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酱香型白酒智能化酿造研究进展
1
作者 刘利萍 杜亚珂 +3 位作者 吴成 胡建锋 胡峰 汪地强 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期14-19,共6页
随着人力劳动成本不断攀升,资源短缺等问题日趋严重,越来越多酱香型白酒企业开始由传统酿造向机械化、自动化和智能化生产转型。明晰智能化酿造机理,以及保障酱香型白酒智能化酿造的产质量已成为全行业的研究热点。该文归纳总结了智能... 随着人力劳动成本不断攀升,资源短缺等问题日趋严重,越来越多酱香型白酒企业开始由传统酿造向机械化、自动化和智能化生产转型。明晰智能化酿造机理,以及保障酱香型白酒智能化酿造的产质量已成为全行业的研究热点。该文归纳总结了智能化酿造关键技术在制曲、上甑、摊晾、发酵、摘酒中的应用,以及传统工艺智能化对酱香型白酒酿造微生态、产质量的影响;此外,针对酱香型白酒智能化酿造存在的问题提出了相应的解决方案,以期为酱香型白酒智能化发展提供理论参考。 展开更多
关键词 智能化 酱香型白酒 酿造 产业 转型
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酱香型白酒窖泥中乳酸菌的分离鉴定及全基因组测序分析
2
作者 黄河鸥 吴成 +6 位作者 杨少娟 谢丹 赵雯宇 杨军林 胡建锋 胡峰 汪地强 《食品与生物技术学报》 北大核心 2025年第8期87-96,共10页
【目的】开发酱香型白酒窖泥中功能微生物菌种资源,探索其优化发酵过程和提升白酒品质的潜力。【方法】采用平板稀释涂布法从酱香型白酒窖泥中筛选乳酸菌,并进行形态学和分子生物学鉴定;采用高效液相色谱、气相色谱检测菌株的代谢产物,... 【目的】开发酱香型白酒窖泥中功能微生物菌种资源,探索其优化发酵过程和提升白酒品质的潜力。【方法】采用平板稀释涂布法从酱香型白酒窖泥中筛选乳酸菌,并进行形态学和分子生物学鉴定;采用高效液相色谱、气相色谱检测菌株的代谢产物,并运用Illumina测序技术对菌株进行全基因组测序。【结果】从酱香型白酒窖泥中分离筛选得到11株乳酸菌,其中植物乳植杆菌(Lactobacillus plantarum)r-JN-1的生长速率较快且产酸能力最强。植物乳植杆菌r-JN-1的pH、温度、NaCl溶液耐受范围分别为4.0~10.0、25~40℃、0~7g/dL,且可利用多种糖类进行发酵。植物乳植杆菌r-JN-1培养液中挥发性成分测定结果表明,其能够发酵产生醋嗡、乳酸乙酯等多种酱香型白酒中的重要香气成分。植物乳植杆菌r-JN-1全基因组测序分析结果表明,其基因组序列大小为3 330 678 bp,GC占比44.32%,蛋白质编码基因3 301个。分别在COG、GO、KEGG、CAZy数据库中进行基因注释,均得到大量碳水化合物代谢相关基因。【结论】该研究为乳酸菌的拓展应用以及白酒酿造功能微生物的进一步挖掘提供了理论依据。 展开更多
关键词 乳酸菌 分离鉴定 全基因组 窖泥 酱香型白酒
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酱香型白酒轮次基酒感官特征及挥发性成分差异规律分析
3
作者 朱晓春 吴兰 +4 位作者 尚煜豪 孙优兰 尤小龙 胡建锋 胡峰 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期32-39,共8页
该研究以酱香型白酒一至七轮次基酒为研究对象,采用定量描述分析(QDA)、气相色谱-质谱(GC-MS)以及气相色谱(GC)等方法分别对其感官特征及挥发性成分进行分析,并结合正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)及偏最小二乘回归(PLSR)分析分别对挥... 该研究以酱香型白酒一至七轮次基酒为研究对象,采用定量描述分析(QDA)、气相色谱-质谱(GC-MS)以及气相色谱(GC)等方法分别对其感官特征及挥发性成分进行分析,并结合正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)及偏最小二乘回归(PLSR)分析分别对挥发性成分差异规律及其与感官属性间的相关性进行分析。结果表明,一、二轮次基酒具有明显的粮香、酸香和果香,酸味突出;三、四、五轮次基酒具有花香、青草香、酱香、曲香和糊香,且回甜感和纯净度明显;六、七轮次基酒则呈现浓郁的糊香和曲香,以苦味和后味突出。从各轮次基酒中共鉴定出272种挥发性成分,在类别上,以酯类数量最多,各轮次间物质种类差异主要集中在酯类和醛酮类上;在含量上,随着轮次增加,醇类、酯类、酸类含量整体呈降低趋势,而其他类别含量整体呈升高趋势。基于变量重要性投影(VIP)值>1及香气活度值(OAV)>1,从各轮次基酒中分别筛选得到13种主要含量差异贡献成分和45种重要香气差异贡献成分,其与各轮次基酒的感官属性具有一定的关联性。 展开更多
关键词 酱香型白酒 轮次基酒 感官特征 挥发性成分 多元统计分析
