,其中3种典型体基酒的风味组分数量差异主要体现在酯类、醇类、酮类、呋喃类、酸类和其他类物质。同时共有香气组分含量对比结果表明,3种典型体基酒中含量差异较大的风味组分主要是酯类、醇类和酚类。最后利用偏最小二乘判别分析和香气活度值计算,挖掘出32种与3种典型体基酒香气差异特征有重要联系的关键香气贡献组分。该研究系统剖析了酱香型3种典型体基酒的风味和感官差异特征,为指导酱香型白酒酒体设计和勾调提供理论支撑。; 关键词酱香型典型体基酒感官特征风味特征; Keywords Jiangxiangxing typical base Baijiu sensory characteristics flavor characteristics; 分类号 TS261.7 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名酱香型白酒冬季堆积发酵过程中酒醅升温机制初探被引量：5: 4; 作者张德芹胡建锋吴成张二康李岭卓; 机构贵州习酒投资控股集团有限责任公司贵州习酒股份有限公司贵州省制造业创新中心中国轻工业酱香型白酒智能化酿造工程技术研究中心; 出处《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期68-73,共6页; 基金贵州省工业和信息化发展专项资金项目(黔财工[2021]165号) 贵州省质量发展项目(黔质量发展项目[2022]8号) +1 种基金 2023年度贵州省工业和信息化发展专项资金支持项目(第十批)。; 文摘为解析冬季酱香型白酒堆积发酵过程中酒醅升温机制,采用实时温度监测仪、传统可培养方法和高通量测序技术,探究一轮次酒醅堆积发酵过程中酒醅温度与真核微生物群落相关性。结果表明,糖化堆中心位置酒醅率先启动发酵,温度缓慢上升并扩散至表层;表层酒醅达到一定温度后,在较充足的溶氧条件下酵母菌快速生长,温度迅速上升,从(15.7±0.21)℃升至(38.0±7.56)℃。堆积发酵过程中,酒醅酵母菌数量获得大幅增长,以毕赤酵母属(Pichia)与伊萨酵母属(Issatchenkia)为优势菌属,从完全收堆至入窖,相对丰度由7.85%增长至83.82%。相关性分析结果表明,酒醅温度与酵母菌数量呈极显著正相关(P<0.01),与毕赤酵母属(Pichia)呈显著正相关(P<0.05)。该研究结果可为进一步阐明酱香型白酒堆积发酵升温机理提供理论参考。; 关键词酱香型白酒堆积发酵温度微生物群落相关性; Keywords sauce-flavor Baijiu heap fermentation temperature microbial community correlation; 分类号 TS262.33 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同感官特性酱香大曲风味物质组成差异分析: 5; 作者赵雯宇胡建锋吴成谢丹杨军林尹延顺朱晓春胡峰汪地强; 机构贵州习酒股份有限公司贵州省白酒制造业创新中心中国轻工业酱香型白酒智能酿造工程技术研究中心; 出处《食品与生物技术学报》北大核心 2025年第3期130-141,共12页; 基金贵州省工业和信息化发展专项资金项目(黔财工[2023]153号) 贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2023]一般342,黔科合支撑[2023]一般343,黔科合成果[2023]一般145)。; 文摘【目的】为探究不同感官特性酱香大曲风味物质组成差异及其分别与游离氨基酸和细菌群落组成间的相关性,初步解析酱香大曲风味形成的原因。【方法】采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用(HS-SPMEGC-MS)技术、超高效液相色谱与高分辨质谱联用(UPLC‑HRMS‑QAMS)技术及高通量测序技术测定不同感官特性酱香大曲中风味物质、游离氨基酸及细菌群落组成,分析游离氨基酸及细菌群落组成差异对酱香大曲风味的影响。【结果】从酱香大曲中共检出75种风味物质和14种游离氨基酸,其中风味物质以吡嗪类、醇类、酸类、酯类、醛类物质为主,黄曲和黑曲较为相似,与白曲存在较大差异;游离氨基酸质量分数为3.76~9.22 mg/g,以苦味氨基酸为主,且曲皮较曲心游离氨基酸质量分数更为丰富。