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基于感官和化学分析技术解析酱香型典型体基酒风味特征
4
作者 吴兰 朱晓春 +4 位作者 孙优兰 尤小龙 胡建锋 胡峰 杨刚仁 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第16期342-350,I0019-I0024,共15页
该研究联合使用定量描述分析、气相色谱-质谱和气相色谱-氢火焰离子化检测技术对酱香、醇甜和窖底典型体基酒进行分析,旨在探究3种典型体基酒的感官及风味差异特征。结果显示,3种典型体基酒的感官差异特征为:酱香典型体基酒的酱香、焙... 该研究联合使用定量描述分析、气相色谱-质谱和气相色谱-氢火焰离子化检测技术对酱香、醇甜和窖底典型体基酒进行分析,旨在探究3种典型体基酒的感官及风味差异特征。结果显示,3种典型体基酒的感官差异特征为:酱香典型体基酒的酱香、焙烤香、曲香、粮香较突出,醇甜典型体基酒的甜香、粮香、酱香、曲香较突出,而窖底典型体基酒的窖香、水果香较突出。另外,从3种典型体基酒中共鉴定出209种挥发性风味组分,包括酱香的167种、醇甜的184种、窖底的168种和共有组分139种,其中3种典型体基酒的风味组分数量差异主要体现在酯类、醇类、酮类、呋喃类、酸类和其他类物质。同时共有香气组分含量对比结果表明,3种典型体基酒中含量差异较大的风味组分主要是酯类、醇类和酚类。最后利用偏最小二乘判别分析和香气活度值计算,挖掘出32种与3种典型体基酒香气差异特征有重要联系的关键香气贡献组分。该研究系统剖析了酱香型3种典型体基酒的风味和感官差异特征,为指导酱香型白酒酒体设计和勾调提供理论支撑。 展开更多
关键词 酱香型 典型体基酒 感官特征 风味特征
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酱香型白酒冬季堆积发酵过程中酒醅升温机制初探 被引量：5
5
作者 张德芹 胡建锋 +2 位作者 吴成 张二康 李岭卓 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期68-73,共6页
为解析冬季酱香型白酒堆积发酵过程中酒醅升温机制,采用实时温度监测仪、传统可培养方法和高通量测序技术,探究一轮次酒醅堆积发酵过程中酒醅温度与真核微生物群落相关性。结果表明,糖化堆中心位置酒醅率先启动发酵,温度缓慢上升并扩散... 为解析冬季酱香型白酒堆积发酵过程中酒醅升温机制,采用实时温度监测仪、传统可培养方法和高通量测序技术,探究一轮次酒醅堆积发酵过程中酒醅温度与真核微生物群落相关性。结果表明,糖化堆中心位置酒醅率先启动发酵,温度缓慢上升并扩散至表层;表层酒醅达到一定温度后,在较充足的溶氧条件下酵母菌快速生长,温度迅速上升,从(15.7±0.21)℃升至(38.0±7.56)℃。堆积发酵过程中,酒醅酵母菌数量获得大幅增长,以毕赤酵母属(Pichia)与伊萨酵母属(Issatchenkia)为优势菌属,从完全收堆至入窖,相对丰度由7.85%增长至83.82%。相关性分析结果表明,酒醅温度与酵母菌数量呈极显著正相关(P<0.01),与毕赤酵母属(Pichia)呈显著正相关(P<0.05)。该研究结果可为进一步阐明酱香型白酒堆积发酵升温机理提供理论参考。 展开更多
关键词 酱香型白酒 堆积发酵 温度 微生物群落 相关性
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不同感官特性酱香大曲风味物质组成差异分析
6
作者 赵雯宇 胡建锋 +6 位作者 吴成 谢丹 杨军林 尹延顺 朱晓春 胡峰 汪地强 《食品与生物技术学报》 北大核心 2025年第3期130-141,共12页
【目的】为探究不同感官特性酱香大曲风味物质组成差异及其分别与游离氨基酸和细菌群落组成间的相关性,初步解析酱香大曲风味形成的原因。【方法】采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用(HS-SPMEGC-MS)技术、超高效液相色谱与高分辨质... 【目的】为探究不同感官特性酱香大曲风味物质组成差异及其分别与游离氨基酸和细菌群落组成间的相关性,初步解析酱香大曲风味形成的原因。【方法】采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用(HS-SPMEGC-MS)技术、超高效液相色谱与高分辨质谱联用(UPLC‑HRMS‑QAMS)技术及高通量测序技术测定不同感官特性酱香大曲中风味物质、游离氨基酸及细菌群落组成,分析游离氨基酸及细菌群落组成差异对酱香大曲风味的影响。【结果】从酱香大曲中共检出75种风味物质和14种游离氨基酸,其中风味物质以吡嗪类、醇类、酸类、酯类、醛类物质为主,黄曲和黑曲较为相似,与白曲存在较大差异;游离氨基酸质量分数为3.76~9.22 mg/g,以苦味氨基酸为主,且曲皮较曲心游离氨基酸质量分数更为丰富。