相关性分析表明,酱香大曲中赖氨酸、酪氨酸、色氨酸、瓜氨酸等多种游离氨基酸与吡嗪类、酯类、酸类、醛类等物质的代谢合成密切相关;克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)是黄曲曲皮(YP)的特征细菌属,主要与乳酸乙酯、苯乙酸乙酯等酯类物质的代谢合成密切相关,假单胞菌属(Pseudomonas)是黄曲曲心(YX)、黑曲曲皮(BP)和黑曲曲心(BX)的特征细菌属,主要与5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、苯甲醛、2-苯基-2-丁烯醛等醛类物质呈显著正相关,白曲曲皮(WP)和白曲曲心(WX)分别以芽球菌属(Blastococcus)和火山渣芽孢杆菌属(Scopulibacillus)为特征细菌属,与乳酸乙酯、2-苯基-2-丁烯醛、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛等物质呈显著负相关。【结论】不同感官特性酱香大曲的风味物质组成存在差异,该研究可进一步揭示酱香大曲形成机理。; 关键词酱香型白酒高温大曲风味物质游离氨基酸; Keywords Maotai-flavor Baijiu high-temperature Daqu flavor substances free amino acids; 分类号 TS261.7 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同种类高温大曲功能特性与成分差异比较: 6; 作者蒋力力田露琴尚煜豪孙优兰黄魏王佳胡建锋尤小龙; 机构贵州习酒股份有限公司贵州省白酒制造业创新中心中国轻工业酱香型白酒智能酿造工程技术研究中心; 出处《食品工业科技》北大核心 2025年第14期362-370,共9页; 基金贵州省科技计划项目(黔科合成果[2023]一般145,黔科合支撑[2023]一般343,黔科合支撑[2023]一般342)。; 文摘为了解不同种类高温大曲功能特性及成分差异,利用仪器分析、感官评价及多元统计等方法对高温黑曲、白曲及黄曲理化酶活、感官特征和成分差异进行综合分析。结果显示黑曲酸度、水分较高,酶活力较低;游离氨基酸含量为7.69±1.21 g/kg,检出挥发性成分104种,呋喃及醛酮类物质种类较多,焙烤香、酱香突出。白曲酸度、水分较低,酶活力较高;游离氨基酸含量为12.00±2.62 g/kg,检出挥发性成分115种,吡嗪及酯类物质种类较多,香味丰富,有轻微果香、粮香。黄曲理化特性、酶活力与白曲相近;游离氨基酸含量为9.90±0.78 g/kg,检出挥发性成分110种,酸类,杂环类物质种类较多,曲香、豆豉香突出。多元统计分析发现不同大曲聚类清晰,其中28种挥发性成分及10种氨基酸VIP>1,是三种大曲关键差异成分。上述分析为不同种类高温大曲的区分及使用提供理论支持。; 关键词高温大曲不同种类理化指标挥发性成分感官评价; Keywords high-temperature daqu different types physicochemical indexes volatile constituent sensory evaluation; 分类号 TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	酱香型白酒智能化酿造研究进展	刘利萍杜亚珂吴成胡建锋胡峰汪地强	《中国酿造》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
2	酱香型白酒轮次基酒感官特征及挥发性成分差异规律分析	朱晓春吴兰尚煜豪孙优兰尤小龙胡建锋胡峰	《中国酿造》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
3	基于感官和化学分析技术解析酱香型典型体基酒风味特征	吴兰朱晓春孙优兰尤小龙胡建锋胡峰杨刚仁	《食品与发酵工业》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
4	酱香型白酒冬季堆积发酵过程中酒醅升温机制初探	张德芹胡建锋吴成张二康李岭卓	《中国酿造》 CAS 北大核心	2024	5	在线阅读下载PDF 职称材料
5	不同感官特性酱香大曲风味物质组成差异分析	赵雯宇胡建锋吴成谢丹杨军林尹延顺朱晓春胡峰汪地强	《食品与生物技术学报》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
6	不同种类高温大曲功能特性与成分差异比较	蒋力力田露琴尚煜豪孙优兰黄魏王佳胡建锋尤小龙	《食品工业科技》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料