相关性分析表明,酱香大曲中赖氨酸、酪氨酸、色氨酸、瓜氨酸等多种游离氨基酸与吡嗪类、酯类、酸类、醛类等物质的代谢合成密切相关;克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)是黄曲曲皮(YP)的特征细菌属,主要与乳酸乙酯、苯乙酸乙酯等酯类物质的代谢合成密切相关,假单胞菌属(Pseudomonas)是黄曲曲心(YX)、黑曲曲皮(BP)和黑曲曲心(BX)的特征细菌属,主要与5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、苯甲醛、2-苯基-2-丁烯醛等醛类物质呈显著正相关,白曲曲皮(WP)和白曲曲心(WX)分别以芽球菌属(Blastococcus)和火山渣芽孢杆菌属(Scopulibacillus)为特征细菌属,与乳酸乙酯、2-苯基-2-丁烯醛、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛等物质呈显著负相关。【结论】不同感官特性酱香大曲的风味物质组成存在差异,该研究可进一步揭示酱香大曲形成机理。 展开更多
关键词 酱香型白酒 高温大曲 风味物质 游离氨基酸
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不同种类高温大曲功能特性与成分差异比较 被引量：1
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作者 蒋力力 田露琴 +5 位作者 尚煜豪 孙优兰 黄魏 王佳 胡建锋 尤小龙 《食品工业科技》 北大核心 2025年第14期362-370,共9页
为了解不同种类高温大曲功能特性及成分差异,利用仪器分析、感官评价及多元统计等方法对高温黑曲、白曲及黄曲理化酶活、感官特征和成分差异进行综合分析。结果显示黑曲酸度、水分较高,酶活力较低;游离氨基酸含量为7.69±1.21 g/kg... 为了解不同种类高温大曲功能特性及成分差异,利用仪器分析、感官评价及多元统计等方法对高温黑曲、白曲及黄曲理化酶活、感官特征和成分差异进行综合分析。结果显示黑曲酸度、水分较高,酶活力较低;游离氨基酸含量为7.69±1.21 g/kg,检出挥发性成分104种,呋喃及醛酮类物质种类较多,焙烤香、酱香突出。白曲酸度、水分较低,酶活力较高;游离氨基酸含量为12.00±2.62 g/kg,检出挥发性成分115种,吡嗪及酯类物质种类较多,香味丰富,有轻微果香、粮香。黄曲理化特性、酶活力与白曲相近;游离氨基酸含量为9.90±0.78 g/kg,检出挥发性成分110种,酸类,杂环类物质种类较多,曲香、豆豉香突出。多元统计分析发现不同大曲聚类清晰,其中28种挥发性成分及10种氨基酸VIP>1,是三种大曲关键差异成分。上述分析为不同种类高温大曲的区分及使用提供理论支持。 展开更多
关键词 高温大曲 不同种类 理化指标 挥发性成分 感官评价
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橙色嗜热子囊菌全基因组测序分析及挥发性化合物功能特性解析
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作者 朱安然 万波 +4 位作者 吴成 汪地强 胡峰 胡建锋 路虎 《食品科学》 北大核心 2025年第21期159-168,共10页
从酱香型白酒高温大曲中分离出1株橙色嗜热子囊菌(Thermoascus aurantiacus)DQ-1,对其进行生长特性分析、全基因组测序和挥发性化合物检测。结果表明,T.aurantiacus DQ-1能在40~55℃温度区间生长,菌株在培养基生长具有明显的花果香,且... 从酱香型白酒高温大曲中分离出1株橙色嗜热子囊菌(Thermoascus aurantiacus)DQ-1,对其进行生长特性分析、全基因组测序和挥发性化合物检测。结果表明,T.aurantiacus DQ-1能在40~55℃温度区间生长,菌株在培养基生长具有明显的花果香,且能利用多种碳源、氮源。全基因组测序表明该菌株具备碳水化合物和氨基酸代谢潜力,对于推动大曲风味物质合成具有潜在作用。进一步采用固态模拟发酵并结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪分析,表明T.aurantiacus菌株DQ-1可以代谢产生多种风味化合物,其中醇类物质为菌株发酵主要产物,苯乙醇、苯甲醇含量在45℃条件下发酵8 d分别可达126、32.44μg/g;吡嗪含量能达到2.49μg/g。并且,温度对菌株产香具有重要影响,在40、45℃发酵条件下共有38种发酵产物产生显著差异,其中苯乙醇、苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛、吡嗪及多数酯类风味化合物含量随着温度的升高而显著增加。本研究为T.aurantiacus的应用价值挖掘提供了数据参考,同时为T.aurantiacus代谢生成酱香型白酒高温大曲风味化合物提供了基因层面的数据支持及结果验证。 展开更多
关键词 酱香型白酒 高温大曲 橙色嗜热子囊菌 全基因组测序 风味化合物 固态模拟发酵
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